如何储存日本食品储藏室:13种不可或缺的食材开云体育波胆

也许你还记得现场在cult经典中早餐俱乐部当本德和克莱尔在金枪鱼寿司卷上争吵的时候“你不会接受一个男人的舌头在你嘴里，你要吃那他怀疑地问。好吧，美国，自1985年以来，我们已经走过了漫长的道路。如果你的冰箱里不止有啤酒和旧外卖，你的橱柜里可能还有一瓶酱油。话又说回来，在日本的食品杂货店购物并没有变得容易多少。只有汉字的包装，不均匀的标签，以及一排排不熟悉的调味品，这是海藻和大米形式的选择悖论。

自从父母带着电饭锅把我从马萨诸塞州送到大学后，我就一直在纽约的日本食品店里穿梭。但是，为了帮助打造一个升级版的日本食品储藏室，我求助于一些真正的专家:烹饪教练伊丽莎白·安多(Elizabeth Andoh)，她是《Washoku;烹饪书作者Nancy Singleton Hachisu，她最近的作品是保留日本方式;以及洛杉矶的大厨Niki Nakayama怀石料理餐厅n /纳卡.v

在我们谈论品牌和所有这些之前，值得注意的是，如果你对着货架上的产品感到困惑，高质量的产品通常有三个指标:干净的成分表，漂亮的包装，还有——抱歉!——价格。我们在美国买到的许多产品都是日本战后艰难时期生产的产品，它们含有刺激性添加剂。如果在米酒里有玉米糖浆，或者在味噌里有增味剂，你可以打赌，制造商采取了快速的路线，以便宜的价格制造出来，并在最终产品中表现出来。值得庆幸的是，总会有英文的配料表——把包装翻过来用吧。

与香料浓重的印度食品储藏室或极简主义的法国橱柜不同，日本食品储藏室的独特之处在于，它主要依赖于发酵过的、含有谷氨酸的食物，或者两者兼而有之。许多主要的干粮，包括海藻、鱼和蘑菇，都含有天然的谷氨酸，这种神奇的氨基酸与其他食材搭配时就像喇叭一样。开云体育波胆日本的核心包装产品——酱油、味噌、清酒、味醂和醋——通过发酵获得复杂的味道，其中一些产品，比如味噌和酱油，也含有谷氨酸。就像盐一样，这些强烈的，通常是时髦的食物可以作为一种微妙的调味料，比如在肥美的生鱼上轻轻抹上一点酱油。或者，如果想要浓郁、圆润的味道，可以把它们分层放在更丰盛的菜肴中，比如用日本高汤做的味噌拉面鱼汤还有鸡汤、味噌和酱油，通常还有脆皮海苔。

在日本大餐的大环境下，这些食材是实现和谐的更高层次努力的一部分，在日本烹饪的某些角落被称为“五法则”开云体育波胆。烹饪时，最理想的是使用五种颜色，五种口味，五种烹饪技巧，并吸引所有的五种感官。以简单的便当盒为例:它可能包括用米醋调亮的泡菜、浓郁的味噌汤、红烧蔬菜、一块酥脆的炸鸡或黏糊糊的照烧鲑鱼，以及蒸白米饭，上面撒着酥脆的烤黑芝麻。虽然日本并没有对方便食品免疫，但真正的厨师的核心理念长期以来一直保持不变:从高质量的时令食材中提炼出最好的味道。开云体育波胆下面的食品储藏室主食是增加这些成分的基础，为日本最具代表性的菜肴和饭菜提供平衡。开云体育波胆

现在进入列表。

酱油(Shoyu)

我半成年后购买的第一件厨房用品是龟甲万(Kikkoman)的把手酱油。但是，虽然这是一种非常好的烹饪酱油，但shizuo Tsuji推荐它日本料理:一门简单的艺术-我后来了解到，还有更好、更细致的选择，其中很多现在在美国都可以买到。

传统上，酱油是用煮熟的大豆和小麦发酵制成的曲霉属真菌孢子至少能存活几个月，最多能存活几年。但根据成分表的不同，酱油可以分为三大类:黑酱油koikuchi，光usukuchi还有味道较轻的日本酱油，最初是在味噌上面形成的液体副产品。令人困惑的是，浅色的臼鱼实际上比深色的koikuchi更咸。但是，除非你想积累一个迷你的酱油系列，否则你最好还是坚持用koikuchi，你可以在大多数商店找到这种万能的酱油。

