如何储备韩国食品储藏室:Jeot, Jang和更多的食材开云体育波胆

韩国美食似乎总是会在媒体上占据一席之地。似乎每隔几年，某个地方的出版物就会把它列为下一个被看好的美食，尽管如此Maangchi是一个家喻户晓的名字和瓶子吗益生菌泡菜“肠胃注射”和Guy Fieri的韩式烧烤鸡翅酱一起出现在超市货架上。在我们附近的韩国杂货店，我有时看到的非韩国人比韩国人多，而且很多美国人似乎已经知道韩国菜不仅仅是泡菜和烧烤。但吃韩国菜是一回事，知道如何在储藏室里储存食物来烹饪是另一回事。

我在一个韩裔美国家庭长大，我们的餐桌上经常有米饭和banchan比如咸菜、焯过水的豆芽和sautéed凤尾鱼。泡菜一直是感恩节火鸡的配菜。但直到我上了烹饪课Seoyoung荣格在首尔，我开始重新评估我对韩国料理的了解，并反思韩国食材的基本原理。开云体育波胆

自从她在美国开始专业烹饪以来，她一直致力于拓宽世界对韩国烹饪的概念。她的背景是经典的法式烹饪——她曾在美国烹饪学院学习，后来在Eleven Madison Park、Gordon Ramsay at The London和oceana的厨房工作——但她在2011年搬回首尔，开始在韩国发酵食品行业担任研发厨师。在她的空闲时间，荣格获得了证书韩国皇家料理研究所在这里，朝鲜皇室开云体育手机官网厨房的烹饪方法和技术得以保存和传承。

我们见面后，她邀请我和她一起去为期一年的博客计划在乡村的农场和渔村旅行，探索这个国家的各种应季食材。开云体育波胆一年变成了三年，我了解到，尽管韩国菜因地区而异——例如，由于辣椒素和盐具有天然防腐剂的作用，温暖的南方地区往往更辣更咸——但几乎所有韩国厨房都有一套共同的核心食材。开云体育波胆自然地，为了编制这张必不可少的食品清单，我寻求了荣格的专业知识。

她强调的第一点是:“辣椒和大蒜很重要，但我真的希望人们知道，并不是所有的韩国食物都是辣的!”韩国菜还有很多:朴实的豆沙汤，清淡的米粥，冰荞麦面，调味清淡的蔬菜班饭，还有大量的美味饺子，完全没有辣椒的味道。“甚至还有不加辣椒粉的白色泡菜。”荣格说。她还提到了经常被忽视的韩国烹饪传统，比如皇家烹饪，它很少吃辣，因为热量掩盖了皇家厨房带来的高品质食材的自然风味;还有寺庙食物，它避免使用香料和葱，因为据说它们能刺激感官，分散精神冥想的注意力。开云体育波胆

另一件需要记住的事情是，韩国的食品储藏室是活的。“发酵对韩国烹饪至关重要，”Jung说。由于韩国炎热潮湿的夏天和寒冷的冬天，腌制食品自然成为了烹饪的基石。虽然泡菜可能是韩国最著名的发酵产品，但发酵大豆和发酵海鲜也同样重要。

废话不多说，以下是你了解韩国烹饪所需要的一切。

三个基本的张

“要了解韩国料理，你必须先了解张成泽荣格说。“韩国人几乎用酱来调味!”酱油是由发酵的大豆块制成的酱汁meju它们是从煮熟的大豆中压榨出来的，并接种了野生霉菌等米曲霉或者细菌枯草芽孢杆菌(或两者兼有)使用稻草。jang有很多种，但你在每个韩国厨房都能找到三种:ganjang(酱油),doenjang(大豆酱)，以及gochujang(智利粘贴)。传统上，干酱和大酱是在初冬时一起放在一个陶罐里制作的，郑氏称它们为“一个母亲生的双胞胎”。在寒冷的冬季，这种酱油浸泡在盐水中，霉菌和细菌会分解大豆蛋白质，从而释放出美味的氨基酸。当固体被过滤出来时，它们被单独发酵成大酱，而黑色和美味的卤水发酵成ganjang。辣酱是将碾碎的美酒粉与谷物粥、米浆、盐、辣椒粉混合而成。

