食物实验室回答感恩节问题:关于火鸡，非火鸡主菜，肉汁

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健二López-Alt

2021年7月7日更新

又是一个艰难的夜晚回答你所有的问题，*但我认为我们最终汇编的是一个真正有用的指南，可以帮助你解决感恩节的问题。有问题吗?答案可能就在这个系列中!首先，所有与火鸡有关的问题(卤水、烘烤和调味)，以及非火鸡主菜。

火鸡的选育和腌制

选择火鸡时应该注意什么，例如冷冻的还是新鲜的;传统vs商业;预盐水vs天然的，等等?-jimmyg在11/10/11下午5:21

一切都是一种权衡。新鲜的口感会更好，但冷冻的显然更容易长期保存。即使是放在冷冻袋中的新鲜火鸡，在正常的冷藏条件下也能保存几周，所以我几乎总是选择新鲜的。

传统品种的火鸡往往比商业火鸡更有风味，但它们也往往更坚硬、更瘦、更干燥。细心的烹饪可以消除这些问题(使用温度计!)，所以如果可以的话，我通常会试着给自己买一个传统品种。为了它的味道，为了支持那些试图留住这些鸟的小农民，这是值得的。

如果你有不小心把火鸡煮得太熟的倾向，或者不想自己把火鸡腌制，那么预盐水或洁食火鸡是一个很好的选择。请记住，你不会找到真正美味的传统品种，如预盐水(“增强”)或Kosher，所以如果你决定选择盐水鸟，你仍然需要自己盐水。我个人更喜欢天然鸟类的原味。我的意思是，虽然盐水会增加水分，但你所做的一切都是在稀释味道。即使是有味道的盐水，也很少有味道的化合物能真正进入鸟体内。

4个饥肠辘辘的成年人需要多大的火鸡，还能留点剩饭剩菜?还有，最好的烹饪方法是什么，我认为会是，小火鸡?-Joe C在11/10/11晚上10:05

你很难找到一个足够小的。火鸡通常至少有8磅左右，而你想要的是4-5磅的火鸡。只需要准备好大量的剩菜。

烹饪小火鸡就像烹饪大火鸡一样，你只需要在烹饪时注意它们的温度，因为烹饪时间会大大降低。看看这道菜．

我的问题是关于盐水的。意大利没有袋装冰，我的冰箱也不制冰。我想在洗衣盆里放一个黑色的塑料垃圾袋，但是我怎样才能有效地让鸟保持低温呢?在鸟下水之前，盐应该完全溶解在盐水里吗?最小腌制时间是多长时间?我从来没泡过水，所以有点害怕。(11月11日下午4:57分)

我会在几个两升的汽水瓶里装满水，然后冷冻(在顶部留出空间，以便膨胀)，当火鸡盐水浸泡时，用它们来保持洗衣浴缸的凉爽。冷藏8小时左右是没有问题的(如果定期更换冷冻的瓶子，时间会更长)。你至少要用盐水浸泡8个小时，不过24小时更合适。

盐不像糖，它在冷水和热水中溶解的速度一样快，所以没有必要对溶解它的速度过于紧张。即使在冰冷的水中，它也会很快溶解。搅拌一下，把火鸡放进去。

我在SE的第一个评论是:-)我喜欢我的肉辣。当我用盐水腌制火鸡时，我可以在溶液中使用什么香料来让肉具有辛辣的味道，盐水可以注入咸味以外的味道吗?-adnan在11/10/11下午4:57

不幸的是，在腌制火鸡的过程中，唯一真正能渗透到火鸡体内的味道是盐。大多数其他有味道的化合物都太大而不能被有效吸收。即使是盐水浸泡几天，穿透也不超过几毫米。也就是说，辛辣的表面处理肯定会增加一些热量。我会把你的鸟浸泡在盐水里，然后用辣椒粉或新鲜辣椒等有大量热量的香料摩擦它。如果你喜欢，也可以在肉汁里加点辣椒。

你对用盐水腌制犹太火鸡有什么看法?我知道因为犹太洁食的过程，会有更多的盐，但是有什么办法可以卤化一个犹太洁食火鸡吗?盐水里的盐少了?还是说盐水浸泡毫无意义?谢谢(11月11日下午4点05分nossi)

