玉米饼Española(西班牙鸡蛋和土豆煎蛋卷)食谱gydF4y2Ba

给你一个挑战:说出一道菜，既可以当零食吃，也可以当开胃菜吃，也可以当主菜吃;无论冷热都一样美味;几乎所有人在白天或晚上的任何时候都乐于吃饭;它和烈酒一样适合放在孩子的午餐盒里;这被认为是家庭厨师和餐馆厨师的领域;它只由一些非常普通的成分组成。开云体育波胆gydF4y2Ba

我已经想了好几天了，我能想到的唯一好的答案是西班牙著名的玉米饼española，有时也被称为玉米饼。gydF4y2Ba

用鸡蛋、土豆、橄榄油，有时还有洋葱做的这道罕见的菜肴，证明了少量家庭食材如何通过一点点好的技巧，从平淡无奇变成与众不同。开云体育波胆似乎很难对鸡蛋和土豆煎蛋卷感到兴奋，但是，如果做得好，玉米饼española是最伟大的鸡蛋菜肴之一。难怪西班牙人会找各种借口来吃它。gydF4y2Ba

最难的部分，正如人们所料，当处理由西班牙和国外数百万厨师制作的国菜时，关于玉米饼española应该是什么有很多想法。在我的旅行和食谱研究中，我见过薄如煎饼的，也见过厚如奶酪轮的。我见过一些加洋葱的，有些不加。我见过把土豆用力炸到酥脆和焦黄——费兰Adrià著名的做法是把薯片放在他的薯条里——或者，用小火煎到散了。一旦被切开，我看到一些玉米饼会渗出鸡蛋，而另一些则是固态的。显然，没有一种正确的方法。gydF4y2Ba

那么，这就是我喜欢的做法:又好又厚，加上洋葱，土豆在油里慢慢煮，直到它们变得丝滑、变软，鸡蛋湿润、蛋奶味浓，但中间不溏心。gydF4y2Ba

以下是你在家做饭时需要知道的事情。gydF4y2Ba

玉米饼Española 1 .鸡蛋加盐gydF4y2Ba

这不是你在大多数玉米饼española食谱中看到的第一步，但有一个很好的理由来改变它。开云体育手机官网与人们普遍认为的相反，预先腌制鸡蛋不会使鸡蛋变薄、变稀;它gydF4y2Ba实际上可以帮助它们在烹饪过程中保持水分gydF4y2Ba．我加入了一大撮盐，把鸡蛋搅匀后，把它们放在一边，然后开始做剩下的玉米饼。gydF4y2Ba

玉米饼Española第二步:煮土豆和洋葱gydF4y2Ba

接下来，把土豆和洋葱削皮切成薄片。我喜欢育空黄金，因为它们更光滑，淀粉含量更少，但你也可以用赤褐色。在西班牙厨师中，洋葱是一个有争议的话题，有些人会发誓说，把洋葱放进去会使食谱失效。(他们会说:“这是墨西哥玉米饼，不是patatas y cebollas。”)也许吧，但如果是这样的话，洋葱玉米饼española是我吃过的最美味的错误。洋葱和土豆一起在油里慢慢煮，会融化，变甜，但它们还有另一个重要的功能:给玉米饼增加水分。我喜欢把它们看作防止干燥的保险政策。即使你不小心把玉米饼煮得比预期的多一点，这些水分也保证了它尝起来不会是那样的味道。gydF4y2Ba

接下来是菜谱中最奢侈的部分:油煎。这很奢侈，因为你需要很多油——我的食谱要求大约两杯，它是100%特级初榨橄榄油，这并不便宜。一些现代家庭烹饪的食谱使开云体育手机官网用的油明显更少，但出来的油却不一样。我喜欢走传统路线。gydF4y2Ba

我有几句话要为大量使用橄榄油辩护。首先，把土豆和洋葱浸泡在充足的油里，这样土豆和洋葱就会均匀变嫩，橄榄油的味道就会渗透到所有蔬菜中。其次，你可以随意使用一种更便宜的橄榄油:加热gydF4y2Ba抹杀了大部分微妙的味道gydF4y2Ba无论如何都是昂贵的石油。第三，煮熟的土豆和洋葱会被沥干，剩下的油比以前更美味;它可以再次用于其他菜肴(或油炸后续批次的土豆和洋葱，更多的玉米饼，这是你想做的)。想要一些想法吗?它非常适合用于gydF4y2Ba香蒜沙司gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba沙拉酱gydF4y2Ba，用于烹饪gydF4y2BaGambas al ajillogydF4y2Ba，以及gydF4y2Ba烤gydF4y2Ba或gydF4y2Ba油封大蒜gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

最终，这些都不会浪费。gydF4y2Ba

我把油加热到微微发亮，然后把所有的土豆和洋葱放入煎锅。一开始，它们似乎都不合适，但只要稍微搅拌一下，它们就会在烹饪时压缩。我把油保持在足够热的温度，让油在所有的食物块周围冒泡，但不要太热，让它猛烈地煎炸。煮好后，土豆会变得非常嫩滑，洋葱也会滑得像丝一样。这大约需要20分钟。gydF4y2Ba

我发现熟土豆的质地对玉米饼的效果起着至关重要的作用。当玉米饼española是用更坚固的土豆片来制作的，最终你会得到一个鸡蛋和馅料之间有非常明显的区别的煎蛋饼。有几段鸡蛋，还有几段土豆。这种方法使玉米饼更难以形成和翻转，因为鸡蛋的部分是如此松散和流动。但当土豆被部分分解时，它们会混入鸡蛋中，使鸡蛋变稠。(土豆和洋葱的余热也有助于鸡蛋变稠。)gydF4y2Ba

