什么是“寿司级”?在家吃生鱼的指南

很少有食物能与生鱼片相比，无论是放在寿司饭堆上，还是在水里游泳，它都是如此新鲜，简约辛辣柑橘浴．然而，尽管简单得令人难以置信的菜肴很受欢迎，比如寿司，生鱼片，克鲁多，戳,凶悍的人在餐馆的菜单上，对许多厨师来说，在家准备生鱼仍然是一项艰巨的任务。

在某种程度上，这源于对食用生鱼风险的不确定性。许多人会很乐意相信随便一家餐厅的无名寿司厨师，但却会对自制酸橘腌鱼的潜在危险望而却步。对切生牛肉做鞑靼菜感到舒服的厨师在切条纹鲈鱼时可能会三思而后行。

还有一个可用性的问题。许多美国人很难找到新鲜的海鲜，即使是那些能去好的鱼市的人，也很少能确定自己是否有能力衡量鱼的新鲜度，无论是整条还是切片。这会大大降低他们吃鱼的信心，更不用说生鱼了。

最后，一些广泛的和误导性的术语造成了更多的混乱。一些鱼市会用警戒线隔开一部分展区，里面有几块看起来很原始的金枪鱼和鲑鱼，标着“寿司级”或“生鱼片级”。一个伟大的鱼市可能会宣传寿司或生鱼片级的滨鱼和吸虫。但是，任何吃过很多寿司的人都知道，天涯何处无芳草。在表明这些鱼可以安全生吃的同时，标签也错误地暗示了其他鱼不能。

我采访了几位专家，帮助他们揭开“寿司级”和“生鱼片级”的神秘面纱，并概述了在家生吃鱼的最佳做法

＊注意:本指南中的信息仅适用于有鳍鱼类和比目鱼。生贝类，包括甲壳类动物(如虾和龙虾)和软体动物(牡蛎和蛤蜊)，都有各自的考虑因素，不幸的是，这超出了本文的范围。

简短版本

如果你知道在新鲜的、完整的海鱼(淡水鱼容易感染绦虫，最好避免)中寻找什么，以及如何切鱼片，那么你是否决定在家里吃金枪鱼和养殖鲑鱼以外的生鱼，取决于你个人对风险的承受程度。为了百分之百地避免寄生虫，你必须坚持吃金枪鱼和人工养殖的鲑鱼。但如果你愿意接受感染的小风险——任何没有严重过度烹饪的鱼都存在这种风险——那么你所要做的就是保持鱼的低温，准备区域和工具的清洁，然后你就可以开始了。

“寿司级”及“刺身级”

官方的说法是，“生鱼片级”和“寿司级”完全没有任何意义。布鲁克林一家专营生鱼片的鱼店Osakana的老板原口裕二(Yuji Haraguchi)回忆说，他在鱼类批发分销商True World Foods担任销售代表时，曾将鱼片用于营销目的。早在2004年，该公司试图将客户群扩大到日本餐厅之外，Haraguchi的任务是说服其他餐厅除了金枪鱼外，还为顾客提供生鱼。他说:“‘寿司级鱼’这个词在销售方面非常有效，但与此同时，我必须提供正确的产品和正确的信息。”曼哈顿切尔西市场(Chelsea market)龙虾鱼市(the Lobster Place)零售和餐饮部门主管戴维斯•赫伦(Davis Herron)表示同意:“这是一个营销术语，(就)真正能够消费生鱼而言，它几乎没有什么意义。”

由于许多美国人主要在日本餐馆吃生鱼片，因此将寿司和生鱼片用于这一目的是有道理的。“成绩”部分完全是误导人的。没有一个国家管理机构像美国农业部那样对鱼类进行评级。成绩牛肉．尽管美国食品和药物管理局(FDA)发布了指导方针，概述了处理各种生食鱼类的流程，但这些指导方针并不是为了像大理石花纹决定牛肉质量那样确定鱼类的质量——只是生吃的相对安全性。因此，当你看到一块标有寿司或刺身级别的鱼时，这意味着卖家判断它可以生吃。这种说法是否可信，取决于做出这种说法的鱼市。

FDA的指导方针意味着什么(以及为什么金枪鱼和养殖鲑鱼如此普遍)

关于生食鱼类销售的规定因州而异，尽管每个州都将FDA的指导方针作为黄金标准;各州之间的关键区别在于这些指导方针是否得到执行。Haraguchi和Herron指出，纽约市卫生部门(负责管理纽约市的餐馆)和纽约州农业和市场部门(负责管理全州的鱼类市场)都已将FDA的指导方针作为法律。虽然这些建议主要集中在限制致病菌的生长(下文将详细介绍)，但它们确实包括杀死寄生虫的严格规范。

