淡而嫩的土豆汤圆配鼠尾草黄油酱gydF4y2Ba

几周前，我得了一场严重的感冒，还伴有更严重的咳嗽。它让我失眠了好几个晚上，每次发作时床都在颤抖，但更糟糕的是，它差点让我的女朋友凯特也睡不着。我做了正确的事，每天晚上闲逛到沙发上，这样她就可以休息了。gydF4y2Ba

每次她都求我让她睡沙发。gydF4y2Ba

“宝贝，沙发又硬又不舒服，你病了:我应该睡在那里!”gydF4y2Ba

“不，”我坚持说，在一阵阵咳嗽中挤出话来。“老实说,我gydF4y2Ba就像gydF4y2Ba它是多么坚定，我知道你不相信。”gydF4y2Ba

你看，我们一直在床垫应该有多坚固的问题上存在分歧，我喜欢更坚固的床垫，而她喜欢柔软的枕头。我们设法找到了一个中庸之道，但说到沙发，我是唯一一个有机会舒适的人。gydF4y2Ba

这一集让我想到了土豆汤圆。关于完美汤圆的所谓品质，已经写了太多——具体来说，它们应该出奇地柔嫩，像云一样，保持形状的时间足够长，在你的舌头上融化——我认为这有点扭曲了我们的标准。在某种程度上，我同意这些标准，但我也认为个人偏好是有空间的。我们中的一些人真的喜欢小云。其他人可能会喜欢稍微硬一点的汤圆。gydF4y2Ba

我知道，在我自己的生活和旅行中，我吃过各种大小和质地的美味汤圆，我不会因为它们比其他汤圆更硬就很快抛弃它们。gydF4y2Ba

也就是说，我认为任何吃过美味汤圆的人都不会认为它们应该像我的沙发一样结实，也不会像口香糖一样有嚼劲，也不会像砖块一样沉重。就像我不愿睡在一堆参差不齐的岩石上一样，所谓的称呼也是有限的gydF4y2Ba好gydF4y2Ba在小土豆饺子的世界里:我们追求的是一种轻嫩的版本。gydF4y2Ba

我用这个来安抚紧张情绪。是的，土豆汤圆是很棘手的，是的，在你成为制作土豆汤圆的专家之前，它们可能需要一些试验。但不，你不必把标准设定在炼金术的水平上，认为唯一正确的方法是把本来就很重的土豆和面粉变成白色的小球，只要你咬一口，它们就会消失在迷雾中。这是一个值得努力的美好理想，但在这个过程中，还有很多更好、更实质性的汤圆。gydF4y2Ba

不管你想吃什么样的汤圆，到达那里都是一段旅程。我去过那里:在意大利，一位那不勒斯的老奶奶教过我，她的专家之手让这个过程看起来简单得可笑。在那之后，我经常在餐馆做饭，最近，我做了一批又一批，以开发这个食谱。然而，我还是觉得我的汤圆还没做好。不过，没有理由感到气馁，因为早在你的汤圆成为传奇之前，它们就已经非常非常好吃了。这也是一件很棒的事情。gydF4y2Ba

简单明了的汤圆吗?别傻了gydF4y2Ba

土豆汤圆的变化无常是出了名的。在我所有的研究中，我还没有看到一个好的食谱不警告读者它的测量是一个近似值，只有通过培养面团的感觉，你才能知道加多少面粉，以及面团需要揉多少(或少)。gydF4y2Ba

问题是土豆本身，即使是一个特定的品种，其水分和淀粉含量也会有很大的差异。更湿的土豆需要更多面粉;干燥的更少。gydF4y2Ba

“这种烹饪需要我们更多地依靠我们的感官，而不是我们的尺度和测量方法，注意事物闻起来、看起来和摸起来的方式。”gydF4y2Ba

我绞尽脑汁，试图想出一个聪明的方法来避免这些不一致，并开发出一个万无一失的食谱，每次都以完全相同的方式工作，无论厨师是谁，但我两手空空。做汤圆的现实是需要培养一种直觉。对于那些想要在精确和确定的道路上战胜食谱的人来说，这可能会令人沮丧，但还有另一种我认为更好的方式来看待它。这种烹饪需要我们更多地依靠我们的感官，而不是我们的尺度和测量，注意事物闻起来、看起来和摸起来的方式。这是烹饪中至关重要的一部分，学习做汤圆可能是训练这些技能的最好方法之一。拥抱不确定性!gydF4y2Ba

