食品实验室关于购买和烹饪羊腿的权威指南

每当我听到有关美国羊肉消费的统计数据时，我总是感到困惑。与鸡肉、牛肉和猪肉的销量相比，羊肉的消费量只是九牛一毛——比鸡肉的消费量低了整整两个数量级。美国人平均每吃100磅鸡肉，我们只吃不到一磅羊肉!

,为什么?它当然是最美味的肉类之一，它有肉质，味道浓郁。是可用性吗?可能不会。缺乏曝光度?也许吧。或者只是因为它经常没有煮好，导致味道过于野味和口感干燥?

我打赌是后者，因为我非常喜欢羊肉，所以我要尽我最大的努力来弥补这种情况，从烹饪无骨羊腿的最佳方法开始。我说的是一种方法，可以提供温和、美味的肉，质地嫩滑，从边缘到中心都是完美的玫瑰色，周围是一层酥脆的棕色脂肪。

以下是我的指南。

快速版

如果你想直接跳进厨房，我们快速而肮脏的建议。

买一只带蝴蝶的无骨羊腿(如果你喜欢味道温和的美国羊腿，如果你喜欢味道浓郁的新西兰或澳大利亚羊腿)。用大蒜、迷迭香和柠檬皮等强烈的香味涂抹。卷起来系好。放在烤架上，在275°F(135°C)的烤箱中烤到125°F到130°F(52 - 54°C)，三分熟，大约三个半小时。从烤箱中取出，静置30分钟，同时将烤箱温度提高到500°F(260°C)。把它放回烤箱烤15分钟至棕色。去掉麻绳，切好，就可以享用了。

为什么羊?

你没听错:我们每年吃100多磅鸡肉每一个但说到羊肉，我们每年只吃0.8磅，而且每年的数量都在减少——在20世纪70年代，它是每年3磅，但仍然少得可怜。不仅如此，绝大多数美国人全年都不吃一口羊肉。人均消费量的大部分来自少数民族社区——希腊人、穆斯林、印度人——他们吃了大量的大米，推高了整个平均水平。

更可怕的是，羊肉是经济学家所说的“劣质产品”，这意味着羊肉的需求与消费者的平均收入成反比。当人们有钱的时候，他们宁愿把钱花在牛肉和鸡胸肉上。乔治亚州肯尼索州立大学2001年的一项研究发现，消费者收入每增加1%，羊肉消费量就会相应减少0.54%。

这是一种奇怪的二分法，因为在许多社区，羊肉被视为“廉价”肉——当你买不起牛肉时可以买羊肉——在高端食品和高档超市圈子里，羊肉往往比牛肉贵得多，也更受欢迎。

我同意后者的观点。我能想到很少的情况下，我宁愿吃牛排，也不愿吃肥美的麝香羊排。或者当我宁愿吃炖肉，也不愿吃味道浓郁、略带时髦的红烧羊小腿时。说到节日烤肉，那总理肋骨也许是餐桌之王，但烤羊腿是他更狂野，更有趣的表亲。

购物:国产羊肉vs.进口羊肉

问:我在肉店看到了来自澳大利亚、新西兰和美国的羊肉。这些选择之间的区别是什么，一个比另一个好吗?

美国羊肉和澳大利亚羊肉在风味、大小和价格上都有很大的不同。

• 新西兰/澳大利亚羊肉它们体型很小，整条腿大约5到6磅重。马克·帕斯托雷说Pat LaFrieda Meats在美国，这是遗传和饲料的问题。来自该地区的羊羔个头较小，它们整天都在草地上吃草，这让它们有一种更强烈的野味，有些人会觉得讨厌。它们的脂肪含量也较低，这使得它们很难正确烹饪——尤其是腿肉容易变干。也就是说，如果你是为一个6到8人左右的小型聚会做饭，而且你更看重野味而不是柔嫩或丰富，新西兰或澳大利亚羊肉是一个不错的选择。
• 美国的羔羊另一方面，它们的体型更大、脂肪含量更高、味道更甜。大多数美国羔羊一生中大部分时间吃草，在屠宰前的最后30天里补充谷物。LaFrieda的羔羊来自科罗拉多州的门诺派农场，他们用谷物、蜂蜜、紫花苜蓿、小麦和玉米片混合制成的羔羊。结果意味着腿部周围有更大的保护性脂肪层，以及更好的大理石花纹。羊肉在烹饪过程中会自己涂上一层油，这样可以让羊肉的口感更湿润、更嫩滑。由于谷物的补充，美国羊肉往往也有一个不那么臭，更丰富的青睐。美国羊羔的一条腿可以重达15磅左右，足够喂十几只羊。

问:我读到过草饲肉总是更好——味道更好，对动物更好——这是真的吗?