赫伦这样描述这些规格:“除了金枪鱼以外的任何野生鱼类——大眼鱼、黄鳍鱼、蓝鳍鱼、鲣鱼/鲣鱼——这些野生鱼类都需要在特定的温度下冷冻一段特定的时间，以去除寄生虫。”确切的温度和时间可以找到在FDA网站上但我只想说，这种低至零下31华氏度(-31°F)的温度，远低于家用冰箱可以可靠地产生和保持的温度，这就是为什么不建议在家里尝试这种温度。寿司店和鱼市使用所谓的“超级冷冻室”，顾名思义就是:一个保持超低温的冷冻室。(例如，大阪的超级冰柜温度保持在零下60华氏度。)

这FDA表详细介绍鱼类中活寄生虫的特定物种风险。但这里的信息有点误导，更多的是作为一个机构的警告给鱼贴上错误标签的危险作为一个实用的指南，哪些鱼在生吃之前必须冷冻。正如Herron提到的，不受FDA冷冻要求限制的是大型种类的金枪鱼——基于它们生吃的频率和相关的、有记录的寄生虫感染的频率——以及水产养殖的鱼类，如鲑鱼，因为经过验证，它饲养的饲料是无寄生虫的。为了符合FDA的指导方针，所有其他类型的鱼都必须冷冻到这个温度，即使表上没有表明它有寄生虫风险，因为“如果这些鱼不是习惯生吃或未煮熟，可能会有尚未确定的寄生虫危险。”

这是一个悖论:FDA不会认为一条鱼没有寄生虫危害，因此不冷冻生吃是安全的，除非这条鱼不冷冻生吃，足够频繁地提供足够的安全证据。对于Osakana的总经理Luke Davin来说，这一标准意味着“偏离(FDA的)‘冻结一切’的方法，将测试和证明的负担放在了处理器身上。”他说，如果不是全部的话，大多数鱼市缺乏资源来全面检测他们收到的鱼是否有寄生虫危险。那么，最简单的解决办法就是冻结一切。

寄生虫有多危险?取决于你问谁

尽管FDA全面建议消除寄生虫，这是其冷冻指南的主要目标，但在美国医学文献中，很少有因食用生鱼而感染的记录。在美国，食用未经冷冻的生鱼是非常罕见的《臭虫书》以日本为参照点，因为这种做法在那里更为普遍。但即使是在不需要冷冻生鱼片的日本，报告的感染率与总人口相比也微乎其微。(例如，《坏虫书》报道了日本每年报告的“1000多例”由异尖线虫感染的病例，异尖线虫是海鱼中最常见的寄生虫，但请记住，2015年日本总人口约为1.27亿。)

由于一些感染是无症状的，许多被认为没有报告，感染的风险可能比统计数据显示的要大。在一个不那么科学的层面上，蠕虫——尤其是寄生蠕虫——栖息在我们集体想象的黑暗深处。一想到吃一块看似原始、美味的鱼就有被类似外星人的生物感染的风险，就足以让任何人——包括拥有所有相关、缓解恐惧数据的卫生当局——神经紧张。

Haraguchi和Herron都指出，在某些文化中，鱼虽然从来没有冷冻过，但长期以来都是生吃的，在这种情况下，两人都不介意吃鱼(尽管他们强调，他们出售的生吃鱼是根据FDA的指导方针冷冻的)。关于寄生虫，Haraguchi说:“这是自然的。寄生虫就像农贸市场蔬菜上的瓢虫一样自然。”当我告诉赫伦，我自己也在龙虾店买过侥幸鱼，屠宰后在家里生吃，他说，“我也做过同样的事。我没事，你也没事。在这些规定出台之前，每个人都在这样做，而且每个人都没问题。”

但是需要注意的是:淡水鱼和一些洄游鱼类——比如鲑鱼，它们的生命周期分别在淡水和盐水中进行——容易受到宽带鱼绦虫的影响，人们普遍认为宽带鱼绦虫比其他寄生蠕虫更有害。很少有专家建议吃鳕鱼科的鱼——尤其是大西洋鳕鱼，还有太平洋鳕鱼、黑线鳕和鳕鱼——因为它们很容易被一系列寄生虫感染。(据Haraguchi说，鳕鱼家族的鱼不生吃还有一个原因:“(肉里)水分太多，味道不好。”)

