猪肉、盐、空气和时间:通往帕尔马熏火腿的漫漫长路

Pio Tosini的固化酒窖向眼睛无法看到的多个方向展开。长长的走廊里，腌火腿挂在从地板到天花板的架子上，每一个都是下一个的镜像。它广阔而安静，但不可否认的是充满活力;我觉得自己好像被卷入了一股无声的无形活动的洪流。分子生态系统在这里努力工作，山风、酶促反应和微生物的合作，随着时间的推移，将每条猪腿变成令人垂涎的东西帕尔马熏火腿．香气扑鼻而来，充满了酵母和放克的味道，空气中带着咸味的甜味，略带松香，爽脆。光线从敞开的窗户射进来，在地板上形成参差不齐的阴影。Pio Tosini是一座大教堂，它的神是Ham。

然后，在一瞬间，咒语被打破了。有人的闪光灯熄灭了，喉咙清了清，我们的地窖之旅开始了。“帕尔马熏火腿是一种简单的产品，”乔瓦尼·比安奇(Giovanni Bianchi)用轻快的意大利口音说。“只不过是猪肉、海盐、空气和时间。”比安奇身材修长，性情温和，是这家家族经营的工厂的第四代老板，他带我们经历了陈化的过程——一段时间的腌制和在凉爽潮湿的温度下休息;腿部的逐渐干燥和涂油，以防止腐败和过度的水分流失;在包装和销售之前，要在宽敞的酒窖中进行最后的腌制。我试着去听，但我却想象着在大厅里晃来晃去的火腿之间飞奔，用指尖抚摸着它们泛黄的表皮。我想从墙上摘下一只，用刀子把它劈开，用我的牙齿和咬下来的指甲把肉撕下来。我想剥下像纸一样薄的一片，拿着它对着光，然后轻轻地放在舌头上融化，甜甜的，坚果味的，奶油味的。去他的大教堂;Pio Tosini是一家妓院。我会对这个房间做些什么。

这是我110岁老人之行的最后一站prosciuttificio位于帕尔马市区外几英里处。一会儿，我们将走出温暖的地下室，走进一个光秃秃的消毒走廊，享用半透明的嫩火腿片。我会吃好几顿腌肉，然后，自虐地、晕头转向地沿着马路去吃一顿四道菜的午餐。丰盛的、多肉的食物似乎是美国人的生活方式只有这是艾米利亚-罗马涅中北部地区绵延起伏的丘陵和倾斜的葡萄园的田园风光。比安奇解释说，帕尔马，尤其是朗希拉诺，长期以来一直在利用其地理特征——芳香的松林和栗子林的汇合，翠绿的河谷，干燥的海风，共同构成了“独特的小气候”，从饲养牲畜到腌制肉类，再到种植干燥的起泡葡萄，都是最理想的摩德纳葡萄酒。

但区别帕尔玛火腿的不仅仅是风土，还有该地区火腿和其他声名远扬的烹饪之间的共生关系，实情．注定要成为帕尔马火腿的猪，由于食用了帕尔马奶酪生产过程中留下的乳清，每片肉都有一种标志性的坚果甜味。这是俘获我心的意大利熏火腿;一直都是这样。

我不知道我第一次吃意大利熏火腿是什么时候，但我不记得没有它的生活。当我在纽约长大的时候，这是我半夜从家里的冰箱里偷拿的食物。意大利熏火腿是我中学时用零用钱买的，也是唯一一种我曾极力说服我最好也是最老的朋友把它纳入犹太饮食的食物。这是我在荒岛上的食物，是我在特殊场合的款待，也是我每天的零食。我会毫不犹豫地把四分之一磅新鲜切片的帕尔马熏火腿作为午餐——这是在小意大利工作的许多奢侈之一。通常情况下，我更喜欢生的，不加装饰的。我特别喜欢独自吃它，这样我就可以进行各种崇敬的仪式，其中大多数包括摇晃、嗅闻和一段时间的普遍钦佩(半透明!柔韧性!)，然后用手指把火腿撕成入口即化的小块。

然而，多年来，在挑选好东西方面，我一直是个新手。十几岁的时候，我买过各种各样的意大利熏火腿，装在扁平的塑料信封里，保质期很长。现在回想起来，很多都是美国制造的——这本身并不是一种谴责，但肯定不那么可靠。特别是因为我不太在意品牌名称、添加剂或出处;我买了我能负担得起的东西，我希望得到最好的结果。我会轻轻拉开角落的拉环，把它们从闪亮的白纸上剥下来。有时我会在从超市回家的两个街区的路上狼吞虎咽;其他时候，我会把整个东西都扔了。我明白了，希望是得到可靠结果的一种非常糟糕的方式。希望只会让你被切成厚片、加过多盐、坚硬、干燥、经过化学处理的火腿，它与真正的火腿的温和、嫩滑、芳香、咸甜几乎毫无共同之处。

