食品实验室的权威指南，购买，准备，烹饪和雕刻你的节日火鸡

这是为了让你的假日鸟发挥出最好的作用，无论是你的第一只还是第50只。

通过

健二López-Alt

2020年10月21日更新

那时我还在疯狂的杂志世界，我们年复一年地遇到同样的难题:这次我们能对火鸡说些什么呢?这个问题只会出现在你的文章在下一期出版前一个月被暂时固定的情况下。这不可避免地导致了一场土耳其军备竞赛。每年我们都要想出一些解释，为什么这是你唯一需要的火鸡食谱。

你可以看到这个系统固有的问题，对吧?

在互联网上，我们没有这个问题。我们的文章在这里停留，更重要的是，易于更新，扩展和引用。没有了年复一年的新标题，这意味着我们可以坚持我们的立场，告诉你关于火鸡的真相，无论是如何烹饪，买什么火鸡，是否应该用盐水腌制，或者如何处理剩菜剩饭。这并不是说我们不努力工作，想出新的技术来测试，新的食谱来尝试，旧的最爱的新变化，但当我这么说的时候，这确实意味着开云体育手机官网打鸡块是最快、最简单的方法，可以让鸡又脆又多汁，然后用口香糖保持在我们想出一个更快或更简单的方法之前，一直说下去，头条都是该死的。

这对你们来说是个好消息。这意味着只需短短几次点击，您就可以获得我们多年的核心测试和品尝结果，以帮助指导您获得最好的感恩节鸟，无论是第一次还是第五十次。我们已经测试了技术，打破了神话，并亲自动手为您带来真正有效的结果。

欢迎来到火鸡官方严肃饮食指南。

你可以阅读整篇文章，或者直接跳转到下面的导航部分。

简短的版本:我们的最佳建议

不想看书?下面是我们最重要的5条建议。

买一只天然的(未经强化的)鸟，最好是自由放养的或传统品种，味道更好。
选择10到12磅的鸟类，大约每位客人一磅。还需要肉吗?用两只小鸟代替一只大鸟。
不要用盐水浸泡。相反，要用干卤水，在鸡皮上撒大量粗盐，然后在冰箱里放一晚上。
烹饪火鸡报导。
使用一个温度计告诉你火鸡什么时候做好。

阅读更多细节。

购物

问:什么是天然、洁食、有机和传统食品，我应该买哪一种?

大多数美国人在吃火鸡时需要考虑三个因素:火鸡的味道、准备的难易程度以及饲养火鸡时的道德和环境标准。下面是标签的含义。

自然的鸟类不含添加剂和最低限度的加工。味道可能会因生产商和品种而异，但它们通常比自由放养的、有机的或传统品种的鸟味道更差。
洁食鸟都是预先腌制过的，因此调味很深，并且很好地保持水分。它们可以直接煮熟，如果煮得太熟，会比天然鸟干得少。有些人(包括我自己)发现，犹太洁食的鸟类可能有一种奇怪的化学余味。
Self-basting鸟已经注射了盐和调味液来帮助它们在烹饪时保持湿润。它们出来时非常湿润，几乎是湿的，可以直接从包装中烹饪，只需要很少的烘烤工作。它们的味道也往往很淡。
有机鸟类和自由放养按照更严格的人道主义标准饲养，并且必须有户外空间，尽管如何定义的标准是极其宽松的。在一个大的开放式谷仓的一端，一扇通往混凝土场地的小门就足以获得这个标签，这意味着许多自由放养和有机火鸡在没有真正见过阳光的情况下就进入了市场。此外，有机火鸡饲养时不使用抗生素，只使用有机饲料

传统品种鸟类火鸡是一种特定品种的火鸡，经过几代人的遗传保持相对纯净。它们的大小、形状和味道各不相同，但通常它们的肉味道更浓，胸脯比现代火鸡小，现代火鸡被培育得胸脯肉尽可能多。传统品种的鸟类几乎都是在自然状态下出售的，既没有洁食也没有强化处理。它们往往比其他选择贵得多，但也往往饲养得更好，所以从人性和味道的角度来看，它们都是一个有吸引力的选择。

我通常选择天然火鸡，最好是传统品种或有机火鸡，尽管所有的鸟类都可以准备好。

查看我们的关于天然、洁食和注射鸟类的完整指南更多详情!

问:什么是“强化火鸡”或“自涂火鸡”，我想要一只吗?