而酱油通常会在诸如猪肉白菜饺子和乌冬面配酱油蘑菇汤因此，在一部好的电视剧中，盐度应该是配角，而不是主角。控制钠的含量，你可能会尝到浓郁的肉味或温和的大豆甜味。从烹饪的角度来说，Nakayama更喜欢Yamasa品牌，它比龟甲万(Kikkoman)更咸，口味也更复杂。据八苏说，伊甸园的酱油非常棒，但她最喜欢的是山木真三(Yamaki Jozo)酿造的未经高温消毒的陈年酱油，由大泽日本公司(Ohsawa Japan)装瓶Nama酱油。醇厚而复杂，被称为“酱油中的香槟”，但5盎司12美元左右的价格并不会让你破产。无论你是否选择高档的鲜鱼，都要少量购买，一旦打开就放在冰箱里——最好在打开后三到四个月内用完，之后它的味道和香气就会开始褪色。

味噌(豆瓣酱)

毫无疑问，你在无数的日本菜肴中都遇到过味噌酱，从它的同名汤到丰盛的炖菜和精致的釉料。但如果你从来没有买过包装的产品本身，你在享受。味噌酱非常美味，质地柔软，易于涂抹，通常由大米和大豆制成，并在酵母的帮助下发酵米曲霉模具。不过，从这里开始，基础成分和陈酿时间就会有很大的变化，你会发现各种各样的味噌，开云体育波胆每种味噌都有自己的特点和用途。可以说，最常见的五个是shiro(更醇厚的白米味噌);信州(陈年时间稍长的黄米味噌);又名(更咸的红米味噌);mugi(温和、微甜的大麦味噌);和hatcho(非常辛辣的大豆味噌)。

如果你只想从一种味噌开始，考虑一下你是想要浅色味噌还是深色味噌，以及你要做的是什么味噌——白味噌在调味料、酱汁和清淡的汤中都很好，而红味噌最适合炖菜等味道重的菜。这两种方法都适用于快速烤鱼，比如鳕鱼或鲑鱼，所以，如果你想尝试一下，或者你想做坚果味噌汤味噌黄油，还有味噌意大利调味饭在美国，可以点白味噌，也可以点味道更浓的味噌，比如aka味噌或mugi味噌。安多和八须都说南米索河是美国最好的品牌(我同意)。“南河的气候与北海道相似，”安多说。但如果你在当地找不到，可以选择其他有机品牌，比如Miso Master，或者是成分表中没有奇怪成分的品牌(米曲霉很酷;增味剂能水解蛋白质，但作用不大)。八喜最受欢迎的日本本土品牌Yamaki Jozo很快将通过金矿天然食品公司(Gold Mine Natural Food co .)在美国上市——你可要小心了。味噌不会变质，但随着时间的推移，它会开始失去味道和香气，最好在打开后的几个月内使用。

海带(海带)

“海带是绝对必需的，”安多在谈到干海带时说，海带最常被用来调味日本的高汤。它给肉汤增添了一种蔬菜的味道，但更重要的是，它丰富的谷氨酸盐以及维生素和矿物质被释放到汤中。你有时可以在这种深色、坚硬的海洋蔬菜表面看到谷氨酸晶体的白色细粉末，在水中软化后会变成较浅的军绿色。加了kombu的鱼汤可以说是日本料理中最重要的组成部分，是各种菜肴的基础:沙拉酱，荞麦面和乌冬面的蘸酱，炖一锅菜和汤。安多说，这是非常重要和精心设计的，在日本，硬核厨师选择他们使用的海带类型是根据他们是否有软水(谷氨酸含量较高)ma-kombu)或硬水(hidaka-kombu)。但在美国，标签通常没有那么具体。Nakayama建议选择颜色均匀的大块海带包装，不要覆盖太多的白色粉末。干燥的海带应存放在阴凉、黑暗的密闭容器中。