Ganjang

大多数大型韩国杂货店都有一大堆令人眼花缭乱的酱油，但为了简化，郑建议购买三种基本的酱油:朝鲜酱，yangjoganjang,金ganjang。朝鲜酱(也叫guk-ganjang它是由大豆、盐和水制成的，通常需要发酵一年左右。它的味道往往比其他ganjang更独断，有更多时髦的肉味，尤其是在手工产品中。郑喜欢在任何需要酱油调味的地方使用朝鲜酱——汤、炒菜等等。她建议在你习惯食物的味道时，用它来给食物调味。Sempio的朝鲜酱是温和的，容易找到的啤酒，和麦克做了一道朝鲜酱你可以在更大的韩国市场找到。两jo江酱的制作方法与朝鲜江酱相同，发酵时间为6个月左右，但发酵过程中还加入了日本殖民时期遗留下来的小麦。“小麦让秧曲酱更甜，所以烹饪时要记住这一点，”Jung建议。两jo江酱可以用来腌肉和蘸酱，如果你不喜欢朝鲜江酱的浓烈口味，它可以作为朝鲜江酱的替代品。看看钟正一号的有机阳朝酱。最后，姜酱是一种用大豆蛋白质制成的酱，这种蛋白质被化学酶快速彻底地分解，从而产生一种超级美味的单一调味汁——几乎相当于普通的底层酱油。“‘劲酱’这个名字过去指的是陈化三到五年的酱油，但今天它被用于这种廉价的大规模生产的产品，”Jung解释道。“不过，如果你是批量烹饪，比如做酱菜，锦干酱还是有用的。”

Doenjang

大酱和其他发酵豆酱一样，味道鲜美，鲜味十足。它往往比味噌颜色更深，味道更浓烈，但没有豆沙的辛辣味道。大酱传统上要存放两年，但工业过程要短得多——就像姜酱一样，一些大酱现在是用小麦制成的，因此产品更甜，所以Jung建议在购买前看看成分标签。她说，如今，大多数韩国年轻人都是吃着更甜的大酱长大的，他们更喜欢大酱。在美国很难找到不含小麦的大酱，但如果你能弄到一些，那就试一试，它会有更浓郁、更质朴的味道。荣格喜欢Sempiotoguldoenjang这是一种天然发酵产品，使用非转基因大豆，并在洞穴中陈化。Jookjangyeon最近，该公司开始向美国出口产品，你可以在一些大型韩国杂货店里找到它的大酱。

大酱可以用来腌料和蘸酱，是一种非常常见的炖汤和汤底。“它和陈年奶酪很搭!”荣格说。它也是一种关键成分ssamjang这是一种烧烤和生菜卷的蘸酱。Jung的什锦酱食谱要求将一份大酱和一份辣酱(“如果你想要更辣的话，可以更多”)与碾碎的烤芝麻、蒜末和一点香油混合在一起。大酱在某些方面与味噌相似，不过，如果你打算在需要味噌的食谱中使用它，请记住它更时髦，更咸，并相应地进行调整。开云体育手机官网

Gochujang

辣椒酱在韩国相对来说是一个新事物，因为辣椒直到17世纪才在朝鲜半岛广泛使用。它通常是由大米制成的谷物粥，gochugaru(详见下文)，美酒粉和盐，并带有发酵谷物的天然甜味。这种甜度，加上它迷人的果香，使辣椒酱成为韩国最受欢迎的出口发酵酒之一。Jung告诫人们不要购买含有玉米糖浆的辣酱，因为玉米糖浆比辣酱更甜jocheong或者传统上使用的米糖浆;如果你需要的话，你可以在之后添加更多的甜味。钟钟一号sunchanggochujang是用韩国大米糖浆制成的，不添加任何添加剂，你能找到吗麦克的甜米辣椒酱这是一种小批量产品，在一些大型韩国杂货店出售。辣椒酱很适合腌泡菜，蘸酱汁，调味盘。试着在拌饭上抹上大量的芝麻油，或者把它和醋混合在一起做生鱼片。

《加全杨念》

“每个韩国妈妈都有自己的调味料gajeun yangnyeom荣格说。这种“一切调料”是用来调味酱汁或卤汁的必不可少的、含糊不清的配料之一:郑彬娴解释说，典型的韩国妈妈食谱会告诉你在做酱汁的时候给酱汁开云体育波胆调味(尤其是焯过水的蔬菜)，其中包括一些咸的东西，比如酱汁，还有糖或李子糖浆等甜的东西，但并不总是这样。基本版本是酱、辣酱、碎蒜和碎蒜的混合daepa(威尔士洋葱)，还有切碎的烤芝麻。

