超蓬松土豆泥食谱

在感恩节这个分歧最大的节日里，土豆泥可能是众多配菜中分歧最大的。

我喜欢我的口感丰富，非常顺滑，奶油味十足，有大量黄油和奶油加点黑胡椒粉，如果我想要更高级的感觉，还可以加点香葱。介于一道菜本身和酱汁之间，它应该有布丁的粘稠度，慢慢地在倾斜的盘子上流淌。我喜欢拿起一块火鸡，把它裹在沾满肉汁的土豆上，这样它们的黄油味就会渗透到肉的缝隙里。听起来不错，对吧?谁会想要别的方式呢?

我的妹妹。这是谁。

对于Pico(是的，这是她的真名*)来说，土豆泥蓬松厚实，足以承受自身的重量，《第三类接触》风格。这些土豆泥可以自己放在盘子里。你想把它拍成电视广告，上面慢慢融化一小块黄油。我说的不是那种在可爱而聪明的家庭餐厅菜单上被更古怪的厨师称为“土豆泥”甚至“碎土豆”的超块状表皮。我说的是光滑，但又轻又蓬松。

*的

那么，你是如何用相同的原料得到两种不同的结果的呢?开云体育波胆这都和上浆有关。

马铃薯淀粉背后的科学

就我们的目的而言，土豆基本上可以被认为是三种不同的东西。首先是用果胶(一种天然植物胶)粘在一起的细胞，细胞壁是淀粉浓缩的地方。

现在淀粉分子(碳水化合物的一种)捆成紧密的颗粒。当土豆烹饪时，果胶会分解，单个细胞会膨胀和分离，向外界释放淀粉颗粒。这些淀粉颗粒像小气球一样吸水，最终爆裂并释放出粘性淀粉分子。释放出来的淀粉的浓度在很大程度上决定了最终的土豆泥的稠度。

简单地说:对于更轻、更蓬松的土豆，我们的目标是在最终产品中加入尽可能少的淀粉。

那么，人们是如何从很远的地方识别淀粉分子的呢?有很多因素决定了这一点。

• 马铃薯类型起着巨大的作用。粉嫩的赤褐色土豆的细胞很容易脱落，这意味着你不需要煮它们，也不需要太用力就能让它们保持相对光滑的稠度。更少的工作意味着更少的淀粉颗粒，这意味着土豆泥更蓬松。育空黄金土豆或红极乐土豆需要更长的烹饪时间，并且必须相当努力地分离它们的细胞，从而制作出更细腻的土豆泥。
• 捣碎方法可以极大地改变您的结果。通过碾磨机、碾米机或食品碾磨机小心地挤压土豆，可以用最小的剪切作用将细胞分离，从而分解淀粉。把土豆扔进食品加工机，大量的淀粉会释放出来，把土豆变成融化的马苏里拉奶酪的粘稠度。在立式搅拌器中搅拌土豆会产生一些淀粉状的奶油状，但仍然保持土豆的奶油状。
• 浸泡和/或冲洗土豆可以帮助你减少留在土豆上的淀粉量。烹饪前把土豆切成小块，用冷水冲洗可以洗掉大部分多余的淀粉。另一方面，带皮烹饪有助于保留内部的淀粉。

现在只要知道这些因素，我们就能确定得到这两种土豆的最佳方法。

松软土豆泥的关键

让土豆变得轻盈蓬松比让土豆变得柔滑细腻要难一些黄油法国柚purées因为你必须更加小心，不要释放太多的淀粉。有一件事是明确的:你想从粉状的赤褐色开始，用最少的刺激就能分解，并以易于冲洗的方式释放淀粉。一开始，我以为在烹饪前尽可能多地冲洗掉淀粉是关键。

为此，我做了三批土豆。第一个我切成大块，第二个切成1英寸的骰子，最后一个我在盒子磨碎器的大洞上磨碎。我用冷水冲洗了这三批液体，直到液体变清。通过收集每一批土豆中排出的乳白色液体并进行比较，很明显，磨碎的土豆释放的淀粉比其他任何一种土豆都要多得多。

事实证明，当你尝试烹饪磨碎并冲洗过的土豆时，会出现另一种奇怪的现象:它们就是不会变软。我把那些磨碎的土豆煮了整整45分钟也没有用。即使在强迫他们穿过一个碾米机后，卵石和坚硬的碎片仍然存在。到底发生了什么事?

这和讨厌的果胶有关。事实证明，当暴露在钙离子中时，果胶会交联，形成更强的键，甚至可以抵抗长时间的烹饪。碰巧的是，土豆细胞是完整的大量的钙离子等着被释放出来。通过磨碎土豆泥，我最终释放了大量的钙，果胶被强化到一定程度从来没有软化。

另外两批——大块和小块——都能做成蓬松的土豆泥，但为了让土豆更蓬松，我发现之前都要冲洗掉土豆中多余的淀粉而且烹饪是关键。在碾米机里快速搅拌一下，用橡胶刮刀轻轻搅拌黄油和全脂牛奶，这样我姐姐的土豆就可以雕刻了。

现在我姐姐和我终于可以重新开始争吵了重要的比如谁能在披头士摇滚乐队里弹吉他。