泡菜入门:不仅仅是卷心菜

Deuki Hong仍然记得他发现泡菜真正含义的那一天。

就像大多数韩国人一样，“我的冰箱里从来没有泡菜，”旧金山韩国炸鸡店Sunday Bird的厨师、这本食谱的合著者洪说韩国城．但当他在中学开始学习烹饪时，他总是对周末观看Jacques Pépin的重播节目更感兴趣，而不是厨房里总是有的火红色发酵卷心菜，对他来说，这象征着他继承的关于韩国烹饪的一切知识。

然后他的母亲带他去了纽约的杂货店，她在那里买了他们的泡菜。

他说:“那里有一整块红色、绿色和白色的罐子，都是心形的。紫苏子叶子还有大豆，还有一夸脱装着去壳的牡蛎和切丝的胡萝卜。这一切看起来既熟悉又完全陌生。

“我当时想，‘这到底是什么那’?”

泡菜，她耸耸肩——所有这些。

“这对我来说是一种文化冲击，尽管这是我自己的文化，”洪回忆道。“我以为(泡菜)只是一道菜。”

洪的经历结束得很愉快——这促使他更深入地探索韩国烹饪，甚至在他从高级餐厅厨房一步步晋升为这家著名餐厅的行政总厨的过程中姜浩道白正后来他离开了这个职位。但他最初的困惑也象征着一种更大的趋势，这种趋势受到韩国料理在世界各地越来越受欢迎的刺激。随着泡菜出现在越来越多不可思议的烹饪环境中——披萨、墨西哥卷饼、甚至甜甜圈——泡菜只是一种辛辣的配菜的误解已经根深蒂固。

那道辛辣的菜是baechu泡菜它由纳帕卷心菜制成，通常用略带烟熏味、粗磨的红辣椒调味gochugaru加上大蒜、生姜和一些发酵或新鲜的海鲜。它味道浓烈，通常是辛辣的，而且，它恰如其分地得到了最多的关注:几乎每个韩国家庭或餐馆都能找到白楚泡菜，而且在韩国的大部分地区据报道，韩国人平均每年消费57磅泡菜是这种类型的。

但泡菜不仅仅是卷心菜。的创始人Lauryn Chun说，这个词“实际上更像是一个主动动词”岳母的泡菜关于这一主题的优秀入门读物的作者，泡菜食谱．“你可以‘泡菜’任何东西。”

泡菜是如何制作的

这个词泡菜“咸菜”源自汉字“咸菜”，但Chun指的过程实际上包括四个阶段:卤水、调味、发酵和储存。盐水会创造一个有害微生物不宜生存的环境，同时促进有益乳酸菌的生长。这些友好的细菌最终将蔬菜中的天然糖转化为乳酸，乳酸是一种防腐剂，也是泡菜独特的味道的原因。Chun说，卤水中的盐也会“打开蔬菜的毛孔”以吸收调味料，在卤水步骤后，要么在蔬菜上涂上调味膏，要么将蔬菜浸泡在高度调味的溶液中。然后把泡菜放在密封容器中发酵，以降低空气微生物污染的风险。

“这就像陈年葡萄酒，”Chun补充道。“在你准备好喝之前，你不想打开它。”

虽然发酵过程通常在室温下开始，但通常会在较冷的环境中继续进行，这有助于泡菜保存得更久。传统上，这是通过将泡菜放在储存罐中来完成的onggi在地下或阴凉处。如今，泡菜被包装在玻璃或塑料里，储存在冰箱里——尤其是泡菜专用型号，它们是韩国家庭最梦寐以求的家电之一

*随着泡菜发酵，其乳酸含量增加，但发酵速度取决于温度-较高的温度会使泡菜发酵更快。传统冰箱依靠空气循环，这意味着冰箱内的温度会有很大的变化。它不足以使其他生食变得危险，但它会影响泡菜中的酸度，从而影响它的保质期。相比之下，泡菜冰箱的设计是通过冷却冰箱内壁来保持稳定的温度，这是模仿埋在地下的onggi来保持稳定的温度。专用冰箱的好处还在于，它可以防止强烈的香味渗入你储存在附近的其他东西。

基本的过程变化很大，基本上有数百种基本的食谱，以及无数的地区甚至家庭特定的变化。开云体育手机官网泡菜由各种蔬菜制成，包括牛蒡根和红薯藤等稀有蔬菜，这意味着它也有彩虹般的颜色。它可以泡在肉汤里，也可以裹上调味料，做成密密麻麻的大块。它可以在任何地方发酵，从几分钟到一年多不等，而且，正如洪所了解到的，它甚至不必完全用蔬菜制作——有时包括牡蛎、凤尾鱼、咸虾和鱿鱼等配料。开云体育波胆