Gochugaru

Gochugaru或辣椒粉的味道与西方超市货架上常见的辣椒粉不同。荣格说:“它不是尖锐和火热的，但它有一种持续、持久的热量，带有更多的果味。”一个例外是cheongyanggochugaru辣酱，一种能让辣度上升几个等级的辣酱(在美国很难找到)。一般来说，你会遇到两种不同的gochugaru磨粉:粗磨粉是一般的首选产品——在咖啡方面，它接近于粗磨的法式压滤粉。GounGochugaru更类似于浓缩咖啡粉，是一种更细的粉末，用于制作辣椒酱和给水中泡菜的卤水上色。

韩国人对辣椒粉很挑剔——许多人会在初秋的时候自己种辣椒晒干，然后带到当地的磨坊里磨，或者在磨坊里买干辣椒当场磨碎。如果你不能自己跳上飞机从韩国买现磨的辣酱，钟彬玉建议你买韩国产的鲜红色辣椒粉:“晒干辣椒或辣椒粉taeyangcho日本辣酱的颜色更鲜艳，香气更自然，但颜色较深的辣酱很可能是经过热干燥的，这会改变味道。”她建议将辣酱存放在冰箱中，全年保持最佳新鲜度。

碎大蒜

韩国烹饪需要经常大量使用大蒜，所以通常会一次碾碎一整串大蒜，然后储存在冰箱或冰柜里。Jung将丁香浸泡在室温水中几分钟，使它们更容易剥皮。“我们祖母那一代会用一种研钵和杵这样可以产生更多的汁液，并发展大蒜的特性，”荣格说食品加工机也很好。”她还喜欢把切碎的大蒜压平放在一个有拉链锁的塑料袋里，在冷冻之前用刀背在上面刻痕，这样就很容易在以后需要的时候弄碎足够多的冷冻大蒜。下次去韩国菜市场的时候，留意一下韩国菜刀:它们的刀柄通常有一个扁平的金属底座，可以直接在砧板上捣蒜。

切碎的Daepa

Daepa，或威尔士洋葱，基本上是一种巨大的葱花——“但不要把它和韭菜混淆了!荣格笑道。她解释说，韭菜比较硬，煮熟后会很甜，而蒜味更浓，通常和大蒜一起吃。韩国人用白色和淡绿色的硬底来调味，用柔软的深绿色部分来做汤。“绿色的部分通常更黏更辣，而白色的部分更甜，”荣格说。她更喜欢新鲜切碎的迪帕，但她说，如果你想冷冻一堆，首先要确保它们完全干燥，以避免糊状。必要时，你可以用大葱代替大葱。这段视频展示了一种快速切碎daepa的方法。

芝麻

碾碎的烤芝麻叫做ggaesogeum．钟彬娴买的是整粒未烤过的芝麻，存放在冰箱里。之后，她一次烤一小批，先冲洗并沥干种子。她说:“漂洗会产生巨大的不同，让种子保持饱满。”在干锅里用中低火轻轻烤，直到你开始听到噼里啪啦的声音dadak !dadak !声音。”你应该还能看到芝麻籽变成了浅金黄色，还能闻到从锅里升起的芝麻烤香。她把烤好的芝麻放在罐子里，在使用前用研钵和研杵轻轻磨碎。(如果你觉得很懒，也可以用手掌捏一勺。)

李子糖浆

Maesil畅在过去30年左右的时间里，青梅糖浆作为糖的替代品越来越受欢迎，部分原因是青梅在糖中腌制后据称对健康有益。荣格说:“在任何情况下，maesil都会增加一种非常好的感觉，就像最后加醋一样。”“它会让你的食物更亮眼。”

如果你能在春天找到青梅，她建议你自己制作:将等量的去核李子和糖混合在一个罐子里(如果你住在一个容易发霉的温暖地方，可以使用最多1.2份的糖)，让糖浆在几个月内自然形成。或者试着做一个畅搭配新鲜的蔓越莓、苹果或洋葱。”

芝麻油

现榨芝麻油，或者chamgireum它有一种令人惊叹的香气，但在美国很难找到。＊Your next-best option is to look at the sell-by date for the freshest oil available and store it in the fridge after buying. Jung also likesdeulgireum紫苏籽油是一种较温和的紫苏籽油。由于这两种油的烟点都很低，她在做饭时有时会将它们与另一种食用油混合，比如葡萄籽油，但她说，它们通常最好用作精加工油。(你也可以把它们加到所有的调味料中。)

