阿露帕拉莎与香料土豆馅食谱

我爱帕拉在印度和东南亚许多其他地方，人们都吃这种薄而扁平的面包，但我最喜欢的是填充的面包。不管它们是用五香土豆泥(就像我在这里提供的aloo paratha食谱中那样)填充，还是用混合蔬菜或奶酪丝填充;我都爱他们。

Parathas就像它们的填充物，纹理，甚至是建造它们的技术一样多样。它们可以当早餐、午餐、晚餐或零食吃——这里没有规则，没有人应该评判你是否喜欢它们。我唯一的座右铭就是想吃什么时候吃就什么时候吃，但要确保吃的时候是热的。

虽然我很喜欢parathas，但我并不总是能画出好的。当我刚到美国时，我最初几轮制作对苯二甲酸的过程遇到了很多麻烦，尤其是当我用的面粉不是印度的阿塔(atta)面粉，这种全麦面粉在印度用来制作rotis和对苯二甲酸等面饼时。Atta可以在网上和印度杂货店买到，但取决于你住在哪里，可能很难找到。即使你能找到它，我有时也会遇到有异味的atta袋，这表明它们已经开始腐臭了。因此，我今天分享的食谱让你可以选择使用atta或通用面粉和全麦面粉的混合，这是更常见的。

后来我了解到，我早期尝试制作优质parathas的失败有几个原因，它们主要与我使用的面粉类型有关。

阿塔面粉与美国面粉有何不同

而不同类型的小麦制成的面粉有不同的特性，你可以读到在严肃饮食指南中提到的面粉在美国，制作对苯二甲酸时，我想关注的性质是面粉中含有的麸皮的大小，以及所谓的“损伤淀粉值”。在碾磨过程中，全谷物通过各种滚轮被粉碎，之后胚乳、麸皮和胚芽可以分离出来。但在碾磨过程中还会发生其他事情，即谷物内部的淀粉颗粒也会受损。

最终面粉中的淀粉颗粒被破坏的程度会极大地影响面粉与水结合时的行为。例如，一个完整的淀粉颗粒可以吸收约其重量40%的水，而一个受损的淀粉颗粒可以吸收超过其重量300%的水。研究谷物和面粉的科学家们用一个叫做受损淀粉值的参数来衡量这一点。受损淀粉值较高的小麦面粉会吸收更多的水，因此，它们会产生更柔韧的面团，经历更多的淀粉糊化;它们也会更快地变质，并且更容易通过酶活性降解。

正如我上面提到的，在印度，parathas和其他面饼，如rotis和chapatis，都是由atta制成的，atta是一种石磨全麦面粉，通常是通过手动运行的机器(称为chakkis)将硬小麦制成(大型商业制造商使用自动化机器)。Atta的受损淀粉值在13%至18%因为atta是用较硬的小麦制成的，因此要用更大的力碾磨，还要经过几轮碾磨。相比之下，由硬小麦碾磨而成的美国面粉的淀粉受损值通常在6%至12%之间，而由软小麦碾磨而成的面粉的淀粉受损值通常在1%至4%之间。

不同的研磨过程也说明了这样一个事实，即阿塔麸皮颗粒的大小比美国小麦粉小得多。麸皮的大小对于制造对苯二甲酸很重要，因为麸皮会干扰面筋的形成;在揉面团时，麸皮颗粒最终会切断已发育的面筋，降低面团的弹性，增加其延伸性，从而使parathas更容易形成。

考虑到这些差异，我尝试用美国面粉制作帕拉沙，即使不是彻底失败，也注定是平庸的，因为我使用的食谱是用全麦面粉制作的，全麦面粉的淀粉受损值要高得多，麸皮颗粒更小。开云体育手机官网

一种近似Atta的面粉混合物

在我最初尝试制作无atta的parathas时，我遇到了几个问题:用通用面粉制作的parathas非常有弹性，不能很好地保持形状，而用美国全麦面粉制作的parathas最终会令人不快地坚硬。根据我了解到的关于受损淀粉值和麸皮的信息，我意识到我需要想出通用面粉和全麦面粉的比例，以制作出在质地和味道上与纯atta制成的面团相当的面团。我在这里说“可比”是因为没有任何好的方法来生产一种与阿塔相似的面粉混合物，使用市售的美国面粉;我无法改变它们受损的淀粉值，因为它们已经磨碎了，我也不打算在家里磨我自己的atta。然而，我可以通过在面粉中少用麸皮来解决麸皮大小的差异。