事实上，我读过的关于汤圆制作中更无形的方面的最好的文章之一是由厨师马可·卡诺拉(Marco Canora)在gydF4y2Ba幸运的桃子gydF4y2Ba；我不得不相信卡诺拉不仅在这一点上，而且在很大程度上影响了汤圆的食谱，至少在美国。开云体育手机官网卡诺拉的食谱自从帮助汤姆·科利基奥的餐厅“手艺发光”后就名声大噪gydF4y2Ba《纽约时报》gydF4y2Ba很多年前，卡诺拉在那里工作的时候。这是Colicchio今天(或多或少)仍在使用的食谱，它的一些技巧，包括使用工作台刮刀或类似的工具将面粉切成熟土豆，在现在的许多食谱中都很常见，包括我这里的食谱。开云体育手机官网gydF4y2Ba

不过，尽管需要培养直觉，但有很多东西可以帮助你比盲目射击更接近靶心。让我们来看看。gydF4y2Ba

哪种土豆最好?gydF4y2Ba

你必须用赤褐色的土豆来做好的汤圆。gydF4y2Ba这是大多数北美专家给出的建议。在世界其他地区，包括意大利，同样的建议也很常见，但适用于其他类似的干燥和淀粉含量高的土豆品种。gydF4y2Ba

毫无疑问，干的淀粉土豆是做汤圆的最佳选择之一，口感更轻、更蓬松。毕竟，土豆含的水越多，你就需要加越多的面粉来吸收它，而你加的面粉越多，土豆团子就会变得越密。gydF4y2Ba

我想看看这条规则到底有多绝对，所以我试着用几种不同的土豆做汤圆，包括纯白色的土豆和育空黄金土豆。事实证明，这条规则并不像有些人让你相信的那样绝对。事实上，你可以用各种各样的土豆做很好的汤圆，包括白色和黄色的土豆。例如，黄色肉质的土豆，即使不加鸡蛋，也能做出更丝滑的汤圆，看起来更像鸡蛋。gydF4y2Ba

但事实是，这些土豆比富含淀粉的赤褐色土豆更容易变软。你可以用它们做美味的汤圆，但做起来比较困难。我的建议很简单:开始的时候，先把自己限制在红褐色，直到你对整个事情的运作有了很好的感觉。然后，如果你好奇的话，试试其他类型的。最糟糕的情况是你在这个过程中浪费了一两个土豆。这样做的好处是，在你尝试的过程中，你会对汤圆面团有更好的感觉。gydF4y2Ba

不过，有一个因素是全面成立的:新土豆很有问题，因为它们的内部潮湿得多。说到汤圆，土豆越老越好。当你在超市买土豆时，很难知道它的年龄，但即使在我自己的测试中，我发现在我的台面上放了几天的土豆，到处都长出了小眼睛，做的汤圆比以前的同类型土豆做的更好。gydF4y2Ba

煮土豆的最佳方法gydF4y2Ba

我们已经确定，干燥的土豆制作的汤圆面团不太容易粘稠。那么，我们应该如何烹饪它们呢?gydF4y2Ba

答案是烘焙。为了证明这一点，你所要做的就是烘烤和煮一些完整的土豆，并比较它们前后的重量。在我的测试中，烤土豆在烘烤过程中损失了大约四分之一的水分，而煮土豆则没有损失。gydF4y2Ba

至于烘烤，许多专家说，你应该在粗盐的床上烘烤土豆。有人解释说，这是为了让空气在土豆周围流通;还有人说盐有助于吸收更多水分。通过同样的前后重量测试，我能够揭穿水分理论:在盐床上烤的土豆与在架子上烤的土豆或直接在烤盘上烤的土豆损失的水分重量大致相同。(事实上，在我的测试中，盐床土豆比其他土豆失水更少，尽管结果非常接近，我认为它们是相等的。)而且，对于那些可能会好奇的人来说，品尝土豆后发现，在盐床上烤土豆不会调味，也不会显著改变土豆肉的味道，所以这种解释也不正确。gydF4y2Ba

另一方面，空气循环理论更有分量(嗯哼)。把所有的土豆放在一起比较，很明显，那些高高放在金属烤盘上的土豆，无论是放在盐上还是放在架子上，都烤得很均匀，而直接在烤盘上烤的土豆容易烤过头，在土豆与金属接触的地方形成脆点。gydF4y2Ba