这才是重点帕尔马火腿联盟它是一个由大约150家帕尔马火腿生产商组成的组织，在欧盟的支持下运作(完全公开，我的这次旅行就是由它主办的)。该财团成立于1963年，当时意大利政府推出了正氮偶氮(DOC)系统是一种质量控制和保证方法，于1996年被欧盟的原产地指定保护(PDO)法规所吸收。我知道这是一堆首字母缩写，但它们对帕尔马火腿生产商的生计至关重要。就像其他PDO产品一样——圣马尔扎诺番茄、戈尔根佐拉奶酪等等——帕尔马火腿是一个受立法和监管的标签，只能用于在特定地理区域内的特定条件下采购和制备的商品。

帕尔玛火腿在屠宰和老化过程中使用了一整条追踪码、标签和印章，但消费者要想识别出真正的帕尔玛火腿，最好的方法是每个火腿腰上都有一个五点公爵王冠(或贴在超市包装上)。不过，在打上品牌之前，最终产品必须得到检查员的批准。回到皮奥·托西尼(Pio Tosini)的腌制酒窖，我亲眼目睹了一个人在工作。他的工作吗?反复插入传统的Ago di osso di cavallo，或马骨针，在每个火腿的多个点。骨头吸收和释放气味的速度非常快，所以他以闪电般的速度移动，每次都把鼻尖举到鼻子上，深深地吸气。他训练有素的嗅觉负责注意任何变质的迹象，并确保火腿已经充分陈化。他满意地举起一个火红的牌子，把它压在肉的表面。烟雾缭绕，我闻到了令人垂涎三尺的脂肪。

当然，这个品牌是一个很好的营销工具，但对它的倡导者来说，它也是火腿来源和一致性的可靠指标。考虑到帕尔玛火腿不过是由一头猪的后腿和一些海盐组成的，我发现自己惊讶于要满足多少标准，从猪的品种(杜洛克猪、大白猪或长白猪)，到它们的饮食和屠宰时的年龄，到火腿处理时的盐量，处理时的海拔，以及挂起来腌制的时间。盐太多，火腿就会失去它标志性的甜味;固化时间过短，就会过于湿润，没有陈年带来的微妙气味。我们讨论了循序渐进的程序和规定但可以说这是一个艰苦的过程，从开始到结束至少需要一年的时间。

那么，所有这些措施是否意味着世界上没有其他腌火腿值你的钱?当然不是——在意大利还有其他备受好评的PDO火腿，也就是更温和的黄油火腿圣丹尼尔熏火腿更不用说著名的西班牙品种了，比如受人尊敬的jamón Ibérico德贝洛塔在那里，猪被喂食一种特殊的橡子。但该协会的规定确实确保当你购买帕尔马火腿时，它将有一个基准质量水平。

话又说回来，仅仅因为它的质量有保证，并不意味着所有的帕尔玛火腿都是平等的。比安奇承认:“帕尔马火腿的每个生产商和制造商都必须遵守联盟制定的程序。”“但即使我们遵循这些参数，它们也只是边际值。最大的不同在于你使用的原材料。”

在Pio Tosini, Bianchi拒绝了他从屠宰场购买的大部分腿，即使它们在技术上符合财团设定的基线标准:“我们的参数更严格——我们喜欢使用特别大的、肉多的、脂肪覆盖特别大的腿。”他解释说，一层厚厚的脂肪隔绝了肉，保证了均匀的干燥和入口即化的口感。“如果不符合我们的标准，我们会把它们送回屠宰场”，要求更换或退款。比安奇指出:“他们会把它们卖给一个有不同期望的机构。

Pio Tosini也是帕尔马唯一一个在春季完全停止生产的火腿工厂。这是一种传统的测量方法，所有生产者过去都采取春猪经历激素变化，影响其脂肪质量。在最近几十年里，人们选择性地饲养牲畜，以尽量减少这些变化，使生产者能够全年经营。但比安奇坚持认为他仍然注意到了不同。“这意味着我们的产品数量减少了，但它保证了更高的整体质量。”

