食品实验室的真空鸡胸肉完全指南

如果我告诉你,鸡胸肉不一定是平淡?它不需要干燥,有点粘稠,或平淡?你的鸡胸肉有潜力成为党的生命,多汁的水平你认为只有最好的猪排可以。可以吃饭,每一个人真的想要的,不仅仅因为它是健康的和廉价的,但因为它是如此该死的好吃。

完美的秘密鸡吗?温度控制。的那种down-to-the-degree控制一个浸入式循环器可以帮你。如果有一道菜最戏剧性的展示了这之间的差异和传统的烹饪方法,鸡胸肉。幸运的是,这也是最简单的菜做饭,和本指南将向您展示如何一步一步做。

为什么煮鸡胸肉真空呢?

鸡肉是容易厨师使用传统方法,所以为什么你想煮真空吗?看看那只鸡。温柔足以减少用黄油刀,闪烁着可口的果汁。它有质地和味道,就是不通过传统的高温的烹饪方法实现。

看,传统的煮熟的鸡被更高的热量从外部渗透,使之很难判断它到底是什么温度从边缘到中心。这提出了一个问题。为了确保中心的鸡肉煮熟,食用安全,我们不可避免的在库克外层,主要熟悉干,绳的纹理。

真空烹饪,我们在烹饪正是我们想要的温度为肉,这意味着我们做完了的时候,鸡煮熟完美从边缘到中心。

更重要的是,我们很快就会看到,实际上烹饪鸡肉真空允许您为它以略低的温度,保护价值和可口的果汁。

如何选择合适的温度真空鸡胸肉吗

如果我们相信我们的父母总是告诉我们,应该煮熟鸡肉165°F (74°C)。再一次,这是一个非常肯定你的父母既没有现代化设备,也没有现代食品安全的方法。这两个东西是允许我们安全地煮鸡低温度而达到更理想的纹理。这是独家报道。

真空鸡肉和食品安全

有一种误解什么构成一个安全的烹饪温度对肉类。如果你曾经采取了ServSafe类,你可能听说过的40 - 140°F (4-60°C)“危险区域”的温度范围内细菌茁壮成长。你已经得到紧急警告,避免服务任何食物,一直都在这个范围内的总时间4个小时。你可能也听说为了鸡为了安全起见,应该煮到165°F。

然而苏vide-style精密烹饪通常发生远低于140°F,超过4个小时,和我自己的推荐烹饪鸡落在145 - 150°F (63 - 66°C)范围内,低于165°F的目标我们都学会了。到底发生了什么事?是我的真空鸡还安全吗?

事情是这样的:食品安全行业标准主要是设计成简单的理解,通常以牺牲准确性。规则设置,这样任何人,从多人喜欢去连锁餐厅turn-and-burner fry-dunker在麦当劳,可以抓住他们,确保安全。但对于单细胞生物,细菌非常复杂,尽管任何ServSafe图表可能会让你相信,他们拒绝被归类到一个阶跃函数。

结果是:食品安全是一个函数的温度和时间。

美国农业部正在寻找的是一个7.0的日志₁₀相对减少沙门氏菌鸡肉。即减少确保每10000000个细菌生活在那块鸡肉开始,只有一个将生存。

看看这个简化的图我画使用的数据USDA指南。

巴氏灭菌时间鸡脂肪含量为5% (7-log10杀伤力)

温度	时间
136°F (58°C)	68.4分钟
140°F (60°C)	27.5分钟
145°F (63°C)	9.2分钟
150°F (66°C)	2.8分钟
155°F (68°C)	47.7秒
160°F (71°C)	14.8秒
165°F (74°C)	即时

或者,如果你喜欢图形式,给你。无论如何,这是一个相当简单的对数衰减曲线:温度越高,越快细菌死亡,细菌死亡增加的速度越快。

正如你所看到的,在165°F,你立即获得巴氏灭菌。细菌就相当于把一根炸药到一个人群密集的地方。

在136°F (58°C),另一方面,它需要一个小时多一点的时间在高温下细菌慢慢地枯萎死亡。事实上,你甚至可以用巴氏法灭菌鸡低至略高于130°F (54°C),但我不推荐它。部分原因是有风险,你的真空装置是由一个或两个学位,mis-calibrated,但更重要的是,因为鸡煮到130°F很软,几乎原始的纹理,是不吸引人。

