美食实验室解答你所有的感恩节问题，2013年版

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健二López-Alt

2020年7月22日更新

20111110 -食物-实验室-感恩节——问题——primary.jpg — 罗宾·李

我们让你们把感恩节的问题都寄过来，你们都来了!以下是许多问题的答案。

火鸡和主菜!

粘土火鸡和瓦罐火腿

想想用陶锅煮火鸡和/或用瓦罐煮火腿。利弊?-Oblivia

我唯一使用陶制炊具和陶瓷火鸡炊具的经历都是负面的。没有证据或科学理论支持在潮湿的环境中烹饪可以保持肉湿润的观点——这几乎完全是由温度驱动的现象——它所做的只是防止火鸡的皮肤变脆。你想要烹饪时蒸汽逸出!

另一方面，慢炖锅是煮火腿的好方法，前提是你要的是非常软的、几乎变质的火腿肉。记住:城市火腿(全国大部分地区市场上的大多数火腿)是预先煮熟的产品。你真正需要做的就是把它轻轻加热。看看我的火腿向导更多关于不同类型火腿的信息，以及如何准备它们!

在鸡巴上，擦亮

你能给一只传统火鸡打鸡毛吗?有人担心过熟的小鸡胸肉吗?-starchld8

绝对的!只要你有一个好的温度计，就不会有煮过头的危险。如果你想完全控制，烹饪前把鸡腿和鸡胸分开。这样，你就可以根据温度把火鸡的每一部分从烤箱里拿出来。

想要额外的肉干保险吗?我建议dry-brining你的鸟可以帮助它在烹饪时保持更多的水分。

在鸡巴上，重新喷涂

嗨，健二，我喜欢我去年做的烤火鸡，但不知道为什么它煮得比食谱要求的快。

1.我应该检查哪些因素(烤箱温度，仰角)?我住在洛杉矶。

2.如果我用对流烤箱烤烤火鸡，会对火鸡有什么影响?烤箱时间和温度?

3.我读了去年关于真空烹饪火鸡的答案。我能像你建议的那样在加热部分时把皮肤弄脆，这样我就能得到酥脆的皮肤和完美的烹饪部分吗?

谢谢!我真的很佩服你每年都这么做。你是最棒的。:) -ItsMeCoffeeGirl

影响烹饪速度的主要因素是烤箱中热量的传递方式。温度和对流都会影响这一点。可能是你的烤箱校准错误，烤得太热了。你有没有注意到它煮其他东西的速度比预期的快?至于对流，这是一个更难回答的问题，因为它因烤箱而异。基本上，烤箱内空气流动得越多，烹饪的速度就越快。

当你打开烤箱的对流模式时，它所做的就是打开一个小风扇，让空气流动。这可以帮助皮肤更好地酥脆，食物煮得更快，更均匀，尽管你不想要的是让你的食物在煮熟之前就从外面烧焦。我一般建议降低烤箱温度约25°F当你使用对流设置。

至于你的真空烹饪问题，你完全可以用真空烹饪，冷却，在火鸡重新加热的时候，直接把冷冻过的皮烤脆。这是提前把事情做好的好方法!

在Turchetta，保暖

火鸡只需要10分钟就可以烤好，但如果火鸡从275度的烤箱里出来后，我有几个砂锅菜需要在350度左右的温度下烤呢?让它静置90分钟左右安全吗?(我要做的是绿豆砂锅，还有《厨师画报》(Cook’s Illustrated)的馅料，上面放上火鸡翅膀提味。)如果turchetta可以安全放置那么长时间，我可能需要在雕刻和上桌之前以某种方式重新加热它，对吗?也许我不应该在放进烤箱之前先烤，而是应该在它长时间休息后把它放进500度的烤箱里，让它变黄并重新加热?我回答了自己的问题吗?-emitch

你几乎回答了你自己的问题!我建议煮土切塔指示然后用锡箔纸在室温下放置90分钟。在吃之前，把它放在500华氏度的烤箱里加热大约10分钟，你应该就可以吃了!

关于冷冻袋，替代用途

重型冷冻袋适用于真空保鲜火鸡波切塔肉或猪肉波切塔肉吗?-Phong623

关于它的实际安全性，我不能给你好的建议，因为目前有关于用于制作储物袋的塑料在真空低温下是否安全的争论，而且双方都没有足够的证据来证明这一点。

也就是说，我做了，也不太担心。唯一的问题是，这些袋子并不是特别大——即使是一加仑大小的袋子波切塔式火鸡胸肉或者一个标准的波切塔需要被切成合适的尺寸。

火鸡腿，真空烹饪

想到了烤火鸡之类的东西。既然腿需要调到更高的温度，除了两台冷却器还有别的办法吗?白兰度

有几种方法可以处理这个问题。最简单的方法是将腿放在170华氏度的冷却器中，让它们达到大约3个小时的温度，然后加入冷水将温度降至145华氏度，烹饪turchetta，腿留在那里。它们会很热，而且会被烤熟。

也就是说，我强烈推荐使用这个红酒焖火鸡腿食谱，因为结果比你可以用更冷的方式真空烹调火鸡腿，这更适合低火和慢火烹饪!

