法国土豆煎饼食谱

长久以来，吟游诗人和哲学家们一直在努力解决一个问题:名字中包含了什么?显然，食谱开发者也是这样做的，就像我最近在深入研究土豆煎饼的世界时所做的那样。当试图定义一种类型和另一种类型时，不需要很长时间就会意识到它们的共同点多于不同点。当我翻看食谱和网上资料时，我不禁在想，我是不是只是为了证明每个食谱的存在，而一遍又一遍地重复同样的食谱?从这个意义上说，没有一种食谱比法国的芙蓉蛋更具有挑战性了。

在我的土豆煎饼开发清单上，我还有Darphin土豆条安娜(由于其木瓦设计，很容易与其他地方区分开来)和rosti(从表面上看，土豆煎饼和其他煎饼没什么两样，但经过深入研究，它的独特之处在于:与其他煎饼不同，它必须由煮熟的土豆制成。)一直以来，我都在把它们和经典作比较，比如马铃薯饼而且土豆煎饼，两者看起来都非常像Darphin。

在我的经典法语参考文献中，甚至很少提到pommes Darphin。不是拉鲁斯，也不是埃斯科菲耶，也不是费尔南角。茱莉亚·查尔德没有出声。Jacques Pepín在他完整的技术中做到了，尽管他使用了Darphin的另一个名字pommes paillasson(“门垫土豆”)。我在YouTube上找到了一些法国厨师制作土豆片的视频，一些人把土豆切成细丝，另一些人只是把土豆像马铃薯饼一样，用磨丝器磨碎;有些达芬又大又厚，有些又小又薄，非常非常像马铃薯。

我还找到了1988年的芝加哥论坛报文章作者是已故厨师，烹饪老师，以及烹饪教育学院，彼得·坎普。在这本书中，他描述了在巴黎的一个晚上拜访厨师雅克·卡格纳(Jacques Cagna)的经历，这位厨师快速地制作了一些“去皮的土豆，直接放入锅中，不时地撒盐和胡椒”，然后用煎锅烹饪，把酥脆的蛋糕和鸭胸肉一起端上来。

最后，我不得不得出结论，这种特殊的做法不一定有一个明确的定义，尽管人们倾向于做土豆煎饼，它比马铃薯煎饼或土豆煎饼更大、更圆、更厚。另外，它们通常不像马铃薯饼那样有洋葱。虽然食谱中似乎既有磨开云体育手机官网碎的土豆，也有切成丝的土豆，但如今，细细的细丝似乎更为标准。

有了这些，剩下的食谱就很容易做了，也很容易做:

• 首先，选择你的土豆。我更喜欢简单的淀粉赤褐色，因为与育空黄金相比，它们更蓬松的质地使内部不那么光滑，尽管后者可以使用，而且有些人更喜欢。
• 接下来，切土豆。我建议用曼陀林或食品加工机刀片切成细而均匀的丝，大约1到2毫米厚。要小心手工切土豆，除非你的刀工(和刀)很锋利，因为太厚的支架会难以嵌在一起形成蛋糕。
• 把土豆调味，然后在煎锅里煎，同时把蛋糕烤成内嫩外脆的样子。Pepín网站建议在烹饪前将土豆丝洗净晾干，以去除表面的淀粉，因为淀粉会使蛋糕内部有轻微的粘性，不过这一步骤也有缺点，会使土豆丝不太容易融合在一起形成蛋糕。出于这个原因，我选择不冲洗它们，但请自由试验，并自行决定是否值得为质地上的小改进而增加分崩离析的风险。
• 至于上菜，Darphin几乎是人们想吃的任何一种平底锅炸土豆的最佳搭配，不过在法国，Darphin最常与烤肉搭配。我可以证明，它也非常美味的crème fraîche和海鲜，如熏鱼和鱼籽。

(注意:务必不要将pommes Darphin与类似的名称混淆土豆条王妃这是一种蓬松的炸土豆球。)