盐是世界上最受欢迎的食物

大约2000年前，罗马博物学家和哲学家老普林尼说:“天知道，没有盐就不可能有文明的生活。”可以肯定地说，一切都没有改变。在世界各地，盐因能让任何种类的食物更美味而备受推崇，无论是简单的黄油面条、一块西瓜，还是昂贵的鞑靼牛肉。

盐是一种风味“增强剂”;它本身并没有增加那么多的味道，而是把其他食物的理想味道带出来。它使丰富的食物味道更丰富，肉类食物更多肉，它也有改善苦味的能力。

当然，人类渴望盐的部分原因是我们需要盐中含有的一种元素来生存。从化学上讲，盐是由钠和氯组成的离子化合物。我们的身体需要钠来调节和平衡血液和细胞周围的液体水平，它在神经和肌肉功能中起着关键作用。

盐是如何加工的

盐无处不在，是世界上最古老的商品之一。它可以来自海岸，在那里，海水被收集并蒸发，留下盐。但它也可能来自内陆的咸水泉;来自曾经是海洋的一部分或与海洋相连的古老洞穴;在更罕见的情况下，来自内陆湖泊的岸边，这些湖泊是曾经覆盖它们周围陆地的古代海洋的唯一遗迹。

今天，世界上大部分的盐都来自于盐矿，这些盐矿采用了与传统煤矿相同的“房间和柱子”技术。钻头在地面上钻孔，炸药被放置在洞里并引爆，创造出新的房间进行挖掘。当矿井被挖出来时，会在原地留下坚固的柱子来支撑天花板。这意味着并不是所有的盐都被收获了，因为一些盐必须留下来确保矿山不会坍塌。

最著名的盐矿是Khewra盐矿所有喜马拉雅粉红盐都产自巴基斯坦。这座巨大的矿山同时也是一个旅游景点;矿井的某些部分非常宽敞，就像大教堂一样，它大到足以容纳一个美食广场和一座清真寺——所有这些都是用盐建造的。在Khewra盐矿，大部分由机器完成的工作都是人工完成的，用手摇钻机和人工劳动来挖掘洞穴。这个粉盐洞穴位于喜马拉雅山脉的根部，绵延数英里。

盐的种类

虽然盐的种类很多，但重要的是要记住，所有可食用的盐，无论颜色、含水量或晶体大小，都是氯化钠，所有的盐都来自海洋，即使不是直接从水中收获。盐类型的差异来自于生产方法和微量矿物质、硫酸盐、土壤沉积物、藻类和细菌的差异。有时，在收获后加入染料和香料，制成一种有色或调味盐——实际上是一种调味料，被当作盐来使用。

盐不能像食物和香料一样是“有机的”，因为它是一种矿物质，因此不是有机物质。(它有时会被贴上“有机”的标签，以表明它不含抗结块剂，但这个术语的真实含义并不适用。)在类似的，经常误导的情况下，许多营销文案试图提高小批量，稀有，昂贵盐的吸引力，但你得到的仍然是氯化钠，尽管有任何添加或令人兴奋的广告。

比如，法国灰海盐和喜马拉雅粉盐在味道上有非常细微的区别，这是因为食盐中只有很小一部分(一般来说大约5%)不是氯化钠。虽然有些人声称他们能尝出盐的不同，但大多数人不能。（马克斯Falkowitz2011年为本网站撰写的一篇关于品酒的文章对这一观点提出了质疑特种海盐．)

如果你的舌头感觉到盐的不同，它很可能会注意到味道以外的属性——质地、表面积、晶体结构——所有这些都与特定盐的生产方式直接相关，而不是它的来源。

因为盐晶体可以呈现任意数量的形状，不同盐的密度差别很大。一汤匙食盐的密度比一汤匙粗盐的密度大。小而均匀的食盐晶体会紧密地堆积在一起，中间几乎没有空气。另一方面，粗盐的形状使晶体堆积得更像包装花生:盐晶体并不是并排的，它们之间有更大的间隙，这意味着同样质量的盐将占据更大的体积。