洁食火鸡基本上已经卤化了，所以真的没有理由再卤化它。如果你用的是不太咸的盐水，你实际上是在实现与预期目标相反的目的:你把盐从鸟体内抽出来，这使它在烹饪时更快地失去水分。你还能让皮肤更湿润。这又是一件坏事。

如果你在超市买了一只火鸡，上面写着浸泡在盐水溶液中，你是否应该用盐水或干摩擦剂或其他类似的方法来处理?还是说这只火鸡已经装得满满的了?- 11年11月11日下午5:32在玫瑰镇播出

事实上，它已经很咸了。你不会从随后自己的卤水中得到太多好处。

已经有无数尖锐的问题了所以我不知道你要怎么浓缩。我的变化是这样的。如果你从超市买了一只普通的鸟，它可能是预先腌制的(一些%的盐溶液)。再用盐水浸泡有什么好处/坏处吗?-koblinski在11/10/11晚上6:44

不，请看上面!

在“干卤水”火鸡中加入调味盐/烟熏盐——它能起作用吗，还是非盐味分子只会停留在表面?(《洛杉矶时报》说这是可行的，但没有科学，只是观点)。-annet在11年11月11日晚上7:39

这就是观点的问题:它不能被信任。另一方面，糟糕的科学也有一些缺陷。谁知道真相?

事实是，科学表明，像烟雾中发现的那些大的有味道的分子不会穿透很远。这确实是事实——它们大部分都停留在鸟的表面。另一方面，吃一只用烟熏盐腌制过的火鸡，它尝起来会有烟熏味。这是因为它的味道非常强烈，即使是表面上的一点点，也有足够的芳香分子，让你在嘴里的整个过程中都能感受到它。只要你每一口都咬到一小块皮，你就会尝到大量的烟味。

请记住，对于其他不太容易被发现的味道来说，情况不一定如此。

火鸡的解剖和屠宰

你如何让屠夫把你的火鸡切成小块?我可以直接问吗?这是我购物时可以做的事情吗?如果是独立商店，你应该给小费吗?一个超市吗?我知道，我知道"和屠夫搞好关系"但我不怎么吃肉。不管怎样，我的计划是在我当地的合作公寓买一瓶新鲜的Bell & Evans。-annet在11年11月11日晚上7:39

只是问问!如果你有一个称职的屠夫，他会很乐意为你做这件事。请记住，屠夫在节日期间非常忙，所以一定要给他足够的时间来做这件事(当你购物时应该没问题——让肉店柜台成为你在超市的第一站和最后一站)。

关于无骨火鸡:它们是怎么走路的?-RobC_在11月11日下午3:59

我不太确定，但如果你有兴趣知道一个没有骨头的土耳其人是如何跳舞的，那就去看看吧这个链接．

我的家人一直在争论火鸡的臀部(通常突出并向上翘一点的臀部部分)。我妈妈的家人说必须把它切下来，留着它会破坏火鸡其他部分的味道，而我爸爸那边喜欢那部分(尤其是我奶奶)，当他们发现在烤之前就被切掉了时，他们非常难过。大家对火鸡这部分有争议的部分有什么共识?还是我的家人疯了?-子午线在11年11月11日下午4:01分

我的天，你妈妈疯了!这绝对是火鸡(或任何烤鸟)中最好的部分。相信我，在餐馆工作多年后，我可以告诉你，教皇的鼻子(正如它的名字)是厨师们争抢吃的“厨师的鼻子”之一。也许你的妈妈曾经在一家高级餐厅吃过烤鸟，她注意到肉嚼子少了，并认为这是因为它在某种程度上让鸟味道更好。真正的原因是，它从来没有通过厨房门。

如果你妈妈把它们剪掉了，就把它们像黄金一样珍藏起来。多汁多脂的黄金。

关于火鸡，烤火鸡

把火鸡背面去掉会让火鸡煮得更快吗?我喜欢深色的肉，但后面的肉有点让我恶心。-吉姆-鲍勃在11月11日下午3:55

是的。如果你不担心感恩节餐桌上是否有完美的圆形火鸡，最好的烹饪方法是将火鸡的背部切开，展开，然后按下鸡胸的中心使其变平。这样做很简单，可以将你的烘焙时间减少至少1/4，如果不是更多的话。这也是让你的腿和乳房均匀地一起烹饪的最好方法，也能让你的皮肤变得酥脆。