有了更厚的面糊，玉米饼更容易成型和翻转，内部也没有那么明显的土豆和鸡蛋的界限:相反，它有一种美味的凝聚力，到处都点缀着大块的土豆和洋葱。gydF4y2Ba

煮好之后，我用网眼滤网把土豆和洋葱沥干，把油留着以后用。当土豆和洋葱没有多余的油时，我会好好调味——寡淡的土豆和鸡蛋绝不是一道好菜。gydF4y2Ba

墨西哥玉米饼Española第三步:在鸡蛋中搅拌泡沫，然后加入土豆和洋葱gydF4y2Ba

最后用力搅拌鸡蛋，使其起泡，这有助于稍后做出更松软的玉米饼，然后将土豆和鸡蛋混合进去。gydF4y2Ba

有些人发誓说，你应该让土豆和鸡蛋的混合物在烹饪前静置半小时或更长时间，但我没有耐心这样做，而且我没有注意到放置时间较长的批次有任何重大差异。(事实上，让土豆混合物冷却太久会让玉米饼更难煮，因为冷的混合物需要更长的时间才能在厚玉米饼的中心凝固。)大约五分钟左右，这差不多是清理煎锅的时间——我的菜谱用的是一个10英寸的煎锅——然后加热几汤匙备用油。gydF4y2Ba

煎锅上的注释:传统上，这都是在一个gydF4y2Ba碳钢煎锅gydF4y2Ba如果你有一个调味好的，你当然可以在油炸和煎蛋卷的步骤中使用它。如果不是这样,gydF4y2Ba不粘锅gydF4y2Ba是你最好的选择。这两步我都用不粘棒。(土豆和鸡蛋可以确保不粘的表面不会达到危险的蒸发温度，即使你把锅放在高温下。)gydF4y2Ba

玉米饼Española第四步:煮熟，摇晃，旋转gydF4y2Ba

当煎锅里的油热了，我把蛋液刮进去，摇晃和旋转锅，让玉米饼保持运动。温度调节在这里很重要:太热，鸡蛋还没熟，表面就会烧焦;如果不够热，就不会有太多的褐变。gydF4y2Ba

玉米饼Española第五步:成型并翻转gydF4y2Ba

当鸡蛋明显变厚时，我就用抹刀把它从四面推进去。这样做的目的是让玉米饼呈现出它特有的冰球形状。鸡蛋越结实，形状就越牢固。不过最终，要做出正确的形状，关键还是翻转玉米饼。gydF4y2Ba

翻动是制作玉米饼española的部分，大多数人都害怕，但这并不太难，它是获得正确的形状和质地的关键。跳过翻转，用肉鸡来烤玉米饼的顶部会让它膨胀起来，创造出与你在这里要做的非常不同的质地。gydF4y2Ba

确切地说，你什么时候翻，翻多少次，是个人喜好的问题。如果你想要一个流动的中心，你需要在鸡蛋中心还相当松散的时候尝试翻动。如果你想让它熟透，你可以等到鸡蛋更凝固。我试着走中间路线，让中心和顶部保持轻微的流动，当它完成时，中心应该会变成奶油冻。gydF4y2Ba

对于那些不习惯翻筋斗的人来说，只翻一次就足够了。但如果你掌握了技巧，来回翻转几次可以帮助你从一边到另一边创建一个奶油状的中心:gydF4y2Ba就像煎牛排一样gydF4y2Ba在美国，你翻玉米饼的次数越多，表面附近积聚的热量就会消散得越多，从而阻止那些次表层像其他层一样被烹饪。如果你觉得自己能胜任这个任务，多翻转几下是个好主意。gydF4y2Ba

要做到这一点，你需要在玉米饼上放一个浅边(或没有)的盘子，一个平坦的盖子，或其他一些坚固、平坦的表面;它可以比平底锅大几英寸，但至少要比玉米饼本身稍大一点。然后把煎锅举起来，把你的手平放在盘子上，然后快速旋转，这样盘子就在底部了。你做得越快越好，因为犹豫和迟缓恰恰会导致你的玉米饼滑出并撞到地板上。我建议在水槽或垃圾桶上清洗，以防滴漏。用抹布托住盘子或盖子也是可取的。(记住:玉米饼是热的!)gydF4y2Ba

翻动成功后，再往锅里放一勺或两勺备用油，然后小心地把玉米饼放回去。再次用抹刀压在两边，强化冰球的形状。gydF4y2Ba

在这一点上，你只需要煮玉米饼足够长的时间来固定底部(同样，如果你愿意，可以再翻一两次，直到它完成)。如果你想要更完全熟的中心(西班牙语叫“cuajada”)，或者如果你想要溏心的中心(他们说的“jugosa”或“babosa”)，就把它放久一点。gydF4y2Ba

然后你可以小心地把玉米饼从煎锅里滑到盘子上，或者用和以前一样的技巧把它翻到盘子上。gydF4y2Ba

你怎么吃——热的，冷的，小方块作为开胃菜，大楔形作为晚餐——完全取决于你自己。(不过，不管你怎么做，我还是建议你多吃一点gydF4y2Ba自制allioligydF4y2Ba在一边。)选择是无止境的。gydF4y2Ba