自制土豆泥配方

喜欢土豆泥的请举手?(记住，这是互联网，所以没人能看到你。)

每个人,对吧?我也这么想。它们在公众面前受到了不公正的批评，这是一种讽刺，因为它们可能是有史以来第二棒的外脆内嫩油炸土豆零食，与薯条一较高下。事实上，我甚至可以说土豆泥是更好的除了最好的薯条，你多久能吃到最好的薯条呢?

土豆泥本身是Ore-Ida公司生产的冷冻薯饼的注册商标版本，我认为他们是土豆泥普及的不可思议的壮举而且给他们负面的名声。都是因为这个愚蠢的名字。有哪个有自尊的成年人会直截了当地说，他们喜欢一种明显面向儿童的食品?其他品牌，包括但不限于炸薯片、墨西哥鸡块、土豆坚果、土豆球、烤箱脆饼和塔斯提炸薯片，也没好到哪里去。

然而，为什么在世界上每一个说西班牙语或葡萄牙语的国家，土豆丸子饼被认为是一种完全合理的——甚至是令人向往的——成年男子食用的菜肴呢?你甚至可以边喝啤酒边吃!我认为土豆泥在美食优势的各个方面都轻松击败了炸丸子。让我来解释一下:它们毛茸茸的、土豆状的内部，比奶油状的欧洲表亲更美味。做土豆泥比做土豆泥需要的技巧要高得多(在我无数次在各种时髦餐厅点自制的土豆泥中，有几次我的手都数不过来)。由于其巨大的表面积和崎岖的外观，它们更加清爽。对我来说，这似乎没什么可争的，我想马上把土豆泥从厨艺平庸的深渊中拯救出来，他们的声誉已经降到了谷底。

当然，这意味着从头到尾都要在我自己的厨房里做。

热辣的小孩

首先，土豆泥里到底有什么?由于美国农业部制定了严格的协议，这些信息很容易获得。

也许你还不知道，包装食品上的成分总是按质量顺序排列，这意味着土豆泥毫无疑问主要是土豆开云体育波胆，其次是植物油、盐、玉米粉(一种纯淀粉)、洋葱(大概是粉末状)、葡萄糖(一种单糖，也就是葡萄糖)、焦磷酸二氢二钠(一种防止土豆变黑的抗氧化剂)和天然调味品。

这不是一个特别令人惊讶的列表，但有一个有趣的地方，我认为会对进一步的研究有所帮助:土豆泥中添加的盐比添加的淀粉更多。因为人类的味蕾只能忍受2%左右的盐真的咸，我可以假设添加的淀粉少于成品总重量的2%。把这些写在笔记本上。

下一阶段:解构主义。

我把一堆冷冻土豆放在一个细网过滤器里，用冷水冲洗，然后开始清洗，直到土豆块上多余的油和淀粉全部消失。留给我的是:

一大堆切碎的熟土豆。

这并不奇怪。更有趣的是土豆泥的历史。1953年，Ore-Ida公司发明了土豆泥，用来把薯条生产过程中剩下的土豆和畸形薯条残渣都用完，因此它们的碎片看起来不规则。这是一个令人高兴的副作用，这些小碎片一起工作，增加了Tots的表面积，最大限度地提高了脆度。要是所有的副作用都这么开心就好了!

我能收集到这些土豆片是个好消息:因为我用的是和真正的土豆泥完全一样的土豆片，这意味着我可以把食谱的第二阶段分离出来，以便弄清楚用什么来捆绑它们。

首先，我加入2%的盐、1.5%的玉米淀粉、一小撮糖(我只是用蔗糖代替葡萄糖)和少量洋葱粉(不幸的是，当时没有防腐剂或“天然调味品”)。我把混合物压缩成小块状，然后炸开。

没有好。孩子们完全变成了糊状，几乎黏糊糊的。我认为我加了太多淀粉，我试着减少量，直到我的Tots在油中散架。即使是最少量的淀粉，它们还是太黏了。

我换了轨道，这一次对自己说，如果Ore-Ida使用薯条残渣，也许我也应该这样做?

Re-Fried

我伸手拿了一袋冷冻食品完美的薄脆薯条我总是把它们放在冰箱里，然后把它们扔进食品加工机里去兜风。在碎薯条里，我加了淀粉和其他调味料。

结果是完全正确的:酥脆、潮湿和蓬松。

为什么冷冻薯条很好吃，但奥尔伊达土豆却变成了糊状?