我们给盐起的名字通常不符合一套标准，而是反映了我们如何使用它们。食盐因品牌而异，犹太洁食盐也是如此——有些含有碘，有些含有防结块剂，有些两者都没有。“岩盐”可以是你放入盐研磨机中的盐，也可以是冬天倒在结冰道路上的东西。尤其是“海盐”这个名字，它指的是采集方法，而不是别的——事实上，“海盐”在烹饪上的威望导致了一些开采的盐被贴上这个标签的例子，因为这个术语不受监管。(当然，从技术上讲，这是真的。)

海盐

使用谷歌地图上的卫星视图，您可以看到法国Guérande的盐滩就像几百年来一样。来自海洋的水流被引导到长方形的水池中，水闸系统将咸水从一个水池转移到另一个水池;任由水蒸发，盐水水平上升。

传统的法国干燥盐的方法会产生两种盐:选取体现，或灰色海盐，以及芙蓉．灰色的海盐是从池塘深处耙出来的oeillets通过与池塘底部排列的灰色粘土接触，它呈现出独特的色调。

与其他地方的海盐生产商不同，法国人选择不完全干燥他们的盐;结果，根据马克·比特曼的书盐:世界上最基本的矿物质的宣言，与食谱开云体育手机官网在美国，法国灰色海盐的含水量约为13%，几乎是一种柔软的稠度。灰色的海盐成块地聚集在一起，使它成为一种既吸引人又实用的整理盐，因为它相对宽大的晶体很容易在表面扩散。

Fleur de sel(字面意思是“盐之花”)是用同样的法国海滨冲洗系统生产的，但它不是从oeillets的底部耙起，而是从水面上收获。在蒸发过程中的某一时刻，盐变得如此浓缩，以至于形成漂浮在水面上的蓬松晶体。在这些晶体被收获和干燥后，盐是灰色和潮湿的，就像灰sel一样，但较大的晶体有明显的嘎吱嘎吱声。

夏威夷盐

夏威夷盐和其他海盐一样，都是从海洋中收获的，但最后几轮干燥是在熔岩中挖出的床中完成的。熔岩的颜色可以是砖红色到黑色，所以你会在市场上看到“红色夏威夷盐”和“黑色夏威夷盐”。这些盐也可以被称为“火山盐”或“粘土盐”。

添加木炭会使盐变黑，让人想起在黑色熔岩床上干燥的盐，所以许多便宜的“黑盐”是添加活性炭的普通海盐。有时“黑盐”看起来是深棕色或黑色，因为添加了其他香料或与盐一起煮，使其变成了更深的阴影。

与法国海盐不同，夏威夷盐不潮湿，而是完全干燥。这些盐没有真正的规定，所以在购买有色盐时请自行判断。不要以为一种标榜为“夏威夷”的盐是用传统的熔岩床方法干燥的。

食盐

“食盐”这个词也没有规定，但食盐是大多数人听到“盐”这个词时想到的:在盐瓶中发现的小的、立方的、均匀的晶体。由于它的颗粒大小，食盐不能像其他脆盐那样很好地覆盖食物表面，但晶体的小形状有助于盐容易流动。

一些食盐来自海边的盐场，在那里，盐水被带到室内，在大金属锅里蒸发。一些食盐被开采出来，加入水中形成溶液，然后蒸发形成食盐特有的晶体。还有一些生产商使用筛法，简单地将大块的盐分解，然后使用一系列不同大小的筛网来分离出我们熟悉的食盐大小。

有些(但不是全部)食盐生产商会添加抗结块剂，这样盐就不会结块。这种添加剂通常是二氧化硅，也被称为二氧化硅，是一种天然存在的化合物，可以吸收水分，防止盐晶体粘在一起，保持盐本身的干燥和自由流动。其他抗结块剂，如磷酸三钙和葡萄糖，也同样少量使用，食用安全。