“强化”或“自我涂油”的鸟类被注射了盐和调味溶液，以帮助它们在烹饪时保持湿润。大多数大型名牌商业鸟类都得到了增强。在标签上寻找一个小标志，表明火鸡已经用盐、水和调味溶液膨胀。这样做的好处是，出来的时候会非常湿润，几乎是湿润的，不过要注意，更多的水分并不等于更多的味道。自动涂油的火鸡味道往往很淡。如果你看重准备的方便和多汁，这是你的鸟。

问:我应该买多大的火鸡?

每人准备大约一磅火鸡，也就是大约半磅可食用的肉。超过15磅左右的火鸡就更难烹饪了，需要更长的时间，也更容易变干。我发现最好的鸟在10到12磅左右。

问:如果我为一大群人做饭怎么办?真的大火鸡是个好选择吗?

我强烈建议你考虑煮两只小的鸟，而不是一只大的。小一点的鸟煮得更均匀、更湿润。如果这不是一个选择，那么你需要调整烹饪温度。对于15至20磅重的禽类，降低烤箱温度烤火鸡食谱开云体育手机官网并将烹饪时间增加40%(确保使用温度计来判断火鸡何时完成)。你可能会发现，大鸟的皮没有那么脆。为了让鸡皮更脆，休息后将鸡皮放回500华氏度的烤箱中烤10到15分钟，然后立即切开食用。

更好的是，把它拆开，然后把它分成几个部分烤你可以更好地控制最终的温度，而且它会在烤箱中占用更少的空间!

储存和解冻

问:我应该什么时候买火鸡?

新鲜包装的火鸡在包装后可以保存几周，所以购买时一定要查看标签。我尽量提前至少一两个星期买到我的火鸡，这样我就可以避免知道它是否会及时到达的压力，或者更糟糕的是，不得不在最后一刻在城市里寻找一只火鸡，却发现唯一可用的火鸡都冻硬了。

冷冻火鸡可以提前三个月购买并储存在你的冰箱里。

问:冷冻食品和新鲜食品哪个更好?

冷冻肉类会产生冰晶，破坏细胞结构。任何种类的冻肉都比鲜肉更容易流失水分——在我的测试中，冻肉煮熟后比新鲜肉多流失12%的水分。我更喜欢买新鲜的火鸡。

也就是说，许多在超市里作为“新鲜”出售的火鸡实际上是在出售前冷冻和解冻的。即使是生产商标记为“新鲜，从未冷冻”的火鸡，也可能是被运输公司或超市冷冻的。购买新鲜火鸡时，要注意包装上是否有霜。这是最近解冻的好迹象。

问:解冻关系的最好方法是什么?

如果你最终吃到的是冷冻火鸡，一定要给自己足够的时间解冻。最好的方法是在冰箱底部解冻，把火鸡放在一个大盘子或托盘上。一只12到15磅重的火鸡需要3到4天才能完全解冻。

如果你需要匆忙解冻你的鸟，把它放在一个大的冷却器或装满冷水的浴缸里，每小时左右换一次水。这能在12小时内让一只正常大小的鸟完全解冻。

问:我可以煮冻鸟吗?

不!尝试一下，你会得到一只外部烤得太熟，中间却完全冻结的鸡，即使在热烤箱里烤了几个小时。如果你的火鸡在感恩节早上还是冻着的，你最好的办法就是确保它们是冻着的配菜真的很好吃．

问:解冻或新鲜的火鸡可以保存多久?

一旦你完全解冻了冷冻火鸡或打开了新鲜火鸡的包装，你应该在三天内把它煮熟。

问:我可以重新冷冻解冻的火鸡吗?

从质量的角度来看，我不推荐它。每次你冷冻和解冻肉类，你就会越来越多地破坏它的结构。从安全的角度来看，解冻的肉只应再次冷冻一次。之后，你会面临更严重的风险，细菌污染正在积聚到不安全的水平。

咸水，摩擦，盐和涂层

问:盐水真的能让肉更多汁吗?

