食品实验室关于购买和烹饪火腿的权威指南

通过

健二López-Alt

2019年11月6日更新

火腿的季节到了，这意味着我们都应该温习一下腌制猪肉的知识。不知道城市火腿和乡村火腿的区别?这两种火腿都不知道怎么吃，即使你做知道其中的区别吗?不知道煮好后怎么端上来?别担心，我们会帮你的。一个大火腿可以成为节日餐桌上最好的中心装饰品。要做出最美味的节日火腿，有两个关键。首先，买一个合适的。第二，别搞砸了。就是这么简单。

好吧，这里有更多关于如何完成的细节。

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如何选择和烹饪城市火腿

问:火腿是什么?

最基本的，火腿是动物的后腿(是的，你也有火腿，而且是很好的!)，尽管在口语中，它专门用来指猪的后腿，从小腿(也就是你的脚踝)到臀部(那是你的，嗯，你可以弄清楚)。

固化是通过添加糖、盐、硝酸盐和/或烟等化学物质来保存肉类的过程。除了经历显著的结构和风味变化外，腌肉还增强了对细菌和腐败的抵抗力。事实上，这就是为什么在制冷出现之前，固化技术首先出现的原因。腌制火腿的美味只是一个令人愉快的副作用。

但是治疗火腿的方法不止一种!

问:城市火腿和乡村火腿有什么区别?

火腿既可以用盐擦干腌制，也可以用盐水浸泡腌制。之后，它们可以用各种方式熏制、烹饪和/或陈化。意大利熏火腿和西班牙熏火腿jamon塞拉诺例如，在生吃之前，它们可以存放长达三年之久!但今天我们要谈论的是美国火腿，你会发现它们有三种形式:

城市火腿在美国制造的火腿中占大多数。它们要么是将火腿浸泡在盐水溶液中几天或几周，直到盐深入肉中，要么是将盐水直接注入肉中，以更快地渗透。这种做法在廉价火腿中更为常见。它们通常是烟熏的，通常是完全煮熟的。
中国火腿都是用干搓来治愈的，很像意大利火腿和意大利熏火腿一样，它们也要挂在温度和湿度都受到严格控制的环境中晾干。在这个阶段(持续几个月)，它们失去了大量的水分，它们的味道很浓，一种特有的甜味，略带臭味的香气弥漫在肉中。乡村火腿可以熏制或不熏制，但除非标签上另有说明，否则都是生卖的。
新鲜火腿是猪的后腿。可以煮熟就像猪肩肉一样或在家治疗。

问:国家和城市哪个更好?

这是苹果对橘子，真的。我个人都很喜欢。

当大多数人想到火腿时，他们想到的是城市火腿。这是一种湿润、粉红色的火腿，你可以在厚板上吃，在节日里被螺旋切开。然而，在美国的某些地区(主要是弗吉尼亚州、田纳西州和整个阿巴拉契亚地区)，乡村火腿更受欢迎。这些火腿被切成薄片，因为它们往往比城市火腿更干、更硬、更咸。如果你从未吃过乡村火腿，请注意:它们并不适合所有人。即使经过适当的准备，它们也会非常咸，比腌过的城市火腿要干得多。它们的制作难度也大得多，需要浸泡好几天才能让它们美味可口。

乡村火腿爱好者可能是一群狂热的人，但在你决定在假期吃乡村火腿之前，要确保你知道自己要做什么。

问:我应该买多少火腿?

买火腿时，带骨火腿的重量应该在每人半磅到四分之三磅之间，无骨火腿的重量应该在每人半磅或更少。

问:我注意到一些火腿的标签上写着“加水”。这是什么意思，我应该在标签上寻找最好的产品?

城市火腿的含水量，或者更准确地说，加入城市火腿的水量，会对它的味道产生深远的影响。

除了在盐水浸泡阶段加水外，火腿在装入真空密封袋之前通常还会被注入额外的盐水。这样做的目的是增加火腿的运输重量，从而增加利润率。虽然加了很多水的火腿每磅可能比不加水的火腿卖得更便宜，但你真的是在为额外的水重量买单。这不明智。火腿根据含水量可分为四类，以下是你在标签上看到的:

“火腿”表示一种含有至少20.5%蛋白质且不添加水的腌猪腿。
“天然肉汁火腿”是下一层。它只需要18.5%的蛋白质，通常添加约7%或8%的水。
火腿加水按重量计算，必须含有至少17%的蛋白质，最多可含有10%的添加水。
“火腿和水制品”可添加任意数量的水。检查标签，看看它到底加了多少水(我们从库克吃的火腿中添加了23%的液体!)。

“火腿里加的水越多，它就越不“咸”。”

至于这些不同产品的味道，很明显，火腿加的水越多，它就越不“咸”。我们并排品尝了四种不同类型的火腿来确认。品尝师们几乎一致地把加水最少的火腿放在上面，加水最多的火腿放在下面。“火腿和水的产品”有一种海绵状的质地和令人不快的潮湿的口感。另一方面，普通的“火腿”则多肉多汁。

问:无骨火腿比带骨火腿好还是差?

