橄榄的初学者指南:14种值得寻找的品种

橄榄作为人类饮食的一部分已经有几千年的历史了，远早于罐头工业、杂货店和马丁尼酒开始发挥作用了。但几十年前，普通美国人只知道几个品种——有些是绿色的，有些是黑色的，有些是去核的，最好的是辣椒馅的……就是这样。

然而橄榄种类繁多，用途广泛，无论是研磨成酱汁还是酱可以拌在沙拉里，也可以炖在炖菜和酱汁里，也可以直接放进马提尼酒里，或者直接吃。它们的甜、酸、咸、苦和辛辣的味道非常复杂，使它们成为任何家庭烹饪的必备工具。

它们在历史上也很重要:它们的种植可以追溯到几千年前，它们被写进了地中海的烹饪经典。橄榄树是人类收获的最古老的树木之一，这种做法可以追溯到8000多年前。今天，两者都有种植为了他们的石油(但那是另一篇文章……或者一本书!)和它们的果实。

树木本身在温暖的亚热带地区茁壮成长，特别是在海洋空气和岩石土壤中。最初的橄榄原产于叙利亚和小亚细亚，是从低矮的灌木中采摘的。正是亚述人发现了从这种果实中可以榨出有味道、有刺激性的油，所以他们试图种植和收获这种灌木状的树。花时间和精力，橄榄树，还是齐墩果欧洲公司用植物学的行话来说，它蓬勃发展并演变成我们今天所知道的健壮的树。橄榄树不是从种子中生长出来的，而是从切下的根或树枝埋在土壤中，让其生根，或嫁接到其他树上。

现代橄榄生产横跨地中海沿岸和其他亚热带地区，包括拉丁美洲和美国。我们国内的橄榄大多产自加州——这里是盛产葡萄酒的好地方，气候也适合橄榄树生长。但是橄榄树生长得更慢，需要精心栽培;作为密集投资的回报，它们的长寿让几代人受益。它们的寿命很长，有些甚至长达一千年。

收获:采摘水果

收获过程在决定橄榄的最终风味和质量方面起着关键作用。为了省钱，一些生产者用棍子或机器把成熟的果实从树上摇下来，或者把橄榄留在树上，直到它们成熟到没有任何帮助就掉在地上。虽然这一过程很划算，但却不能获得最佳的品质:因为一棵树上的橄榄并不是同时成熟的，所以许多收集的橄榄可能未成熟或过熟，再加上粗暴的处理可能会损坏娇嫩的果实。

最好、最挑剔的橄榄种植者使用一种传统的方法，虽然费时:他们手工采摘橄榄。每颗橄榄都是根据成熟度挑选的，采摘的时机恰到好处。这些橄榄不易擦伤，而且味道非常丰富。但挑挑拣拣也是一个财务上的大坑，所以你可以为这些家伙花上一大笔钱。

颜色大战:绿色，黑色和紫色

有趣的晚宴事实:没有绿色的橄榄树!橄榄的颜色是其成熟的标志。青橄榄成熟后变成黑橄榄。或者更确切地说，它们会从绿色变成浅棕色，再变成充满活力的红色和紫色，再变成最深、最深的黑色。一般来说，橄榄颜色越深，从树上摘下来的时候就越成熟。

青橄榄通常是在北半球9月和10月收获季节开始时采摘的。它们质地坚硬，有可爱的坚果味。黑橄榄是在11月和12月采摘的，有时最晚到1月，它们更软、更丰富、更肉质。

著名的罐装“黑熟”橄榄怎么样?好问题。这些橄榄是在绿色的时候采摘的，然后用氧气使它们变黑。然后用一种叫做葡萄糖酸亚铁的黑色化合物固定它们的颜色。你可以把这种口味平淡的橄榄看作是橄榄世界的卡夫单橄榄。

制作橄榄

严格来说，橄榄是一种“核果”，一种内部有一颗大核的水果。(是的，橄榄是水果，不是蔬菜。)橄榄富含橄榄苦苷，这使它们有强烈的苦味。与其他核果(如桃子和樱桃等核果)相比，橄榄的含糖量极低，含油量极高(12-30%)，这两者都因收获时间和品种而异。