像Pio Tosini这样规模较小的家族企业越来越少，而在上世纪90年代和本世纪初涌入帕尔马地区的承包商和公司，急于从生产PDO产品带来的更高利润率中分得一份，这种对传统的热爱可能是两者之间的主要区别。“在经济上，这是一场斗争，”财团的前总裁保罗·塔纳拉(Paolo Tanara)说，他是另一家长期经营的家族企业吉安卡洛·塔纳拉(Giancarlo Tanara)的共同所有人。“对于许多大公司来说，帕尔马火腿只是他们业务的一部分;他们坚持最低标准，以符合标签的资格。但对我们来说，这是一种激情。”这意味着，有时他会像比安奇一样，对自己的产品提出更高的标准。

大公司不仅改变了供需关系，工业化也影响了动物本身。“饲养员在猪的基因和饮食上做了很多工作，”比安奇说。“在某种程度上，事情实际上变得更糟了;肉中的水分含量增加了很多。”他补充说，大理石花纹的肉过去更常见。但在最近几十年里，猪的肌肉内脂肪被培育得更少——这是一条腿到另一条腿的一致性更好的妙计，但这仍然会导致水分潴留增加。“三四十年前，意大利熏火腿10个月，甚至12个月就能做好。现在，由于额外的水分，我们需要至少18个月，最多24个月，才能得到相同的最终产品。”

比安奇把火腿放了这么久，实际上已经超过了协会的最低要求——仅按照PDO规定经营的公司在技术上就能在一年(或400天，出口到美国)内将火腿推向市场。但在短短12个月的时间里，肉中蒸发的水分减少了，这意味着一些公司正在以更快的速度销售更重的产品，而像Pio Tosini和Giancarlo Tanara这样决心保留家族传统的企业，正在经历更长的周转时间，这推迟了销售，增加了生产成本。

当我问塔娜拉，这些额外的时间是否值得，更不用说可持续了，他犹豫了。“年轻的意大利熏火腿更湿润、更直接。我喜欢用它来搭配意大利面和帕尼尼，但单独吃并没有那么特别。”当他回忆起品尝一个朋友忘在地窖里的放了五年的意大利熏火腿时，他笑了起来。“它看起来很可怕，外面又黑又干。但当我们切进去的时候，它太完美了，是我吃过的最好吃的熏火腿。非常复杂，非常紧张。”我听起来一定有点太感兴趣了，因为他警告我不要在家里尝试——在这种情况下，食品安全远不能保证。无论如何，这都证明了这种肉能承受的极端条件。一般来说，18到24个月的火腿比1年的火腿经历了更多的酶和细菌作用:当然，两者都是脂肪、光滑和甜的，但让保存时间较长的火腿放在舌头上，你会闻到泥土的、花香的味道和发酵的圆润味道。

小型生产商的额外努力确实使他们能够提高价格点，但这无助于他们与大批量品牌竞争，后者可以批量供应意大利大型连锁超市。越来越多的小型制造商转向国际市场以维持生存——在国外有大量的增长，在那里，对慢食、小企业和手工产品的政治投资不断增加，与对意大利乡村食物的蓬勃欣赏相匹配。美国市场为塔纳拉提供了大量的机会，尤其是当涉及到数量激增的特色食品店时。他说:“我认为，尤其是在美国，人们越来越欣赏产品的细微差别和历史。”

在纽约的家乡，情况确实如此:PDO火腿比以往任何时候都更频繁地出现在餐馆菜单上，大多数高端超市都有至少一两个品牌的帕尔玛火腿。这在一定程度上要归功于该财团的宣传努力，从媒体宣传到特别活动和贸易展览。他们甚至会告诉你在哪里可以找到你所在领域的专家．

“没有糟糕的帕尔马火腿这种东西，”卢·迪·帕洛(Lou di Palo)说，他在光滑的大理石柜台后面戴着棒球帽微笑着Di Palo选择这家小意大利餐厅距离Serious Eats的办公室只有一步之遥。他正在用熟食切片机(据说帕尔马家家户户都有)切他最喜欢的品牌加洛尼火腿，这是另一个第四代家族企业。我看着宝石色调的床单一张接一张地落在光滑的塑料上。我才回家几天，但似乎再多的大吃大喝也不会让我厌倦;我听得入迷了。卢塞给我一片让我品尝，同时他把我的四分之一磅肉整齐地包起来。“还有什么?”他问道。我凝视着一盒盒精美的奶酪和现成的食物，篮子里装满了新鲜的马苏里拉奶酪球。我摇摇头，把信用卡递给他。我已经有了我需要的一切。

免责声明:帕尔马火腿协会安排了这次旅行。