重要的是要注意,这些次代表最低安全烹饪鸡的时候了之后,这些内部的温度已经达到了,这需要45分钟左右。为了安全起见,我建议增加一个小时的时间建议在政府图表从鸡肉从冰箱里,或两个小时从冰冻的鸡。

温度对多汁性的影响

我知道你热煮鸡肉,果汁自慰,但是我想知道效果到底是什么,从可衡量的、定量的角度和从一个主观的“味道怎么样?”视角。

要做到这一点,我煮熟的类同的鸡胸肉的温度从135°F (57°C) 165°F,测量水分丢失包的每个样本并品尝结果。

从定量的角度来看,差异非常显著。

这是开除一个多少果汁杯8盎司鸡胸肉煮到140°F (60°C):

这里是150°F (66°C):

这是两倍以上!有趣的是,我发现的液体量鸡胸肉失去不稳步上升随着温度的增加。低于138°F (59°C)左右,失去很少,但有一个大的肿块在139 - 140°F (59-60°C)。60 140至149°F (65°C),又有稳定的增长在果汁丢失,紧随其后的是另一个大肿块在150°F。

此外,尽管鸡脂肪开始融化在100°F (38°C),直到你遇到第二个撞在150°F,液化脂肪真正开始出来,表面起泡果汁。

品尝时,所有的鸡出来相对多汁的,尽管是那些最精妙的是煮熟的。即使在150°F,鸡肉煮熟的真空出来开演鸡煮到150°F使用传统方法烹饪非常宽的奇迹!

温度对结构的影响

结构也有很大的改变在逐步更高的临时工,你煮鸡,与多汁性不同,这是一个显而易见的改变当你吃。煮得过久的鸡一样,一旦在155°F (68°C),真空鸡开始承担一个不愉快的白垩,俗气的纹理(虽然,远远低于传统烹饪方法)。

140°F (60°C)鸡:非常柔软多汁

60 140至145°F (63°C)是我的首选温度范围鸡为热(我一般追求这种规模的热端)。鸡肉煮到140°F有一个非常温柔,非常多汁,光滑的质地,是公司和完全不透明(这里没有三分熟的鸡肉!)和纤维性或粘着性的迹象。融化在你的牙齿。

150°F (66°C)鸡:多汁的,温柔的,稍微绳

一旦我们得到超过150°F驼峰,事情开始看起来有点更传统。你的鸡仍将足够湿润和温柔,但也会显示它的一些签名粘性。这是我的首选温度鸡,注定要为冷沙拉。

160°F (71°C)鸡:多汁但公司和绳

很难准确地描述的质地好真空鸡。想象传统烤鸡的纹理,说,你高中的食堂。现在想象一下,鸡一样的,俗气的纹理在臼齿你咬一口,除了它也是非常多汁和潮湿。

如果你是一个传统的烤鸡的爱好者,但是一直希望所,这可能对你的温度。

时间的影响

我一直喜欢的想法设置精确给定temperature-say炊具,145°F-dropping鸡胸肉,然后一走了之,直到我准备好了吃的。早期真空支持者(包括我自己)声称,绝对可以不烧煮你的肉。

这是不正确的。还可以使用真空锅烧煮肉,但它是更加困难。

就像细菌还原是温度和时间的函数,在鸡胸肉蛋白质的分解也依赖于温度和时间。时间越长一块鸡坐在在一个给定的温度下,更多的分解,它变得柔软。

你可以清楚地看到在行动以果汁袋用于相同的块的鸡,一个煮两个小时和一个煮熟的24小时,在145°F:

