海藻入门:如何使用海带，海苔，裙带菜，和更多

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Good Fish (2018), as well as Shroom (2014) and How to Taste (2018)." data-inline-tooltip="true"> 贝基Selengut

2018年8月10日更新

从上面看的海藻(海带，海苔，海苔，海苔，海豆，裙带菜，杜鹃) — 摄影:Vicky Wasik

Prannie Rhatigan医生站在我的厨房里，凝视着我的搅拌器里那翠绿色的冰沙漩涡。在机器的嘈杂声中，爱尔兰著名的海藻专家一边把紫红色的干丝织品、菠菜和水果一起放进机器里，一边诗意地描述着杜鹃的美味。杜尔丝是我的新朋友，所以当她偶尔挑出在皮质海藻带上的小贝壳时，我密切关注着她。虽然我知道dulse会让我平常的早餐变得营养丰富，但我并没有准备好接受它所增加的微妙的盐度和鲜味——这是一种更高级的奶昔。

2010年，我遇到了普朗尼，当时她正在西雅图为她那本出色的烹饪书巡回售书，爱尔兰海藻厨房．海藻通常与中国、韩国和日本的菜肴联系在一起，但爱尔兰、英格兰和威尔士也有将海藻纳入其饮食的悠久历史。在池塘的这一边，大西洋和太平洋海岸的印第安人已经用海藻作为食物数千年了。但直到最近，主流媒体对海藻的烹饪用途进行了报道，美国其他大多数人才对我们海岸线沿线生长的潜在食物的财富知之甚少。寿司可能把海藻，尤其是海苔带进了美国人的意识，但还有几十种其他的海藻有待探索。

海藻是什么?

海藻是一种口语术语，指的是红色、棕色和绿色藻类，尽管它是一个有用的术语，就像“陆地杂草”用来描述生菜、芝麻菜和羽衣甘蓝一样。对许多人来说，一想到海藻，他们就会想起被冲上海岸的黏糊糊的东西。但是，通过这些被弄脏的标本来判断这些多样而美味的生物，就像通过堆肥的含量来判断陆地上的蔬菜一样不公平。吃的海藻是新鲜可爱的，就像一片完美采摘的生菜，就像你不想吃变质的生菜一样，你也会避免吃放在沙滩上的海藻。

海带是分布最广的海藻之一，可以在太平洋沿岸茂密的液体森林中找到，这些森林像红杉一样令人印象深刻，但大多数海滩游客和船友都看不见。海带和所有其他海藻(或者，我更喜欢把它们重新命名为“海洋蔬菜”)可以全年收获，但应该只在工业低、人口少、水流好的地方采集，以避免其他来源的污染。此外，一定要查看张贴在海滩上的任何警告，即所谓的“赤潮”或藻类大量繁殖，这使收集贝类变得危险，也会污染海藻。无论如何，收集海带最好是用小船或皮艇，而不是在岸边捡拾孤独的漂浮物。

在认识普朗尼一年后，我发现自己在华盛顿洛佩斯岛(Lopez Island)附近的一艘皮划艇上摇摇晃晃地靠在边上，拖着一块11英尺长的海带，用小刀把它切了下来。詹妮弗·阿德勒(Jennifer Adler)是一名厨师兼营养学家，她正在向我和其他十几个人展示如何可持续地收获一种通常被称为“可食用海带”或“公牛海带”的品种。它可以长到118英尺高，由一个支架(一种将底部固定在海底的根状结构)和一个顶部装有充满一氧化碳的球的柄(茎)组成，这使得海藻可以朝着光明的方向漂浮。从这个气体球中出现了几十个叶片。我们每个人被鼓励最多带六把这样的刀片回家，足够一个人用一年。

剪好刀片后，下一步就是晾干。对我来说，这意味着把一袋袋海带搬回西雅图的家，笨拙地把海带叶片垂在阳台上，而我的邻居盯着我，既困惑又担心。如果任何时候我能成为现成的临时演员Portlandia斯凯奇，就是这样。晾干后，我把它们掰成小碎片，分批地用我的香料磨床他发明了一种粉末，这种粉末后来成为我第二年厨房里的一种关键原料。除了增加强烈的咸味和天然盐度外，海带还为我提供了宝贵的营养——海藻以其高钙、高碘含量以及纤维而闻名——因此一举三得。

就此而言，如果你的食物需要提味，所有种类的海藻都含有大量的谷氨酸(味精的物质，但不是孤立的形式)，使它们像鱼露或伍斯特沙司一样，成为你的鲜味弹库中一个方便的工具。而且，就像那些液体食材一样，海菜可以为你的食物开云体育波胆增添风味，而不会让它们的味道超过整个菜肴:只要在汤、沙拉或冰沙中加一点海菜，你的味蕾几乎察觉不到它是什么，但你会注意到它的味道会立即增强。

如果像我们大多数人一样，自己收获海带似乎不可行——或者听起来不像你的美好时光——那么在网上、天然食品市场和亚洲食品杂货店里，种植和野生海菜都很容易找到。虽然你可以像我一样，用你最喜欢的类型制作粉末(添加干牛肝菌，口味更复杂!)，大多数海藻也可以以即食的片状或粉状形式购买。

像养殖贝类的农民一样，海洋蔬菜收割机需要倡导清洁用水，最好的品牌需要检测污染物并负责地收获。我建议伊甸园的食物而且缅因州海岸海菜因为他们高品质的口味和对可持续发展的承诺。