＊庄的杂货店洛杉矶的一家超市出售并运输鲜榨芝麻油(16盎司13美元)和紫苏油(16盎司19美元)。最简单的方法是让一个会说韩语的人打电话来，然后收到订购指示的短信。

醋

手边有一点醋总是好的。Jung说，醋与姜酱和辣椒酱搭配起来很好，而且cho-gochujang它是一种很受欢迎的蘸酱，用来蘸生鱼和稍微焯过水的蔬菜。她建议那里shikcho这种酒是用米酒酿造的，但在美国很难找到;hyunmi shikcho(糙米醋)是不错的第二选择。

烹饪酒精

韩国人用烹饪酒精来减少肉和鱼的强烈气味。“我们不喜欢用血调味料做菜肴galbi(烤小排骨)，我们甚至把肉在冷水里泡一晚上去血!”荣格解释道。她烹饪酒精的首选是所领导的这是一种类似清酒的中档abv啤酒(试试Kooksoondang的Yedam)。如果没有，你可以用烧酒甚至伏特加代替。

Jeot(腌制发酵海鲜)

Jeot这是一种韩国腌制发酵的海鲜调味品，可以为你的烹饪带来额外的美味和鲜味，有160多种，包括盐腌蛤蜊、鱿鱼和鱼内脏。它们也是大多数泡菜食谱中必不可少的元素。开云体育手机官网荣格说:“如果你用盐，你只会得到咸味，但如果你用胡椒，你会得到更浓郁的味道。”Jeot有两种销售形式，一种是过滤的液体形式，另一种是糊状的固体形式。两种流行的液体jeot是myeolchiJeot(鳀鱼酱)和gganari aekjeot(沙兰斯酱，由一种在沙子里钻洞的小鱼制成)。荣格建议说:“如果你是鱼味的超级粉丝，那就去凤尾鱼杰特吧，它比山鳗杰特味道更浓郁。”液体辣酱可以与酱油混合，甚至可以完全取代它，特别是在海鲜汤中，比如miyeok-guk(海带汤)，不过要注意，这样做的味道会很腥。郑说，韩国鱼露的味道比泰国或越南鱼露更强烈、更清晰，但如果你需要的话，你可以用它们来代替韩国鱼露，只是要确保一边吃一边尝。

如果你准备了杰特，你不会错的saewooJeot，发酵虾酱。每个罐子里装着几百只粉红色的小虾，可以在冰箱里保存好几年。Jung说:“西雨炒是三种中最温和的，也是最甜的，因为里面有虾。”如果你不熟悉鱼露，她建议从这种多功能的jeot开始:在泡菜、蒸鸡蛋和sautéed南瓜中使用它——甚至试着在你的下一个意大利面酱中加入一些。“它集时髦、咸和甜于一身。”

汤料开云体育波胆

韩国有各种各样的汤，但最常见的是凤尾鱼汤。把这些食材一起炖煮是大多数汤和炖开云体育波胆菜食谱的第一步。开云体育手机官网

干凤尾鱼

你会发现各种大小的凤尾鱼干，但要做高汤，荣格建议用大一点的鱼，大约小指大小或更大的鱼(小一点的凤尾鱼是做banchan的)。寻找丰满的鱼，完整的银色皮肤。如果你真的很用心，可以把内脏和头部去掉苦味。这里有一段视频展示了如何做到这一点。

Dasima

Dasima它的日本名字叫海带。你可以买到这种富含谷氨酸的干海带，或者预先切成小方块或长条。在使用之前，Jung用湿布擦去任何残留的白色粉末。她解释说:“这些都是纯天然的，没什么可担心的，但我喜欢确保大司马上没有任何杂质或灰尘。”她说，擦拭更好，因为冲洗大司马会让它变得黏糊糊的。荣格的大司马秘诀:“做大司马汤时一定要加入某种蛋白质，比如凤尾鱼，而不是只有海带，”她说。“海带中的谷氨酸盐加上蛋白质分子会给你带来鲜味协同作用，这真的放大了鲜味!”

如果你野心勃勃(或者厨房里刚好有这些零碎的东西)，那就扔一些干的吧pyogo(香菇)，白萝卜，绿叶，干明太鱼头，或洋葱来增加你的高汤的复杂性。但最终，荣格说，一份好的高汤只需要凤尾鱼和海带。对于我们当中的懒人来说，看看她的食谱，这是一种简单易行的冰箱高汤在这里．