重新思考优质牛肉:为什么“选择”可能是你最好的选择

美国人喜欢红肉。我们是世界上第四大人均牛肉消费国，仅次于乌拉圭、阿根廷和巴拉圭;汉堡是我们国家最受欢迎的菜肴;现在的高端牛排餐厅比以往任何时候都多。但是，虽然我们喜欢吃牛肉，但作为消费者，我们往往更擅长吃牛肉而不是买牛肉。许多食客和购物者不了解牛肉标签的做法，也不知道如何做出符合自己口味和预算的最佳选择。

美国牛肉消费者可能从来没有像今天这样有这么多好的选择。在最近的历史中，没有抗生素、类固醇、生长激素或同类相食动物副产品的真正天然牛肉的供应量比以往任何时候都要大。那些喜欢100%草饲、草加工肉类的人也很幸运，因为市场上有更多的产品。世界上最大的零售商沃尔玛将自家牛肉的标准从“精选”提高到“精选”——这是美国农业部所有8个牛肉等级中的第二好——这是不容小觑的。(除了三个著名的零售等级——高级、精选和精选——美国农业部还确定了另外五个等级:“标准”、“商业”、“切割机”、“实用”和“罐头”。虽然你不会在杂货店看到这些标签，但你可以阅读它们的含义在这里)。也许最大的变化是，我们梦寐以求的“优质”牛肉，曾经是收费牛排店和特色肉店的专属领域，现在已经慢慢地出现在一些超市的货架上，甚至是好市多。以前很少或根本没有机会在后院日常烧烤的人，现在可以在购买经济舱厕纸的同时，购买Prime牛排。

但并不是所有的Prime都是Prime，对于Choice来说，这种差距更加明显，Choice是为没有雄厚资金的牛肉爱好者制定的国家标准。事实上，由于分级系统的奇怪之处，如果购物者知道要找什么，他们在当地市场上选择“精选”而不是“优质”，他们往往会买到更好的肉。

Prime的问题

美国农业部的黄金等级有两个令人困惑的问题，这两个问题都与大理石花纹有关。在过去的一个世纪里，我们的整个牛肉分级系统一直基于一个现在颇具争议的概念，即大理石花纹，即白色脂肪在红色肌肉中的分散，是衡量牛肉质量的唯一最重要的标准，而不考虑年龄、品种、饲料、味道、嫩度或任何其他因素。当这个系统被采用时，我们的养牛业更加同质化——我们吃的主要是用玉米或其他谷物制成的肉牛品种(而不是奶牛)，在这种相当一致的牛肉中，大理石花纹是一种相当明显的区分质量的方法。但是大理石纹并不是一切。草饲牛肉的大理石花纹比谷物饲牛肉少得多，但许多人更喜欢它的味道。某些品种的肉味道更好，但不会伴随大理石花纹的增加。在许多痴迷于牛肉的国家，比如西班牙，年龄大、味道好的牛肉被认为是高级牛肉。日本的牛肉分级量表评估脂肪的质量和光泽以及大理石花纹，而我们的量表认为所有脂肪都是平等的。

由于我们分级系统的单一性质，以及对优质牛肉的需求不断增长和价格高昂，鼓励生产者出售任何合格的牛。多年来，食品行业的经典是，优质牛肉在美国所有分级牛肉中所占比例不到2%，这一数据经常被吹捧以证明其排他性，今天许多来源仍然引用1.5%至2%。不过现在情况已经不一样了，因为近年来，被评为Prime等级的牛肉数量急剧增长。现在的实际数字是3%到3.5%，这听起来并不多，但它代表了过去10年大约100%的增长。从历史上看，除了高档牛排馆和肉店，顶级牛排很少;现在，尽管有更高级的牛排馆，Prime也越来越多地出现在超市和大卖场。

纽约传奇肉店DeBragga and Spitler合伙人马克•萨拉辛(Marc Sarrazin)说:“事实是，现在的Prime顾客比5年或10年前多得多。”该公司销售零售产品，并为许多高端餐厅供应商品，如Gotham Bar and Grill。“部分原因是更好的基因，牧场主做得更好，饲养的动物大理石纹更好。我们看到了全面的分级，更多的优质牛肉，更多的精选牛肉，更少的低质量牛肉。”但正如Smith & Wollensky牛排连锁店的企业行政总厨马修·金(Matthew King)提醒我们的那样，另一个原因是美国农业部分级系统的局限性:“分级代表的是大理石花纹，但影响味道的因素还有很多。品种很重要，现在市场上有很多优质牛肉，都是荷斯坦奶牛，味道很不一样，但仍然是优质牛肉。”