24小时的鸡汁,凝胶固体凝胶的数量和其他蛋白质提取的鸡。

更嫩鸡可能听起来像一件好事,但这不是合适的柔软。而不是品尝温柔,煮得过久的真空鸡肉尝起来……糊状。测试多长时间你可以煮鸡的极限这种方式,我把相同的鸡胸肉在水中145°F, 2、4、8、12、24小时。不同之处在于stark-timing可以有更多的影响比温度时采取极端。

在两个小时,鸡有一个很好的,有弹性的咀嚼,同时保留多汁性。

在24小时内,另一方面,鸡是温柔的,你可以在其表面留下指纹,甚至不开始反弹。

为达到最佳效果,我建议你不会烹饪鸡肉超过4个小时,虽然两个就更好了。

真空鸡胸肉的温度和时间图

太多的数据?好的,这是所有的压缩成只有你需要知道:

真空鸡胸肉的温度和时间图

纹理	温度	时间范围
非常柔软多汁的热	140°F (60°C)	1又1/2到4小时
又嫩又多汁:理想的鸡肉沙拉当冷,稍微绳当热。	150°F (66°C)	1到4个小时
公司传统的、多汁的,稍微有点粘稠,热	160°F (71°C)	1到4个小时

如何煮鸡胸肉真空,一步一步

步骤1:预热精密炊具

预热你的真空精密炊具所需的最终温度根据上面的时间图。允许水浴温度来对之前添加你的鸡。

步骤2:季节鸡

赛季带骨,皮的鸡胸肉慷慨地用盐和胡椒调味。

步骤3:袋鸡

袋鸡乳房,先折一个真空密封或zipper-lock袋在本身形成一个袖口。这将防止鸡汁包的边缘,可以干扰密封或提供污染的向量。

滑鸡胸肉进袋子里,连同任何香料,如新鲜香草或柠檬片(如果使用)。

然后展开边缘之前关闭。

步骤4:密封袋子

密封袋真空封口机或,如果使用一个zipper-lock袋,位移法。要做到这一点,慢慢地降低你的肉一壶水,让水按空气的压力通过顶部的袋子。

一旦大部分的空气袋,仔细密封袋水线以上。

第五步:煮鸡

水浴放下包,确保没有阻止的摄入或输出部分精密炊具。如果妥善密封,鸡应该下沉。厨师根据上面的时间图表。

完成的炉灶

第六步:把鸡从袋子里

把鸡从袋子里,丢弃任何芳烃(如果使用),把它放在一个纸towel-lined板。双方仔细拍干。

第七步:预热铸铁或不锈钢锅

热重铸铁或不锈钢锅,涂上一汤匙的蔬菜、油菜、或米糠油,中火,直到闪闪发光。因为皮的鸡有天然的绝缘,它没有必要使用超高热量需要灼热的牛排或猪排。

第八步:添加鸡肉

仔细地将鸡添加到热油,皮肤一边。

为达到最佳效果,使用一个灵活的开槽鱼抹刀或手指来压低鸡锅的角落为了最大化接触鸡皮肤和热油和金属。倾斜的锅鸡来帮助脂肪池也可以帮助皮肤下。

小心,因为鸡可能飞溅西尔斯和流行。我建议戴手套、长袖小油洒出来了。如果你是敏感

小心和peek在鸡厨师来衡量是布朗宁的速度有多快。让它继续煮,直到皮肤是深棕色,非常脆。这将需要大约两分钟。

把鸡从锅里,让它休息,直到足够冷却处理,大约两分钟。

步骤9:去掉骨头

一旦鸡足够冷静处理,小心翼翼地把叉骨,胖的乳房。它应该拉出来。(但是请注意,店内叉骨可能已经被删除。)