韩国文化中的泡菜

不管用什么做的，泡菜对韩国来说意义重大。韩国传统饮食研究所厨师任亨秀(音)向BBC解释道泡菜不仅仅是一种食物，它是一种韩国的灵魂。因此，多年来，政府花费了数百万美元，以确保韩国人无论身处多么危险或多么遥远的地方，都不会缺少核武器。在越南战争期间，美国资助了战场泡菜的生产，以提高韩国士兵的士气，据报道，没有泡菜，他们很痛苦。9年前，韩国政府花费数百万美元生产了所谓的“太空泡菜”，可以陪伴该国第一位宇航员进入宇宙。

**根据那次会议的解密记录，战时的韩国总理郑一权(Chung Il Kwon)告诉时任总统林登·约翰逊(Lyndon Johnson)，他在旅行时“对泡菜的渴望甚至超过了对韩国妻子的渴望”，这似乎证明了泡菜的重要性和他自己的婚姻状况。

然而，泡菜的起源根植于实用主义。它最早的形式是在公元前50年左右的中国发展起来的，但很快就在朝鲜半岛被采纳，作为一种必要的保护技术，因为这个地区耕地很少，冬季寒冷。几个世纪后，就连中国人也开始称赞该地区在发酵食品生产方面的高超技艺。(不过，值得注意的是，当时制作的辣椒和今天流行的许多辣椒品种几乎没有相似之处——红辣椒直到16世纪才被引入半岛，纳帕卷心菜直到几百年后才被引进。)

尽管在韩国，大多数蔬菜现在一年四季都可以买到，但泡菜的生产和食用方式仍然与季节密切相关。据Chun介绍，泡菜可以根据制作的时间进行大致的分类——它是“对当季蔬菜的庆祝，从当季的葱花到挖出或生长在田里的任何蔬菜，再到黄瓜、萝卜和萝卜顶。”秋季和冬季的品种通常是用根茎类蔬菜制成，并经过更长时间的发酵，以充实储藏室，以应对历史上寒冷、没有食物的冬季。春夏两季的泡菜更清淡、更细腻，发酵时间可能只有几个小时，这反映出温暖月份的泡菜相对丰富。

真正多样的泡菜只有在预定飞往首尔的航班时才能品尝到，这里有一些最常见的品种，可能在当地的韩国餐厅或超市就能买到。只要花点时间和精力，所有这些都可以在家里轻松复制。

白楚泡菜(白菜泡菜)

虽然白楚泡菜在这一类别中相对来说是一个新人，但它的流行和无处不在在一定程度上源于它的季节。卷心菜是秋冬两季的蔬菜，是地面结冰前最后收获的蔬菜之一。因此，它“变得最珍贵，因为你必须保存它度过冬季，”Chun说，“直到春天你再次有第一批应季蔬菜和从地里长出来的葱花。”

从历史上看，这就需要在深秋大量生产，这就成为了一种集体仪式泡菜制作．泡菜延续至今，进一步巩固了白楚泡菜作为一种将人们团结在一起的手段的重要性。每年，整个社区都聚集在一起，互相帮助制作足够过冬的白楚泡菜。全永在20世纪70年代的首尔长大，她记得她的邻居每年在三天的时间里生产300磅以上——一天用于卤水;另一种以馅料馅卷心菜的酱料，叫做目前；最后把卷心菜放在罐子里发酵。“这就像一个泡菜街区派对，”她笑着说。

“很多家庭经常在我们做泡菜的日子吃水煮五花肉，”幕后厨师Junghyun Park补充道Atoboy在曼哈顿。他说:“猪肉的味道和新鲜的、未成熟的发酵白楚泡菜非常相配。geotjeori．

像所有的泡菜一样，白楚泡菜是众多配菜中的一种，统称为banchan这是一种随餐量很少，而且可以无限续杯的饮料。但它也被用作许多受欢迎的菜肴，比如泡菜jjigae(泡菜汤)或泡菜bokkeum(泡菜炒饭)。

虽然白楚泡菜无处不在，这意味着它的理想形态存在激烈的争论——当每个人的母亲都做不同的版本时，很难达成一致——但洪说，好的白楚泡菜一开始就有均衡的味道，然后随着时间的推移，它会逐渐发展。

他说:“好的白楚泡菜肯定有腌制过的卷心菜，红辣椒的辣味，鱼露或咸虾的鲜味，还有发酵后的一点甜味。”他补充说，理想情况下，它会发酵几周。如果选用新鲜的白楚泡菜，食材的味道会更加鲜明、独特。开云体育波胆但随着泡菜继续发酵，它们会融合在一起，整体的味道会发生变化，变得越来越刺鼻，因为它的辣味变成了一种更深、更朴实的恐惧，带着一点甜味，还有一点碳酸。

洪说:“随着时间的推移，它会产生一些糖或盐无法模仿的味道。”“我喜欢你骗不了泡菜。”

据Chun说，大多数商店里买的泡菜已经放了几周到一个月，尽管它可以保存更长的时间。泡菜只要不暴露在空气中就不会变坏，空气会滋生霉菌，但随着时间的推移，泡菜会越来越酸。如果太酸，不能生吃，也可以做成其他菜。

白泡菜(白泡菜)