感染大多数海鱼的寄生虫是该属的线虫或蛔虫Anisakis．当然，最好避免食用它们，但传统观点认为，在最坏的情况下，肠道中游离的活八角茴香会引起一些不适——恶心和可能的胃痛，类似于食物中毒。

加州大学旧金山分校(University of California, San Francisco)药物化学系的寄生虫学家Judy Sakanari博士认为，这种观点淡化了摄入八角虫类的风险。她警告说:“被这些寄生虫感染可能非常严重，并可能导致切除(手术切除部分器官)肠道。”Sakanari强调，了解寄生虫的生命周期对于充分认识所涉及的风险是必要的。

所有寄生虫都试图到达它们的最终寄主生物体。对于绦虫来说，它们是熊和其他以鱼为食的哺乳动物;对于八角类动物来说，它们是海洋哺乳动物，比如鲸鱼、海豹和海豚。如果一切都如寄生之神所愿，携带传染性蠕虫幼虫的鱼将被最终宿主生物吃掉。但如果这些鱼被拖网渔船或钓线捕获，理想的寄生生命周期就会中断。一旦鱼的体温开始上升到终端宿主哺乳动物的体温，其肠道中的寄生虫幼虫就会试图找到出路，导致它们钻入鱼的肉中。这就是为什么最好将未开膛的鱼保持低温的原因之一:只要温度足够低，鱼肠道中的任何寄生虫幼虫都会保持不动。

Sakanari说，这种寻找更适宜居住环境的冲动让八角虫尤其令人类担忧。人类的身体与鲸鱼和象海豹(典型的八角形末端寄主)有很大的不同，这迫使蠕虫在身体里四处游荡。当它们这样做时，它们沿着肠壁探测，试图穿透它，有时在这个过程中被卡住，这可能需要切除。(有趣的是，由于人类是绦虫的天然最终宿主，Sakanari说，绦虫感染，尽管听起来很恶心，但比幼虫八角虫感染更可取。与成年鱼绦虫感染相关的病理大体上不那么严重，可以用简单的治疗方法治疗打虫药)。

Sakanari指出，像酸橘汁腌鱼这样的准备工作，将鱼浸泡在酸性浴中，对杀死茴香虫没有任何作用，因为它们在强酸性环境中茁壮成长。用烛光——用强光照射放在玻璃上的薄鱼片，以发现要清除的寄生虫——也不是万无一无的:Sakanari描述了一个实验，她和她的同事用这种方法检查了一块岩鱼，并确定它没有寄生虫。煮好后，他们把鱼片切成薄片并进行检查，发现他们实际上漏掉了几条蠕虫。即使是专家也不能完全去虫。

这一切的结果是:确保你已经消除了肉中的任何寄生虫的唯一真正的方法是通过温度。“最好将鱼适当冷冻或煮熟。这是底线，”Sakanari说。吃未经适当冷冻的生鱼值得冒险吗?“这取决于你有多喜欢这道菜，”她说。“生吃任何未经适当准备或清洗的食物总是有风险的，所以消费者有责任了解这些风险以及如何预防感染。”

温度滥用和细菌污染:真正的危险

Haraguchi和Herron都认为生鱼中的寄生虫比细菌污染更令人担忧。“在一天结束的时候，我们可以冷冻这种产品——这样我们就摆脱了蠕虫——但你可以在家里临时滥用它，我们也可以在这里临时滥用它，有一百万种不同的东西可以影响鱼的细菌数量，”赫伦说。

所谓“滥用温度”，Herron的意思是，鱼可以在不安全的温度下保存足够长的时间，以促进致病菌的生长。一般来说，鱼必须保持在40°F(4°C)以下才能抑制生长。所有种类的细菌菌株都让卫生当局感到担忧，但有些是特定种类的鱼类特有的。例如，在40°F以上，金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼和鲱鱼容易受到产生组氨酸脱羧酶的细菌生长的影响，这种酶会产生鲭毒素(也称为组胺)，可导致人类中毒症状。组织胺不能通过烹饪或冷冻来消除，因此这是鱼类供应商特别关注的问题。

此外，鱼类加工商和市场必须限制病原体的引入，这意味着那些与鱼打交道的人必须清洁地工作——清洁的设施、清洁的工具和清洁的手——并尽量减少与鱼肉的接触。鱼贩有一个既得利益，那就是尽可能保持他们的产品纯净，在变质之前最大化他们卖出的机会。但是想要在家里准备生鱼的家庭厨师也应该采取类似的预防措施:对工作区域和工具进行消毒，用干净的手工作，在准备鱼的时候尽量少接触鱼肉，尽可能保持鱼的低温