这取决于你怎么看。有些人确实更喜欢100%草饲羊肉的味道，而另一些人则更喜欢谷物加工羊肉的味道更丰富、肉更多汁。就动物的健康而言，虽然只吃谷物的动物最终会出现健康问题(就像只吃汉堡的人一样)，但谷物加工只发生在羊羔生命的最后30天，之后无论如何都会被屠宰。这段时间还不足以让动物出现任何健康问题，从而以任何方式遭受痛苦。

事实上，如果在草和谷物之间做出选择，羊(和牛)会选择谷物每一次．用谷物喂养绵羊很简单，只要在地里提供谷物供它们食用。他们仍然可以吃草，如果他们想，但他们选择不吃。

问:价格有什么不同?

不幸的是，美国羊肉往往比进口羊肉更贵，尽管它们经过了漫长的全球旅行。这是规模的问题。澳大利亚和新西兰的羊肉产量是美国的几倍。如果你看重羊肉的嫩度和多汁性，那么额外的成本可能是值得的。

问:我应该买多少羊肉?

计划每人购买1/3磅无骨羊肉，或1/2到2/3磅带骨羊肉。

有骨、无骨和蝴蝶:有什么不同?

带骨羊腿牛腿肉有两种形式:牛腿肉和牛腰肉(偶尔，你会发现一块大的牛腿肉和牛腰肉都还在)。小腿的羊腿从脚踝上方开始，一直延伸到小腿骨的中间，而西冷的羊腿从臀部开始，一直延伸到膝盖附近。

我更喜欢牛里脊，因为它的肉更肥，更嫩，切成的形状更均匀，更容易煮得均匀。另一方面，小腿的末端往往有更美味的肉。对于一些厨师来说，它逐渐变细的形状是可取的，他们喜欢在同一块烤肉上，既能提供半熟的厚肉，也能提供薄肉上的全熟肉。

因为骨头起着绝缘体的作用，无骨羊腿比带骨羊腿熟得更快，在达到你想要的准确熟度方面有更多的余地，但这种优势很容易通过仔细监测和良好的温度计来减轻。

无骨羊腿通常以网状出售，以便在烹饪时保持形状。带骨羊肉有几个优点。首先，它更轻，把它从烤箱里拿出来的艰巨任务从背上拿出来就容易多了。这也更容易计算出你需要为你的聚会提供多少食物。最后，这可能是最大的优势远更容易雕刻——直接把它切成整齐、均匀的薄片。

蝴蝶羊腿是剥开并滚开的无骨羊腿。我喜欢这样购买我的羔羊;这样我就有机会把它里里外外都调味了。通常情况下，这意味着在卷起来扎好之前，用盐和胡椒粉快速揉搓，但通常也意味着更精细的揉搓或草药混合物。如果你选择蝴蝶腿，你需要知道如何在烤之前把它扎起来。

如何准备和调味无骨羊腿

问:羊腿很难吃。我怎样才能把它的味道调淡一点呢?

但问题是:大多数使羊肉或任何肉类具有独特风味的化合物往往集中在脂肪中。事实上，如果你把羊脂肪磨成瘦牛肉汉堡，或者用羊脂肪煮瘦牛排，你会发誓你吃的是羊肉。的教训吗?减少脂肪，就能减少野味。把羊腿去骨，涂上黄油，你就有机会去掉大块的脂肪(这些脂肪往往集中在几个主要的肌间腺周围)，从而减少它的野味，同时也让羊更容易雕刻，吃起来更美味。外部酥脆的脂肪可以很好，但太多柔软油腻的内部脂肪就会过量，即使对我这样的肥胖爱好者来说也是如此。

如果你让屠夫帮你剔出羊腿的骨头(或者更好的是，直接买去骨前的羊腿)，减少剩余的多余脂肪是很简单的工作。要做到这一点，把你的手指放在各个肌肉群之间(应该很容易感觉到接缝的位置)，找到它们内部和之间的硬脂肪袋。用锋利的剔骨刀或厨师刀的尖端修剪掉，留下腿外的脂肪。

问:有什么好的香精可以用来调味?