门敏泡菜(字面意思是“白泡菜”)泛指所有不含辣酱的泡菜。虽然它通常是用纳帕卷心菜制作的，但它可以包括任何蔬菜。这意味着会加入更甜的成分，比如梨或开云体育波胆枣但不辣也会让底料散发出光泽。开云体育波胆Chun说:“通过发酵，蔬菜的味道变得清晰。”“(白泡菜)应该吃起来非常鲜亮，而且应该很脆。”

Chun和Park都称赞的另一个特点是发酵产生的“活力”或“气泡”，这在白泡菜中比其他更时髦的品种更明显。当它与水果中额外的糖搭配时，Park将好的白泡菜比作雪碧，它的甜度和酸度都很平衡

***福桃(Momofuku)的创始人大卫·张(David Chang)在其中一款冰淇淋中使用了苏打水白泡菜配方，以增加气泡和甜度。

这些特点使白泡菜成为一种清爽的菜肴搭配。据洪说，“你会吃到一种非常辣的炖菜，它是用辣椒做的gochujang的”式的yukgaejang(辣牛肉蔬菜汤)或dakdoritang(辣味炖鸡)-“而且你会吃白泡菜，而不是(喝水)。”但是，就像所有的泡菜一样，泡菜的种类并不真的取决于特定的一餐或场合。洪某说:“在炎热的夏天，只吃白泡菜就能感到快乐。”

萝卜丁泡菜

另一个常见的品种是kkakdugi这种泡菜通常是用一种叫做朝鲜萝卜的韩国蔬菜做成的。joseonmu)．朝鲜萝卜与白萝卜相似，但密度更大，更结实，韩国人认为朝鲜萝卜更美味。虽然现在泡菜的调味方式通常与白楚泡菜类似，但这种蔬菜本身的密度和天然甜味使其发酵后的版本与更软、更美味的食物搭配很好，尤其是像这样的菜肴seolleongtang(牛骨汤)或kalguksu(knife-cut-noodle汤)。

Park说，理想情况下，“它应该比其他品种的甜度更高”，以达到平衡，尽管其他人强调它的酸度的重要性。

洪说:“我通常希望它能有一点刺激，再多一点酸——再久一点。”“我很少直接吃Kkakdugi;我吃它的时候，会配上非常浓稠的骨头汤，我想用它来去除脂肪。”

但是，虽然它的味道很重要，“对我来说，它更多的是一种质地，”洪说，呼应了其他厨师的观点。萝卜块的大小很关键:大多数食谱都建议把萝卜切成大约一英寸大小的方块，洪说，这样可以让萝卜在发酵过开云体育手机官网程中获得“一点弹性”，同时保持“白萝卜的完整性”。

纳巴克和东池味(水泡菜)

其中最独特的品种是mul泡菜这种泡菜比其他任何东西都更像冷汤。切成条或整块的蔬菜，如萝卜和葱花，以及梨等水果，都是放在发酵的咸味肉汤中食用的。

最受欢迎的品种是nabak在温暖的月份供应，以及dongchimi这道菜通常在冬季食用。前者用少量辣酱发酵，使肉汤染上粉红色。由于萝卜被切成薄片，它们很快就会失去酥脆感，这使得这种泡菜成为一种更新鲜的品种，传统上是为了庆祝在吃了几个月的贮藏白楚泡菜后，新鲜的春季蔬菜出现。

而东池味没有辣椒，是白泡菜的一种。但因为它用的是整根萝卜，所以保存时间更久，所以它是除了白楚泡菜之外，在kimjang期间生产的少数几个品种之一，可以在寒冷的月份里保存。

和白泡菜一样，各种各样的mul泡菜被认为是一种凉爽的搭配菜——无论是温度上还是辣椒素上——或者是重口味的菜烤肉(烤牛肉)。但是，与许多其他品种不同的是，mul泡菜的原料，尤其是东泡菜，往往不如发酵的液体重要。开云体育波胆

洪解释说:“对我来说，东池汤最重要的是汤。”他补充说，在炎热的夏天，韩国人把东池汤装在保温瓶里并不罕见。

洪说:“信不信由你，我最喜欢的应用是用它做格兰尼塔，然后在牡蛎上浇上。”“这很酷，因为那种酸和很多刺激就像天然的木犀草，牡蛎给它带来了一点鲜味和味道，这是东火锅的本质和牡蛎自然带来的东西的一个很好的自然平衡——均匀性，咸味。”

去哪里买

虽然大多数韩国厨师都能胜任自己制作的泡菜，但洪和朴都对那些有兴趣尝试不同品种的人提出了建议。最重要的是，洪推荐了全国韩国连锁杂货店的品牌Tobagi泡菜H集市在那里，他体会到了泡菜的神韵。他特别赞扬了多巴吉的kkakdugi。洪还为纽约泡菜(New York kimchi)的白楚泡菜(bachu kimchi)和东池味(dongchimi)代言。纽约泡菜在曼哈顿有一家分店，但销往全国。虽然他强调只吃自己餐厅的泡菜，但必要时，他会选择H Mart最大的韩国大众品牌之一“郑家吉泡菜”。