经典土豆沙拉食谱gydF4y2Ba

清淡、浓郁、美味的土豆沙拉。gydF4y2Ba

土豆沙拉。有什么大不了的，对吧?这有点像餐馆里的背景音乐——在主菜到来之前的尴尬沉默中，它可以让你和你的同伴分心，让你分心。你必须在纸盘子上放一勺，然后用塑料叉子戳它，直到汉堡完成。gydF4y2Ba

至少大多数土豆沙拉都是这样的。问题是，这是一道如此简单的菜，大多数时候都是不假思索地做出来的。把土豆煮熟，拌上蛋黄酱，再加几团你喜欢的调味品，放在碗里。gydF4y2Ba

但是一个真正构造良好的土豆沙拉可以像它前面的汉堡一样有趣。gydF4y2Ba相信我:我gydF4y2Ba爱gydF4y2Ba汉堡gydF4y2Ba)．浓郁、咸、甜，每一口都有奶油味、松脆和蓬松的口感，完美的土豆沙拉应该吃起来清淡，尽管它是用土豆和蛋黄酱这两种最重的食材做成的。开云体育波胆gydF4y2Ba

那么，为什么有那么多平庸的土豆沙拉呢?一个其实只有两步的食谱会出什么问题呢?gydF4y2Ba

让我们仔细看看隐藏的复杂性，好吗?gydF4y2Ba

的问题gydF4y2Ba

在我看来，土豆沙拉有三种可能出错的地方。如果你搞砸了其中任何一项，你的情况就会迅速恶化:gydF4y2Ba

• 土豆没有调味gydF4y2Ba．在一份好的土豆沙拉中，土豆块应该一直到核心都要调味。它们浓郁的泥土味单独饮用或在热的时候加一点盐都很好，但在冷的时候，它们给人的感觉是沉重而乏味的。如果没有足够的酸来提亮它，你的土豆沙拉就会死在水里。gydF4y2Ba
• 土豆没熟/煮过头了。gydF4y2Ba要说有什么是我不能忍受的，那就是嚼劲十足的土豆。土豆应该gydF4y2Ba不gydF4y2Ba要么松脆要么坚挺。但你也不希望你的土豆沙拉是冷土豆泥。完美的土豆应该是嫩滑蓬松的，边缘刚刚开始裂开，给酱汁增添一点土豆的味道。gydF4y2Ba
• 这沙拉调味不够。gydF4y2Ba冷的食物比热的食物更需要调味——我们的味蕾在低温下接受能力较差。再加上土豆的重量，土豆沙拉比其他菜需要更多的醋、糖、香料和盐就说得通了。但平衡是关键。所有的要素需要结合在一起，而不是相互竞争。gydF4y2Ba

为了找到理想的土豆沙拉，我需要一次解决一个问题。gydF4y2Ba

热与冷gydF4y2Ba

第一步:让纹理恰到好处。土豆是由一系列含有淀粉颗粒的细胞组成的。这些细胞用果胶粘在一起。在煮土豆的过程中，果胶慢慢分解，淀粉颗粒开始吸收水分。当你把它们煮过头时，首先发生的是果胶分解得太多。马铃薯细胞开始脱落，整个东西变成糊状。欢迎来到冷土豆泥城。如果煮得太久，淀粉颗粒就会膨胀到开始破裂，一碗稍微有点恶心的冷土豆泥沙拉就会变成一碗完全不礼貌的黏糊糊的、不能吃的黏糊糊的碗。gydF4y2Ba

另一方面，如果煮得不够熟，你的土豆就会变得脆脆的，而脆脆的土豆会被立即从后院驱逐出去。gydF4y2Ba

更复杂的是:由于土豆是从外部向中心加热的，所以有可能土豆同时煮过头了gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba未煮熟的。完成这一烹饪不雅壮举的最佳方法是将切好的土豆放入一锅已经沸腾的水中，就像我对下面的土豆所做的那样:gydF4y2Ba

当土豆被放入热水中时，在中心还没有褪去凉意之前，外面的土豆就已经迅速地煮过头了。用这些来做沙拉，最后你会看到酥脆的生土豆块漂浮在粘稠的土豆泥海洋里。不,谢谢。gydF4y2Ba

我用冷水煮的那批土豆要好得多。土豆和水一起均匀加热，所以当它们中心完全煮熟时，边缘刚刚开始裂开——这不是一件坏事。我喜欢放一点碎土豆，让酱汁变浓，调味。gydF4y2Ba

当然，即使一开始是冷的，还有一个问题:土豆需要时刻保持警惕——它们会在瞬间从没煮熟变成煮过头。分散一分钟的注意力(比如，去追你的gydF4y2Ba小狗gydF4y2Ba他刚刚在你的背包上撒尿，然后把你的笔记本藏在沙发底下)，而你手上有黏糊糊的土豆。gydF4y2Ba

肯定有办法解决这个问题，但现在，我转向了下一个问题:调味。gydF4y2Ba

沙拉调味:现在正是季节gydF4y2Ba

一段时间以来，我一直认为土豆最好在热的时候调味，但我从来没有真正弄清楚gydF4y2Ba为什么gydF4y2Ba．他们真的吸收了更多的调味料，还是只是一种心身作用?gydF4y2Ba

为了找到答案，我分别煮了三批土豆，用绿色食用色素代替盐和醋。第一批我直接在绿色的水里煮。第二批我用白开水煮，然后在它们还热的时候用绿色的水调味。最后一批我让它完全冷却，然后加入绿色的水。gydF4y2Ba