盐水确实能让肉更多汁!基本过程包括将肉(通常是瘦肉，如火鸡肉或猪排)浸泡在一桶高盐水中过夜(大多数盐水的含盐量在5%到8%之间)。经过一晚上，肉会吸收一些水分。更重要的是,即使肉煮熟了，水也不会动．通过盐水浸泡肉类，你可以减少30%到40%的水分流失总量。

要了解发生了什么，你必须看看火鸡肌肉的结构。肌肉由长而成束的纤维组成，每一根纤维都包裹在坚韧的蛋白质鞘中。当火鸡受热时，构成外壳的蛋白质会收缩。就像挤一管牙膏一样，这会导致汁液被挤出鸟的身体。加热到150华氏度以上，然后最后得到的肉又干又多筋。

盐通过溶解一些肌肉蛋白质(主要是蛋白质)来帮助缓解这种收缩肌凝蛋白)．肌肉纤维会松弛，让它们吸收更多的水分，更重要的是，烹饪时肌肉纤维不会收缩得那么厉害，确保火鸡烹饪时更多的水分留在原位。

看看这篇文章更多关于卤水的基础知识。

你建议用盐水煮火鸡吗?

听起来盐水浸泡是个好主意，对吧?没那么快。盐水会给火鸡增加水分，但也会稀释火鸡的味道。使用苹果酒或肉汤等调味液体也没有什么帮助。由于一种叫做“盐化”的效应，盐会选择性地进入鸟体内，而更大的美味分子会被排除在外。

我更喜欢未腌制的鸟的浓郁味道，只要你不把它煮得太熟，即使是未腌制的鸟也可以多汁。

问:有什么方法比盐水浸泡更好?

很高兴你问这个问题!我使用的方法是长时间腌制，也称为干式盐水。当你用盐腌火鸡肉(或鸡胸肉)时，肉汁最初是通过渗透作用提取出来的。当盐溶解在这些汁液中，就会形成一种非常浓缩的盐水，然后就可以分解肌肉蛋白质了。松弛的肌肉纤维让汁液被重新吸收，这一次把盐也带走了。

通过这个过程——渗透、溶解、再吸收——盐会慢慢渗入肉中，提供和盐水一样的水分保护，同时让你的鸟更有味道。

如果你用的是温度计确保你不要把火鸡煮得太熟，但它们是以防万一的很好的保护措施。

看看这篇文章深入了解腌制家禽。

问:好的，那么我如何卤水或干卤水?

查看我们的快速和肮脏指南盐水在这里!

问:我还应该用干卤汁腌犹太洁食的禽鸟还是自己涂油?

因为洁食和自动涂油的鸟类已经用盐处理过了，所以不需要用盐水浸泡它们。

问:在火鸡上擦黄油、油或干擦会影响火鸡的烹饪方式吗?

是的，尽管与一些来源的说法相反，油、黄油和/或芳香烃只不过是表面处理——它们不会渗透到皮肤以外的地方(即使直接涂在下面的肉上)。我通常只会在火鸡皮上抹一点油，然后用盐和胡椒调味，不过还有其他事情需要考虑:

要裸体这是最简单的，而且会让你的表皮最脆，尤其是如果你让火鸡在冰箱里风干一晚上的话。不要让火鸡晾干超过一个晚上，否则它会变得坚韧而不是酥脆。

香料按摩可以为皮肤增添风味。为了达到最好的效果，把它们和你的干盐水混合在一起，并在前一天揉搓。这里有一个很好的指南，使摩擦平衡!

石油会让你烤出更均匀的金棕色，因为它能让烤箱里的空气更均匀地散发热量。它还为盐和胡椒粉提供了一个良好的表面，同时有助于防止皮肤变得粗糙。

黄油或香草黄油会给你的皮肤增加很多味道，但也会大大降低它的脆度。黄油大约18%是水。皮肤蒸发的时候会冷却下来。黄油中含有的牛奶蛋白本身也是棕色的，所以用黄油擦过的火鸡皮会比用油擦过的火鸡皮斑点更多。有些人喜欢这种外观。

问:我应该在火鸡烹饪时涂上火鸡油吗?

涂油不会增加肉的水分，但如果你落后于计划，它可以帮助火鸡烹饪得更快。涂油还会将蛋白质和芳香化合物重新沉积在火鸡表面，这可以增加风味，但也会造成不均匀的褐变。涂了毛的鸟往往皮肤呈条纹状。

问:还有其他获得超脆皮肤的技巧吗?

是的!把盐和发酵粉混合在一起，然后揉搓到火鸡上，让它静置一夜。没错，发酵粉。这是我在制作食谱时发现的一个小窍门最好的烤箱炸布法罗鸡翅几年前。泡打粉与火鸡皮表面的汁液混合并发生反应，形成微小的气泡。然后这些气泡变脆，增加额外的表面积，在烤火鸡时嘎吱嘎吱地响。泡打粉的微碱性pH值也能促进火鸡表皮的褐变和更有效地分解蛋白质。

问:好吧，我被说服了!我怎么干卤我的鸟?