你可以在这篇文章这是关于鸡肉的，但同样的原则适用。

今年感恩节，我有一只18-22磅的火鸡，来自我的农场份额。它们不是传统鸟类，只是宽胸白色，但被留在牧场作为食物。在烹饪这只鸡和商业鸡的时候，有什么需要考虑的吗?-kmack在11月11日下午4:30播出

只是要注意最后的烹饪温度。对于牧场饲养的鸟类，它们不受许多商业鸟类注射的“增强”溶液的影响，很容易烹饪过度。把鸡胸肉煮到145到150度左右，就可以了。

记住，孩子们，一定要用体温计!

去年我把火鸡烤焦了。我把体温计插在鸟的大腿上，就像我通常做的那样，我让鸟完整。我把它拉到合适的温度，让它静置，然后把砂锅菜扔进烤箱。当我去切我的鸟时，靠近许愿骨的胸部完全是生的!我想知道是什么导致了这种情况，以及如何避免它。也许在鸡胸肉下面多放些蔬菜，以确保鸡胸肉得到支撑?或者我应该用一只烤火鸡在另一个地方测量温度?-hendrixe在11/10/11晚上9:44播出

你应该测量火鸡的胸围。这是鸟类对烹饪最敏感的部位。即使你的腿煮过头了，也不会有什么问题，但胸肉煮得太嫩或太熟就很糟糕了。烤到鸡胸肉达到145°F到160°F(取决于你喜欢的程度)，然后再检查一下鸡腿，确保它们至少达到165°F左右。如果它们需要再煮一会儿，就把它们拿出来，在烤箱里烤一会儿，让乳房休息一下。

我的家人坚持用袋子做火鸡。过去几年里，我用盐水/烤火鸡的效果很好，但他们仍然认为包法更好。在袋子里煮火鸡和烤火鸡有什么优缺点?-cp123在11月11日下午5:34

我还没有做过广泛的测试，所以我不知道袋子的热特性，但说实话，我不知道它怎么可能对你的鸟有好处。当然，在潮湿潮湿的环境中烹饪最终会导致肉更潮湿的观点是完全错误的。如果温度太高，即使是煮熟的肉也会变干。我会更努力地说服他们。

我在做一只苹果酱火鸡，有点诺曼底风味。我通常用鸡肉做这个，然后用平底锅做一个快速酱汁，糖果和鲜奶油。不过，如果做大一点的话，我想知道酱汁会不会太浓?太多?我不想让它黏糊糊的/太重。我应该用鲜奶油还是鲜奶油，还是两者都用?额外的汤吗?- 11年11月11日下午4:38分

我不会担心的，坎迪。只要把酱汁放在旁边，让人们随心所欲地多倒或少倒。感恩节不是考虑酱汁是否过重的日子!

我会用纯奶油crème fraîche，因为它有一些不错的酸度来平衡它的丰富性，这应该会给你一个比纯奶油更均衡的酱汁。如果看起来太稠，一些好的肉汤也可以，但是crème fraîche加热时会变得很松，所以在你决定修改它的质地之前，确保你的酱汁是在食用温度下!

如果你对使用crème fraîche有更多问题，我建议你看一下以前的剧集餐厅:．

我只是简单地看了一下，但我没有看到任何关于烹饪火鸡胸脯朝下和胸脯朝上的区别。我读过很多故事，讲的是有些人不小心这样做了，后来他们故意这样做了，因为乳房太湿润了。(coppertone24在11月11日下午4:43)

这取决于你的烤箱和烤盘。用一个很厚的烤盘和一个不太循环的烤箱，如果你把鸡胸肉朝下，烤盘的两侧可能会保护它不受直接热量的影响，让它更慢、更温柔地烹饪。也就是说，你永远不会从一只倒置的煮熟的鸟身上得到脆皮。

你可以在烤的时候翻到一半，但这就像穿着香肠填充的裤子想从斗牛犬那里抢走它最喜欢的玩具一样有趣。我的猜测是，那些认为火鸡倒着烤更好的人可能是根据时间而不是温度来烹饪的，所以他们得到的火鸡胸肉比正常的火鸡胸肉烤得不太熟，这让他们认为一定是颠倒的火鸡胸肉导致了肉更湿。

只要你不煮过头，没有理由说朝上的鸡胸肉比朝下的少汁。

火鸡，烟熏或烤

今年我真的很想抽一只火鸡，不知道你有没有什么建议?-freets在11月11日晚上8:50播出

哦,当然。Josh Bousel已经覆盖了你!看看他的食谱吧法式烟熏火鸡!