在所有批次都完全冷却后，我把每个批次切成两半，看看食用色素渗透了多深。gydF4y2Ba

你可以从结果中看到，炎热的季节显然有很大的不同。用调味水煮熟的土豆，在还热的时候调味，一直到土豆中心都是浅绿色，而冷却后调味的土豆，中心大部分是苍白的，只有一条绿色条纹，这是土豆的自然缺陷。gydF4y2Ba

原因是双重的。首先，土豆表面的熟淀粉在冷却时变硬并变成糊状，使得任何东西都更难渗透进去。其次，当土豆冷却时，它会收缩并略微收紧，这使得任何调味料都更难进入中心，即使它们成功地穿过了表面的糊化淀粉层。gydF4y2Ba

仔细看下面的延时照片，你可以看到右边的土豆是在土豆排干后整整30分钟拍摄的，比左边照片上的土豆稍微小一点(看左边的箭头，注意它是如何延伸到右边照片中的土豆边缘之外的)。gydF4y2Ba

肉眼看起来差别不大，但对于一分子醋在土豆中发挥作用来说，这就造成了世界上所有的差别。gydF4y2Ba

你可能已经注意到了，就像我一样，不管土豆是在调味水里煮的，还是在从白水里捞出来后立即调味，在味道渗透方面几乎没有什么区别。还不如在土豆煮熟后再加醋，对吧?但是在煮土豆的水里加一点醋有一个很好的理由:它可以防止土豆煮过头，这是我在探索过程中学会的gydF4y2Ba法式炸薯条完美gydF4y2Ba．果胶在酸性环境中分解得慢得多。每夸脱水加一汤匙醋就足以让我煮土豆，而不用担心我被狗分心时土豆会不会煮过头。gydF4y2Ba

过度烹饪问题解决。gydF4y2Ba

摘土豆:这个土豆是给你的!gydF4y2Ba

在这一点上，我问了自己一个基本的问题:赤褐色土豆真的适合这份工作吗?gydF4y2Ba

土豆的质地千差万别。赤褐色土豆颗粒状、蓬松的质地是一个极端，而红色土豆内部糯滑，是另一个极端。育空黄金是另一种常见的黄金品种，位于中间。gydF4y2Ba

我知道有蜡质的土豆会让沙拉成品的口感稍硬一些，但这并不一定是件好事。更重要的是，它们会怎么调味?gydF4y2Ba

我重复了绿色土豆的测试，这次是红色土豆和标准的赤褐色土豆。gydF4y2Ba

结果很清楚:gydF4y2Ba

赤褐色土豆颗粒状，质地开阔，吸收调味料的能力要比粘稠的、蜡状的、红色的土豆强得多。Russets为胜利而战。gydF4y2Ba

平衡gydF4y2Ba

现在土豆已经煮好了，又轻又亮，剩下的就很简单了:平衡味道。这里没有太硬核的书呆子。米酒醋是我最喜欢的万能醋，而且效果很好。两汤匙放入烹饪水中，另一汤匙放入热土豆，最后两汤匙放入蛋黄酱混合物中，增加了许多层次丰富的亮度。蛋黄酱——无论是商店买的还是家里做的——都是必须的。一杯又四分之一的蛋黄酱低于四磅土豆的平均水平，但我喜欢让蛋黄酱少一点。通过大力搅拌沙拉，你可以把土豆的边角敲掉，把土豆捣碎，把奶油酱的量扩大到嫩土豆块。为了增加热量，我加了几汤匙全麦芥末。gydF4y2Ba

泡菜是土豆沙拉的一个争论点。我喜欢用切碎的牛角，主要是因为我冰箱里最常放的就是这种泡菜。切碎的莳萝、面包和黄油，甚至几勺腌黄瓜调味汁都可以。切碎的芹菜和红洋葱为这道菜增添了必要的嘎吱嘎吱的口感。gydF4y2Ba

我曾经和一个厨师同事就土豆沙拉中是否应该加糖的问题大吵了一架(最后一个成熟的鳄梨被摔在墙上)。但说实话，一旦土豆煮熟并调味，酱汁本身就很大程度上是个人口味的问题。至于它是否需要黑胡椒则不是。把胡椒放进去。gydF4y2Ba

没有什么菜比土豆沙拉更不起眼了，但如果你想让它更有味道，你可以加一把切碎的新鲜香草。欧芹和香葱也不错。我用的是葱花，因为这周剩下了很多gydF4y2BawokfestgydF4y2Ba．如果你还留着芹菜叶，你可以用它们来做装饰。gydF4y2Ba

现在我知道有些人喜欢用泡菜汁。喜欢加大蒜的。那些加酸奶油的人。真的，所有这些东西都很棒，至于调味料，没有正确的方法来做土豆沙拉。关键是:gydF4y2Ba

• 使用赤褐色土豆。gydF4y2Ba
• 均匀地切好，放入冷水中，加入盐、糖和醋调味(每夸脱水各一汤匙)。gydF4y2Ba
• 土豆一出水就再用醋调味。gydF4y2Ba
• 使用大胆的调味料，因为冷食不加调味料味道就淡而无味。gydF4y2Ba

我刚刚意识到我用了2000个单词来解释四句话，其中一半是关于把土豆染成绿色的。我的生活到了什么地步?致以最诚挚、最深切的歉意。希望你将来能找到更有效的拖延方式。gydF4y2Ba