鲣鱼片

这种粉褐色的纸状刨花被称为木鱼或者干鲣鱼(鲣鱼)片，和海带一样是鱼汤必不可少的原料(尽管其他干鱼，比如小干沙丁鱼)niboshi，通常用来代替)。但这种略带烟熏味的香喷喷的薄片也可以作为一种独立的食材——用作浇头，它们会像活的一样在热菜上飘动，比如炸豆腐或烤鸡御好烧，或者给凉菜增添一点口感和香味。

对于鱼片，中山建议选择大一点的亮黄色和橙色的鱼片;对于炖菜或洒在完成的盘子上作为装饰，选择细碎的鲣鱼。一旦打开，鲣鱼片应该保存在冰箱里。安多说:“这种味道只能维持四到六周。”所以，除非你一周要做几次鱼汤，否则还是买小的包而不是大袋子。大品牌是宁本——它们很好，分布也很好。”

清酒(米酒)

虽然清酒通常被称为米酒，但实际上它的酿造方法与啤酒相似。蒸熟的米饭经过两步发酵转化为酒精:首先淀粉转化为糖，然后糖转化为酒精。但你不需要这么做我知道Junmai来自Honjozo买清酒做饭的时候。经验法则是葡萄酒也是如此不要买你绝对不会喝的东西——而且，无论如何，在你做饭的时候喝它——但也不要花大价钱买一些好得离谱的东西。

在某种程度上，清酒是日本烹饪界的综合格斗选手，赋予酸味，缓和强烈的气味，使食物变嫩，平衡甜、咸和脂肪的味道，就像这样味增黑鳕鱼或者我们的拉面,chashu猪肉。Nakayama说，选择一种“不太贵、干爽、甜度适中、酒精味不太浓”的清酒。品牌并不太重要，但你确实要避免标有“烹饪清酒”的瓶子，这些瓶子通常是由低质量的清酒制成的，含盐量为2-3%，不适合任何需要减少液体的食谱。

糙米醋

“纯糙米醋，Jun genmai su这是日本醋的特级初榨，”Andoh说。“下一步是用白米自然酿造的纯醋，junmai苏“与那些自然酿造的醋的温和酸度相比，苏(普通醋)和kome苏(白米醋)过于粗糙，缺乏细腻的味道。这两种饮料都是由酒精引发的，很容易就会超过它们本应补充的成分。开云体育波胆另一方面，源麦酥和君麦酥令人愉悦、甜美的酸味，让泡菜像经典的那样充满活力日本黄瓜版和调料，比如这个芥末、米醋和味噌品种。寻找一种优雅，平衡的纯糙米醋Mizkan做的很好并将其存放在阴凉、黑暗、干燥的地方。

戈马(芝麻)

大量的小芝麻——无论是清淡的白芝麻还是味道更浓的黑芝麻——提供了一种坚果的味道，八苏称这种味道为日本烹饪中的“骨干味道”。在我的成长过程中，我的母亲会把枯萎的菠菜浸在一种清淡的酱油酱里，再加上烤芝麻。它们也被用于酱汁，炖菜，鱼或豆腐的外壳，以及沙拉，比如这个菊花沙拉或者这个荞麦沙拉配芦笋和黄瓜。烤一下芝麻会让它们的味道更明显。日本厨师使用特别设计的陶瓷或不锈钢芝麻烘烤机，这样你就可以摇晃芝麻籽，使其均匀烘烤，不过你也可以用平底锅或平底锅，用中火加热，小心地搅拌。和其他种子一样，它们也会腐臭，所以从营业额高的商店购买未烤过的种子，数量足够你在四到六个月内用完。(烘烤会加快它们腐臭的速度。)一旦你有了它们，就把它们存放在阴凉、黑暗的地方，甚至冰箱里，以延长它们的保质期。

紫菜(烤紫菜)

紫菜最早是在江户——今天的东京——由造纸工人用他们的技能用可食用的藻类(也被称为紫菜)制作而成的薄而咸的纸。藻类被收获并制成泥浆，然后倒入大型木框架中干燥。将海带切成薄片，轻轻烘烤至散发出香味，通常以扁平的方形或矩形包装出售，不加调味，不过越来越多的人发现它们浸在油和调味料中，装在托盘里作为“海带零食”出售。传统的东西是温和的，淡淡的泥土味，有点咸。Nakayama说:“价格确实反映了产品的很多方面。更好的选择是有光泽的、光滑的、容易撕裂的——当你咬的时候，这是一个重要的品质的饭团(饭团)或makizushi。将紫菜储存在密封容器中。