但这是一种使橄榄成为橄榄的秘方，赋予其特有的咸味、嫩滑的质地和风味。由于橄榄碱的苦味——安全但非常不吸引人——橄榄在食用前需要经过腌制过程。如果你不小心咬了一个生橄榄，你无疑熟悉随之而来的痛苦恐慌。

橄榄的腌制实际上更像发酵——它是将橄榄的天然糖转化为乳酸。味道刺鼻的橄榄苦苷和酚类物质从水果中滤出的方式有五种之一。

• Brine-curing:完全成熟的深紫色或黑橄榄在盐水中逐渐发酵。这需要长达一年的时间。盐水腌制的橄榄通常是甜的，味道浓郁，因为盐水可以增强水果的自然风味。
• 水处理:浸泡，用清水冲洗，重复，再重复……这种方法是所有方法中最慢的，因此非常罕见。有些生产者在水浴中开始腌制过程，然后将橄榄移到调味的盐水中。
• 干腌:这些橄榄可以在盐中浸泡一个月或更长时间。盐带走了橄榄的水分和苦味。然后去掉盐，有时还会用橄榄油浸泡橄榄，以保持它们多汁饱满。干腌橄榄具有浓郁的风味，外观有皱纹，像李子。油腌橄榄是干腌橄榄，在油中浸泡或软化几个月。
• Lye-curing:大型商业橄榄生产商使用这种省时又划算的方法。这一工艺发明于西班牙，需要将生橄榄浸泡在大桶碱性碱液中。不幸的是，快速作用的碱液也不利于橄榄的风味，会留下一点化学余味，让橄榄变得悲伤、寡淡。
• 太阳/空气养护:在一些罕见的情况下，橄榄可以在树枝上发酵，也可以在采摘后在阳光下发酵。来自克里特岛的Thrubolea品种是一种留在树上腌制的橄榄。

在存储

橄榄应该相对坚硬，不能糊状或明显擦伤。如果你在商店的“橄榄吧”买橄榄，找腌制过的橄榄，这有助于保持它们的水分和风味。还应经常翻动以保持新鲜。

回到家后，把橄榄存放在冰箱里，浸泡在它们加入的液体中，用保鲜膜盖上，最多10天。如果没有卤水，你可以自己做——在一杯半的水中加入一茶匙盐。不要把橄榄放在密封的容器里;让他们喘口气比较好。

14种不同的橄榄，了解，热爱和吞噬

橄榄品种的独特品质来自于它们的基因、地区和气候，以及它们的收获和腌制方式。结果就是成百上千个具有独特个性的橄榄。考虑到腌制、调味和填充这些小水果，结果是一份无限长的橄榄菜单——太多了，无法在一篇文章中分类。但是不要害怕!这里有一些经典的橄榄来了解和品尝。

卡拉

地区:希腊。
颜色:深紫色。
味道:浓郁、烟熏、果香。

卡拉玛塔橄榄是希腊餐桌橄榄之王，深受喜爱和欢迎，深紫色，有紧致、活泼、有光泽的外皮，还有漂亮的杏仁状。它们通常被保存在红酒醋、红酒和/或橄榄油中，以获得独特的浓郁、烟熏和水果味。这个品种很适合做橄榄酱，但我也喜欢简单地搭配一些烤花椰菜。

Castelvetrano

地区:意大利。
颜色:明亮的绿色。
味道:温和,黄油。

Castelvetrano橄榄是意大利最常见的橄榄小吃。鲜亮的绿色，通常被称为dolce(甜的)，产自西西里岛Castelvetrano，是一种nocerella del belice橄榄。他们有一个克米特绿色色调，肉质，黄油肉，和温和的味道。可以考虑配上羊奶奶酪和白葡萄酒。

Cerignola

地区:意大利。
颜色:绿色的。
味道:脆,黄油。

这些巨大的绿橄榄是在意大利普利亚地区的塞里尼奥拉收获的。它们酥脆可口。它们巨大的体积使得它们很容易被塞满——它们特别适合与大蒜、奶酪、酸豆和凤尾鱼搭配。

尼翁

地区:法国。
颜色:乌黑发亮。
味道:轻微的苦涩。

这些来自法国南部的小而黑的橄榄让人心跳停止。首先干腌，然后在盐水中陈年，饱满的皱橄榄肉多，有点苦，充满芳香的味道。用Provençal橄榄油和迷迭香、百里香等芳香的香草来搭配尤其美味。

