酱油品种指南

酱油并不是大多数人想得最多的东西。而且，由于大多数需要酱油的食谱开云体育手机官网都没有明确说明酱油的类型或品牌，人们通常会拿他们身边有的东西，要么是商店里最容易买到的，要么是他们从小在家里长大的风格和品牌。对许多美国人来说，由于龟甲万酱油在杂货店里无处不在，这意味着他们正在使用龟甲万酱油。

然而，有许多不同种类的酱油，它们在味道、质地和外观上差异很大。我们整理了一些你可以买到的酱油品种的入门读物，包括如何使用它们的建议，以及我们在厨房里最常使用的一些品牌的建议。

什么是酱油?

酱油是世界上最古老的调味品之一。据信，它起源于2500多年前的中国西汉时期，是发酵的大豆和小麦与盐水混合后的副产品。酱油的制作工艺在中国被称为酱油，它慢慢地传遍亚洲，并被各种不同的烹饪传统所采用，现在是世界上使用最多的调味品之一。

虽然有许多不同种类的酱油，但它们中的许多都有相同的制造过程。首先，用煮熟的大豆基质接种，通常与烤小麦混合Apergillus模具．在霉菌在基质上定植后，这个过程大约需要三天，将培养物与盐水结合，并转移到大缸中乳酸菌一种能把糖分解成乳酸-被加入，得到的混合物发酵一段时间，一些标准的超市品牌的发酵时间为6个月，而更昂贵的瓶子则发酵几年。一旦发酵，混合物被过滤，液体通常被巴氏杀菌，装瓶和销售。

日本酱油

尽管酱油起源于中国，但如果你站在主流杂货店的国际食品货架上，你很可能会看到一系列日式酱油。虽然传统的中国酱油只使用大豆(一些现代中国酱油也含有小麦)，但当酿造方法传到日本时，配方被修改为使用均匀比例的大豆和小麦，从而生产出味道更甜的酱油。

日本酱油有两种主要类型，koikuchi shoyu(老抽)和usukuchi shoyu(生抽)，但还有三种，分别是shiro shoyu(白酱油)，tamari shoyu和saiishikomi shoyu(二次酿造酱油)。

老抽酱油

使用:一般用途调味煮熟和生的应用。

小池酱油是日本厨房中最常用的酱油，它很可能就是你想到酱油时想到的那种酱油。在美国，大多数大型超市销售的品牌，比如龟甲万的全能天然酿造酱油，都没有在标签上标明品种，但它们都是小池酱油。

小池shoyu是一个很好的万能选择;它可以用于腌料、酱汁、肉汁、炖汁和炒菜。如果一份食谱要求使用酱油，但没有指定酱油的种类，那么“小池酱油”很可能就是这个意思。

虽然你当地超市里的小池酱油是完全可以使用的，但如果你对更高级的产品感兴趣，我们建议你找marudaizu shoyu，这是一种用全大豆制成的小池酱油。除非标签上注明酱油是用全大豆制成的，否则很有可能酱油是用豆泥制成的，这降低了生产成本，但也降低了最终酱油的质量。然而，如果你找不到它，虽然丸台祖酱油的味道更浓郁、更细腻，除非并排品尝，但大多数人不太可能区分出丸台祖烧鱼和非丸台祖烧鱼的味道更浓郁、更细腻，尤其是像平底锅酱汁这样的东西。

龟甲万是一个知名品牌，它的小池非常多;因此，它似乎是许多厨师厨房的标准。龟甲万生产一种marudaizu酱油(英文商标只是简单地说它是“有机的”)很容易在网上买到，但很少在杂货店买到，尽管包括日本超市在内的专业市场可能会有。山正(Yamasa)是日本另一个知名的大型大众酱油品牌，它同样生产一种在专业市场和市场上很容易找到的丸台酱在线．