简而言之，只要你不直接在金属板上烤土豆，你怎么烤土豆并不重要。盐和烤架都同样有效，但是，坦率地说，直接在烤架上烤土豆也同样有效，省去了你挖出任何设备的麻烦。gydF4y2Ba

鸡蛋还是不鸡蛋?gydF4y2Ba

好的，这是一个非常大的问题。在一些汤圆食谱中，会加入蛋黄;开云体育手机官网其他国家则不然。在意大利，人们对蛋黄的看法有分歧，一些地区更喜欢蛋黄，而另一些地区则不喜欢。我甚至见过卡诺拉的多种版本的食谱，有时加蛋黄，有时不加。gydF4y2Ba

有什么不同?gydF4y2Ba

为了直接比较，我把加蛋黄和不加蛋黄都做了一批。简而言之，蛋黄使面团更有粘性，更容易搅拌，更容易擀开而不破裂。煮熟后，蛋黄做成的汤圆更容易保持形状，所以它们在水中分解的风险也更小。gydF4y2Ba

但加蛋黄的汤圆(比如五倍速)也比不加鸡蛋的汤圆更硬，虽然效果非常微妙，但它们没有那么明显的土豆味。gydF4y2Ba

我在这里的建议和我上面说的类似:如果你是做汤圆的新手，从蛋黄开始。我发现每磅土豆(烹饪前称过)一个大蛋黄就足够了。一旦你习惯了，就开始做不含蛋黄的批次，直到它们也出来。然后决定你喜欢哪一个。gydF4y2Ba

下面的照片一步一步地展示了蛋黄的制作过程，但如果你不加蛋黄，你不需要改变方法。令人惊讶的是，在我的测试中，我没有发现我需要在有蛋黄的面团中加入更多的面粉:大约每磅土豆加四分之一杯面粉的比例对我来说是合适的，不管我是否用蛋黄。这样做的好处是，你可以记住面粉和土豆的基本比例，也可以把蛋黄包括在内，不需要在脑子里记住两个不同的比例来解释鸡蛋的存在或不存在。gydF4y2Ba

Flour-to-Potato比率gydF4y2Ba

在制作这个食谱时，我研究了很多食谱，并开云体育手机官网测试了几种比例。这里的差异是巨大的。在最高端的食谱中，我看到一些食谱每磅生土豆需要一整杯面粉开云体育手机官网，而另一些食谱每磅只需要四分之一杯面粉。根据每杯面粉5盎司的重量计算，每磅土豆的重量从1.25盎司到5盎司不等，这是一个相当大的差异。gydF4y2Ba

在尝试了几种不同的比例后，我的偏好属于低端:在土豆中添加的面粉越少，同时还能使面团粘稠，效果越好，因为额外的面粉只会增加土豆汤圆的密度，同时稀释土豆的味道。gydF4y2Ba

如果面团的比例很低，每磅四分之一杯的比例就会很湿润，有点黏，这是可以的。只要在外面撒上面粉就可以了，这样当你把它卷起来切成汤圆的时候，它就不会粘在你的手上和工作台上。gydF4y2Ba

在我的食谱和测试中，我只使用了普通面粉。有些人喜欢意大利“00”面粉，有些人说蛋糕粉最好。不过，我们大多数人的食品储藏室里往往只有一种面粉，而且是万能的，所以我想在这里用这种面粉。如果你对其他面粉感兴趣，那就尝试吧，但如果没有，也不要担心:用通用面粉绝对可以做出美味的汤圆。gydF4y2Ba

至于如何测量面粉，在这种情况下，我认为用量杯就可以了。我们最近发表了gydF4y2Ba一篇关于如何测量的详细文章gydF4y2Ba该标准规定了一些重要的基本标准，同时强调了一些干燥配料的称量精度极高，因为面粉等可压缩配料的体积测量差异很大。开云体育波胆gydF4y2Ba

不过，在土豆汤圆的例子中，因为我们已经在处理土豆本身的可变水分含量，所以对面粉的测量极其精确并不能让我们得到任何东西。一个量杯就足够了:在土豆中加入一部分面粉，揉成面团，然后根据需要添加更多面粉，直到感觉刚刚好。有些时候，你可能会在每磅里加不到四分之一杯。在其他日子，你可能需要再加一点。最后，你只需要摸索出来。gydF4y2Ba

按摩还是不需要?混合面团的技巧gydF4y2Ba

一旦你决定了要不要用蛋黄，把面粉撒满了面团，接下来要考虑的就是如何把它们混合在一起。过度搅拌，面粉中的面筋就会过多，就会做出又硬又黏的汤圆。煮得不够熟，面团就不会成型;汤圆可能看起来不错，但一旦碰到水就会开始散。gydF4y2Ba