**请注意，致病菌的生长是温度的函数而且时间。如果一块鲭鱼在室温下放置几个小时，它并没有被不可救药地污染。FDA指南包括可接受的时间段范围这种鱼可以保存在比冷藏温度更高的温度下，尽管一般规则是，你把鱼保存得越冷，它保存的时间就越长，吃起来也就越安全。

除了安全

在大阪，Haraguchi的想法是，一种鱼的生鱼片级别不仅取决于鱼的安全性，还取决于它的质量。首先，原口没有任何人工养殖的鱼。(他说，人工养殖的鱼吃起来更像脂肪，不太像鱼本身，因为饲养它的饲料，所以他不吃。)相反，他采购的是当地的野生鱼类，他的供应商知道他打算把这些鱼做成生鱼片出售。这给大阪带来了好处，可以确保一些非常新鲜的鱼，这些鱼的处理方式尽量减少了肉的擦伤。代价是，Haraguchi和他的员工——以及他们的客户——必须灵活变通，这取决于有什么可供选择。

大阪接收的鱼绝不允许整晚保存。相反，它被缩放，被剥去内脏，被砍头;在流动的水中仔细清洗;和切成片的。有些鱼经过进一步的处理，以使皮肤可食用，例如，西班牙鲭鱼的皮肤被焚烧，用沸水来漂白粗糙的皮肤，这一过程被称为yubiki-而其他人被剥了皮。然后让鱼片在冰箱里风干，冰箱的设计是保持一个可控的温度和湿度水平，以减少鱼肉中的水分含量，这个过程有时被称为“老化”。Haraguchi说:“去除水分是卫生的，这让鱼更美味。”他指出，“很多人错误地在鱼切片后立即包装，而且还有很多水分残留，无论是来自鱼本身还是用于清洗鱼的水。”在鱼完全干燥后，将其冷冻在超级冷冻室中以杀死寄生虫。“当然，新鲜度很重要，”Haraguchi说，“但最重要的是，当它接近餐桌或顾客时，如何处理它。”

结果不言自明。大阪不仅提供了一系列在其他鱼市很少能找到的鱼来做刺身——我在最近的一次访问中发现了porgy、海鳟鱼、方头鱼和西班牙鲭鱼——而且鱼肉在外观和质地上都有了明显的变化:有点黑、有点硬、入口更干，味道也更明显了。为了验证这一点，我从大阪订了一条完整的西班牙鲭鱼，商店把它去内脏、去头、清洗干净，除此之外没有动过。(这是大阪航空公司为任何顾客提供的服务，只要事先通知即可。)我自己把鱼切片，切成生鱼片。虽然它无疑是相当新鲜的，但与你可以在商店的展示柜里买到的大块或切片的西班牙鲭鱼刺身相比，它就相形见绌了。

在家准备生鱼的小贴士

评估你的鱼市

Osakana和The Lobster Place并不是典型的鱼市;没有多少店对鱼这么好。但是，如果你不确定是否应该相信你碰巧逛到的鱼市的产品和宣传，你不需要和鱼贩交谈(尽管与卖给你食物的人建立关系永远不会伤害你)。相反，你可以用龙虾店作为一种视觉指南——它不仅是鱼展示的典范，也是安全操作的典范。鱼片被放置在铝盘上，放置在过量的碎冰中，有足够的排水，并朝向使它们的肉尽可能少地接触其他鱼肉。整条鱼被埋在冰中，每条鱼的姿势都与它在水中游泳的姿势相似。(这样做是为了解释内脏在重力作用下的沉降方式;保持直立游动的鱼的一侧不会被压扁，这会降低鱼肉的质量。)柜台后面的切鱼板会定期冲洗和消毒，工作人员会在顾客众目睽睽之下将整条鱼切成肉片。虽然外表可能具有欺骗性，但大量展示的鱼从来不会散发出腥味;相反，空气中弥漫着清新的海洋气息。

购买整只新鲜海鱼(鳕鱼除外)

