土豆101:关于普通土豆你需要知道的一切

土豆在北美的饮食文化中是如此根深蒂固，有趣的是，直到19世纪土豆才在这里被种植。它们原产于南美洲的安第斯山脉，西班牙探险家在16世纪首次在那里发现了它们，然后将它们带回了欧洲。实际上，土豆并不是直接从南美进入美国和加拿大的，而是通过一条更迂回的路线，在19世纪中期随着爱尔兰移民来到美国。在此之前，土豆已经在17世纪传到了印度、中国和日本，在19世纪，欧洲传教士和殖民者将土豆种植传播到了东非。马铃薯能适应各种气候，产量相对较高，易于长时间储存，在全球各地蓬勃发展。如今，它们是世界上最受欢迎的蔬菜。

世界上大约有4000种不同的土豆，其中大多数只能在安第斯山脉找到，而不是在你当地的超市里。这些富含淀粉的块茎，属于茄科(还有茄子、西红柿和辣椒)，是一种安慰食品，而不是健康食品。但是土豆实际上很有营养，含有比香蕉更多的钾和高水平的维生素c，水手们曾经吃土豆来预防坏血病。它们还富含维生素B6、锌和铁。

无论你买的是哪种土豆，都要挑选表皮紧致、无皱纹的土豆。避免嫩芽、绿色、软斑或其他腐烂迹象。在进入市场之前，所有成熟的土豆都要晾干，然后腌制，这意味着它们要在60至70华氏度(16至21摄氏度)和高湿度下储存大约两周，以愈合任何表面损伤。固化后，可以在黑暗、干燥、阴凉的地方储存几个月。唯一的例外是新土豆:新鲜采摘的土豆皮薄，这些年轻的土豆未经腌制就出售，应该在购买后几天内食用。对于成熟的土豆，储存的理想温度是在地窖温度附近。但是，由于很少有人有根地窖，如果你储存土豆超过一到两周，把它们放在地下室，食品储藏室，或黑暗凉爽的壁橱或柜子里。不要把它们放在冰箱里——在40°F(4°C)或更低的温度下，它们的淀粉会开始转化为糖。它们也不应该放在洋葱附近;这两种蔬菜释放的水分和气体都会加速它们的降解。

当然，土豆有很多令人难以置信的烹饪用途:除了油炸和加入butter-soaked糊状物，它们可以煮、烤、烤、蒸、烤、煎或sautéed;他们可以沙拉中的星星或者玩配角；它们可以增加身体汤而且炖菜．选择哪一种土豆最适合做某道菜主要取决于你所需的淀粉和水分水平。土豆一般分为三类:高淀粉(包括经典的烤土豆Russet Burbanks);低淀粉(又称蜡质)，比如Red Bliss;中等淀粉，比如育空黄金。

正如健二在他的调查中所解释的超蓬松的土豆泥和浓郁的奶油土豆泥在美国，淀粉分子被捆绑在土豆的细胞壁上，这些细胞被果胶粘在一起，就像抹灰把砖块粘在一起一样。当土豆被煮熟并捣碎时，果胶会分解，细胞会膨胀并分离，释放出一捆捆的淀粉分子。这些纤维束会吸收水分，直到破裂，释放出淀粉分子，这有助于使菜肴变稠，并起到粘结剂的作用。

当然，如果淀粉过多，一道菜就会变得太浓稠，变得黏糊糊的，经典的土豆泥就失败了。关键是要获得适量的淀粉——在土豆中淀粉的含量和释放淀粉分子的量之间取得平衡。糯土豆不能作为增稠剂(因为它们的淀粉含量低)，而且它们也不像淀粉土豆那样容易变黄(因为它们的水分含量高)，但是它们将在烹饪过程中保持它们的形状。因此，考虑一下你做这道菜的优先顺序——你是想让土豆保持结构完整，还是想让它分解并充当粘合剂，还是想让它变得超级棕色和酥脆——这将帮助你弄清楚你是想要低淀粉土豆还是高淀粉土豆，还是介于两者之间。

不幸的是，超市里的土豆并没有标明水分和淀粉含量，但相对容易记住它们在淀粉谱中的位置。以下是最常见的品种，以及它们最适合的用途。

High-Starch土豆

黄褐色马铃薯

白色或黄色肉的Russet Burbank(也被称为爱达荷州)，其粗糙，红润的皮肤和温和的味道，是美国人的最爱，有充分的理由。低水分和高淀粉，赤褐色的干燥，面粉的质地使它成为理想的制剂，以清淡为目标。赤褐色的细胞很容易分解，所以它们不需要煮得太久，也不需要捣得太烂就能达到光滑的稠度。更少的粉碎意味着更少的淀粉颗粒——它们形成更粘稠的质地——破裂和产生最松软的土豆泥，空气skordalia(希腊大蒜土豆蘸酱)，还有轻嫩的汤圆．因为它们比红极乐这样的蜡质品种水分更少，也更容易变脆，非常适合吃土豆散列而且麦当劳式薯条，它们很容易吸收其他食材，所以它们是一种天然的选择开云体育波胆经典烤土豆．赤褐色的淀粉含量也是一些汤变稠的关键，比如这个potato-leek汤．