卡诺拉的诀窍是先用工作台刮刀或类似的工具把面粉切进土豆里，而不是用手切，这样可以帮助配料混合在一起，同时尽量减少面筋的形成。开云体育波胆只有在把它们切在一起后，他才改用手工搅拌的方法。gydF4y2Ba

我测试了他的方法，同时使用了工作台刮刀和糕点切割机。(我想，糕点切割机上的多根电线会让制作过程更快，事实也确实如此。)我也只用手做了几批。gydF4y2Ba

事实是，这两种方式都有可能。我能够用手搅拌面团，得到的结果与台式刮刀法没有什么区别。也就是说，我认为卡诺拉的把戏没有坏处，而且我认为它值得一用。在最糟糕的情况下，它几乎没有任何好处。在最好的情况下，它可以很好地防止面筋的发展，并且会增加你做出不粘稠的清淡汤圆的机会。gydF4y2Ba

无论你开始使用哪种方法，当你开始使用你的手时，有一些重要的细节要记住。也就是说，你不想揉面团——至少不是传统意义上的面包制作。做面包时，这个动作包括将面团折叠，然后压下，同时用手掌将其拉伸，目的是让小麦面筋发酵。gydF4y2Ba

做汤圆时，你不想做横向剪切/拉伸运动，因为面筋的生长是你的敌人。相反，你只需要简单地把面团折叠起来，然后用手轻轻压平，重复的次数尽可能多，使面粉完全融合。gydF4y2Ba

山脊有必要吗?gydF4y2Ba

汤圆的最后一个重要决定是形式。传统上，汤圆是脊状的，既可以用叉子的尖端来做，也可以用一种叫做rigagnocchi的小木片来做(riga，意大利语中“脊”或“线”的意思)，这种木片就是专门为此设计的。有些人声称这些脊线能让酱汁更好地粘在汤圆上。gydF4y2Ba

很多厨师都会跳过这一步;一些人声称这是不必要的，而且实际上对酱汁的粘附性没有帮助。gydF4y2Ba

据我所知，这些脊状物并不能让酱汁粘在一起，但脊状物的另一个特点却能让酱汁粘在一起。你看，当你把汤圆堆成脊状时，你用拇指沿着面条或叉子的尖滚动它们。一边是山脊;另一方面，你的拇指会留下一个凹痕，这个凹痕肯定有助于夹起额外的酱汁，就好像每个汤圆里都有一个小杯子。gydF4y2Ba

花时间和精力在每个小饺子上做褶皱对你来说是否值得，这是一个个人的决定。这当然不是必要的。在下面的食谱中，我跳过了它，但如果你决定这么做，这些照片会给你一个想法。gydF4y2Ba

嫩汤圆的秘诀，一步一步来gydF4y2Ba

我们先烤整个土豆，我们要让土豆自始至终都很嫩，因为不熟的土豆会让你在做汤圆的每一步都很困难。gydF4y2Ba

一出炉，就把它们纵向切成两半。如果你用钳子固定土豆，你根本不用等它们冷却。这样可以帮助蒸汽在冷却时释放出来，而不是被吸收回土豆肉中。gydF4y2Ba

准备面团gydF4y2Ba

一旦你可以处理它们，把所有的肉舀进碾米机或食品磨机，配有最好的圆盘，把烤好的土豆压在工作台上。如果你有的话，你也可以把土豆推过一个细网鼓式过滤器，但其他的捣碎方法，比如用土豆捣碎机，在这里不是一个好主意，因为你最不想做的事情是在你开始加面粉之前过度搅拌土豆(更不用说任何留下大块的捣碎方法都不适用于汤圆)。gydF4y2Ba

如果你好奇的话，我发现一旦把土豆煮成米饭，你要处理的土豆重量几乎是开始时的一半，所以一磅未煮熟的土豆，煮成米饭后的重量接近8盎司。当你考虑到烘烤过程中的水分流失和大米前的去皮时，这是有道理的。gydF4y2Ba

再说一次，越早碾米或磨土豆越好，因为这样会让更多的蒸汽逸出。看到上面照片中的蒸汽了吗?它飘到空中总比被我的土豆吸收好。将米马铃薯平铺成平整的一层(而不是让它堆成一堆)将会有更多的表面积让蒸汽升起。让土豆蒸凉几分钟。gydF4y2Ba