尼斯

地区:法国。
颜色:黑色的。
味道:自信但不专横。

橄榄生长在一种名为“Le Cailletier”的橄榄树上，Niçoise橄榄是法国里维埃拉经典菜肴的关键成分尼斯盔的一种而且里面．但它们自己啃起来也同样美味。有一点自信，但不过分，Niçoise有诱人的草药香味和淡淡的甘草味。

利古利亚

地区:意大利。
颜色:绿色和黑色。
味道:富有。

这种小品种也被称为塔吉亚斯卡橄榄，虽然个头小，但味道却很好。它们生长在意大利最西北地区的利古里亚，距离法国的Niçoise橄榄产区只有几英里，而且橄榄确实很相似。它们通常用月桂叶、迷迭香和百里香的芳香混合物腌制。

加埃塔

地区:意大利。
颜色:棕紫色。
味道:蛋挞,橘味。

这种产自普利亚的小橄榄呈紫褐色，皱巴巴的，果肉柔软嫩滑，有一种酸酸的柑橘味。盖塔斯可以干腌(干瘪、有嚼劲)，也可以盐水腌(丰满、多汁)。我喜欢把它们放在意大利面上，配上酸豆和松子，或者简单地放在碗里当零食吃。

Picholine

地区:法国。
颜色:绿色的。
味道:酸的，坚果的，八角的。

这些鱼雷形状的法国绿橄榄非常脆脆，有一种酸酸、坚果和八角的味道。它们既漂亮又优雅，可以作为开胃菜，也可以作为意大利调味饭或丰盛的炖菜。

Gordal

地区:西班牙。
颜色:绿色的。
味道:富有。

Gordal在西班牙语中的意思是“胖子”。这名是称义的。这是一些又大又肥的橄榄，结实多肉的丰富性与它们壮观的大小相匹配。这些橄榄生长在西班牙Andalucía，那里坚韧的戈达尔树在干燥的气候中茁壮成长，是人们喜爱的tapas橄榄。把它们放在一起吃安达卢再来一杯雪利酒。

阿方索

地区:智利。
颜色:深紫色。
味道:酸苦。

虽然阿方索橄榄传统上被认为是智利的，原产地是拉亚拉达山脉山麓的塔克纳省，但自1929年以来，它们一直处于秘鲁的统治之下。这是一种巨大的深紫色橄榄，经过盐水腌制，然后在红酒中浸泡。它们柔软、多汁、肉质饱满，带有一丝酸涩的苦味。这是一种典型的搭配熟食店还有浓郁的红酒。

任务

地区:我们。
颜色:黑色的。
味道:温和，青草味，明亮。

美国特有的橄榄宝宝。尽管人们认为它起源于西班牙，但科尔多瓦西班牙大学的科学家们无法将它与西班牙的700种橄榄品种联系起来。自18世纪以来，宣教橄榄树在加州蓬勃发展;大部分产量都用于制作橄榄油，但黑油腌制和绿盐水腌制的餐桌橄榄都是温和的、草味的、味道明亮的。

小苹果

地区:西班牙。
颜色:绿色的。
味道:烟熏,almond-y。

这种熟悉的、友好的、椭圆形的西班牙橄榄是盐水腌制的，口感酥脆，有一点烟熏的杏仁味。它们通常会塞进辣椒粉，或者打裂，淋上橄榄油和新鲜大蒜。开胃小菜一种恰到好处的开胃小菜，尤指配上冷的菲诺雪利酒和硬皮面包

Beldi

地区:摩洛哥。
颜色:黑色的。
味道:激烈。

摩洛哥生产数百种橄榄，但出口很少。如果你能得到这些，你真的很幸运。它们是干腌的，味道浓郁。就像摩洛哥人做的那样:放在沙拉里，塔吉锅里，或者撒上优质橄榄油和辣椒。

阿姆费萨进行

地区:希腊。
颜色:黑色和绿色。
味道:轻微的,水果。

这些橄榄产自传说中古希腊神谕的故乡特尔斐(Delphi)附近的山上，这些手工采摘的橄榄受到人们的青睐是有原因的。成熟时从树枝上摘下来，慢慢用盐水腌制，产生温和的水果味和入口即化的柔软感。在希腊，Amfissa橄榄经常被放在汤或炖菜里;除了奶酪和腌肉，它们也很好吃。