中等淀粉(通用)土豆

育空金

1980年，加拿大通过将北美白马铃薯和南美野生黄马铃薯杂交，培育出了表皮光滑、果肉黄色的育空金马铃薯。它区分了干燥、蓬松的赤褐色和红色幸福(Red Bliss)等更密集、更蜡的品种，使它格外多才多艺。如果你愿意脆皮烤土豆柔软、美味的内饰;可笑的浓郁的奶油土豆泥；或extra-silky土豆条aligot这里有阿尔卑斯山奶酪土豆泥，育空黄金是理想的选择。

达到奶油状的同时避免粘稠的诀窍是释放一些淀粉，但不要太多。这就是为什么将育空黄金放入食品加工机的旋转刀片中会导致糊状的混乱，但使用碾碎机将土豆及其淀粉打碎，足以产生奶油状的土豆泥。那种更浓稠的奶油质地也很适合做菜，比如玉米粉圆饼诺拉在这种情况下，你会希望土豆保持其结构的完整性——淀粉含量较高的土豆更容易分解。育空黄金土豆可以换成其他黄色土豆，比如黄色芬兰人、德国黄油球和阿尔比黄金土豆。

紫色和蓝色土豆

有许多不同种类的蓝色土豆(例如，阿迪朗达克蓝，全蓝和俄罗斯蓝)和紫色土豆(例如，紫色陛下，紫色维京和紫色秘鲁)，它们都是传家宝品种。通常，紫土豆和蓝土豆都是中等淀粉含量，可以很好地用于一些最常见的土豆制作:烤土豆、土豆沙拉和土豆泥。它们以花青素的形式提供健康剂量的抗氧化剂，这是一种在蓝莓中也发现的类黄酮，这使蓝莓呈现出不同寻常的颜色。

土豆

白土豆有两种:圆形的，包括大西洋土豆和肯尼贝克土豆(也被称为缅因州土豆)，和长土豆，如长白土豆(也被称为加州白土豆)。它们的皮都很薄，淀粉含量中低，但圆形的果肉通常更糯。它们是一种实用的万能土豆，非常适合做gratins、沙拉和炖菜，但它们不太容易变黄，我们通常更喜欢其他品种的土豆。

低淀粉(蜡质)土豆

红色的土豆

除了赤褐色和育空黄金，蜡质，奶油红色幸福是超市中最知名的品种之一。(其他不太常见的红土豆包括万能的金红色土豆和诺兰德红色土豆。)红土豆的淀粉含量低，这意味着它们在需要一点天然粘合剂的菜肴中不太好用，比如奶油土豆泥，或者那些你想要酥脆表面的菜肴。但如果你需要一种不会碎掉淀粉的土豆，红色幸福应该是你的首选，尤其是用于蛤蜊烘焙或德国土豆沙拉．当你在市场上买不到新土豆时，它们也是一个很好的替代品。

新土豆

虽然像育空黄金和Russet Burbank这样的名字指的是特定品种的土豆，但“新土豆”字面上就是:年轻的土豆。在11月到6月之间，土豆叶子还是绿色的时候就可以收获了，而成熟的土豆是在土豆顶部变成棕色的时候收获的。无论是什么品种，新土豆都有薄而细腻的外皮和湿而甜的果肉，它们可以与红土豆互换使用。(较小的红土豆有时会被误认为是新土豆;如果你用指甲刮，一个真正的新土豆的皮就会脱落。)成熟的土豆可以保存几周，而新土豆应该在购买后几天内使用。

这种小土豆的优点之一是它们的皮与肉的比例很大，很适合做这样的菜哥伦比亚风味的盐皮新土豆而且家薯条．而且，因为它们的皮很薄，你可以在烘烤时不去皮，这使它们成为沙拉的理想选择，就像经典的沙拉一样尼斯沙拉还有砂锅菜，像这样奶酪洋葱和烤土豆．

小鱼土豆

就像新土豆一样，又长又瘦的小鱼并不是什么特别的品种。俄罗斯香蕉是一种常见的香蕉，你可能会在农贸市场看到;其他还包括法国、拉特、玫瑰芬苹果和红宝石新月。同样像新土豆一样，它们的皮很薄，不需要剥皮，而且它们通常足够小，你也不需要把它们切碎。我们喜欢把它们放在沙拉里，像这样土豆沙拉配奶油莳萝酱，或甘蓝沙拉配腌蘑菇．

甜土豆

红薯(选用)在植物学上与马铃薯没有密切的关系，但它的制备方法通常类似。在美国最常见的红薯品种是更甜的Beauregard(种植最广泛的品种)，微甜的Jewel和温和的Garnet(也称为红山药)。还有白色和黄色果肉的品种，包括干燥、不太甜的古巴或加勒比红薯，也被称为boniatos，以及超甜的日本红薯，被称为boniatossatsumaimo在日本，它们被放在煤上烤，然后整只在市场上出售。

和真正的土豆一样，红薯也很好烤而且被捣成糊状的．由于有一种酶可以分解淀粉，红薯在135 - 170华氏度(57 - 77摄氏度)的温度下会更甜，远低于典型的烘焙温度。出于这个原因，我们喜欢在高温烹饪前将红薯半熟，或者将它们放入冷却的烤箱中让它们在低温下加热，同时烤箱预热，或由在烤之前先在水里煮一下．

令人困惑的是，许多经典的配方都添加了更多含糖的成分，比如枫糖浆和棉花糖，但它们本身就能提供足够的甜味，并且与相反的口味搭配得很好，就像下面的配方一样开云体育波胆味噌葱烤红薯，或者互补的味道，就像这个烟熏香山核桃口味．当然，它们的甜味也使它们成为甜点的天然候选人，尤其是一种老式的甜点红薯派．