感恩节吃素

我在考虑改编你的素食汉堡食谱做成更像主菜的东西，有点像蔬菜肉卷。你觉得这一切会顺利吗，甚至做饭也会成为问题吗?对食谱有什么建议吗?(不一定是素食主义者，但一定要保持素食。

绝对的!我以前做过这个食谱的烘焙版本!

如果你想把它做成更精致的烤盘，我愿意杰米他建议我用惠灵顿的方式来做。

我跟随这些威灵顿牛肉说明去掉火腿和牛肉，用蔬菜混合物代替牛肉。你最终会得到一个令人惊叹的中心，切开后会露出一层层的酥皮，蘑菇酥，以及谷物和蔬菜为主的核心。

另一种超级颓废的素食中心装饰品是这个超奶油菠菜蘑菇千层面．

有奶油味，菠菜味，千层面味，蘑菇味，超美味。谁不想这样呢?

鸭子街，波切塔式

如果你能做火鸡波切塔，用鸭子做怎么样?(如果你想知道，这绝对是正题:我总是在感恩节做鸭子。

是的，你可以!不幸的是，你最终会得到很多皮，而不是很多肉。鸭子是一种肥美的肉类，但它不是最丰满的动物，这一点更适合这个应用程序。

为什么不试试呢?改成北京风格?

关于狗和火鸡共存

火鸡对狗有毒吗?我们总是为小狗少踢一脚，没有任何不良影响。Burger365

我当然希望不是，因为我的狗狗的饮食中有近50%是火鸡肉!我已经远离了一点几年前我写的狗粮食谱．现在吃的是火鸡，不是牛肉，还有一大堆炒蛋和鹰嘴豆。它太好吃了，有一次我的姐夫住在我们家，当我们告诉他他可以自己拿冰箱里的任何东西时，他无意中把它当晚餐吃了。他的判决吗?“那道炖菜很好吃，只是需要加一点盐。”

关于替代肉类

我想我们对感恩节的火鸡有点厌倦了，所以我们要尝试一些非常新的东西(但仍然是早期美国人的精神):我们要尝试麋鹿。

我是最不像猎人的人，但尝过的朋友说这是他们最喜欢的肉。科罗拉多州的一家农场出售麋鹿肉(还有鸵鸟肉和野牛肉)。

你吃过麋鹿肉吗?你会推荐嫩的还是硬的?我们有3个浸入式循环器，所以我想要一个更美味，不那么嫩的切片。
阿尔高

我喜欢麋鹿肉，不过无论你有没有循环器，我都绝对会推荐更嫩的鹿肉。像麋鹿肉和鹿肉这样的野味往往比家养肉味道更浓，而且大部分味道都集中在需要长时间烹饪的强壮肌肉上。我不是说你不会像麋鹿肉或圆肉，只是它有一种独特的味道可能不符合你的口味，感恩节你最不想要的就是一桌子你不想吃的肉。我现在先从更瘦的，快速烹饪的肉开始，然后在圣诞节慢慢地变成更硬的肉!

特别的计划

人群多，烤箱小

我有22位客人和一台烤箱，所以计划是两只烤鸡。我有两个问题:

1.我应该把你的烤火鸡食谱改成两只鸟吗?改变临时工，计划更长的时间?中途换架子?我应该用对流吗?

2.因为火鸡会占据整个烤箱，我需要提前烤好馅料(鼠尾草香肠馅料食谱)和烤球芽甘蓝。我想我就把豆芽放在室温下就好了，但是在火鸡休息的时候，你怎么处理烘烤和重新加热馅料呢?要确保它表面酥脆，但不会变干。杰西一

1.你需要做的唯一真正的改变报导土耳其食谱是在烤箱里度过的时间，你基本上已经回答了你自己的问题!计划15分钟的额外时间，一定要使用对流来促进焦黄甚至烹饪(两个托盘会对对流造成严重破坏)，中途换掉架子。如果你注意到你的火鸡在达到温度后可能没有你想要的那么棕色，那就把它们都从烤箱里拿出来，把火调到最高，休息后把它们放回去几分钟，让它们的皮肤变脆。

2.与此同时，像上面这样的砂锅可以帮助你在火鸡烤的时候保持馅料的温暖。只需要用锡箔纸盖上，然后把它扔回烤箱里大约15分钟，让火鸡休息(盖上盖子)重新加热。如果你想让它更脆，最后几分钟可以把锡箔纸拿掉。

煮普通土豆的时候，你喜欢把土豆放在沸水里还是冷水里加热?-Utbildadninja

好问题!我总是先用冷水煮土豆，这样能让土豆从边缘到中心煮得更均匀。如果你把一个大土豆扔进沸水里，热量要花很长时间才能从外面传到中间。当中心烤熟的时候，外缘已经煮过头了，变得糊状或粘稠。冷启动可以缓解这种情况。