有什么值得推荐的烤火鸡食谱吗?开云体育手机官网我要不要用蝴蝶?最后半小时涂上的蔓越莓釉会引人注目吗?还是只是个噱头?-esjay在11/10/11下午4:28

事实上，烤火鸡是最好的烹饪方法之一，因为它可以让火鸡的腿和胸肉更容易烹饪到正确的温度。是的，我要把鸟折成蝴蝶，让它平躺在地上。烤火鸡的关键是要用对火。你想要的是一个两区间接火灾在那里，所有的煤都堆在一边。把烤炉放在煤块上，把火鸡皮朝上放，这样火鸡腿比鸡胸更靠近煤块。盖上烤架，把火鸡上面的通风口打开，然后烤到鸡胸达到145华氏度，鸡腿至少达到165华氏度(可能会更高)。

如果你的煤在中间开始熄灭，在烹饪过程中可以随意添加一些。一只10到12磅重的鸟大约需要3到4个小时。

如果你想让鸡皮更加酥脆，你可以小心地翻转鸡皮，然后把它直接放在煤炭上烤几分钟。让它在锡箔纸下静置至少半小时，然后切开上桌。

在韦伯上煮一只鸟的建议?我通常在韦伯烟山子弹上抽我的烟，但今年我在外地做饭，只有一个水壶烧烤。时间和煤的数量等提示将非常有用。我已经买了煤轨，所以我已经搞定了。-shimpiphany在11/10/11下午5:18播出

请看上面我的回答。至于煤的数量，我会从3/4满的烟囱开始，在烹饪过程中根据需要添加更多。

我以前试过把我的鸟放在烤架上烤，但结果有点太干了。你有什么好的烤火鸡食谱和技巧吗?开云体育手机官网-dasago在11月11日下午5:37

看看上面的回答，如果你有一个烤肉机，Josh Bousel有很好的食谱吗土耳其烤肉店．

在火鸡，替代烹饪方法

我想试试这个月《烹饪画报》杂志最新的炖火鸡食谱。然而，我找不到一个缩小的版本来看看它是否好。你能帮我缩小尺寸吗?这样我就能看看白肉和黑肉好吃吗?还有，红烧火鸡，我有没有办法在之前或之后把它的皮撕掉，然后把它弄脆?-ItsMeCoffeeGirl在11/10/11下午5:49

我没有最新一期的库克杂志所以我不能告诉你他们是怎么做的或者是否可以缩小规模，但是这是红烧鸡腿的食谱强调了一种同样适用于火鸡腿的技术。事实上，这就是我今年要做火鸡腿的方法:在热油和黄油中烤到外皮酥脆，把它们转移到烤盘上，然后在火鸡周围撒上香料(洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、月桂叶、百里香、胡椒粒、欧芹茎)，加入高汤，直到火鸡大约覆盖一半，然后放进烤箱里炖。

在整个烹饪过程中，鸡皮应该保持很脆，你会得到超湿的嫩肉和非常美味的液体来做肉汁!

我们要做火鸡肉片，而不是整只火鸡——我们每个人应该买多少?-katyc在11/10/11晚上7:08

通常我会说每人半磅左右，但今天是感恩节，剩饭剩菜几乎是必须的，所以我认为每人至少要吃3/4磅。

我喜欢你写的关于真空烹饪的文章!它们提供了丰富的信息，但又没有那么密集或高级，以至于让刚学过真空技术的人不知所措。你对真空烹调火鸡部分有什么建议吗(或其他真空烹调的感恩节食物)?-jaycain在11/10/11晚上8:31

当然，我去年做过火鸡真空保鲜。我把胸和腿分开，放进不同的袋子里。腿肉在165华氏度下煮5-6小时，使其完全嫩化，然后胸部在145华氏度下煮4小时左右。在食用前，你可以把腿肉和胸肉放在同一个水浴中重新加热。你可以把你喜欢的东西放在袋子里，但我通常都是简单的。盐，胡椒粉，也许再来点百里香。

把它们从袋子里拿出来，在热煎锅里加黄油或油煎皮，切片，就可以吃了!如果你特别想吃猪肉，可以在袋子里放一些大块的培根或咸猪肉。

你有真空烹饪火鸡的食谱吗?最好是用啤酒冷却器的方法制作。-justin在11/10/11晚上11:43

见上图。不幸的是，在啤酒冷却器里没有办法做到这一点——它不能保持足够长时间的热!

