你知道你的Tsukemono吗?日本泡菜指南

人们常说日本饭有三种核心食物:米饭、汤和泡菜。白米饭是主要的主食，对这个国家的烹饪如此重要，以至于几乎没有一顿饭是没有米饭的。汤，增味酱或其他，提供了鲜味的舒适感丰富的鱼汤很容易理解。但相比之下，咸菜的优点就不那么明显了。酸涩，辛辣，通常充满了时髦的暗示，它们最好是小口享用。在大餐的背景下，它们实际上跨越了配菜和调味品之间的界限。

什么是Tsukemono?

日本泡菜——统称为tsukemono——作为和食(日本传统饮食)的一部分，很容易被忽视。然而，它们理所当然地赢得了基石食物的地位，因为它们有一个重要的目的:日本饮食文化深受怀石料理(日本高级烹饪)传下来的平衡原则的影响。这些原则表明，一顿饭应该包含各种颜色、味道和烹饪方法，同时考虑到感官和美学方面的考虑。Tsukemono有助于创造这种和谐。它们可以净化味蕾，提供辛辣的味道来抵消富含鲜味的食物的沉重。它们有许多明亮的色调，也有助于满足一顿饭应该包含五种颜色的一般规则:黑、红、绿、白和黄。尽管腌制过程改变了它们的口感，但tsukemono仍然被认为是生的。你可以把它们想象成沙拉，再加上乳酸发酵的好处。

tsukemono的另一个特点是，它们是非常“变形”的食物，经过腌制的过程，它们几乎不像制作它们的新鲜农产品。它们中的许多色彩鲜艳，视觉上很吸引人，但如果你不熟悉日本料理，就很难认出来。你完全有可能在面条上撒上鲜红色的beni shoga或咖喱饭，配上酸辣酱味的fukujinzuke，却不太知道这些扑鼻的东西是什么。

为了指导你未来在传统日本料理的世界里旅行，我们收集了一些你可能会遇到的tsukemono和它们通常搭配的菜肴。虽然这个清单很难代表你在日本能找到的所有泡菜——有无数的品种和地区特色——但你可能会发现这些泡菜与许多更著名的日本菜搭配在一起，甚至在许多亚洲杂货店都能买到。

粗毛

制作方法:切成薄片的生姜用糖、盐和米醋腌制，腌制时间从几个小时到几个星期不等。

味道:清新的青草味，带有甜味和胡椒味。

搭配:寿司还有生鱼片或者炒饭；盐水也可以用来做沙拉和蔬菜的调料。

Gari可能是最广为人知的tsukemono，因为它通常与寿司一起作为味觉清洁剂。最好的gari是用嫩姜做的，它的边缘是自然的粉红色，当盐水浸泡时，切片呈现出独特的绯红颜色。然而，大多数商业版本使用成熟的生姜，用紫苏叶或人造着色剂染成褐色或红色。

Takuan

制作方法:白萝卜先用太阳晒干，然后用盐腌制，然后放入与nukadoko(一种富含枯草芽孢杆菌的米糠发酵介质)一起的容器中．然后将其放置几周到几个月不等。

味道:略带酸味和柑橘味，带有轻微的放克味。

搭配:白米饭，便当盒里的米饭，还有寿司卷里的米饭，要么单独吃，要么和富含脂肪的金枪鱼一起吃。它在韩国也很流行(在那里它被称为danmuji)，出现在里面间紫菜卷面包卷或配上黑豆面。

Takuan是一种松脆的白萝卜泡菜，以发明它的禅僧命名。它的特点是明亮的黄色，这可以通过发酵过程中培养枯草芽孢杆菌来实现，通过添加柿子皮、旱金莲花或其他着色剂来增强。

酸梅

制作方法:梅花制作与六月有关，那时亚洲李子和红紫苏(用来给李子上色)都准备收割了。在夏季雨季(6月下旬和7月)，它们会在很重的重量下撒上盐，释放出一种叫做梅子的咸味液体。一旦炎热干燥的八月来临，梅波鱼就会在阳光下晒干几天。然后将它们与梅子一起重新装入盆中，在食用前储存一年或更长时间。

味道:酸酸咸透，肉质饱满。

搭配:的饭团(通常用海苔包裹的饭团);在便当盒中，放在一层白米饭中间的梅波鱼被称为“日丸”，这是日本国旗的名字;它们也可以puréed做成糊状，用山药和紫苏叶做成很好的真卷。

Umeboshi是一种腌制李子，以其令人振奋的咸味和酸度而闻名——它们非常强烈，据说它们可以腐蚀铝饭盒。这种强度有很多方便的用途。武士们将它们视为战场上对抗疲劳的一种手段，可能是因为它们提供了令人愉快的感官刺激。即使在今天，它们也被推荐为早晨提神、抗衰老、治疗恶心和宿醉的药物。

贝尼省Shoga

制作方法:姜被切成丝，放在梅子里腌几个小时到几天不等。

味道:带有浓郁的姜味。

搭配:豚骨拉面，御好烧, yakisoba。

日本烹饪有一种强烈的理念，就是回收食材，尽可能少地浪费。开云体育波胆鲜红色的姜条就是这样一个重复使用原料的例子。它们是用梅子做的，梅子是制作梅子汤剩下的卤水。虽然一些商业品种的beni shoga是通过添加人工染料来获得颜色，但自制的beni shoga只需添加红色的紫苏就可以变成迷人的色调。

Shibazuke

制作方法:历史上的食谱要求将开云体育手机官网芝酱腌制长达一年，但通常情况下，泡菜的制作方法是让蔬菜在盐中浸泡，直到大部分液体被吸干，颜色渗入全身，这需要大约一个月的时间。

味道:口感爽脆，酸味浓郁，带有强烈的草本植物香。

搭配:白米饭，或者在咬一口之间搭配一些其他的tsukemono作为味蕾的清洁。

芝酱是京都的特产，是用切碎的黄瓜和茄子腌制，再用红芝麻酱腌制而成。它有一种令人惊叹的紫红色，使蔬菜块几乎无法从原始形态中辨认出来。

Kyurizuke

制作方法:日本黄瓜浸入酱油、盐、糖和一到两个星期,直到他们被不断压缩,企业危机。

味道:咸可口，有浓郁的酱油味。

搭配:Donburi(在米饭上放肉的碗)，或者在茶汤(一种把绿茶倒在米饭上的菜)中。

又长又硬的日本黄瓜，种子比西方黄瓜少且小，被用来制作许多不同类型的泡菜。这些包括用米糠或味增制作的黄瓜泡菜，以及浅津，稍微调味的快速泡菜．在日本的杂货店里，你很可能会找到一种用酱油腌制的黄瓜泡菜。

Fukujinzuke

制作方法:切碎的蔬菜在酱油和糖的混合物中浸泡一夜或更长时间。

味道:又甜又像酸辣酱。

搭配:咖喱饭．

Fukujinzuke的字面意思是“幸运之神泡菜”，这是参考了日本神话中关于幸运七神的说法。因此，一些品种含有七种不同的蔬菜以示敬意。虽然每个人的食谱不尽相同，但大多数都含有开云体育手机官网莲花、白萝卜、茄子和黄瓜。有些版本用紫外光涂成红色。