在饲料袋，大

我在为30多人做饭。一只火鸡是不够的。你还会煮什么蛋白质来补充平常的配菜?-JoelSG

没有比猪肩肉更适合用最少的精力，最少的费用，最大程度的美味来养活一大群饥饿的人了，我最喜欢的做法是慢烤直到温柔地散架。

猪肩肉非常湿润，所以你可以提前一天做，让它冷却，保留酥脆的表皮，把肉剔出来切碎，然后用慢炖锅或烤箱里的砂锅重新加热。把酥脆的外皮敲碎，放在肉上就可以吃了。

或者，猪肩肉和慢炖锅是最好的朋友。试试这个菲律宾猪肩肉或者这个胡椒博士猪肩肉．这两种都是“设置后就忘记”类型的食谱。开云体育手机官网

剩菜，计划

我们总是至少为十几个人提供好几天的食物。你们对剩饭剩菜的想法很有想法，但如果能提前准备好剩饭剩菜就太棒了(也就是说，让我们在感恩节前计划好，开始准备，买东西)。举个例子，我打算在周一或周二开始大量的免揉面团做面包(火鸡三明治)，然后——喘气!-感恩节剩下的披萨。基本上，你有什么建议可以让我们准备好不仅仅是一顿饭，而是接下来的三天?-jebruns

这真的是一个很难回答的问题，因为这完全取决于你喜欢怎么处理你的剩菜!对我来说，提前准备是最少的——我喜欢把剩菜剩菜做成简单的汤，或者一些三明治或油炸玉米粉饼，或者是我一直以来的最爱，感恩节后的早餐杂烩．这些食谱都不需要提前做太多准开云体育手机官网备工作。

但有一个储备充足的食品储藏室也无伤大雅。面包，高汤，额外的土豆，意大利面——这些东西会让你的剩饭更丰满。

看看我们的感恩节剩菜食谱开云体育手机官网页面的一些灵感，并计划从那里!

关于给素食者喂食

我得照顾一个素食主义者，还有一个不能吃奶制品、小麦和鸡蛋的人。有没有一种方法可以做到这一点，同时又不会有蹩脚的馅料和/或剥夺蔬菜的主菜?-innabrooklyn

看看我对上面关于素食者的素食主菜的回答。相信我，它太好吃了，连肉食者都想要一片!如果你想适应害怕小麦的素食主义者，你可以做我最喜欢的素食主义者，不含小麦的菜:这个鹰嘴豆和菠菜炖菜我偶尔会用羽衣甘蓝来做。恕我直言，简直太棒了。去年，我用它喂了30个饥饿的食肉滑雪者，没有一个人抱怨缺少肉!

开云体育波胆配料和工艺

用盐水浸泡在

腌还是不腌…这真的值得做吗?我可以发誓你做了一个食品实验室证明它真的没有什么不同。现在已经很难找到没有注射过的鸟了。最好是只注射溶液，忘记盐水吗?或者买一个符合犹太教规的火鸡，不腌制?还是天然火鸡和盐水?谢谢!-shawnbusken

首先，盐水做工作。如果你要的是湿火鸡，那就是了。这当然可以帮助火鸡肉保持更多的水分，但问题是，除了白开水和盐之外，很难通过盐水把其他东西放进肉里。调味料最终主要附着在表面，不会渗透得太远。

一个更好的方法是dry-brining-在火鸡上撒盐，静置一到三天。它和卤水的作用是一样的，可以帮助火鸡在烹饪时保持更多的水分，而且它还有一个额外的好处，那就是它不会冲淡肉的味道。

当然，如果你使用的是预先注射的鸟，这两种方法都不是特别有用或必要的。我个人买的是天然鸟类，然后用盐水干腌，或者不加任何处理就煮熟(因为我对温度计非常小心)。我发现洁食禽鸟和预注射禽鸟的味道不如优质天然禽鸟，但选择权在你。

多读点书关于火鸡来帮助你做出选择!

在热气腾腾的

盐水还是蒸汽?今年才学会蒸。请评论!-sasamama

首先，这不是二选一的情况。这就像问“超级马里奥兄弟还是土豆泥?”这两件事并没有真正的联系。盐水是一种改变火鸡蛋白质结构的方法，帮助它在烹饪时保留更多水分(尽管我真的建议用干盐水代替传统的盐水)。

蒸是一种热量传递的方法，它利用潮湿的空气将能量从热源传递给鸟类。这与其他烹饪方式没有太大区别，比如煨、烤或烤，只是它会在鸟的外部沉积水分。

注意它会不防止受潮内部这只鸟被挤出来了。不管你是蒸还是烤，只要你把它加热到相同的最终温度，煮熟的鸟的内部结构都是完全一样的。蒸只会防止鸡皮变脆，谁想要不脆的鸡皮呢?