虽然供应量的增长确实有一部分来自更好的养殖技术，但也有一部分来自屠宰不成熟的牛和以前不适合食用的品种。年轻的动物、奶牛和奶牛品种通常比成熟的肉牛有更多的脂肪，但味道较差。尽管如此，美国农业部侧重于对第12根和第13根肋骨之间的肋眼进行视觉检查，检查人员将其与代表美国农业部官方大理石花纹评分的图片卡进行比较。这种检查在很大程度上决定了成绩，这就引出了我们的第二个困惑点。

要被评为优质，大理石花纹的分数必须至少是“略丰富”。这句话的关键词是“至少”。虽然消费者在包装标签上只能看到三种零售等级，但这些等级又包括八种不同的大理石花纹分数，其中三种属于Prime类别。然而在美国农业部的大部分数据中信息图表和消费材料在美国，大理石纹评分最高的两项——在美国农业部看来是最高的——被省略了。“微丰富”是Prime的最低得分，但也是大多数榜单的最高得分。这就是为什么屠夫和厨师们都在低声谈论“高优质”，这指的是在“适度丰富”和“丰富”这两个罕见的大理石级中得分最高的优质肉类。

与此同时，虽然黄金级牛肉的总供应量大约增加了一倍，允许更多的零售商和餐馆提供黄金级牛肉，但绝大多数牛肉仍然属于大理石花纹最低的等级。这意味着市面上的大多数Prime都是“入门级”。Sarrazin在DeBragga的合伙人乔治·费森(George Faison)说:“我想说，这个国家90%的Prime都是略丰富的，这意味着它勉强够格。”他认为，这是同一种现象的一部分，通过供应国内牛肉的牛的多样性，提高了Prime的整体供应:“现在有更多的奶牛进入肉类项目，这变得非常有利可图，因为它们对Prime的评级比传统的英国牛肉品种(如安格斯和赫里福德)高得多。动物是如何被饲养的并不反映在等级上。你可以买到优质牛肉，来自12个月大的奶牛，注射抗生素和生长激素，快速喂养，或者你可以买到自然饲养的牛肉品种的牛，喂养120多天，从不注射药物，在更美味的24个月屠宰，这也是优质牛肉。除了奶牛，你还可以得到年轻、脂肪多汁、喂养速度快的动物，它们可以获得Prime，但没有肌肉风味。它更肥，味道也没那么好。我认为这是你在超市看到的很多东西。”

尽管有很多例外和注意事项，但对于在商店或菜单上购买牛肉的消费者来说，质量在很大程度上取决于一个简单但经常被忽视的经济规则:那些有能力将更高的成本转嫁给消费者的企业。这意味着昂贵的牛排店、四星级和五星级餐厅、特色肉店、邮购零售商和自有品牌牛肉项目(后面会详细介绍)都要花高价才能第一次品尝到我们国家每一级最好的牛肉;剩下的都流向了大众市场零售商和更主流的餐馆。无论你选择Prime还是Choice，如果你是在超市买的，还是在街角的酒吧点的，很有可能另一家供应商已经错过了它。

金说:“主要经销商都能买到最好的肉，再加上高端牛排店的数量，如果顶级Prime服务能普及到零售领域，我会感到震惊。”“但过去几乎没有任何Prime服务涉及零售，所以这对消费者来说仍然是件好事。”

品牌牛肉

考虑到美国农业部系统的局限性——事实上，它没有为消费者区分其等级内的大理石花纹程度，也没有区分品种、年龄、饮食或饲养牛肉的技术——私营企业已经介入填补了信息空白，使消费者更容易识别和购买更高质量的牛肉。

吉布森是一家久经盛名的芝加哥牛排餐厅，是美国第一家也是唯一一家拥有自有品牌优质牛肉的餐厅。它是根据美国农业部所谓的附表G认证牛肉计划建立的，在该计划中，一家公司制定自己的分级标准——通常比美国农业部自己对特定等级的要求更严格——然后付钱给美国农业部来检查和认证这些标准。这里传达的信息是:有美国农业部的黄金，然后还有经由美国农业部优质牛肉，牛排店说更好吃。(吉布森还有一个精选牛肉的自有品牌项目。)

gibson的主厨Dan Huebschmann说:“并不是所有的Prime都是一样的。“美国农业部没有对饲料或区域特异性进行监管。我们的肉类只来自选定的中西部农场，在那里饲养，喂养和加工，以达到我们认证的规格。我们对饲料及其来源的要求非常具体。寻找擎天柱是不够的;有优质商品，不使用安格斯，不处理任何东西，包括荷斯坦。美国农业部的GLA安格斯认证是51%的黑人，但我们的认证要求90%。”