无论哪种化合物，抗结块剂只占盐中物质的2%或更少，并将列在成分中。开云体育波胆如果唯一列出的成分是盐，则不存在抗结块剂。

同样，一些(但不是全部)食盐含有碘，碘是一种天然存在于食盐中的营养物质，但在清洗和干燥过程中被去除。碘的消除会导致真正的问题，如碘缺乏是否会导致成年人的甲状腺功能障碍以及婴儿和儿童的智力障碍?如果母亲在怀孕期间缺乏碘．

自20世纪20年代以来，美国又在食盐中添加了碘。今天，碘缺乏症已经不像过去那么严重了，但仍有一些人在饮食中缺乏碘。如果你的食盐不含碘，标签上应该写着“这种盐不含必要的营养物质碘”。

粗盐

另一方面，粗盐在干燥过程中失去了碘，并且没有补充回来。食用盐和粗盐的另一个主要区别是晶体的形状和大小;与粗盐更大更蓬松的雪花相比，食盐就像冰冷的冰雹。

食盐中较小的晶体往往会从食物上弹开，进入裂缝中，而粗盐在接触许多食物时就会融化，导致晶体粘附在食物上。这意味着它能更均匀地覆盖在食物表面。专业厨师更喜欢粗盐更厚、质地更粗糙，这样更容易捏碎并撒在食物上。它是一种很好的万能盐。

“洁食盐”之所以如此命名，是因为传统上屠夫用它来清洗肉类，使其符合洁食，按照犹太饮食法．清洗，或者“清洗”，除了清洗和去除肉中的血，还包括在肉上覆盖一层细盐的步骤。因为更大的盐晶体更容易覆盖在肉表面，吸收更多的液体，所以更大颗粒的盐被称为“粗盐”。

生产粗盐没有一个单一的标准做法，当你仔细比较莫顿粗盐和钻石水晶粗盐时，这就很明显了，因为它们的密度不同。如果你用粗盐撒在食物上，这种差异并不重要，但它可以在烘焙(和其他)食谱中发挥作用开云体育手机官网如果你用体积而不是质量来测量盐．

莫顿粗盐也含有抗结块剂黄钠钠，或亚铁氰化钠，而钻石水晶不含。有关粗盐的更多信息(以及普通盐不同密度的图表)，请参阅Kenji 2013年的文章为什么粗盐更好在许多烹饪应用中。

喜马拉雅粉盐

如前所述，所有的喜马拉雅粉红盐都是从巴基斯坦的一个矿场开采出来的。颜色来自微量元素，其中一些元素在矿山的某些部分更集中。这些差异赋予了盐一系列的色调，从浅粉色到更深的，几乎是甜菜粉的颜色。

也许是因为它的起源，一些西方人很快就来到了巴基斯坦等东方地区，渴望找到尚未开发的有益于健康的资源，把近乎神秘的力量赋予了喜马拉雅粉盐。从粉色的盐灯到充满盐的水疗室，除了用于食物之外，没有什么盐比来自喜马拉雅山麓的粉色盐更让人迷恋了。除了审美价值外，一些人声称喜马拉雅粉盐更健康。重要的是要记住，没有科学研究支持任何这些健康的说法。

虽然它可能不是灵丹妙药，但喜马拉雅粉红盐是为数不多的自然着色的有色盐之一，而且它很漂亮——几乎会发光。

喜马拉雅粉盐可以和食盐一样细，也可以大块大块地放在研磨机上。或者它可以更大，像盘子一样大，一英寸厚，可以用来做饭。食物可能会吸收一些这些薄片表面的盐，但用它们来加热食物的做法更多的是在作秀，而不是影响食物本身。

其他的盐

片盐

“片状盐”可以指几种不同的东西，不过，一般来说，它指的是具有大表面积的盐晶体。有时人们把莫顿粗盐称为片状盐，因为它是平坦的。最著名的“盐片”是来自英国马尔东的那种盐，可能是因为这种盐被打上了“海盐片”的标签。但这种独特的盐不是平的:它有一个金字塔形状，脆而脆，使它成为一种极好的整理盐。