说白了，把你的鸟干卤，不要蒸。

关于黄油，假的

我自己不吃犹太食品，但我家主持感恩节的表妹吃。这意味着感恩节没有奶制品，也没有猪肉。避开猪肉很容易，这顿饭没有猪肉也很丰盛，但我确实想念所有的黄油。我的问题是关于人造黄油和其他黄油替代品的。你对他们有什么看法?是否有些时候人造黄油是可以接受的，而有些时候则完全不可以?过去我只使用中性油和橄榄油。我觉得普遍的观点是人造黄油是最糟糕的，但也许这是一个神话?- - - - - -本Fishner

从健康的角度来看，用氢化植物油制成的老式人造黄油通常含有反式脂肪(至少目前是这样)，尽管大多数现代黄油替代品都找到了解决反式脂肪问题的方法。

从烹饪的角度来说，我个人不能站除了蝙蝠侠(或你选择的超级英雄)在我面前的屏幕上痛打坏人的时候，假黄油的味道。这是巴甫洛夫条件反射。也就是说，有一些不错的、尝起来不假的黄油替代品，可以增加适当的丰富性，而不会有讨厌的味道。去年我还是素食主义者的时候，我吃了一些超棒的枫黄油污垢的糖果它是用Better than butter品牌的东西制造的。

但如果你想知道我个人在那种情况下会怎么做，我会用鸡肉或鸭油．你吃过鸭肥土豆泥或鸡肥馅吗?我想没有，否则你就不会问这个问题了。

在外壳上，切

我真的需要把面包皮切下来做馅吗?为什么?(我假设你答应了，而且看起来有很多额外的工作)-本Fishner

本，你不需要做任何你不想做的事。

不，说真的，你不必这么做。我姐姐不喜欢我做这件事。我这样做是因为我喜欢我的填料会变得特别粘稠和湿润，但我发现面包皮会碍事。

据我所知，你也喜欢这样做馅料。这和我用普通超市三明治面包而不是可口的东西．

但这里有一个小窍门:用锋利的刻刀或厨刀，而不是锯齿刀，把面包皮切下来。用一把锋利的刀，你可以一次把6到8片面包片叠在一起，用四次轻松的刀把所有的面包皮削掉，而不是一次切一片。

这是另一个技巧:让别人去做．这就是为什么采摘药草是我最喜欢的厨房工作:我自己从来不做。

感恩节，斯茂

今年我一个人(和我的猫)过感恩节。我想做些火鸡，打算买几只火鸡大腿肉或一只火鸡胸肉。你建议如何为一个人做火鸡?我不喜欢火鸡肉在烘烤过程中会变干，我想要一种能保持它水分的方法。谢谢!-qubegirlsf

看看这个简单的煎锅火鸡晚餐食谱，来一顿缩小规模的单煎锅感恩节大餐，或者继续关注周一，届时我们将拿出一个类似的小而简单的火鸡晚餐的全新食谱。

牛奶，加糖浓缩

你最喜欢炼乳的什么用途?-qubegirlsf

甜炼乳是我的主要原料开云体育波胆真正的冰淇淋没有冰淇淋机它可以帮助冰淇淋在不搅拌的情况下保持光滑的口感，这真的很酷。所以从“嘿，这太棒了!”的角度来看，我会这么说。

从纯粹的“这很简单，很美味，做吧”的立场来看，我必须选择我妻子的10分钟莱姆饼干派这是一种用饼干、炼乳、浓奶油和酸橙汁制成的甜而美味的冰箱蛋糕。

我最喜欢的加糖炼乳的用法碰巧也涉及到我的妻子，但恐怕礼仪和体面的规则不允许我分享这个特定的食谱。

栗子，剥皮

烤栗子的最佳方法是什么?出于某种原因，我们永远不能剥掉自己的皮;外壳下的模糊层就是不肯干净地脱落。-pwtpwns

那层绒毛真的很烦人，不是吗?不幸的是，我真的不知道一个百分之百万无一失的方法来摆脱它。也就是说，有一些事情是有帮助的。

用小削皮刀的尖端在它们的底部(壳的平的，褪色的部分)切一个“X”，以便让内部的压力溢出。
在400°f的热烤箱里烤，直到它们完全熟透，大约30分钟。
让它们休息，但要在它们热到你能承受的程度时剥掉它们。在它们还热的时候，毛茸茸的皮肤更容易脱落。
如果裂缝中还有多余的绒毛，可以用刀尖上的木签把它剔出来。

在炊具上，真空低温烹饪

在Anova和Sansaire之间有一个最终的赢家吗?我知道现在可以买到Anova了，但我不着急，因为我不认为这个感恩节我会做任何真空烹饪。-hlmarr

还没有最终的赢家-我一直在等待得到我的手的最终版本Sansaire,这……我昨天才收到的邮件!我将在接下来的几周内进行测试，并将在12月的某个时候得到完整的报告。不幸的是，Sansaire没有在圣诞节前推出，所以如果你的圣诞礼物是你的目标，你必须选择Anova或Nomiku。我还没有最终确定任何测试，但我的早期结果和总体印象倾向于方差分析。在更严格的测试完成后，一切都可能改变。

