超高的秘密世界内西班牙伊比利亚火腿

通过

马克斯Falkowitz

更新8月10日,2018年

这是一个模糊的周三下午和猪是努力工作。所以是他们的porquero胡安卡洛,繁忙的指导他们在这1700英亩的农场土地的上等橡实。日出时,胡安卡洛日落约340头猪从农舍和设置他们的工作。在日落他邀请他们回牧场。今年是他25日工作。

在几周内猪的工作将完成:他们将足够肥从放牧的屠杀,屠杀,变成了一些最昂贵的火腿——我的本地源,220美元hand-sliced英镑。为什么这么多?因为它会普罗德bellota伊比利亚火腿,acorn-fed纯种黑毛猪火腿,在出售Cinco霍塔舞(5 j)品牌,在西班牙最古老的和最受人尊敬。

Acorn-fed伊比利亚火腿是非常甜蜜的。花,泥土,和疯狂的喜欢好帕尔马干酪,脂肪软它融化在你的嘴。对于许多火腿情人一样好,,它永远不会便宜。

这storybook-green土地,点缀着多节的树木和冷却风吹的伊比利亚气候,是许多在西班牙和葡萄牙,桑切斯罗梅罗Carvajal提出了猪,该公司生产5 j火腿。但是所有这些猪最终使他们的方式的一个小镇叫Jabugo火腿治疗的130岁高龄的酒窖设计任务。从开始到结束,ham-making过程很简单:格兰特良好猪是猪的自由,让他们享用土地,然后治愈他们的肉多一点盐和空气。

对大多数人来说,这就是故事的开始和结束。但有更多的进程级别混合坚定的传统和现代科技产生这样的受欢迎的火腿。分享什么工作,涉及Carvajal邀请我参观他们的农场和火腿养护设施。虽然访问不是all-access-there不是时间看到猪的,托儿所或实际的屠宰设施等,问题是禁区。这是这一切是如何发生的。

后面的标签

世界上的西班牙火腿,溢价分类有两种:伊比利亚猪和acorn-fed猪。穿着黑色衣服与白色的猪品种像Serrano伊比利亚猪的后代地中海野猪,俗称黑脚(“黑脚”)蹄伴随每个火腿。他们运动的动物,跑步者和拉拉队,多亏了他们的肌内脂肪结构,它们的肉更美味,多汁的,独特的。

伊比利亚猪是昂贵的。他们有较小的窝,人均产量少吃肉,和花时间去成熟,这就是为什么许多的西班牙火腿生产杂交与其他品种。直到最近,火腿制成猪,只要half-Iberico伊比利亚火腿可能被出售,但是新的立法现在需要贴上伊比利亚火腿根据猪的伊比利亚祖先的百分比。5 j是为数不多的品牌只使用纯黑毛猪的猪。

还有橡子,bellota从橡树和软木树从10月初到3月初猪的农场。他们高脂肪,大部分是不饱和油的脂肪酸,和饮食是什么使猪的脂肪如此柔软和奶油,在室温下融化的边缘。橡子还有助于火腿的坚果味道和香味,肉本身一样必不可少的产品。所有商业伊比利亚猪长大,都是纯种,acorn-fed只有5%。

小猪,小猪

西班牙火腿文化词汇都是自己的。有porqueros,而不是牧羊人;猪是“牺牲”,不是屠杀;和农场,他们被称为dehesas。

dehesas国宝:每一个二千英亩的森林部分转化为牧场,经常与滚动几百岁,在作物杂草丛生的山岗acorn-producing橡木和软木树。正如橡子火腿的一个必要因素,dehesas也是如此。这些猪需要整天东奔西跑,小山,穿过树林,肌肉发展和火腿的味道的。

在18到24个月,猪将dehesa根,在草地上吃草,蘑菇,bug,草药,不管他们能找到。整个3月10月,montanara或acorn-dropping季节来临,猪3月采取行动。脂肪橡子是猪的最喜欢的食物,规定五英亩的dehesa每头猪,有足够的空间来寻找他们。猪的第二个montanara,他们就已经达到杀死重量,大约360磅。

管理猪不仅仅是自然。Carvajal检查员要匿名访问每两到三周检查他们的治疗和饮食。他们还样品猪的脂肪来分析其油酸内容少,猪不符合质量标准,太多,他们将不可能治愈火腿。