无骨火腿就是去掉骨头的火腿，然后把它紧紧地压成一个椭圆形的包装。盐会分解肉肌肉中的一些蛋白质，让它们重新连接在一起。这就是为什么没有骨头的火腿尽管被塑造成那种形状，但看起来仍然是一块实心的肉。通常情况下，额外的碎火腿会被添加到骨头留下的任何空间，尽管包装必须表明是否这样做了。

尽管去骨火腿更容易雕刻(只需切片并上桌!)，但去骨的行为似乎剥夺了火腿的一些风味。这是否因为骨头本身增加了风味尚不清楚。如果你相信我的结果上等肋排的权威指南，那么骨头本身就很少会把味道转移到肉上。

对于带骨火腿的优越性，一个更有可能的解释是，在加工过程中，某些东西使火腿失去了水分和风味。也许是把火腿压成足球的形状，或者可能是加水里的什么东西(大多数去骨火腿都被称为“天然肉汁火腿”)。

在我拿到火腿工厂之前，我不知道答案。可以这么说，品尝者最喜欢带骨火腿——骨头的存在对品尝结果的影响甚至比水分含量更大。

问:那些装在罐头里的火腿怎么样?它们真的是火腿吗?

另一种无骨火腿是装在翻盖罐头里的。它们是由腌猪肉片压在一起制成的，因此它们有斑驳的、完美对称的外观。最好避免。这些肉片寡淡(而且看起来很怪异)，有着海绵状的垃圾汉堡般的质地和奇怪的陨石坑表面，它们整天孤零零地坐在品尝桌上，而其他的火腿则被狼吞虎咽地吃掉了，除了偶尔看到枯萎的样子之外，没有什么别的。

问:火腿有小腿端和臀部端。哪个更好?

一个完整的火腿可以重达15磅，对于一个典型的家庭来说太大了。这就是为什么现在火腿被分成两半出售，小腿端和臀部端(通常被标记为西冷端)。两者之间的主要区别是，小腿末端往往含有更高比例的脂肪(这是我喜欢的)，而且明显更容易雕刻，只有一根笔直的骨头需要处理。

20141117 -汉姆-指导-食物-实验室-螺旋- 3. - jpg — 易于雕刻的火腿柄末端。

另一方面，臀部往往更瘦，这可能是一些人想要的。它还有一个棘手的小数字，叫做鹰嘴骨。任何一个屠夫都会告诉你，这种形状奇怪的骨盆骨是比较难用刀的骨头之一。除非你是一个雕刻专家，或者不介意用你的手指切，否则你会想要选择柄端切。

问:购买螺旋切火腿和未切火腿有什么优点或缺点?

螺旋形火腿是预先切好的。你所要做的就是简单地横向切开，肉就会一层一层地剥落下来。另一方面，整只火腿需要一定程度的屠宰技巧。整个火腿的优点是在烹饪时不太容易变干，但说实话，如果你注意烹饪的方式，螺旋切片的火腿就可以了。我通常选择螺旋形火腿。

问:如何烹饪城市火腿?

城市火腿的美妙之处在于它们都是事先煮好的。这意味着如果你愿意，你可以把它们切成冷的块，放在三明治里吃。或者你可以一次炸一片作为早餐或给你的豆子调味。然而，如果你打算把它整块端上来，把它作为餐桌上的热中心也是不错的。

就像牛肉、鸡肉或其他肉类一样，火腿可以煮过头，会让它们变干变细。因为它们已经煮透了，你唯一的目标就是把它们加热到合适的食用温度。我通常的目标是120°F(49°C)左右。你可以把它扔进250°F(120°C)的烤箱里，并期待最好的结果，但螺旋切片的边缘不可避免地会变干。更好的方法是用铝箔包好或放在烤箱袋中，以帮助它在放入烤箱之前保持水分。使用一个温度计检查是否熟透。大概需要两个半小时。

问:真空烹饪怎么样?

想要更进一步吗?煮火腿在真空水浴中．冷冻包装的火腿可以直接在包装中烹饪。

不要有真空烹调锅？没有问题。使用我们的啤酒冷却器真空解码器:把你的火腿放在烤箱袋里，挤出空气，把末端扎好，然后把整个火腿放在一个大的冷却器里，放在一个你可以方便地到达水槽的地方。从水龙头往冷却器中注入热水，必要时加入开水，使其达到130°F(54°C)左右。密封冷藏箱，在温暖的地方放置至少4个小时，最多6到8个小时，这取决于冰箱的大小。每隔一段时间检查一下温度，确保它在130华氏度左右徘徊，必要时加入更多的开水来保持温度。你会得到你吃过的最湿的火腿。

我不建议用真空烹调乡村火腿，因为它太咸了。

问:如何烹饪乡村火腿?

20141117 -汉姆-指导-食物-实验室- 12. - jpg — 上了釉的乡村火腿。

在乡下，火腿就更复杂了。制作乡村火腿的方法有无数种，从切成牛排来烤，到切成块来增加炖菜的味道，再到切成块来做哈希——它相当于美国的熏火腿，因此也有很多烹饪用途。但在节日里，你想要整只烤熟，然后切成片端上桌。

第一步是去掉一些多余的盐。要做到这一点，你可以在室温下将火腿浸泡在装满水的冷却器中至少一天，每隔几个小时换一次水，以促进水分的补充，并将一些盐冲走。对于存放时间超过一年左右的火腿，你可能需要将浸泡时间增加到两天。之后，小心擦干。

然后，把它放在烤盘上的架子上，底部放几杯液体(可乐、胡椒博士、泡菜汁或白开水都可以);用锡纸盖住整个锅，让火腿蒸熟;然后放入250°F(120°C)的烤箱中。你要找的是140°F(60°C)的内部温度，大约需要3个小时才能到达，如果你的火腿特别大，可能需要更长的时间。让火腿休息大约30分钟，在上釉，雕刻，和上桌。

问:给火腿上釉怎么样?

烤好的火腿已经做好了，但是因为在低温烤箱里烤过，它看起来有点贫血，你想让它变得更美味。干得好!