对于那些想进一步探索这种风格的人来说，也有价格更高的小池酱油品牌。较高的价格通常是由于这些产品是小批量生产的，发酵过程要长得多。有很多种可供选择，我们推荐两种:竹山的岸堀Shoyu后者在网上和特色市场都能买到，还有Yamaki Jozo的有机酱油，可以通过网站购买日本料理室．这两种产品都没有添加额外的防腐剂，虽然我们建议你打开瓶子后将所有的酱油冷藏起来，但我们强烈建议你打开瓶子后将这两种优质酱油冷藏起来。

虽然你当然可以像使用龟甲万或山正小盆地一样使用这两种价格昂贵的酱油，但一旦加热，它们许多更微妙、挥发性更强的特性就会消失。它们非常适合用于原始应用程序，例如for蘸酱汁，以及一系列菜肴的最后调味，包括把它们生的放在一个像拉面皮重．

浓口酱油(生抽)

使用:一般用途的烹饪和调味，特别是在浅色菜肴如汤和炖菜中。

与颜色较深、味道较浓的同类酒相比，这种酒更轻、更薄，但口味更坚定、咸，带有轻微的酸甜，这种味道可能是酿造过程中自然产生的，更常见的是，由甜米酒、玉米糖浆和醋等添加剂产生。usukuchi在日本关西南部地区最常用，实际上早于小池口，用法与小池口完全相同，但它后来被用于调味特别需要淡颜色的菜肴，比如汤和炖菜。Usukuchi不应该与低钠酱油混淆，因为它实际上比koikuchi更咸，在使用它作为1:1的替代品之前，你应该根据自己的判断(和口味偏好)，在只需要酱油的食谱中使用它。开云体育手机官网

最常见的臼口还是由大品牌生产的，比如龟甲万而且Yamasa尽管你更有可能在专业市场或网上找到他们的产品，而且这些产品通常是混合产品。然而，The Japanese Pantry提供的是该公司生产的臼口Suehiro酱油这比这两种选择都要好。与龟甲万和山正生产的产品不同，Suehiro Shoyu的usukuchi不是混合产品，因为它不含添加剂。The Japanese Pantry的联合创始人格雷格·邓莫尔(Greg Dunmore)指出，这种usukuchi的颜色较浅，与制作过程中使用的烘焙小麦比例较高有关。邓莫尔还强调，这种臼口是为烹饪而设计的，应该被视为主要的调味料，就像盐一样，而不是最后的调味料。

虽然我们不认为臼口是大多数家庭厨房的必需品，但我们可以证明，Suehiro Shoyu臼口明显优于山正和龟甲万的产品。它有一种圆润、顺滑的味道——当然很咸，但单独吃起来还是很舒服的——而混合产品的味道相对比较刺鼻。

日本酱油

用途:蘸酱，调味，上色烹饪肉类;无麸质烧鱼的替代品。

日本酱油通常被称为日本酱油酱油，这意味着它有相同的制造过程，但它是味噌生产的副产品——它是在挤压味噌时流出的液体。根据日本烹饪学院(Japanese Culinary Academy)的教科书，在日本，酱油作为调味品的使用实际上早于烧鱼调味料:鱼汤，鲜味和发酵食品．

邓莫尔指出，日本酱油和酱油的制作方法不同，这意味着你不应该真的认为日本酱油是无麸质的酱油，即使日本酱油可以不含麸质，因为它主要是由发酵的大豆和其他东西制成的。然而，对于那些避免摄入麸质的人来说，日本酱油已经成为一种方便的酱油替代品。如今，许多罗米酱风格的酱油实际上都含有微量的小麦成分，不过大多数主要的酱油品牌，如San-J、Wan Ja Shan、Eden Organic和Ohsawa，都推出了无麸质版本。

由于大豆含量较高，日本酱油的味道更浓郁，质地略厚，带有淡淡的焦糖味，是蘸酱的理想选择。如果你对小麦过敏，日本酱油可以作为烧鱼的一个很好的替代品，不过你应该一定要检查配料表中是否有小麦，而且你应该注意，它会给专门要求酱油的食谱带来略微不同的味道。开云体育波胆开云体育手机官网