最终，我将普通面粉和全麦面粉的比例设定为3:1，这样面团就能保持形状，嚼劲好，有足够的全麦风味和香气，接近用阿塔面粉做的面团。

脂肪在帕拉莎面团中的作用

除了面粉和水，脂肪也是帕拉沙面团的组成部分。在搅拌面团时，将脂肪揉入面粉中，通过包裹一些谷蛋白和麦胶蛋白蛋白来帮助调节面筋的发育，防止它们与水结合形成面筋，从而使产生的parathas更嫩(有关更多信息，请阅读这篇文章是关于谷蛋白如何工作的）.

但脂肪在赋予para鱼特有的片状纹理中也起着重要作用。就像酥皮一样，将帕拉沙饼擀开后，在面团上抹上少许油脂，然后折叠成多层;这叫做分层。当面团被煮熟时，面团中的水会产生蒸汽，在每一层之间形成气穴。一般来说，普通什锦饼的层数要比填充什锦饼多，但为了达到同样的效果，填充什锦饼在加入馅料之前还是要先抹上一点油。

脂肪的选择也很重要，特别是如果parathas最终是在室温下食用的(同样，我不建议，但这是完全可以接受的)。由于酥油在室温下会变成固体，用酥油制成的parathas在冷却时比用菜籽油或葡萄籽油等中性油制成的parathas更坚硬。

制作Paratha的基本技术

揉捏

通常用手捏在大碗里。我的方法是使用立式搅拌机，你需要同时使用搅拌桨和面团钩，让面团聚在一起，然后揉搓。虽然揉面步骤非常简单，但它的持续时间取决于你选择使用哪种面粉。如果你使用atta，你会想要在机器里揉面团的时间比你使用通用面粉和全麦面粉的组合要长，以获得适当的弹性，这样面团就能很好地滚动并保持其形状。

休息

将面团在室温下放置至少30分钟，因为面筋需要时间放松。如果你不等待，面团就很难擀开，而且会非常顽固和僵硬。如果你喜欢，你可以提前几天做好面团，用保鲜膜把它放在冰箱里，防止它变干。如果你提前做了很久，一定要把面团拿出来，让它达到室温，然后再擀，大约一个小时。

折叠和滚动

虽然填充parathas是一个相对简单的过程，但可能需要几次尝试才能掌握窍门。做这道aloo parathas时，把土豆馅放在擀好的面团中间，外缘留出1英寸(2.5厘米)的空隙，然后把馅包在面团的边缘上，然后把它们折叠成一个扁平的圆盘或小矩形。一旦接缝被捏紧，填充的paratha就可以被擀成圆形或圆形矩形。

关于每一种馅料的数量，我的意见是越多越好。但因为要在面包里塞很多香料土豆混合物需要一点练习，我的食谱量给了你一点回旋的空间。

烹饪帕拉塔斯

烹饪甲鱼时，用的火越小越好。如果锅太热，面包很快就会起泡，而且内部还没有煮熟，就会有苦味的焦味;如果发生这种情况，最好在再次尝试之前让锅冷却。此外，我建议在每一层面包烤熟后，在加更多油之前，用纸巾或布毛巾仔细擦拭锅的表面，否则剩下的干面粉会随着时间的推移而积累和烧焦，也会在面包上留下一层苦味的涂层。

上菜和吃饭

就我个人而言，我更喜欢直接从热锅里拿出来吃，这是它们最脆的时候。然而，当我为别人做饭时，我会用厨房毛巾把煮好的parathas包起来，并把它们存放在隔热容器中以保持温暖。

Aloo parathas真的不需要任何伴奏，也不需要作为配菜来配主菜。我通常会搭配一些普通的无糖酸奶和aachar(印度泡菜)之类的东西吃。如果我有心情的话，我可能会把它们和洋葱、西红柿和黄瓜做成的沙拉一起吃，被称为kachumbar，但它们真的很适合单独吃。