接下来,皮的乳房胸骨通过运行在肉和骨头之间的拇指。它应该马上来。

第十步:雕刻鸡

用一把锋利的厨师的刀或剔骨刀把鸡的偏见。

把鸡肉切成三个或四个厚片服务时更容易吃。

步骤11:鸡

立即为鸡,配有柠檬,初榨橄榄油,或者一个醋根据需要或酱。

完成在烤架上

第六步:把鸡从袋子里

把鸡从袋子里,丢弃任何芳烃(如果使用),把它放在一个纸towel-lined板。双方仔细拍干。

让鸡冷却时稍微预热你的烧烤。(如果你现在把它直接在烤架上,它将烹调过度而薯片)。

第七步:预热你的烧烤

光一半烟囱的木炭。当所有的木炭点燃,覆盖着灰色的火山灰,倒出来,安排煤的一侧木炭格栅。在适当的位置设置烹饪炉篦,烧烤,并允许它预热5分钟。另外,一半的燃气烤炉燃烧器设置为中等热定形,封面,预热10分钟。

清洁和石油烧烤格栅。

第八步:添加鸡肉

把鸡,皮朝下,烧烤和煮热的一面。

小心和peek在鸡厨师来衡量是布朗宁的速度有多快。让它继续煮,直到皮肤是深棕色,非常脆。这将需要4到5分钟。

把鸡从烤架上,让它休息,直到它足够酷,大约两分钟。把骨头和雕刻在上面的圆形截面根据指令。

完成对鸡肉沙拉

第六步:冷冻鸡肉

把袋装鸡胸肉塞进冰浴,让他们休息,直到完全冷却,大约10分钟。

第七步:Un-Bag并去除皮肤

删除的鸡胸肉包,丢弃任何香料,剥离皮肤和丢弃它。

一定要得到任何膜仍在肉!

第八步:删除的骨头

删除的胸骨和叉骨鸡肉和丢弃或保存股票。你应该能够轻松地用手指把它们抽出来。

步骤9:骰子鸡

水平分割鸡纵,然后切成half-inch-long条。减少横向创建英寸骰子。使用你最喜欢的鸡肉沙拉食谱的鸡丁(比如这个经典的鸡肉沙拉;这鸡肉沙拉和鳄梨,玉米,和味噌酱;或者这个热,麻木四川鸡肉沙拉)extra-juicy和招标结果。

常见问题关于真空鸡胸肉

问:什么是烹饪鸡的缺点真空与使用更传统的方法?

苏vide-style精密烹饪技术,另一个工具在你的阿森纳,就像所有的技术,它涉及一种折衷。两个最明显的缺点是,它需要更长的时间(没有不能克服规划),它需要更多的设备。烹饪鸡胸肉真空需要精密炊具和塑料袋或真空封口机除了传统方法所需的所有工具。机会是,如果你正在读这篇文章,你已经有了这些额外的工具。

最后,做一个真空烹饪排除了能力锅酱汁,因为你不会发展喜欢(褐色位左在锅的底部灼热的肉)而脆的真空鸡皮。

记住这一点:真空不是银弹或灵丹妙药旨在解决你所有的烹饪的问题,或取代传统方法。它是一个工具,它的目的是要扩大你的选择,不要代替他们。

问:我可以买到棕色,脆皮真空鸡吗?

真正的真空精密烹饪自己不实现所需的高温引发的美拉德褐变反应,也不脆的所需的脱水。真空烹饪的食物需要通过高温方法完成后你如果布朗宁和脆度。对鸡来说,这意味着把它放进锅热油或在烤架上。看看上面的循序渐进的方向为更多的细节。

问:有什么优势使用带骨,皮的鸡肉吗?

是的!在灼热的主要优点是绝缘的。鸡胸肉很脆弱,容易干戈。皮肤是一个美妙的insulator-that就是在本质上是用来做的,事实上。

这意味着与一个牛排或猪排,这需要blazing-high热量来得到一个好的烤焦没有干戈,鸡可以在更为温和的温度煮熟。对热脆的,褐色皮肤,但不渗透到鸟,太帮助维持多汁性。

皮肤和骨头提供的另一个优势:味道。

鸡肉煮熟与皮肤和骨骼完好只是出来的袋子更美味。

问:用盐水浸泡呢?

用盐水浸泡肉浸泡在盐水溶液的过程为了帮助它保持水分更好的不容完全不必要的真空烹饪。你的鸡会出来很多滋润多汁,同时拥有一个更集中的鸡肉味道,使用盐水稀释用水鸡的味道。

问:当我应该季节鸡吗?