然后我突然想到，当我冲洗土豆的时候，我不是只是把淀粉和调味料冲洗掉。我还冲洗掉了很多油。我以为土豆泥的含油量100%来自于油炸过程(它们在冷冻和袋装之前都是油炸的)，但事实上，我的油包裹的薯条效果很好，表明很可能有油内部还有托茨队。

有人试过吗我的薯条食谱她知道，退一步说，它很啰嗦，也很挑剔(就像我的文章一样)。如果不先做好吃的薯条，真的就没有办法做出好吃的土豆泥吗?石油到底扮演了什么角色?

事情是这样的。我们知道，让土豆泥粘在一起的是两种非常粘稠的东西的结合:潮湿的淀粉和蛋白质。它们彼此接触得越多，就会变得越粘，土豆泥就会越紧/有粘性。油可以润滑土豆和淀粉，防止它们相互摩擦太厉害。油就像是淀粉的贞操带，它们只想沾上油。

在这方面，土豆泥在很多方面都像馅饼皮。为了做出既薄又嫩的派皮，你需要适当平衡湿润的面粉蛋白质来赋予它结构，同时加入足够的脂肪(以黄油、猪油或起酥油的形式)来防止面粉蛋白质变成一个巨大的、僵硬的、皮革般的薄片。

知道了这一点，我尝试了另一个简单的测试:我把几个土豆切成粗块，放进一锅热油里，煮到它们完全变软，变成非常浅的金黄色。我让这些土豆冷却，然后在食品加工机里搅拌几次，得到我需要的土豆条。加入淀粉、盐和糖后，我重新煎了一遍。

总成功!打你的脸，奥瑞艾达!

到目前为止，我已经成功地做了一个几乎一模一样的自制包装土豆泥。这有什么问题吗?那么，当你可以很容易地买到一包同样美味的冷冻土豆时，为什么会有人费心去削皮、油炸、切肉、塑形和重新油炸自己的土豆呢?

一个词:培根。两个词:培根和切达干酪。和细香葱。三个单词。培根、切达干酪和香葱。和意大利辣香肠。在可以添加到自制土豆泥的开云体育波胆配料中，有各种各样的元素，比如……啊，算了吧。

还有一个不同的词:定制。

我们一看到SE成员casasendra的照片，来自原味牛排和三明治的甘薯在她的Flickr账户上，我们让办公室的口味轮转了起来，推出了意大利辣香肠披萨娃娃、两次烤土豆娃娃(蘸着酸奶油!)、西班牙辣香肠土豆娃娃(没有人西班牙土豆泥!)，甜土豆泥(加一点蜂蜜!)，还有水牛土豆泥等等。一旦掌握了基本的技巧，就可以很容易地添加任何你喜欢的口味(当然，我们很乐意听到你最好的想法)。

你唯一需要注意的是:

添加太多的调味料，你的土豆在油炸时就会黏在一起，这不仅会弄脏你的零食，还会让烦人的土豆碎片在油里游来游去，在你重新开始之前，这些土豆碎片必须被过滤掉。

不要处理过度。有两件事你必须小心。加工土豆时，一定要这样做不过度加工，否则它们会变成胶水。脉冲到足以分解它们的程度。如果剩下几大块土豆，没问题，用手指把它们放在碗里掰开。过度加工会释放出大量的淀粉，世界上所有的油都无济于事。

我确实发现，如果你不小心过度加工，你可以在混合物中加入1/4到1/2茶匙左右的泡打粉，这有助于让事情变得更清淡。这是解决问题的最后一招。最好从一开始就不要让自己陷入这种混乱。

塑造

至于Tots的形状，如果你喜欢，你可以做成自由形状或球形，但对于传统的圆柱形版本，我发现最好的方法是采用nigirizushi方法，用一只手形成圆柱体的圆形，同时用另一只手的手指和拇指压平顶部和底部。一旦你掌握了窍门，这真的很简单。

我发现冷冻Tots最好的方法是用Ore-Ida的方法:用一半的时间油炸它们，然后把它们铺在一个sheet tray上，然后放在冰箱里。一旦孩子完全冷冻，你可以把他们转移到一个冷冻袋长期储存。你可以直接把冷冻的土豆炸了。就像炸薯条一样，实际上是冷冻的提高了他们的材质!

也许有了这些升级的Tots，我们终于能够将他们的地位提升到应有的高度!

一旦你阅读了完整的食谱，一定要阅读我们所有变化的食谱笔记!