盐是必须的，就像牛排或烤牛肉一样，最好在你开始烹饪之前至少45分钟放盐，如果可能的话甚至可以放一夜(把它放在冰箱里不盖盖子)。这样就有足够的时间让盐抽出液体，溶解，然后重新进入肉中，比仅仅粘在肉表面更好地调味。

羊肉具有浓郁的风味，能很好地适应各种香料和香料的混合，而不会让它们盖过肉的味道。对于蝴蝶腿，在卷饼之前，你要在饼的内外表面都涂上调味料。以下是我最喜欢的几种搭配:

• 大量的大蒜，牛至或迷迭香。将12瓣大蒜和几汤匙新鲜的牛至叶或迷迭香叶放入食品加工机中，然后将其与四分之一杯橄榄油混合。用大量的盐和胡椒粉调味。
• 橄榄和欧芹。在食品加工机中放入一杯辛辣的橄榄，如塔吉阿什橄榄或高质量的卡拉玛塔橄榄，以及一杯欧芹叶和几汤匙橄榄油。搅拌至接近puréed，然后将膏体涂抹在羊肉内部。如果你想要更刺激的味道，也可以加入半打凤尾鱼。你应该少放盐，因为橄榄是咸的。
• 五香粉。中国人五香粉肉桂、茴香、八角、花椒和丁香为肉增添了一种有趣的甜/辣/刺鼻的味道。我喜欢加一点糖、酱油和油，让肉的味道更浓郁。
• Harrisa。这北非的辛辣调味品具有特殊的亲和力羊肉与它的热量，植物的味道，和温暖的香料背景。
• Ras el Hanout。这是另一种北非风味组合，是一种干擦，包括小豆蔻、丁香、辣椒、香菜、胡椒、肉桂，偶尔还会加入薰衣草或玫瑰果等花卉香草。你可以在专业香料店买到，自己搅拌，或订购在线．

想要更具体的建议和说明吗?这慢烤无骨羊腿配大蒜，迷迭香和柠檬是一个很好的开始。

问:为什么我要把我的蝴蝶羊腿绑起来?

带骨的羊腿像一个圆锥形，一端很细，一端很胖。正因为如此，均匀地烹饪几乎是一项不可能完成的任务:薄的那一头的肉不可避免地会比胖的那一头熟得多。如果你有一个喜欢干肉、灰色肉的叔叔或奇怪的表亲，这是没问题的——真糟糕，这甚至让你质疑他们的生活选择，成为很棒的家庭餐桌谈话——但假设每个人的议程上都有半熟或半熟的肉，或多或少的圆柱形肉是你想要的。捆扎有助于羊肉在烹饪时保持这种形状。

长话短说:如果你不把羊腿扎起来，在烹饪过程中它就不会保持正常的形状。不规则的形状会导致烹饪不均匀。不均匀的烹饪会导致肚子不舒服。不开心的肚子会导致家庭不和谐，家庭不和谐会毁了假期。你愿意为了五分钟的假期和一卷肉店麻线而冒险吗?

问:我如何将一只蝴蝶羊腿卷起来，并将其捆起来，以备烘烤?

简单。把羊肉平铺好并调味后，再把外面的肥肉卷起来，然后把它顺着铺在几条麻绳上，这些麻绳你已经仔细地在砧板上以一英寸的间隔排成平行线，每条麻绳都足够长，可以很容易地绑在烤肉上。从外面往中间切，把羊肉绑起来。你可以用花哨的屠夫结来炫耀，但普通的老奶奶结(你系鞋带的那种)也可以。

羊肉现在可以煮了。

烹饪和切羊腿

问:烤羊腿最好的方法是什么?

就像烹饪任何大块肉一样，你必须马上做出决定:你是想热烹饪，还是想凉烹饪?用高温烤箱烹饪显然会让晚餐更快上桌，但也会导致烹饪更加不均匀，肉的外层过度烹饪，在中心烤好时就会变灰。我知道有些人并不介意。我喜欢盘子里有一些三分熟的多汁肉和一些硬一点的全熟的肉他们说。你们中有这种感觉的人应该心存感激——它让烤烤肉变得非常容易。只要把它放进热烤箱(大约400华氏度或205℃就可以了)，烤到中心达到所需的温度。

另一方面，如果你像我一样，想让羊肉从边缘到中心均匀地烤熟，最好的方法就是慢烤。就像做饭一样总理肋骨最好的方法是先把它放在200°F(95°C)烤箱的架子上，直到它与你想要的食用温度在几度以内(使用温度计!)取出后，把烤箱调到最大，然后把羊肉放回去烤15分钟，然后再上桌，这样可以让外面的脂肪层变脆。

问:我怎么知道我的羊腿什么时候煮好了?