之前我季节鸡用盐和胡椒调味密封在真空袋。因为它的皮肤和骨头,没有真正的风险的肉腌制或成为不讨人喜欢的海绵长时间用,可以有牛肉或猪肉。

问:如果我离开一个鸡胸肉烹饪真空超过最长时间的建议吗?这是危险的吗?

只要你烹饪它超过130°F (54°C),没有真正的健康风险长期真空烹饪。然而,你将最终注意到不同的纹理。为达到最佳效果,我不会煮任何超过最大推荐时间为每个剪切和温度范围内。详细信息,请参阅上面的时间部分。

问:我可以冷却和再热我的鸡胸肉烹饪后真空如果我没有打开袋子?

的确,给定一个足够高的温度(130°F或更高)和一个足够长的时间(几个小时),密封的内容应该接近无菌真空袋,这意味着快速通过冰浴冷却,其次是快速加热,不应构成健康风险。然而,我仍然强烈建议反对:这不是做鸡的质量带来任何好处。

此外,它只需要只要再热一个熟的真空鸡胸肉以达到其最终温度一样从头开始做同样的乳房,所以你真的没有节省任何时间做它。

问:我可以做鸡胸肉真空直接从冰箱里吗?

是的!鸡胸肉可以老练的密封袋,然后冻结。做饭,把他们从冰箱中,直入水浴,确保添加一个小时烹饪时间为了让鸡完全解冻和热到中心。

问:我应该添加什么当烹饪鸡胸肉真空袋?

你肯定可以。我喜欢添加香料味道的基础上完成的菜,不管是几龙蒿枝和一些轮子的柠檬之类的经典西方鸡肉沙拉,或几片生姜,大蒜,葱一个亚洲冷沙拉。

关键是要避免过度liquid-otherwise,你最终液体调味品用鸡肉代替另一种方法,记住大多数香料和大蒜会加强在风味添加到一个真空袋。

问:真空鸡需要休息吗?

传统煮鸡胸肉需要休息;也就是说,他们需要留出几分钟之前削减和服务。这个休息时间允许甚至鸡内的温度梯度。冷却器中心轻轻加热热外缘,而边缘,反过来,失去一些热量外面的世界。晚上,温度梯度不均匀很重要:它就是防止泄漏的鸡胸肉果汁无处不在它切开的时刻。

因为一个真空鸡胸肉的厨师从边缘到边缘或多或少完全均匀,不存在温度梯度来处理。真空鸡可以立即提供,尽管它不会伤害砧板上让它休息而你的客人去了表或当你准备你的配菜和酱料。

问:我还能让真空锅酱鸡吗?

锅酱汁需要一层漂亮的褐色蛋白质在底部你的锅来形成他们的味道。这是原始蛋白结合时产生的金属锅,随后布朗通过美拉德反应。

真空烹饪,蛋白质已经凝固之前你的鸡的锅,这意味着这个喜欢没有形式。坏消息是,你不能做一个好的真空锅酱鸡。但好消息是,所有这些伟大的风味和额外的水分已经装在的地方是:鸡本身。酱几乎是多余的这个原因,但一个简单的醋,橄榄油的细雨,或挤压柠檬永远不会伤害。

编者按:本指南产生了严重的吃我们伙伴关系的一部分方差分析,方差分析精度的制造商炊具。你可以下载应用方差分析精度炊具(它是免费的)来获取这些信息直接从你的手机或平板电脑当你做饭。如果你有一个方差分析精密炊具,你甚至可以控制它直接从应用程序通过蓝牙或无线网络。当然,这些信息应该被证明是有用的人拥有一个功能的真空设备。

得到的食谱:开云体育手机官网

• 真空鸡胸肉
• 最好的经典鸡肉沙拉
• 热,麻木四川鸡肉沙拉(开关式霁Si)
• 鸡肉沙拉和鳄梨,玉米,和味噌酱
• 对真空鸡肉烤波布拉诺椒和晒干番茄醋呈深绿色