你怎么清洗鸡肝?我见过把它们泡在奶油开云体育手机官网或葡萄酒里的食谱。如果有的话，你要切除哪一部分?(当我在商店买到它们时，似乎总是有细绳的部分把它们连在一起。

没有必要浸泡鸡肝，除非它们来自非常大的老鸡，你想让它的味道更浓郁。超市里卖的大多数肝都是雏鸟的，味道很清淡。至于清洗，只要把有细绳的部分拔出来就行了

配菜

蔬菜，移动

蔬菜配菜怎么样?我要参加一个办公室聚餐，所以我需要一些便携的，在我做了之后第二天中午也会很好吃的东西，既可以在室温下供应，也可以在瓦罐里保持热

如果这是一场办公室聚餐，你应该采取让他们大吃一惊的方式，因为如果这是办公室里的人需要的一件事，那就是好好地打趣一下。我会走升级版的经典路线终极青豆砂锅．

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看起来有很多工作要做，但其实都是相对简单的事情。一旦你做好了这些元素，你可以把豆子和奶油蘑菇酱放在慢炖锅里保温，然后把炸好的葱放在旁边的碗里，让人们自己撒上。只要确保你要么张贴一个守卫，要么做比你需要的更多的炸葱头，因为它们是疯狂的值得渴望的。我每次做巧克力的时候都得把巧克力藏在冰箱后面，因为当我妻子发现它们的时候，它们比犯罪现场的手机摄像头还快地消失了。

关于慢炖锅，填料

这可能已经被报道过了(去年我做了大量的搜索，但不太记得结果)，但我很想知道食品实验室在慢炖锅中制作馅料的做法。我做过一次，真的很棒——它不仅释放了烤箱，而且它的边缘/底部很脆，里面很湿润。单腿

这是一个很棒的方法!如果你有一个炊具和/或你的烤箱被占用了，我衷心推荐它。

关于开胃菜，高级准备

我正在做一些开胃菜，想知道我可以提前多久准备馅料。比如香肠蘑菇…如果我想煮香肠和混合物，但不是东西，什么时候可以?或者用冬南瓜、韭菜和牛肝菌做馅的小蛋糕?最后，我多快能做一个番茄罗勒蘸酱(不是乳制品，evoo)?-downtownstef

没有看到具体的食谱，我不能告诉你确切的，但我可以告诉你开云体育手机官网大多数你说的那种馅料可以提前做好——至少要提前几天。需要注意的是:不要在最后加入新鲜的草药，特别是如果馅料是酸性的。这些草药会褪色。新鲜的西红柿也不太适合放在冰箱里——它们会变软——所以直到最后一天我才会做蘸酱。

馅料，素食主义者

对素食友好的馅料/调味料的想法不会让肉食者太失望?鸡蛋和奶制品都可以。-ipsiad

做出美味馅料的关键是要有足够的黄油和优质高汤来调味。如果我要做素食馅料，我会从经典鼠尾草和香肠馅开始，省去香肠，用我在食品加工机里切得很细的蘑菇代替，把它们放在黄油里煮，直到它们的水分基本消失。

然后，当加入鸡汤的时候，我会用一些自制的代替素食的股票相比之下，它的味道要美味得多任何你可以在超市买到现成的蔬菜高汤。

想增加一点肉质吗?一些粗略切碎的栗子或腰果，或者一些干苹果和蔓越莓都很不错。你不需要让肉有浓郁的味道。

关于蔬菜，回收利用

煎火鸡，煎好后下面的蔬菜有多美味呢?它们能单独作为一道菜吗?如果没有，如果在烤火鸡的同时，另放一锅蔬菜在烤箱里烤，温度和/或烹饪时间需要增加吗?-Hassouni

它们最终尝起来就像你从炖了很久的高汤中滤出的蔬菜。他们以前的影子。花了。破产。可食用的吗?是的。伟大的?不。

至于在同一时间烹饪其他东西，这真的取决于你的烤箱。我强烈建议把火鸡放在上面，其他东西放在下面的架子上，因为火鸡上面的托盘可以防止它正常变黄。如果你的烤箱有对流，我也会打开。

大多数情况下，你需要将烹饪时间增加20%左右，但还是那句话，每个烤箱都不一样。体温计是你的朋友!

蔬菜，光明

我喜欢所有美味的黄油油炸美味的感恩节食物，但也喜欢一道明亮的素食菜。我看到的大多数蔬菜都很美味，但很重。想法吗?-atxdori

你反对吃沙拉吗?我发现美味的沙拉常常是感恩节餐桌上的亮点。这是远离油腻食品的好方法。我们有这里有一些我们最喜欢的．

这冬季绿色蔬菜和烤梨沙拉配石榴，蓝纹奶酪和菊苣特别是每年都在我的桌子上。我妈妈坚持要这样做。

关于土豆，甜

红薯/山药的好食谱是什么?我还没有找到一个比其他的更好的。-wallywombat

容我冒昧地建议我自己的食谱?

好吧，这张照片真是太糟糕了(有人看过自己的旧作品后会想，天哪，这个尴尬的人是谁，为什么他们和我的名字一样)，但食谱作品．它利用了红薯含有酶的事实，可以将淀粉和复杂的碳水化合物分解成单糖，增强它们的甜度。在烤之前在水中轻轻加热，你可以让这种甜味的效果迅速启动。最后的结果是你见过的最甜的红薯。这不是很了不起吗?

马铃薯，捣碎和移动

我要去参加感恩节聚餐，想提前做好土豆泥，土豆泥可以放在热锅里，不要太烂吗?这样我就可以提前把它们准备好，让它们在百乐餐线上热着吃。-bakinggirl415

确实是的!但这里有一些建议:随身带一小盒牛奶，以便在食用前调整牛奶的稠度。如果你想的话真的把土豆的顶部弄平，在运输过程中涂上融化的黄油。准备好了，把黄油搅拌进去。它不仅能防止土豆变干，还能给整个菜肴增添额外的黄油味。在感恩节，谁不想多吃点黄油呢?