板盐

“板盐”是指那些像盘子一样的喜马拉雅粉红色盐，用来烹饪食物;在一些餐馆里，它们被用来供应食物。一块盐能很好地保存热量，所以它可以长时间保持热或冷。虽然“板盐”一词可以指任何盘状的盐，但它通常指开采的喜马拉雅粉红盐板。

岩盐

“岩盐”一词只是指大块的盐，它可以用于烹饪和非烹饪用途的大尺寸盐。例如，它可以用来展示食物，就像洛克菲勒牡蛎；制作冰淇淋;还有在浴室里。虽然用于非烹饪用途的岩盐可能是安全的，但它不会经过烹饪盐所经历的清洁过程，这些过程会去除可能令人不快的苦味元素，比如钙。

这个术语也指你有时在盐厂里发现的大块盐。请记住，与胡椒不同的是，胡椒被研磨后释放出内部的挥发油和风味，盐在研磨机中只会变得更小。

“岩盐”也可以指用来融化道路上的冰的盐——绝对不是你想在食物中混合的那种盐。

酸洗盐

酸洗盐，用于酸洗和罐头，是一种非常细的盐，不含抗结块剂或碘，会使盐水浑浊。细小的颗粒使腌制盐能迅速溶解在盐水中。

如果不含抗结块剂和碘，也可以用其他盐代替;钻石水晶粗盐是一种很好的腌制盐，而莫顿粗盐，如前所述，含有抗结块剂，因此不应该用于腌制。(请记住，作为“腌制盐”出售的盐要比粗盐细得多，所以你必须添加比腌制盐更多的粗盐来弥补体积上的差异。)

卡拉Namak

卡拉namak它也被称为“喜马拉雅黑盐”，有一种独特的味道。这种从印度开采出来的盐是在窑里煮的，在这个过程中，少量的微量元素变成了更明显的硫磺化合物，这使得盐吃起来有点像煮得太熟的煮鸡蛋(一些人形容它的味道类似于臭鸡蛋)。但在烹饪时，硫的味道就会减弱，在印度次大陆的许多菜肴中，硫的味道经常出现在混合香料中，比如chaat马沙拉还有调味品沙拉．

卡拉纳马克有两种，一种是大块的，颜色从铜色到深焦糖色到黑色，另一种是磨碎的，颜色从浅紫色到软红色不等。

浸泡和调味盐

像kala namak一样，其他盐被准备或烹饪以增加风味。烟熏盐就像烟熏肉一样:它们会吸收和它们一起烟熏的东西的味道，就像牛排在木炭和处理过的木头上烟熏后的味道不同一样。通常，烟熏盐包括其他香料，有些烟熏盐只是盐涂上了液体烟油。

调味盐(比如最著名的劳瑞调味盐)是添加了糖和盐的香料混合物。

市场上的许多浸渍盐、调味盐和彩色盐都是简单地在盐中添加食用染料或调味料的结果，所以消费者有必要对此表示怀疑。培根盐听起来不错，但你什么时候会用呢?盐可以加入芳香的成分，如藏红花、大蒜、香草和草药;开云体育波胆加上调味料，比如辣酱;甚至还有松露。因为盐是一种防腐剂，所以很容易在盐中加入味道——你甚至可以在家里做。(在Max的文章中了解更多如何使用调味盐．)

如何使用不同的盐

对于如何使用盐并没有规定。你可能会发现你喜欢红色的夏威夷盐鳄梨色拉酱但坚持在面包和黄油上放一大片盐。就我个人而言，我十次中有九次使用粗盐，并保存彩色的、浸泡的和大块的盐作为餐桌上有趣的整理盐，为食物表面增加颜色和纹理。尝试不同种类的盐，你很快就会发现什么是值得的，什么时候更便宜的选择也一样好。