对于不吃小麦并不是最重要的厨师和厨房，我们建议从The Japanese Pantry买一小瓶日本酱油，那里有一种小麦伊藤Shoten制作的美味酱油．我们建议用它作为蘸酱，作为汤、炖菜、酱汁和炖菜的最后调味料，并且，正如邓莫尔所指出的，在食用前涂在熟肉上。

白酱油

使用:白肉生鱼的蘸酱;清汤的调味料。

而日本酱油是用更多的大豆、四郎或白酱油啤酒是用更多的小麦酿造的。它有较浅的颜色和味道。它通常被用作刺身的蘸料，刺身由温和的白色鱼肉制成，深色的酱料会盖过精致的鱼片，使其褪色。它也被用在菜肴中，如杂碎、汤和剥皮子，因为它的清晰度很重要，你不想让颜色被更深的酱油玷污。

二次酿造酱油

使用:生鱼片和寿司的蘸料，最后调味。

saiishikomi酱油，或“两次酿造”的酱油，与小池酱油的制作方法相同，但它不是将霉菌接种的基质与盐水结合，而是与已经酿造的酱油结合。像日本酱油和四郎酱油一样，saiishikoomi通常被用作调味酱或蘸酱。

这两种酱油都很难在超市里买到，但在特产市场、日本市场和在线．

中国酱油

作为酱油的发源地，中国有很多很多不同种类的酱油，不同地区的风格和品种也各不相同。与日本酱油不同的是，中国酱油的命名规则没有那么严格的定义，而且由于同一种酱油有不同发音的多种汉语方言，这使得命名规则更加复杂。例如，生抽在广东话中的发音近似为sang chau，而普通话的罗马化发音为sheng chou。然而，酱油通常被统称为酱油。

在美国，中国酱油通常被认为是生酱油或老酱油，这直接源于第一批到美国的中国移民大多来自中国南部的广东省(以前的广东)。

生抽

使用:一般用途的烹饪和调味。

在粤菜中，生抽是由发酵的黄豆第一次压榨而成，通常比老抽贵。生抽也被称为“新鲜”酱油，尽管你有时会发现它被标记为“纯豆”或“稀”。到目前为止，生抽是粤菜中最常见的酱料。作为我们的贡献者蒂姆的下巴他说:“我经常大量使用生抽。我用它来炒菜和腌汁，给酱汁和汤调味。我认为它是一种主要的调味料，就像盐、胡椒或糖一样。我不觉得吹掉一瓶这种东西很糟糕。”如果一份中国菜的食谱没有详细说明，只提到“酱油”，你可以放心地认为你可以使用生抽。(你也可以放心地用日本老抽(koikuchi)代替中国生抽，反之亦然。)

生抽也可以双重发酵，生抽被用作后续酱油的卤水成分，这样可以在不改变盐度的情况下提高酱油的风味。

老抽

使用:做饭。

老抽的颜色较深，比淡抽的咸度低。然而，与日本老抽不同的是，中国老抽的口感略有粘稠，由于添加了糖或糖蜜，所以通常更甜。老抽只用于烹饪，通常在最后阶段加入，以调味和为酱汁增色，实际上没有什么好的替代品。就像Chin说的，“如果我在做酱油鸡或者红烧五花肉，我会用老抽——因为它颜色深，口感也更丰富。”Lucas Sin主厨同样是“严肃饮食”(Serious Eats)的撰稿人，她也同意，“有些菜真的需要用中国老抽。”

由于中国酱油的多样性和生产方法，Sin告诉我们，“我认识的大多数人倾向于喜欢特定的品牌，而不是类型。”珠江大桥是一个生产这两种产品的品牌光而且黑暗中国酱油及其产品在美国的亚洲市场上随处可见。Sin建议购买李锦记酱油，并特别推荐了该品牌的酱油双重发酵酱油作为中国酱油的开胃菜“这是我从小到大看到我爸爸用的最基本的酱油，”辛说。