土豆，很多!

为很多人(两位数)制作土豆泥而不伤害自己的最好方法是什么?

你最喜欢的糖果是什么?码头是

想知道一个超级大秘密吗?我喜欢速食土豆泥．现在，耐心等待。我只喜欢特定的品牌，而且只用在非常具体的方法。

20111102 - mashedpotatoes idahospuds.jpg — 爱丽丝高

首先，你需要一个只有脱水土豆的品牌。第二名和第三名的优胜者出局即食土豆口味测试符合这个标准。

其次，你需要不要按照包装说明操作。在烹饪时，要加更多的黄油、奶油、盐和胡椒粉，比你认为合理的量还要多。

最后，不要单独为他们服务。使用它们来增加批量真正的土豆泥，它会增加人们正在寻找的必要的厚实质感。

顺便说一句，我不是在开玩笑。这是我一直对别人耍的把戏，我从来没有我被召去了。真实的故事。

我的诚实能得到一块糖果吗?如果是的话，我选aWhatchamacallit请。

好的，如果你真的如果你不想用速溶土豆让真正的土豆变大，那就给自己弄个土豆碾米机把这个食谱加倍．

面包，玉米

所以，每年感恩节餐桌上的每样东西我都会用最好的食材从零开始做。开云体育波胆我的年度菜单基本不变，只是有些地方会有变化。我唯一不懂的菜是玉米面包。我说的不是传统的东西。我想要甜的、潮湿的、黄油的那种(说得通俗点，我是第一个承认波士顿市场的玉米面包实际上很好吃的人)。有什么建议或食谱吗?-capricho

我们为你准备了一些食谱!开云体育手机官网

这简单的面包用枫糖浆作为调味料，不仅能让它变甜变香，还能让它保持额外的水分。也许这就是你想要的?

如果不是，那么这个棕色黄油玉米面包可能更适合你，因为它格外湿润，质地丰富，还有坚果味。

在Pâtés，适当

你能建议一种特别适合感恩节晚餐的肉酱或肉酱食谱吗?-cods12

忘记pâté吧，它们很精细，做起来很痛苦。相反，为什么不做猪肉rillettes？它们美味可口，经久耐用，几乎万无一失，而且非常便宜，我有没有提到它们美味可口?我每年都会做一批和这个食谱非常相似的小蛋糕，把它装在罐子里，作为便宜的圣诞礼物送给亲戚们。

通心粉，奶酪

感恩节通心粉和奶酪玛莎的白汁酱还是帕蒂·拉贝尔的蛋奶沙司风格?-fldhkybnva

蛋奶糊风格的FTW，但不只是任何蛋奶糊风格，尤其是约翰·索恩的这很简单，它非常粘稠，奶酪和光泽，这是我知道的最好的通心粉和奶酪食谱。

如果你错过了砂锅式的吸引力，你可以把它转移到砂锅盘中，盖上面包屑，简单地烤一下，让它的顶部变脆。

在马铃薯上，神奇

我真的很想吃马铃薯薯片，或者是用花椰菜泥做的，但一想到要在上菜前油炸，我妈妈就会心悸。最好的方法是什么?在火鸡休息的时候把它们弄脆?-CityMinx

我不是土豆片专家，而是犹太食品权威马克斯声称“你”可以重新加热马铃薯煎饼，但你会失去一些魔力。”

当我问他是什么魔法时，我遇到了来自不同方向的匕首般的目光。给来访者的提醒:不要在办公室里说马铃薯的坏话。

麦克斯的建议是:在热烤箱(大约375到400华氏度，如果你有对流，就用它!)的烤盘上放一层，让它们煮到酥脆。要几分钟。

甜点

关于巧克力，回火

当做甜点的时候要用到巧克力——我的巧克力总是不够光滑。你要用什么油/多少油才能使巧克力在室温下仍能变硬?-ccavaluzzi

啊，这是个很难回答的问题。这与你在巧克力中添加的油或其他基底没有太大关系，而是与你烹饪的温度和冷却的方式有关。根据加热方式的不同，巧克力可以形成几种不同类型的晶体，正是这些晶体的形成决定了它的光滑程度。

简单的回答是:在双层锅炉中慢慢加热巧克力，偶尔搅拌，在冷却之前把它的温度设定在110到115华氏度之间，然后在你处理它的时候不要让它再次超过92华氏度。

长话短说:读这篇文章非常详细的巧克力回火指南．

我想用这个网站上的隔夜食谱从头开始做晚餐面包卷，但我要开车(大约90分钟)去我妈妈家。你觉得可以把面包卷完全烤熟，然后在我妈妈家的烤箱里重新加热吗?也许可以烤熟?你建议多长时间/多长时间?-coppertone24

是的，你完全可以重新加热卷!提前把它们烤好(如果你要让它们放置超过一天，冷却它们，用箔纸包裹它们，然后冷冻它们)，然后用箔纸包裹它们，在350°F的烤箱中重新加热约15分钟，取出箔纸，让它们再变脆5分钟。