山

浓郁的柑橘味，带有柠檬草般的香味，山由于其辛辣的特性，常被误认为是胡椒。它有时会被拿来和花椒比较，因为它的入口刺痛感，这是有道理的——这两种香料实际上都是两种不同的花椒植物的浆果。散椒是广受欢迎的七种香料混合物的关键成分之一开云体育波胆shichimi togarashi其中还包括红辣椒、芝麻、生姜、海苔和干柑橘皮。不过，就其本身而言，“散打在鱼、蔬菜、鳗鱼和鸡肉上都很棒，”安多说。试试这种绿棕色的粉末鸡心烧饼。

日本面包屑

Panko面包屑在特殊的商用烤箱中烹饪，形成了独特的片状、轻盈的质地。生面团是通过电流通过内部产生热量来烹饪的，而不是标准烤箱的外部热量。这些面包屑深受厨师们的喜爱，因为它们的巨大表面积使面包屑和油炸食品表面的涂层更持久、更脆。Panko是日本经典的钥匙tonkatsu(涂了面包屑的炸猪排)或者这些脆皮虾串但它也是一种很好的浇头——试试吧柠檬烤芦笋。Panko可以在一个密封的容器中储存几个月，直到它开始变得不新鲜。

米酒(甜米酒)

“真正的味醂,hon-mirin是清酒酿造而成的mochi-gome(糯米)，”安多说。“在美国很难找到它。”很难，但不是不可能——你也许能找到豆类在一些清酒店或酒类商店，这是Nakayama的最爱。因为它是用普通米而不是甜米做的，严格来说它不是真正的米醂，但它是自然发酵的，有一种令人愉快的、近乎蜂蜜的甜味。另外，Hachisu建议Mitoku有机三川美林，由日本有机糯米制成大泽纯正有机味醂这两种产品在网上都比在大多数日本本土市场更容易买到。

如果你找不到真正的mirin，你的其他商业选择是aji-mirin这是一种廉价的米林风味产品，由玉米糖浆、酒精、大米和盐制成，有一种更尖锐、更笨重、更咸的甜味。在紧急情况下也行，但我强烈建议你尽可能寻找真正的米林。好的巧克力会在釉料中添加温和的，平衡的甜味，就像红烧酱油还有炖菜如oyakodon。一旦打开，你的(重新密封)瓶子可以无限期地储存在冰箱里。

紫竹叶粉

如果你在过去一年左右去了一家新餐厅，你很有可能尝过柚子kosho(一种以辣椒和柑橘皮为基础的爽口调味品)或shichimi togarashi(七种香料的混合物)混合成各种菜肴。但你可能没有见过这种鲜艳的紫色粉末yukari。Yukari是用红色做的shiso紫苏，也被称为紫苏或牛排叶，在酸饼中腌制梅花(梅)醋，然后晒干，磨成粉。Yukari会说日语酸梅(腌梅子)它们独特的颜色，但你也可以用浓烈的粉末作为米饭的调味料。不过，这还不是全部。“Yukari有抗菌酶，”Andoh说。“所以它在夏天被大量使用，以防止食物在预冷藏时期变质，直到今天。”购买的时候，检查一下成分标签——伊甸园只使用了紫苏、醋和海盐。这就是你所需要的。

芥末酱

如果你感觉脸红了，新鲜的山葵会给你带来灵感，它有一种明亮、干净的热量和轻微的草本味。多节的绿色根茎是世界上最难种植的植物之一(价格与之相匹配)，过去只能通过进口获得，但现在有一些美国农场种植它，可以通过邮购和一些日本市场的农产品区买到。但是，由于真正的山葵可以卖到70美元半磅，准备好的山葵——大多数寿司店供应的绿色小块糊状——是我们大多数人能负担得起的唯一版本。大多数现成的山葵都是用更刺鼻的辣根做成的，这些辣根被染成绿色，以模仿真正的山葵的自然色调，而粉末状的山葵通常除了辣根外还使用芥末。然而，也有一些管版本，如太平洋农场”冷冻酱，混合了真正磨碎的山葵，还有防腐剂和色素。