为了帮助你开始在烹饪中添加海菜，我介绍了五种我最喜欢的海菜，它们都很容易买到干的形式，如果你想深入研究，还可以添加一些更晦涩的海菜。

紫菜

海苔是一道开胃菜:酥脆、相对温和、略带盐味，带有烘烤、烟熏和近乎坚果的味道。优质海苔质地光滑均匀，色泽深绿色。避免食用有斑点、易碎、淡绿色或淡红色的海苔。用密封的包装保存，如果几周内你拿不到，那就用两袋装起来放进冰箱，在那里它可以保持六个月的新鲜度。为了获得最佳的质地质量，在使用之前快速将其放在明火上重新酥脆和刷新。

我们大多数人都知道海苔makizushi(寿司卷)和握(生鱼寿司饭)，但它还有很多其他用途。作为一种无谷物的包装，它是一种方便的方式来运输美味的馅料。快点卷起来炒蛋把菠菜和鳄梨放在海苔片里，然后加一点辣酱，就可以做一份简单的外带早餐了。把海苔片放在明火上，刷上芝麻油，撒上一些盐，然后把它切成小矩形做零食。把它掰成小块，在米饭上撒上它，还有泡菜和一个煎蛋。

海带、海藻

海带是出了名的多肉，因其鲜味浓郁而备受推崇。虽然这一类别中有许多亚种，但你通常会在市场上看到它被称为“海带”或“海带”，或两者兼而有之。海藻是海带的日语单词，最典型的是Saccharina粳稻物种。(在韩国烹饪，海带被称为dasima，是制作肉汤的必备原料。)

海带强烈的鲜味可能是最突出的，当然也是最普遍的，在美味的肉汤叫鱼汤,日本料理的基础事实上，正是在大汤中的海带，在1908年，日本化学家池田菊奈(Kikunae Ikeda)在海带的谷氨酸中发现并命名了我们称之为“鲜味”的味道，从而创造了味精。

你经常会在海带上看到一层白色的粉末。就我个人而言，我不会把它冲洗掉，以避免失去氨基酸谷氨酰胺，这是海带味道的主要成分。然而，应该指出的是，在使用前擦拭以去除任何污垢颗粒或其他污染物是日本的常见步骤，日本厨师当然是世界上海带使用最多的人之一。

像许多其他海藻一样，如果暴露在空气中，它会变得潮湿，所以将你的海带存放在密封良好的容器中。如果它确实有水分，你可以把它晒干或放在200°F(90°C)的烤箱里，直到它变脆。

加入海带干豆可以提高它们的味道-然后呢甚至可以让豆子变嫩,因为库克的说明找到了。把生鱼片夹在两片海带中间，冷藏一两个小时，让鱼肉变硬，增加鲜味，然后像平常一样煮。或者,离开sashimi-grade鱼以这种方式夹在冰箱里放几天，作为一种治疗鱼的美味方法;切薄，然后生吃。

海带比其他海藻更硬更厚，在沙拉中添加少量海带可以提供令人满意的密度。在冷水中简单地补充水分直到变软，然后沥干水分切片。或者，更好的是，用刀或剪刀，把你用过的“用过的”海带切成薄片鱼汤或者和豆子一起煮，加到沙拉、米饭或汤里。

裙带菜

裙带菜是一种精致、微甜的海藻，经常生吃，再水化后用于沙拉和味噌汤．因为裙带菜丝滑柔滑，我觉得搭配有嚼劲的食材很重要，比如日本菜里的粉虾或黄瓜开云体育波胆sunomono沙拉，为了更好的平衡。在按摩羽衣甘蓝沙拉中加入一些，还有牛油果、烤芝麻和轻微腌制的红甘蓝或德国泡菜。或者试着用它芝麻油味凉面沙拉和烤花生和烤鸡一起吃，或者放在鸡汤里。

裙带菜和另一种叫做Alaria不过，如果你住的地方没有裙带菜，这是一个很好的替代品Alaria有点难。

红藻类

到目前为止，杜尔丝是我最喜欢的海藻。它有嚼劲，像水果皮一样的质地，有浓郁的咸味，培根的味道，用中高火煎至酥脆时尤其令人愉快。事实上，这是唯一一种我喜欢吃的几乎不加装饰的海藻，有时是直接从袋子里拿出来的。它比海苔更咸，所以在你的食物中使用它时可能不需要任何额外的盐。杜鹃也被用作咀嚼烟草的替代品，可能是因为它坚韧的质地和浓郁的香气——尽管，不可否认，我不会在我的后口袋里放一罐杜鹃口香糖。

把洋葱煮熟，用杜尔丝加盐，然后用它们来做烤豆或豆焖肉，cioppino或海鲜杂烩浓汤．在冰沙中加入少量一茶匙。在平底锅里把杜尔丝烤脆，然后把它和生菜、西红柿一起放在三明治里，这样就可以做成一份蔬菜三明治了。做一份海鲜海菜海鲜饭，在上面撒上烤过的杜尔丝，再加上烧焦的柠檬、大量的蛤蜊和贻贝。烤一下，用香料研磨机磨碎，然后涂在爆米花上，再淋上橄榄油。

Arame

Arame是一种微甜的海带，看起来像一缕一缕的黑色粉丝。在温水中再水化五分钟，然后把aramame和烤kabocha或冬南瓜、烤南瓜子、香油和米醋一起放入沙拉中;黑色苎麻和橙色南瓜之间的颜色对比尤其吸引人。当你烤胡萝卜，在煮的最后10分钟，加入再水化的arame和姜末。或者，试试用蚝油和花椰菜炒西兰花。

Arame是它的近亲(虽然更瘦更嫩)hijiki这是一种近年来备受争议的海藻高浓度的无机砷．各国食品安全部门对食用海栖木的风险意见不一——你可以阅读相关科学知识在这里但如果你决定不使用，arame是一个很好的替代品。