对于感恩节晚上7点以后才回家的单身人士，你能推荐什么样的火鸡晚餐吗?我没有时间在前一周准备任何东西。(姗姗来迟的庆祝也无济于事。)- 11月11日晚上10点37分的yukiyummy

火鸡肉排是不错的选择，不需要大惊小怪。你可以做一个烤盘填料前一天晚上，在上面放几块火鸡胸肉。用锡纸把盘子盖上。第二天，直接把火鸡从冰箱里拿出来放进400华氏度的烤箱里，烤到145华氏度(这可能需要45分钟左右)。把锡纸拿掉，火鸡和馅料就做好了。再加上一些肉汁和美味的沙拉，这顿感恩节大餐虽然不太适合国王，但绝对适合晚上7点以后回家的单身人士。

所以我哥哥给了我一套分子烹饪用具(里面有一堆标准的化学物质和原料)，但我还没有机会使用它。你对感恩节菜肴有什么建议吗?在传统食谱的基础上加入一些现代元素?开云体育手机官网-capricho在11/10/11晚上11:56

哦，这真是一大堆麻烦事，我都不知道从哪里开始。

在肉汁

肉汁为什么这么神奇?这难道不是感恩节最棒的部分吗?-Bec在11/10/11下午4:15

你只是在寻求安慰还是这是个严肃的问题?如果是前者，那当然是感恩节最好的部分。如果是后者，那就不是，显然馅料才是感恩节最好的部分。把你的头从火鸡里拿出来。

顺便问一下，你有没有想过自己开始肉汁减肥法?”对于新一代易受骗的人来说，这是一种全新的饮食。

什么是最有效的方法让我的嘴里有最多的肉汁?-电影评分在11月11日下午4:30

我建议用消防水管:

什么时间/温度组合烤火鸡能让肉汁最大化?我岳母做了一只25磅重的鸟，煮了一整天，得到了太多的肉汁，溢出了烤盘。她用黄油球，或者类似的东西，我知道在加工过程中添加了水。我买天然的、有机的火鸡，很少加工，没有添加剂。我确实会用盐水把火鸡腌一夜，但我几乎没有得到任何肉汁。我看到的一开云体育手机官网些食谱只在高温下烤几个小时，她在早上9点把她的放进烤箱，温度非常低。她把它塞满了。为什么我拿不到她那么多肉汁?-ktskrap在11/10/11下午5:54

你回答了你自己的问题:黄油火鸡有一个吨注入额外的液体。在烹饪的过程中，有些会流出来。此外，我猜你婆婆烹饪火鸡时的内部温度可能比你高，这意味着烹饪时会排出更多的汁液。正是这种组合导致了更多的滴水。

当然，我不会担心的。即使在烤鸡之前，也很容易做很多美味的肉汁。锅里滴的油是增味剂，仅此而已。看看以下是制作肉汁的技巧．

去年你不是提前做了肉汁吗:烤火鸡部位，做肉汤，然后再做?我尝试了搜索功能，但找不到。如果你已经讲过感恩节的这个重要部分，你能给我们一个链接吗?如果我不得不在最后一分钟做这个部分，我会觉得不知所措!- 11年11月11日晚上7点28分的老师讲座

这是去年的肉汁食谱。当然也可以先把火鸡的部分烤掉，然后按照附上的食谱来做。我几乎总是先做肉汁，最后滴一点来提味。

哦，我又想到了一个。我男朋友是个疯子，不喜欢肉汁。如果我试着把他带到肉汁这边，你会建议什么食谱(白色和/或棕色肉汁)?-coppertone24在11/10/11晚上7:56