一件容易的事。对于10到15磅重的鸟，在一个小碗里混合两汤匙粗盐、一汤匙泡打粉和一茶匙现磨的黑胡椒。用这种混合物在鸟的所有表面均匀地调味，确保让它进入翅膀下和腿周围的角落和缝隙。把鸡放在冰箱里的盘子里过夜，用塑料或粗棉布盖上。

第二天，如果需要，冲洗掉多余的表面盐(我跳过这一步，因为我喜欢咸皮肤)。轻轻地拍干。按需要烘烤。为了得到更好的效果，仔细地把鸡胸肉和大腿肉的皮分开，直接把盐擦在肉的皮下面。

烤

问:烤火鸡最好的方法是什么?

在我看来报导土耳其是目前最快，最简单，最好的烤火鸡方法。通过去除脊骨并将其压平，你不仅可以得到更均匀的烹饪，而且你还可以得到更多汁的肉和更脆的皮，更快的烹饪(比常规烘焙节省50%的时间!)，还有一个不错的脊骨，可以做出美味的肉汁。简直是无人能敌!

我们都知道火鸡的问题:腿肉需要烹饪到165华氏度左右才能美味，而胸脯肉在145到150华氏度以上就会变干。*有了烤鸡，你的胸部和腿部会自然同时达到理想的最终温度，不需要涂油、糖衣、翻动或任何其他技巧!

*美国农业部建议将火鸡胸肉烹饪到165华氏度，这保证你会得到干而硬的肉。只要你用温度计把火鸡放在145到150华氏度的温度下至少15分钟左右，结果是完全安全的。

问:好的，我明白了。Spatchcocking是很棒的。但我想要一只传统的鸟。我怎么去那里?

如果你一心想要一个传统的整只鸟或填充鸟，你需要用另一种方式解决肉煮得不均匀的问题。我所知道的最简单的方法是利用烤石的保温能力烘焙钢．在烤箱底部预热你的石头或钢铁。把你准备好的火鸡放在烤盘上的v型架上，直接把它滑进钢盘里。马上把烤箱调到300度左右。烤盘和烤石中保留的热量会让腿肉更靠近它，你会发现你的火鸡会在几乎同一时间达到合适的温度。它不像煎鸡那样万无一失，鸡皮也不那么脆，但这是我所知道的烤一整只完整的鸡最好的方法。

看看食谱简单的香草火鸡配鸡肠肉汁．

问:我需要那种昂贵的烤盘和烤架来烤火鸡吗?

没门!当然，它们让你更容易从烤箱里拿出来，但实际上更糟糕的是用来做火鸡。它们不仅能保护鸡的下面，防止它变黄变脆，而且还能保护鸡腿——这正是你想煮得最快的部分!

烤火鸡更好的工具是普通的老式烤火鸡铝半片锅与金属线架或v型架设置在其中．最棒的是什么?它们的价格约为15美元，而你在一个高质量的烤盘上要花150美元。

问:我怎么知道火鸡什么时候烤好了?

忘记时间表，检查果汁，或者用手指戳你的肉。唯一百分百可靠的判断火鸡熟不熟的方法是用温度计．对于那些又湿又多汁的火鸡，胸部最深处的温度要达到150华氏度，腿的温度至少要达到165华氏度。

问:喂鸟最好的方法是什么?

食品专家奥尔顿·布朗曾公开表示，如果里面有填料，烤火鸡是烤不好的。难点在于，一旦你填好火鸡的馅料，馅料也需要达到安全的最终温度，因为它一直在吸收火鸡汁。当馅料达到安全温度时，鸡胸肉已经煮过头了。

那么解决方案是什么呢?

其实很简单，就连奥尔顿自己也推荐了一个类似的方法，因为他之前对馅料很反感:在把馅料放进火鸡里之前，只需要加热馅料。

通过预热馅料，你可以让它在烹饪过程中快速启动。这样，只要它在烹饪过程中没有冷却到危险的温度范围，你就完全没有问题了。

我把馅料放在一个粗棉布袋里，放在微波炉里加热，然后放进火鸡肚子里。这使得它更容易在烤之前进入鸟，也更容易在鸟煮熟后取出。

因为火鸡馅料在烹饪过程中会冷却一点(冷火鸡会冷却它)，你需要在160华氏度左右开始，以确保火鸡烤好时馅料会恢复到安全温度。

看看这道简单的鸡腿肉汁填充烤火鸡的食谱更多关于如何烹饪一只鸟标本的细节。

这是一个食谱我最爱的经典香肠鼠尾草馅．

问:我可以填一个spatchcocked鸟吗?

