里昂土豆食谱 - 开云体育官方网站下载网址是什么

为什么有效

澄清黄油具有高烟点，为里昂土豆提供更干净、更饱满的黄油风味。
使用甜洋葱可以增加醇厚而明亮的味道。
先用醋水半煮沸土豆片，这样土豆片就会变软而不会分开，油炸时也会有奶油状的内部和酥脆的外皮。

我第一次吃Lyonnaise土豆，或者pommes Lyonnaise——一种经典的法式配菜，由sautéed洋葱和平底锅炸土豆片做成——是在我和丈夫去欧洲旅行一个月的时候。抵达里昂后不久，我们在一家提供当地特色菜的小餐馆用餐，比如沙拉、香肠、奶酪、葡萄酒(当然)和土豆。这道菜既简单又美味，有酥脆的土豆，酥软的洋葱，还有新鲜的欧芹。

这道菜的成功取决于土豆的种类和烹饪技术。在美国，你最好的选择是丰富的育空黄金。它们的表现比蓬松的赤褐色好得多，产生黄油的味道，奶油状的内部，煮熟后的外观略脆。虽然赤褐色的面包皮最脆，但它们温和的味道无法与之匹敌。

通常，在制作里昂土豆时，整个土豆都要在沸水中煮熟，然后切片，用平底锅煎。虽然这样做效果很好，可以确保土豆煮熟后不会浸水，也不会分开，但整个土豆煮到变软需要时间。我想找到一种既能缩短烹饪时间又不影响食谱质量的方法，所以我尝试了几种不同的方法来烹饪预先切片的土豆，同时又不让它们失去结构完整性的风险。

在一次测试中，我采取了最省力的方法，在平底锅里生炒切片土豆，但这样做的结果是土豆煮得不均匀，一半半生，一半糊状。“半熟”的确是必不可少的。然后我尝试用微波炉加热土豆片，使其变嫩，并使淀粉糊化。这种方法效果很好，能做出柔软的土豆圆，但调味不够(整个过程中撒盐不够，无法渗透到土豆肉中，总体上味道平淡)。

在另一个测试中，我照着做健二做土豆泥的技巧用盐醋水煮土豆。加盐的水很好地达到了调味的目的，土豆片的盐恰到好处地渗透到了核心。与此同时，醋的加入使水酸化，使土豆变嫩，同时降低了它们破裂的风险(酸加强了将土豆细胞连接在一起的果胶)，并使每一片都有一层淀粉外层，在油炸时更脆。这种方法是最好的，能做出调味适当的嫩土豆片，在剩下的烹饪过程中还能保持形状。

食谱的最后一步是用比你认为需要的更多的油来炸土豆。除了脂肪让食物味道更好之外，你还需要适量的脂肪，以确保半熟的土豆充分接触煎锅的热量，均匀地变成棕色。我发现使用铸铁、不锈钢或不粘锅在这里非常有用。在Serious Eats，我们往往不提倡不粘锅，但我买了同样不错的脆棕色外皮，没有粘锅的问题。我使用阐明了黄油(其水分已被去除，以增加其烟点)使土豆充满浓郁、干净、黄油的味道;你可以用普通的无盐黄油代替它，只是要注意调整温度，以防有烧焦牛奶蛋白质的风险。把土豆两面都烤熟，再克制住不动土豆的冲动，直到它们完全变成褐色，你就能得到嫩滑、有壳、金黄色的土豆片。

这道菜最后放上软化的棕色洋葱，你可以一边煮土豆一边煮洋葱(我更喜欢甜洋葱，它有一种明亮、醇厚的味道，我更喜欢黄洋葱，它的边缘有点苦)，然后把它盛进碗里，在上面撒上新鲜的欧芹。搭配烤香肠、一块软奶酪和一根硬皮法棍，这是一种可以很快吃完的传统法国食物。

Lyonnaise土豆

酥脆的土豆和柔嫩的洋葱混合在一起。

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