“GLA”指的是附表GLA，这是生产者可以称之为安格斯牛肉的法律标准。安格斯是一种非常理想的肉牛，来自苏格兰阿伯丁安格斯，它比大多数其他品种产量更高，大理石花纹更好，味道更好。但是纯正的阿伯丁安格斯已经很少了，所以今天大多数安格斯都是杂交的。由于纯正的安格斯牛往往是黑色的，美国农业部使用颜色而不是基因来确定其标签的资格。对于像Huebschmann这样的安格斯粉丝来说，越黑越好，因此gibson的规格要求就越高。附表G-125是管理吉布森安格斯牛肉(包括Prime和Choice)的标准，包括对可接受的牛的其他身体要求，例如“驼峰高度不超过2英寸”，专门用于隔离安格斯基因，避免奶牛和其他品种。由于杂交安格斯牛肉在美国占主导地位，吉布森等标准试图捕获“更纯正”的安格斯牛，这些牛的安格斯基因水平更高。

吉布森的要求大致反映了认证安格斯牛肉(CAB)的要求，CAB在40年前创建了第一个私人标签认证牛肉项目(基本上是这个类别的发明者)，有专门的标准来排除不受欢迎的非安格斯牛肉品种。CAB同样采用了年龄要求，以确保肉质更加美味成熟。虽然CAB的计划最初是为精选牛肉打造的，但它现在也销售其品牌产品的Prime版本，其他几家供应商也在销售。在这两个等级中，品牌产品通常是购物者购买最高质量产品的最佳来源。正如费森所说，“当消费者看到‘Prime’时，他们不可能知道更多，除非是在一个品牌项目中，比如‘认证安格斯优质牛肉’，在那里你可以得到更老、更美味的动物。差异可能是巨大的。”

私人品牌牛肉项目的兴起，导致美国最大的顶级牛排连锁店之一Smith & Wollensky完全改变了购买牛肉的方式。该公司现在从华盛顿州卢米斯7万英亩的双R牧场(Double R Ranch)采购最畅销的肉类。“这将是我们第三年实行单一来源牛肉计划，对我们来说，最重要的是一致性。每个加工机都有好吃的肉，但也有不好吃的肉。现在，它们都来自同一个地理区域，同样的气候，同样的饲料，同样的加工厂，”金说。

CAB、gibson、Sterling Silver、尼曼牧场(Niman Ranch)、克里克斯通农场(Creekstone Farms)、艾伦兄弟(Allen Brothers)、西米诺尔骄傲(Seminole Pride)等数十家私人品牌牛肉公司制定了这些标准，它们可以提供更稳定的质量，就像Double R为Smith & Wollensky所做的那样，同时向消费者保证，问题牛肉不是来自年轻人或奶牛。一些项目或品牌，如尼曼牧场(Niman Ranch)和CAB的“天然”标签，也将无毒品和自然饲养实践纳入其标准。

尽管如此，虽然质量更一致是件好事，但消费者仍然没有实用的方法来区分Prime内的三种大理石花纹分数。“高优质”牛肉几乎不存在，所以这些品牌都没有把更高的大理石花纹要求纳入到他们的优质牛肉标准中。然而，Choice等级则是完全不同的情况。

高的选择

美国农业部并没有针对优质食品的真正计划，但是是许多私人品牌项目为消费者提供“高选择”——这可能是买红肉最好的选择。

精选等级的质量范围更广，包括美国农业部(USDA)提供的三种可能的大理石花纹评分，不过，与Prime一样，你无法在标签上找到这些评分。(从最好到最差的三个分数分别是“中等”、“中等”和“小”。)精选等级的最高等级只比Prime等级的“略丰富”低一点，而最低等级则在精选等级的正上方。精品牛肉的质量范围是显而易见的——前30%的牛肉的大理石花纹是后70%的牛肉的两倍——但是，再一次，没有品牌计划的保证，精品牛肉的买家经常面临着优质牛肉供应的特征相同的问题。费森说:“那30%是最好的，但在行业里都被撇去了，所以当你在超市买Choice时，你买到的是档次最低的产品——除非它是有品牌的。”