你确实可以，而且这比往传统的鸟里塞馅要容易得多!只需放置一个大球生的填料在胸部的空腔下面，用铝箔衬里，这样它就不会掉到线架的洞里。如果你有足够的空间，你可以在脖子周围的皮肤下面塞更多的馅料，还有每条腿下面。一旦火鸡烤好，取出馅料，将其与食谱中剩下的馅料混合，将其全部转移到涂了黄油的砂锅盘中，烤至酥脆。

问:我该如何处理这些内脏?

把它们加到肉汁里!我喜欢sauté切碎的杂碎在加入面粉和搅拌高汤之前加一点黄油基本肉汁配方．

问:做肉汁最好的方法是什么?

如果你去过报导土耳其路线，这样你就有骨气了。首先把它切碎，在油里炒成棕色，然后加入一些香料，比如切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜、月桂叶、欧芹和黑胡椒。添加足够的自制的或者用商店里买的低钠鸡汤盖上盖子，焖至少一个小时。滤出并丢弃固体。你现在已经有了一个非常坚实的火鸡高汤。

一旦你有了股票，问题就简单了下面是我们的肉汁食谱开云体育手机官网来做火鸡和土豆泥的调味酱。

为了增加风味，可以在肉汁里加点酱油和鱼露!

问:我只给几个人做饭。我如何烤一只小火鸡或火鸡胸肉?

当为一小群人做饭时，我喜欢放弃整只火鸡，只做简单的火鸡香草烤火鸡胸肉和馅料。

或者，给自己准备一只特小的火鸡，像这样煮蝴蝶烤鸡配快汁。

问:我是那种喜欢冒险的人。如果我花时间，有没有什么夸张的食谱开云体育手机官网能带来更好的结果?

啊，你们是我的同类，我有一些食谱给你们!开云体育手机官网

首先，从turchetta这是一种全白肉的烤肉，就像传统的意大利猪腰肉炖牛肉一样。用大蒜、辣椒和鼠尾草腌制，卷成圆筒状，裹上鸡皮，然后慢烤，最后烤焦，你会品尝到最多汁、最嫩、最美味的火鸡。

等等，我撒谎了。更好的是真空低温油炸土切塔它遵循同样的基本前提，但使用了精确控制的真空真空循环器和油锅的烹饪力，以达到最大程度的酥脆和多汁。

这会毁了你所有火鸡的。

有了剩下的腿，为什么不试试这个红酒红烧火鸡腿食谱？酥嫩的肉，酥脆的皮，醇厚的红酒肉汁就是最后的结果。

最后，如果你喜欢熟食店，用剩下的火鸡里脊肉来做这些土耳其白色小牛肉肠这是一种多汁的德式白香肠，用柠檬、肉豆蔻和欧芹调味。

你的感恩节客人将不知道是什么击中了他们!

上菜和剩菜

问:在切火鸡之前，我需要让火鸡休息一下吗?多久?

是的!就像任何一块肉一样，休息可以让你的鸟在切片时更好地保留内部的汁液，导致水分和多汁的最终结果。多读一点把肉放在这里的科学．对于在高温下烘烤的12至15磅的火鸡，建议在切肉前至少休息20至30分钟。这样你就有足够的时间让家人就座。

问:我怎么切火鸡?

很高兴你问了，更高兴的是我花了时间整理这个方便的插图幻灯片一步一步地引导您完成这个过程!

问:最好的雕刻工具是什么?

忘掉菜刀或电刀吧。做一只火鸡只需要你最喜欢的锋利的厨师刀。我喜欢用Misono UX-10 Gyutou，但请注意我们的厨师刀具指南为了更深入地了解所有价格范围的其他选项。

问:我应该如何储存剩菜剩菜?

为了最佳的食品安全，吃剩的火鸡应该在食用后几小时内打包并冷藏起来。我喜欢把肉从骨头上切成尽可能大的大块(切好的火鸡很难再加热而不会煮过头)，然后立即用骨头做一个好的烤火鸡肉汤。只需要用水盖住骨头，加入洋葱、胡萝卜、芹菜和月桂叶等香料炖煮几个小时。过滤并冷冻或冷藏，用于这样的食谱开云体育手机官网丰盛的火鸡汤或火鸡和饺子．

问:对如何处理剩菜剩菜有什么建议吗?