对于那些想要探索在商店里相对更难找到的其他选择的人，Sin推荐他在家里使用的东西，那就是Shinho的刘月仙高级酱油．对于那些想要品尝一种非广东风味的、地区特有的酱油的人，我们推荐中坝光而且黑暗麻辣市场进口酱油。的更贵的生抽品种麻辣市场的老板泰勒·霍利迪(Taylor Holliday)指出，虽然便宜一点的麻辣口味相当不错，但“在尝过更贵的麻辣之前，你不会知道还有更好的。”这些酱油是自然发酵的，但也加入了蘑菇，因此味道比只用大豆制成的酱油更圆润。

韩国酱油

正如Sonja Swanson在我们的韩国食材指南开云体育波胆在美国，韩国酱油被称为酱油酱(ganjang)，传统上是用压制的煮熟大豆块用稻草接种野生霉菌和细菌制成的两种产品之一。这些块状物质将被浸泡在盐水中，几个月后，固体物质将被过滤出来，与液体分开发酵，分别制成大酱和姜酱。

今天，ganjang主要有三种类型:

• 殖民ganjang也被称为豆酱或汤酱油，它是用大豆、盐和水制成的，它的味道比其他两种更坚定。它是一种通用酱油。
• Yangjo ganjang与朝鲜江酱的不同之处在于，它含有小麦，这是日本殖民时期的遗留物，因此味道更甜。两祖酱一般用于腌制肉类和蘸酱，但也可以代替朝鲜酱。
• 金ganjang是一种化学生产的酱油，由水解大豆蛋白制成。

我们推荐尝尝这些品牌的朝鲜酱Sempio还有麦克，还有由Chung Jung One制作的杨jo酱这些东西在H-Mart等韩国特产市场和网上都比较容易买到。

甜酱油

使用:一般烹饪和调味，整理。

除了上面描述的相对简单的酱油之外，还有各种各样的酱油中添加了甜味剂和其他香料。也许其中最著名的是印度尼西亚甜酱油这是一种甜酱油，由发酵的黄豆制成，加入棕榈糖、八角茴香、高良姜和其他香料调味。它被广泛用于许多印尼菜肴，是不可或缺的风味炒饭还有bami goreng。甜酱油的使用方法与其他酱油相同，即用于腌料、炒菜、炖菜等。

麻辣市场也提供昆明拓东甜酱油这是一种甜酱油，是云南菜的主要成分，无论是炖菜、炖菜，还是淋在香草冰淇淋上，都非常美味。(真的!)

低钠和无麸质酱油

如上所述，在许多杂货店里，你会发现标有低钠和无麸质的酱油。对于那些遵守特定饮食限制的人来说，这些显然是使用传统酱油的好替代品，其中许多酱油是用小麦制成的，当然，相当咸。然而，在我们的经验中，找到低钠或无麸质的高端酱油并不常见。

化学酱油

化学酱油是通过水解大豆蛋白并将其与其他调味料混合制成的。它们的味道与用发酵大豆制成的传统酱油相差甚远。Harold McGee解释道关于食物和烹饪，脱脂豆粕，即生产大豆油的残渣，被浓缩盐酸分解水解成氨基酸和糖。然后用碱性碳酸钠中和这种腐蚀性混合物，并用玉米糖浆、焦糖、水和盐调味和上色。”

如何储存酱油

就像橄榄油一样，酱油是一种新鲜产品，在瓶子被打开后，它的质量立即开始下降，开始氧化。在我们看来，酱油不应该少用，你应该抵制把它们当作珍贵商品的冲动，尤其是更昂贵的品种——你买了它们，你最好在它们最好的时候使用它们。话虽如此，酱油确实能很好地储存，因为它们含有大量的盐，不太可能变质到让你生病的程度;如果储存不当，它们就不会那么好。

酱油的两个主要敌人是光和热，所以一定要把酱油储存在远离热源的黑暗地方(例如，在炉子上方或工作台上)。一旦你打开一瓶酱油，我们建议把它放在冰箱里，特别是如果你不希望在一个月内用完所有的酱油。如果妥善保存在冰箱里，酱油很可能会无限期保存。也就是说，如果你有一瓶三年的龟甲万，我们建议你买一瓶新的。