首先:忽略任何你见过的时间表，它们不起作用，因为它们没有考虑到基本的因素，如形状和脂肪含量，这两者都会极大地影响你的肉类烹饪速度。相反，给自己买一个好的即时读数数字温度计．

羊肉的熟度水平与牛肉几乎相同:

• 120°F或49°C(罕见):亮红色，内部光滑。大量的肌内脂肪尚未软化和渲染。
• 130°F或54°C(三分熟):肉已经开始变成粉红色，而且明显比三分熟或中熟肉更紧实、多汁、更湿润、更嫩、更壮。
• 140°F或60°C(中):纯玫瑰色的粉红色，摸起来很结实。仍然潮湿，但接近干燥。脂肪在这一阶段被充分渲染，提供了大量的牛肉风味。
• 150°F或66°C(中孔):粉红色，但接近灰色。水分急剧下降，有嚼劲，纤维状质地。脂肪已经完全饱和，开始聚集在牛排外面，带走了牛排的味道。
• 160°F或71°C(做得好):干燥，灰色，毫无生气。水分损失高达18%，脂肪被完全渲染。曾经的羔羊如今已化为尘土。

就像牛肉一样，我个人建议至少煮到三分熟——足够热，肉中丰富的脂肪开始融化，润滑和调味。半熟的羊肉比较硬，味道也比较差。

问:我可以用真空烹饪羊肉吗?

是的,当然。这是最好的方法之一。把羊肉调味，密封在一个大真空袋中，然后把它放进你想要的最终温度的水浴中(我建议在140°F/60°C左右)。因为羊肉太大了，需要一段时间才能加热到中心，所以你至少要等8个小时，最多12个小时。超过这个时间，肉就会因为肌肉纤维的加速酶分解而开始变成糊状。没人喜欢糊状的羔羊肉。

一旦你在水浴中煮好了它，就把它从袋中拿出来，用纸巾擦干，然后像慢烤羊肉一样把它放在热得要命的烤箱里烤15分钟，让脂肪变脆。

你最后得到的肉非常鲜嫩，湿润，煮得完美。

问:我需要让我的羔羊在雕刻前休息吗?

你一直在注意听。就像牛排在美国，羊肉热时肌肉会收紧。当它们放松时，它们保留汁液的能力就增强了。这意味着更多的汁液会流到肉里，而更少的汁液会流到砧板上。将高温烤好的羊肉从烤箱中取出后至少静置20分钟，将低温慢烤的羊肉静置至少10分钟。

问:我听说的“带菜烹饪”是什么?

当你把一块热肉从烤箱里拿出来的时候，就会出现“Carryover cooking”的现象。如果你用非常热的烤箱(350°F或175°C+)烹饪，肉的中心可能是110°F(43°C)，而外层可能高达170°F到180°F(77到82°C)。在烤好的时候，外层的一部分热能会转移到中心，导致即使从烤箱中取出牛肉，温度也会继续上升。

当在一个热烤箱(350°F+)中从头到尾烤一大块肉时，重要的是要把它移到比你想要的温度低15°F的地方。在低温下烤的肉，比如250°F(120°C)或更低的温度，会经历很少的延续烹饪，因为它们倾向于从边缘到中心更均匀地烹饪。

在500°F+(260°C)的烤箱中烘烤几分钟，使其外观变脆，这样就不会导致任何残留的烹饪。

问:我怎么雕刻羊腿?

切一条无骨羊腿很简单，只要去掉缠绕，把它切成1/4英寸的薄片。带骨的羊腿稍微难一点。

当你有带骨的羊腿时，你会注意到骨头沿着大块肉的一侧延伸。你要从另一边切。用叉子或钳子固定小羊，用长，薄切刀把肉切成薄片。有些切片可能会附着在骨头上，但没关系。把它们分开，然后在骨头的顶部和侧面切成一片。切片应该整齐地落下，你可以上桌了。

储存和享用剩菜

问:我买了一大只羊腿，结果肉太多了。我该怎么处理呢?

和上等肋排一样，把剩下的烤羊肉保存成一大块比单独的切片更容易，所以确保你是按单切羊肉，而不是提前切整块。重新加热的最好方法和烹饪的方法是一样的:在低温烤箱中，直到达到所需的内部温度。较小的碎片在低功率微波炉中也能很好地工作。

或者更好的做法是，用冷的剩菜，就像这个剩下的羊肉三明治配橄榄酱蛋黄酱，豆瓣菜，还有卡西瓦洛奶酪．

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