和Prime一样，Choice的私人品牌项目也试图控制他们出售的牛的年龄和品种，以达到更好的一致性。与Prime不同的是，许多商家还拒绝三种大理石花纹评分最低的产品，只出售前两种，这两种产品占了最好的30%。这有效地保证了消费者有更多的选择。“它的价格比美国农业部精选套餐略高，但比Prime套餐便宜得多，而且能保证更好的饮食体验。如果消费者在零售店看到像CAB Choice这样的产品，他们会买到比普通产品更好的东西——100%绝对更好，”萨拉辛说。“高选择是目前市场上的最佳选择。”

最初的G计划自有品牌CAB Choice现在是这些选项中最知名、最广泛的，在更好的菜单和超市里都能看到。CAB品牌是由一群牧场主合作创建的，专门用来区分高Choice:“当这个品牌成立时，肉类科学家发现，在中等大理石花纹评分以上和以下的Choice牛肉之间，消费者的饮食体验有很大差异。我们有很多数据表明，消费者无法区分低选择，或我们所说的‘商品选择’，这是所有选择的三分之二以上，从精选，这是非常重要的，”马克麦卡利说，生产副总裁的公司。CAB的Prime版本是后来推出的，还有它的天然系列，保证不含药物或动物副产品，在Choice和Prime中都有。

萨拉辛说:“几年前，我们会直接去找包装商，说‘我们需要更好的产品’，然后他们就会亲手挑选精品的上层产品，我们称之为‘顶级精品’，但那不是一个品牌，我们就不再这么做了。”(高级选择的其他行业术语包括“上层选择”和“手工选择”。)“CAB是大约40年前对这种情况的回应。牧场主们没有因为种植更好的产品而得到应有的认可，所以他们制定了自己的标准，并让美国农业部进行认证。CAB Choice的标准是Choice中大理石花纹的前两名，“年级中最好的30%”。

一个又一个厨师都认为，对于消费者来说，品牌高选择是最好的选择之一。金说:“在美国，优质牛肉只占牛肉等级的3%，而精选牛肉占一半，这就是为什么精选牛肉对区分牛肉等级非常重要。”“是Choice想成为Prime会员，认为自己是Prime会员，但没能入选。”因为品牌高选择项目结合了接近优质的大理石花纹分数和更高的品种和成熟度标准，人们可以很容易地说，这一类别比优质商品更好，就这样。这当然是一个更好的价值。“我最喜欢的牛排是精选肋排，”费森说。对于一个牛排店每磅售价接近150美元的人来说，这是一个大胆的主张。“因为肋排一开始就含有更多的脂肪，在高选择的情况下，你会得到很好的平衡，不会太胖。这是最划算的。”

“手工挑选的东西，如纯银或CAB，是有区别的，几乎是Prime。在家里，优质牛排和高级牛排的区别大约70%在于烹饪方法——如果你能完善你的烤焦并正确烹饪，你不会注意到太大的区别，”David Walzog说，他是永利拉斯维加斯的SW牛排馆的长期行政主厨，这家牛排馆是全国最好的牛排馆之一，有大量的优质牛排、高级牛排、澳大利亚和日本的和牛，以及真正的神户牛肉。除了CAB，克里克斯通农场(Creekstone Farm)和尼曼牧场(Niman Ranch)在零售和菜单上都可以买到，而Sterling Silver，一个高选择的私人品牌，可以在更好的超市里找到。

注意什么

高选择的品牌产品是最受欢迎的、高需求的牛排(里脊、条、丁字骨和鱼片)的优质商品的绝佳替代品。但对于不太受欢迎的牛排，你仍然可以使用Prime，这些牛排不太可能被牛排馆和高端屠夫以高价抢购。Walzog指出，Prime级意味着“整个动物都是优质的，而不仅仅是肋眼”，并建议寻找优质的短肋骨。金估计，Smith & Wollensky和其他高档牛排餐厅只在菜单上使用了大约30%的牛，而“其余的都卖给了其他地方。”他告诉消费者要找“像Prime平熨斗、侧翼和所有我们不用的Prime切肉。它们是伟大的价值和美味的肉。”而且，如果你喜欢真正的德克萨斯式烧烤，你可能会很幸运地在你最喜欢的地方吃到一些顶级的牛腩:“多亏了我们，BBQ的人现在得到了更多的Prime牛腩，”金说。