如果你用的是蛋黄，试着把蛋黄均匀地浇在土豆上。gydF4y2Ba

然后，取大约三分之二的面粉，筛在土豆上。我喜欢筛面粉，因为它能让面粉透透气，覆盖面也很均匀。gydF4y2Ba

这里我用了卡诺拉的技巧，把面粉(如果用的话，还有鸡蛋)切进土豆里。你可以使用工作台刮刀，但糕点切割机效果更好，因为它的多根电线在每次向下切割时能做更多的工作。切成均匀的面粉和土豆碎;虽然还不能完全混合在一起，但应该很接近了。gydF4y2Ba

用工作台刮刀，把所有的小碎片收集起来，并在中心聚集成一团。gydF4y2Ba

把它们拍成一个松散的球。gydF4y2Ba

把它折起来，轻轻压下，形成一个平坦的区域。gydF4y2Ba

把剩下的面粉撒在上面。gydF4y2Ba

然后轻轻折叠和按压，不要像揉面包那样拉伸面团……gydF4y2Ba

.．.直到加入第二次面粉。如果面团摸起来又黏又湿，就把剩下的面粉加进去(如果有必要，可以再加一点)。gydF4y2Ba

面团可能仍然是微温的，几乎就像它在辐射身体的热量，而且非常柔软，没有弹性，但它也应该感觉像一个有粘性的面团。gydF4y2Ba

把它拍成圆木，在上面撒上面粉，防止粘在一起。这是一个很好的时间刮干净工作表面的任何松动的碎片。gydF4y2Ba

看来这只鹳鸟送了个小礼物。顺便说一下，这也是婴儿的起源。gydF4y2Ba

让它静置几分钟，然后用干净干燥的工作台刮刀，切下大约一英寸厚的薄片。在里面，你应该露出一个柔软的土豆面团表面，上面有小气泡。gydF4y2Ba

滚动和切汤圆gydF4y2Ba

继续把它擀成越来越细的圆木，直到它开始像我们小时候做的培乐多蛇。这里有一个小提示:在滚动的时候要轻柔(因为压力会使柔软的蛇变平，防止它滚动)，并且尽量用手掌而不是手指，因为手指容易留下凹痕，这会导致蛇身上出现粗细的斑点。不过，有时候你还是得用手指。根据需要撒上面粉以防粘连。gydF4y2Ba

如果一切顺利，你会得到半英寸厚的蛇形面团，就像这样。gydF4y2Ba

现在用你的刮刀，把蛇横切成一英寸的汤圆。gydF4y2Ba

轻轻地把这些汤圆推到一边，撒上面粉，防止它们互相粘在一起，然后用剩下的面团重复这一步骤。gydF4y2Ba

烹饪和上菜gydF4y2Ba

汤圆可以搭配各种酱汁，包括gydF4y2Ba番茄酱gydF4y2Ba这是一种由融化的戈尔根佐拉奶酪制成的奶油酱，或者是一种简单的鼠尾草黄油酱，就是我在这里展示的。要制作鼠尾草黄油酱汁，只需在平底锅中融化一些黄油，并在其中煎炸新鲜的鼠尾草叶子。如果黄油有点发黄，那是件好事。gydF4y2Ba

将汤圆放入水中，当它们全部放入水中后，轻轻搅拌以确保它们不会结块，同时注意不要用勺子损坏它们。gydF4y2Ba

很快，它们就会浮到水面上。我让它们多放20秒，然后尝一个。它应该完全煮熟，没有生面粉芯，整个都是嫩的。然后用滤网把它们捞出来，和酱汁一起倒进煎锅里。gydF4y2Ba

你也想让一些烹饪水进入煎锅，所以不需要小心地沥干它们。对于这样的黄油酱，你的目标是让它与淀粉烹饪水乳化，形成奶油状(不油腻)的酱汁。如果需要的话，再加几汤匙的烹饪水。gydF4y2Ba

然后把汤圆放在酱汁里小火煮，搅拌几秒钟，让它们都融合在一起。你的汤圆应该足够结实，可以承受轻微的晃动。gydF4y2Ba

这时，你可以小心地把汤圆舀进碗里，上面放上奶酪，就可以吃了。gydF4y2Ba

如果它们让你满意，你可能会忍不住把头靠在碗里打个盹。我不建议这么做。尽管它们很像枕头，但黄油会对你的皮肤造成伤害。gydF4y2Ba