关于甜点，Make-Ahead

有什么感恩节甜点可以提前(2天以上)做的建议吗?-jenl

开什么玩笑?差不多任何馅饼可以提前做!我喜欢经典的苹果和一个超光滑的南瓜，但说真的，这一页上的任何派会对你很好。储存在冰箱里，然后在室温下食用，或者如果你喜欢，在食用前在温暖的烤箱中烤脆半小时。

在小天使上，甜蜜

有什么诀窍可以让你拥有一个甜蜜的感恩节小甜甜吗?一个朋友正打算做一个。我看到你获得了咸味的荣誉，但甜味看起来真的很有挑战性-绒毛

经典的cherpumple是将樱桃、南瓜和苹果派分别烤成白色、香料和黄色的蛋糕，然后堆叠起来，涂上糖霜。你说得对是做起来很痛苦，坦率地说，这种努力在味道上是不值得的。但如果你追求的是令人惊叹的因素，那么你就必须付出努力。

首先烘烤樱桃南瓜派和苹果派至少要在上桌前两天准备好，并放入冰箱冷藏。

然后，在上桌的前一天，你把每个派都放在蛋糕烤盘里，盖上蛋糕面糊，香料,黄色的．(我刚刚意识到，我们的网站上没有一个基本的白色蛋糕食谱，天哪!)

烘烤后，它另一个堆垛和结霜前的冷却日。恐怕没有真正简单的方法来做这件事，除了……这样做。

一个大建议:不要吃得太多。这不仅会使它们更难装进蛋糕锅里，也会使你在叠蛋糕时更容易翻倒或压扁。

派，芝士

我想在苹果派皮上加点切达干酪(如果你推荐的话，可以加点更合适的奶酪)。我读过切达干酪皮的食谱但我不像你那么相信它们。开云体育手机官网你认为奶酪/多余的脂肪会如何影响饼皮的组成和片状，然后你会如何调整“简单派面团”的食谱(在比例和添加奶酪的时间方面)?

或者我不应该打乱面团中的科学原理，只在饼皮上加奶酪，就像煎锅里的苹果派那样?-alyssaz

奶酪可以加入我的完美的派面团食谱其实很简单!只需要在最初的混合阶段用两倍量(按重量)的易于混合的奶酪替换一部分黄油。一块锋利的切达干酪就可以了。

如果你想去的话额外的芝士，两者都做:把芝士加入饼皮，而且在密封派之前，在苹果上面加一层磨碎的奶酪。

饮料

关于鸡尾酒，模仿

什么是好的感恩节鸡尾酒?我想尝尝这些酒，但我怀孕了，我公婆不喝酒。-animalcracker

我很高兴你问了这个问题!我们花了大量的时间和精力在一些鸡尾酒配方上，其中很多都很适合这个季节。开云体育手机官网对我来说石榴美式咖啡看起来很合我意。我是个坚强又刻薄的人，但你也许能找到更合你心意的人。

如果你是那种好学的人，仔细阅读鸡尾酒科学!

关于饮料、麻醉品

从化学角度来看，威士忌和葡萄酒哪一种更能有效地淹没公婆的声音?-ESNY1077

这取决于你在问什么。你是在试图通过化学诱导睡眠来防止它们打扰你吗?这样的话，给他们酒喝．你是不是想通过喝得酩酊大醉来熬过这一晚，以至于你都没有注意到发生了什么?好吧，酒是可以的，但酒更快。

储存、冷冻和剩菜

在冻结

我有两个关于冷冻的问题。

1 -你能把未烘烤的馅料冷冻起来，然后直接从冰箱里拿出来烤吗?

2 -我做了派皮并冷冻起来，但现在我在考虑提前做好派并冷冻整个派。如果我把派皮解冻，做派，冷冻派，然后从冷冻中烘烤派，它怎么能撑得住呢?

谢谢!-PeanutButterPusher

至于馅料，如果你不想在中间完成烹饪之前外面就变干，我会在烤之前让它解冻。

至于派，你最好把饼皮和馅料分开准备，然后在烤之前组装起来。根据派的类型，你要么会烤焦馅料的边缘，要么会在冻成固体的时候烤焦皮。另一种方法是烤派，让它冷却，然后冻结。然后你要做的就是让它解冻，或者在上桌前在温暖的烤箱里烤半小时左右。

外出就餐

关于中国家庭，娱乐

感恩节那天，我需要带我的中国家人(10-12人)出去吃饭。他们是餐馆老板，喜欢说“我自己能做得更好”和“啊哈，这么贵!”中国/亚洲食物更可取，特别是如果我能给他们展示一些新的或不同的东西。去年，我们去了富润，他们很喜欢孜然羊排和蜜饯芋头。今年我们应该去哪里?-ladyparmalade

我目前在曼哈顿最喜欢的两家中餐馆都是四川餐馆。Café中国是这两个国家中更好的，但可能会更贵一些，更花哨。听起来你是在为你的家人找便宜点的房子，所以我去传奇酒店。你得给餐馆打电话，确定他们感恩节还开门。

如果你愿意长途跋涉到曼哈顿以外的地方，那么我推荐Biang!这家餐厅是法拉盛西安名厨的好亲戚。这里的食物是一流的，与众不同，气氛很好，而且价格低得离谱。

个人

我的戒指

这是个私人问题，但我注意到你把婚戒戴在右手而不是左手，我想知道为什么。(

事实上，我生来就有一种罕见的畸形，导致我的右手长在了应该长左手的地方，而左手则长在了应该长右手的地方。似乎这还不够糟糕，我还有另一个可怕的毁容:我的两只手都是它们应该是什么样子的镜像!所以看起来像左手的右手实际上连接着我的左臂，而看起来像右手的左手连接着我的右臂末端。你跟进吗?