你可能听说过猪一样聪明,甚至比狗聪明。dehesa他们表现得更像比羊羊狗。好奇的新人,他们英寸越来越接近我,有些人甚至在照相机前摆出好,不久就默默退场。与牲畜驯化成同谋,这些野猪的后代保持聪明。

漫长的治愈

养护设施在Jabugo超过100岁:现代办公空间,一部分古老的农舍。在一个院子里你仍然可以看到数以百计的钩子在天花板上治愈火腿时开放。这些天他们在一个庞大的砖墙地窖周围休息。

在他们到达之前,必须杀了猪。他们破坏了二氧化碳,一旦被兽医认为无意识的一头猪,一个工人缝动脉沿着它的喉咙,直到它流血。腿、腰和肩膀往制造Carvajal产品,和剩下的新鲜的肉卖给西班牙餐馆。ham-bound腿然后剥皮,盐,洗净,晒干,并送往固化地窖,他们会保持一年半。

Carvajal的130岁高龄的地下室是一个地下城市的火腿;一步下楼和你了一个类似的香味上升面包,奶酪,和熟食店的腌肉display-multiplied由40000多名火腿里面。没有标识的一个奇迹任何人知道他们的。“别担心,”一位职员告诉我,“我迷失在这里。”

厚砖墙,轻松愉快,丘陵气候和一个稳定的人口ham-friendly微生物最肉需要完成其旅程的火腿。技术专家监控酒窖,注意的是温度和湿度的波动,但他们真够低技术含量的调整。需要改变温度吗?打开或关闭一个窗口。空气太干?一些水洒在地板上。

它是比这更复杂,course-hams窗口太近可能会搬到如果他们干燥过快,和腿经常擦了油,以防止昆虫占用居住类比重,最重要也是最后一次测量Carvajal非常需要一个人类。

任何火腿之前离开地窖,嗅嗅测试。一个训练有素的鼻子可以据称检测100从优质火腿香味,有些甜,有些肉的,有些疯狂。不同地区的西班牙有自己的表演过火的沃土,甚至不同削减的腿熊独特的香气。

仅仅八个鼻子是负责检查所有的火腿。这份工作很专业,一个火腿嗅探器,第三代Carvajal员工,不合格的嗅治愈腰(另一个5 j的产品),因为香味太不同了。(这是他父亲的工作。)

短,粗短针称为爱定,火腿嗅探到骨头,很快需要一点,涵盖了违反涂片的脂肪。只有一两秒钟检测甜的平衡,泥土味、发酵,信号well-cured火腿和花的香味,只有一个火腿,通过嗅探四检查测试网站使其出门。如果出了任何差错,鼻子知道。

即使对于ham-loving西班牙5 j汉姆是一个奢侈品,这就是为什么Carvajal还销售更负担得起的火腿在西班牙语品牌,乐队,桑切斯罗梅罗Carvajal。它是由相同的猪和治愈同样的地窖,只是不那么严格的条件。只有在地下室做质量控制专家决定哪些火腿得到5 j标签,哪些不喜欢。

市场,市场

从那里火腿移动一个感恩的世界,尽管事实上许多整个火腿已经说的酒吧、餐馆、和大型客户,储备他们而他们仍然老化。不应该伊比利亚火腿切片,分析软脂肪将纯粹的精益,骨腿使水平切片困难因此当Carvajal销售整个火腿一家新餐馆或商店客户端,他们还提供培训如何手工切火腿。(你可以看到一个很好的入门视频在这里)。

该公司还雇用了60多专家雕刻制作所有的切片火腿包装。像切鱼寿司在日本,西班牙火腿是一个工匠雕刻自己的工作。完美的片几乎是透明的,足够小,吃一口,雕刻水平角得到最稳定和高效片火腿。

记得专家汉姆嗅探器可以检测到四种不同的香味从相同的火腿?你可能无法在所有的细微差别,但不难看出,不同的火腿削减外观和感觉不同,从胎盘干净的条纹的脂肪ribeye-like大理石花纹的蓬或者难以达及的“屠夫”的火腿,耐嚼,flavor-packed迦南在蹄附近。一个熟练的雕刻者知道如何充分利用,混合了一盘火腿与多个削减的对比。

让我们回到我们开始的地方:为什么好伊比利亚火腿卖得这么贵呢?这不仅仅是昂贵的猪,宽敞的农田,或acorn-rich饮食。这是超过时间和投资需要正确地准备和治愈火腿,在幕后或实验室科学和质量控制。