Haraguchi说，即使在一个干净、维护良好、值得信赖的鱼市，他也会小心翼翼地购买那些没有专门指定用于生鱼片的鱼片，在大多数情况下，最好是从市场上购买整条鱼，自己去鱼片。用整条鱼来衡量新鲜度(检查鲜红的鱼鳃，清澈的球茎状眼睛，结实无瑕疵的鱼肉)比用鱼片(气味和肌肉紧绷几乎是你要判断的全部)更容易。如果你知道在整条鱼中寻找什么，你可以在任何地方购买鱼，即使是在不那么美观的市场。如果你对绦虫感染不感兴趣的话(如果你对绦虫感染感兴趣的话，祝你好运)，买最新鲜的海鱼，避免鳕鱼科的鱼，避免淡水鱼。如果你想在购买时彻底消除寄生虫的威胁，问问鱼市是否有超级冷冻机，他们是否会为你冷冻鱼;如果他们不愿意，你最好坚持吃金枪鱼和人工养殖的鲑鱼。

保持鱼的低温

那些自己捕鱼或在活鱼市场购物的人应该记住几件事。首先，除非立即取出内脏，否则保持鱼的低温是将寄生虫从内脏转移到肉的风险降至最低的最好方法。其次，尸僵会影响鱼肉的质地、味道，以及切成鱼片后的反应。(烹饪问题博客(Cooking Issues)的人深入研究了鱼肉的僵硬程度对鱼肉的影响在他们的考试中ikejime屠宰技术)。在切鱼片之前，你可能想让鱼休息(冷藏)，在食用之前，你可能想让鱼片休息(冷藏)。

如果你要切多条鱼，或者你不擅长切鱼片，就像我一样，我强烈建议你在一个容器里放上冰袋在这里)，这样你就有一个凉爽的地方来保存鱼片，而不必不断地打开和关闭冰箱。

如果你要切的鱼不会马上煮熟，一定要让鱼片尽可能保持低温，并盖好盖子***

***虽然Haraguchi关于避免过量水分的观点仍然有效，家用冰箱非常干燥，会使裸露的鱼肉干燥。

自己去鱼鳞和内脏

如果你买的是整条鱼，而你对市场的卫生状况有疑问，最好是自己去鱼鳞和内脏——为此你需要一个好的鱼鳞机，一对鱼镊子还有一把去骨刀，但你也可以让鱼市帮你做。(但要在家里切鱼片，以确保整个过程尽可能卫生。)如果你自己给鱼开膛破肚，一定要用自来水彻底冲洗掉血和内脏。

确保工作区域、工具和双手清洁干燥

在家里，确保你的工作区域和工具尽可能干净，柜台和砧板(最好是可逆的)已经用漂白剂正确消毒了两面。(要对清洗干净的菜板或厨房台面进行消毒，用每加仑水一汤匙漂白剂配制的溶液进行喷洒。让表面风干，或让溶液在擦干板子前至少静置30秒。)

用干净的厨房毛巾或纸巾彻底擦干鱼和砧板，当然，在你开始剥皮和切鱼之前，要确保你的手是干净的。

把鱼片剥皮后，把它们转移到一个干净的容器或盘子里，在继续切鱼片之前，要么再次清洁和消毒砧板，要么把砧板翻到干净的一边。在整个过程中，尽可能少接触鱼肉，既可以最大限度地降低引入病原体的风险，也可以避免给鱼带来异味。

寻找蠕虫

在你切鱼做最后准备的时候，要注意寄生虫。即使你的鱼是根据FDA的指导方针冷冻的——冷冻可以杀死寄生虫，防止它们对你造成伤害，但不能清除它们——即使你用的是人工养殖的鱼，也要这样做。八角虫幼虫的颜色从棕色到白色不等，大约一厘米长，看起来很像手表的弹簧。宽带鱼绦虫幼虫将被包裹在一个囊肿中，它看起来像一个嵌在肉中的小米粒。只要用你的手指把它们去掉，或者，如果你感到不安，可以用鱼镊子。

如果你真的想彻底去除寄生虫，你可以拿着薄片(比如说，侥幸鱼或比目鱼)对着玻璃板，用强光照进去，就能看到肉里的许多寄生虫，如果不是全部的话。同样，把鱼切成薄片也会增加发现寄生虫的几率。

吃起来!

想知道怎么处理生鱼吗?你可以把它做成生鱼片，切成薄片，加一点大豆和芥末，或者更好的是，加点芥末柚子kosho．或者把它当油煎，加一些优质橄榄油和盐。或者，如果你想要一个更明确的食谱，为什么不试试我们的秘鲁式酸橘汁腌鱼或aguachile？可能性是无限的。

希望你们中的一些人会发现，吃生鱼的风险远远超过它的味觉魅力。对于真正相信这一点的人来说，这里提供的信息应该会让你有信心出门买一条整条的鱼——比如一条漂亮的波波基鱼——发现金枪鱼和鲑鱼以外的鱼还可以为家庭烹饪提供多种选择。