好吧，事实是:我的左手是我处理食物的手，我的小提琴/吉他指法的手，所以戒指在那里的时候会碍事。而且，我喜欢别人问我这样我就可以讲那个可笑的先天缺陷的故事了。

关于问题三

最喜欢的颜色?-尼克

一件容易的事。那是蓝色的…不,yelloaaaaaaaauuughhhhhhhhhhh !

披头士乐队

你认为谁是/应该是披头士第五代?-ag3208

这个头衔有很多候选人。有些人说是他们早期的贝斯手斯图·萨特克利夫(尽管大多数人说他实际上不知道如何弹贝斯)。当然，他在他们早年和汉堡坏男孩的名声中发挥了重要作用。

还有人说是布莱恩·爱泼斯坦(Brian Epstein)，他“发现”了男孩们，为他们打扫卫生，给他们穿上靴子和西装，给他们剪了相配的发型，把他们的演出时长从18小时缩短到18分钟，并把他们打造成了一个品牌。如果你愿意的话，他就是最初的男孩乐队经理。毫无疑问，如果没有布莱恩，披头士乐队永远不会成为现在的样子。

其他人会把一些经常客串的音乐家称为第五披头士，其中包括比利·普雷斯顿(Billy preston)，他是参与制作披头士的客座键盘手艾比路这是一张美妙的专辑，它塑造了许多歌曲的落地随它去吧-领先。

对我来说，第五位披头士成员毫无疑问是乔治·马丁爵士，他不仅在乐队的大部分录音生涯中负责制作乐队，而且真正定义了他们的声音，挑战了他们作为音乐家的身份，并将歌曲调整为令人惊叹的紧凑的流行音乐结构。他和他的儿子也是唯一继续对披头士的作品进行原创工作的人，这些作品真正鼓舞人心。

论《行尸走肉》

如果达里尔死了，你会暴动吗?-AcaciaWildwood

除非你和我在一起。

关于麻省理工学院和我

与感恩节无关，但我想知道你从麻省理工学院毕业后(有建筑学学位?)是如何从事这份经营美食博客的甜蜜工作的。有机会讲故事吗?-wxisx

长话短说:我是理科生，然后是建筑系学生，然后是圆形烧烤骑士，然后是兄弟会厨师，然后是厨师，然后是厨师，然后是测试厨师，然后是编辑，然后是高级编辑，然后是科学顾问，然后是自由职业者，然后是执行编辑，现在是首席创意官。这是一场美妙的演出，一直都很疯狂。

这就是它的细节。如果你想知道最重要的主题，可以归结为:我了解我自己，知道当我真正喜欢的时候，我能做得最好，所以我发誓要不断评估我是否在学习新事物，是否对它们感到兴奋，如果这个问题的答案是“不”，就想办法把它变成“是”。这让我创作出了一些我认为好的、有价值的作品，更重要的是，这让我在过去的15年里每天都很兴奋地工作。

"我不知道"档案里的

关于食开云体育手机官网谱，古语

继续关于犹太律法的问题，有没有好的牛奶替代品来代替蛋奶/布丁?我特别想做无蛋布丁，比如阿米莉亚·西蒙斯的印度布丁#3，但我也想听听有鸡蛋的食谱可以做什么调整，比如食谱#1。开云体育手机官网
还有，当我有你的时候，我想不出其他的东西，有没有什么适合安息日晚餐的食谱(也就是24小时不动的烹饪时间)?开云体育手机官网另外，你对美国国家公共电台的文章《格鲁吉亚烤肉的秘密》中的说法有什么看法?葡萄和大量的葡萄酒?”
哦，还有，如何在没有化学发酵的情况下制作黑麦和印度面粉(黑麦粉和玉米粉各占一半)?我知道这种东西甚至比碳酸钾还要早，但我找不到任何当时的食谱，所以我不确定它是否是打发鸡蛋的酵母，尽管参考文献表明是前者。开云体育手机官网
实际上，说到碳酸钾，如果我找到我的《美国烹饪》这样我就可以在感恩节晚餐上用它，我该怎么把它转换成理智的发酵剂呢?-scalfin

呃…我非常抱歉，但我必须承认，当涉及到古老的美国烹饪时，我的知识有一个严重的漏洞，特别是在甜点领域。我也没有吃过阿米莉亚·西蒙斯的印度布丁#3(我也不知道阿米莉亚·西蒙斯是谁)，没有听过NPR关于葡萄柚的文章，不知道黑麦和印度是什么，我这辈子既没做过也没吃过碳酸钾。所以对不起!