我建议制作这一个然后戴上它。没有别的了。如果这还不能让他欲火中烧，对不起，是时候开始找一个新男朋友了。

几年前，我用红酒做了平底锅肉汁(AB's Best gravy Ever)。AB的肉汁是浓郁的棕色，我们的变成了紫色。味道很好，但它是紫色的。什么红酒不会让火鸡肉汁变成紫色?- 11年11月11日晚上8:44播出的《窈窕淑男

听起来你在加入剩下的液体之前没有把它减到足够的程度。当使用红酒时，你想要在添加任何其他液体之前将其减少很多。这样可以浓缩它的颜色和味道，帮助你避免紫色酱汁。没错，没人想吃紫色的食物。

我用锅里火鸡的肉汁做肉汁。我花了20分钟左右的时间把大量的肉汁(一次吃完6杯?)调到正确的稠度。不幸的是，这意味着如果火鸡花的时间比我预期的要长一点，当客人们在这里等待他们的食物时，我就在厨房搅拌肉汁。所以…有什么方法可以让大量的肉汁做得更快吗?或者我能做些什么准备工作来加快进度?另外，哪个更好?冬南瓜派还是南瓜派?-marciposa在11/10/11晚上10:44播出

我不明白为什么花了这么长时间才把数量降到合适的数量。你真的要从火鸡的锅里得到超过6杯的滴水并减少它们，还是你开始用你单独做的火鸡高汤?如果是前者，那对我来说是新鲜事。我从未见过一只火鸡在烹饪时释放出这么多汁液。如果是后者，那么很简单:在火鸡烤好之前做好肉汁。你可以只在肉汁中加入一点点，然后减浓，直到它恢复到你想要的稠度。我每年都是这么做肉汁的。

我觉得冬南瓜显然更好。南瓜的味道不像听起来那么好，那么有趣。

关于非土耳其的土耳其

做完美犹太布丁的秘诀是什么?你的北京烤鸭食谱对火鸡有用吗?-scalfin在11年11月11日下午6:04

完美的面食…不幸的是，这不合我的口味。我这辈子从没做过犹太布丁，尽管艾德提到了我上周做的土豆泥派和一个又大又好吃的克尼什馅饼惊人地相似。我对犹太菜就知道这么多。

至于用北京烤鸭叉火鸡，当然有一些食谱的元素会有所帮助。把皮和肉分开，热水倒在上面，帮助皮肤变紧，开始产生脂肪，干燥，等等。不过，你不可能造出一个大到足以让一只火鸡直立的牛肉罐，也不可能造出一个烤箱。

感恩节大餐前几天，我要在我家举办一场感恩节大餐。我做的是烤鸭而不是火鸡，苹果派我做的是果馅饼。我想做一道美味可口的汤，以感恩节和秋天为主题;你有什么推荐吗?给我的鸭子配些什么菜，既不是感恩节的主食，又能让我们想起这个季节?11月11日下午6点22分，约翰·詹森

我妻子总是欲罢不能冬南瓜和姜汤在秋天。这足以让她原本橘黄色的皮肤变得更加橘黄色(我猜她没有读到这里)。这是一道美味简单的节日菜肴。

至于配菜，现在是石榴的季节，我总是喜欢吃一份沙拉，里面有一些秋天的水果、苦绿色蔬菜和石榴(敬请关注本周的食谱)。那应该和鸭肉很搭。

感恩节后的感恩节，我们会和我这边的家人一起吃火腿，以避免双重火鸡疲劳。有什么秘诀可以让火腿看起来像火鸡一样自然地摆上餐桌吗?-nothernspy在11/10/11晚上7:50播出

一块好火腿本身就值得庆祝。我很少发现有必要对它做什么，除了给它上一层甜甜的釉，确保它的皮出来的时候又好又脆。你可以在上面撒上丁香，或者用一些节日的食材来调味，比如肉桂和多香果。开云体育波胆当你做的时候，我会在釉里各加半茶匙。这是a的食谱枫糖城市火腿，这是给樱桃可乐乡村火腿．不过，在你买乡村火腿之前，一定要知道你要买的是什么。这里有一个完整的指南挑选和烹饪节日火腿．

在火腿上加糖或蜂蜜釉来达到上釉火腿的酥脆最好的方法是什么?-cutterroberts在11/10/11晚上9:31播出

碰巧我也写过一篇专门讨论火腿的文章．它有两种配方，都能让你的釉面酥脆可口。开云体育手机官网