最好的脆皮烤土豆食谱

英国人在烹饪上名声不佳，在某些情况下，这是理所当然的——我在英国期间每个周日都吃到的烤至灰色的牛肉和用颗粒制成的肉汁，这些都不是烹饪的巅峰——但如果没有很多事情他们做得比几乎其他任何人都好的话。我说的是美味派，炸鱼，约克郡布丁和烤土豆。英国烤土豆的方法是我非常喜欢的一种。这很简单，却能产生惊人的效果。将大块的土豆煮至鲜嫩，用不太轻的油(最好是牛肉滴)搅拌，使其表面粗糙，然后烤至酥脆。

煮和捣鼓的步骤才是真正的关键。他们制作了一种薄薄的土豆泥，附着在土豆泥块的表面，最后在烤箱里烤土豆时，土豆泥会变得酥脆可口。这是我用在超脆烤土豆我在2011年发表的食谱，以及我几乎每个假期都会使用的技巧。

今年，我决定从头开始重新检查这个方法，我的想法是完全最大化每一块烤土豆的酥脆和奶油的对比，测试和重新测试每一个变量，从切的大小到土豆类型到煮和烤方法。结果就是这个食谱，我坚定地、毫不谦虚地相信，它会提供你吃过的最好吃的烤土豆:外部非常脆脆，中心是奶油状的，充满了土豆的味道。你敢不敢做不爱他们。我敢打赌。

测试是这样进行的。

选择合适的土豆大小和品种

首先，我们来谈谈规模。在我最初的烤土豆食谱中，我把土豆切成两英寸的小块。这一次，我想把中心和外部的对比最大化，所以我决定把土豆切成大块。每人四分之一土豆。这意味着每一块都能吃两口，但更容易变脆。

为了多样化，我尝试了超市里最常见的三种颜色:赤褐色、育空金色和红色。

黄褐色取最脆的面包皮，烤成淡金黄色。它们的内部蓬松而温和。

育空金由于它们的淀粉含量较低，而含糖量较高，所以烤得稍微深一些。这样会更有风味，但也意味着饼皮不会那么脆。它们的内部很好，奶油状，味道很丰富。

红色的土豆因为它们的淀粉含量很低，所以烤得很黑，但很难变脆。刚出炉的时候很脆，但很快就不脆了，变得又软又嫩。

这是一个赤褐色和红色的土豆从烤箱里出来大约两分钟后，你按下它们会发生的事情:

这个故事的寓意是:跳过红色。坚持选择赤褐色或育空黄金色(或混合色!)

玩pH值游戏:为什么你应该在水中添加小苏打

在我之前的烤土豆食谱中，我建议在水里加入一点醋来进行最初的煮沸。这个想法是为了控制果胶的分解，果胶是将蔬菜粘在一起的细胞胶水。把它想象成砖与砖之间的灰泥。

果胶在183°F(84°C)左右开始分解，但它的分解也受到烹饪介质的相对pH值的很大影响。pH值越低(即酸性越强)，分解越少。相反，pH值越高(即碱性越强)，它分解得越快。

为了证明这一点，我在不同pH值的水中煮了四个土豆，从微酸到中性到极碱性。你可以清楚地看到，在碱性水里煮的土豆比在酸性水里煮的土豆更容易分解。

哪种方法更好?嗯，在我最初的烤土豆食谱中，加一点醋可以防止土豆在变嫩的时候不小心完全分开。同样地，我在我的炸薯条让它们充分煮熟而不塌陷。

但不同的外形因素带来了不同的规则。醋仍然是最好的pH值调节剂来处理我在这里用的又大又粗的土豆吗?

我烤了那些煮土豆，看看有什么不同。

事实证明，在碱性水中煮的土豆实际上比在醋水中煮的土豆要好。因为土豆块太大了，碎裂的问题不像小土豆那么大。与此同时，碱性水有助于土豆的外部分解，产生更多的淀粉浆，从而使土豆的外部更加酥脆。大约半茶匙小苏打和两夸脱水是正确的量。

这就是你在捣碎土豆后，在土豆外面寻找的淀粉糊状物的水平。

开始变冷让我变冷:从冷水开始还是从开水开始

另一个值得考虑的因素是煮土豆的方法。在大多数土豆食谱中，我建议先用开云体育手机官网冷水煮土豆，然后煮沸。这有助于确保在内部有机会煮透之前，外部不会变成糊状。对于大块的土豆来说尤其如此，因为热量需要很长时间才能传递到核心。

但在这里，情况完全不同。我们实际上想要外表比中心更容易分解。这意味着在已经沸腾的水中煮土豆。我确保在水中加盐(大约两夸脱水加一盎司粗盐)，以便在土豆煮熟时调味。

土豆应该烤多长时间?

现在是真正的烘烤环节，这是最容易做的部分，但也是最难规定的部分，因为土豆的变化太大了。例如，看看上面两个育空黄金土豆，我用完全相同的方式煮和烤。唯一不同的是我买它们的商店。在左边的那个完全变成棕色的时候，右边的那个仍然是苍白的。这与土豆中的淀粉和糖含量有关，它们不仅随季节而变化，还取决于土豆储存的时间和方式。

别担心，无论如何你都可以用烤箱烤土豆，但这意味着你必须依靠你的眼睛和鼻子，只使用计时器作为一个非常粗略的指导方针。

我发现在450°F(230°C)的高温下烤土豆是最理想的，不过打开对流后，土豆烤出来的味道会更好。(当使用对流时，我将温度降至400°F(200°C)，以防止边缘烧焦。)

刚开始的时候，土豆有点脆弱，过早摇晃或移动土豆会导致土豆底部粘在烤盘上。

但是完全不动地烘烤会导致烹饪不均匀。我发现，如果我把它们放在那里20分钟左右，然后我可以用一个薄的金属铲子(或我的指尖)把它们从锅里撬出来，然后翻炒。然后再花30分钟左右，中间还会偶尔翻腾和摇晃。我喜欢让它们变得漂亮和黑暗，以最大限度地在酥脆的外表和奶油般的中心之间形成对比。

给土豆加味

这个过程的最后一步是添加一些芳香剂，让它们更有趣。简单地把煮熟的土豆和切碎的香草和大蒜扔在一起就可以了，但这并不理想。高温和长时间的烘烤会使大蒜烧焦，使土豆有一种略带辛辣的味道。但最后拌入蒜末和香草只会让它们有一种肤浅的味道。那么解决方案是什么呢?

我决定用橄榄油加热固体香料(切碎的大蒜和迷迭香是我的最爱)，煮到大蒜开始变金黄，然后过滤，将注入的油从固体中分离出来。这样，你就可以用调味油和土豆一起搅拌，让味道更浓郁，最后再放回大蒜和迷迭香(还有一些切碎的新鲜欧芹)。两全其美。

你最终得到的烤土豆有着令人难以置信的脆皮，质地丰富，有许多微小的角落和缝隙，可以种植美味的大蒜和香草。

我说过这是你做过的最好吃的烤土豆吗?我是认真的。仔细看看它们的表面纹理。

Micro-blistering !

还有这些奶油心呢?

哦!这么滋润!如此的美味!

还在犹豫要不要做?过来和我一起到这边来吧，这里美味无比，每个人都有足够的食物。