粉色猪肉的案例

对越来越多的美国人来说，尝试新食物是一种骄傲——一种显示我们有多成熟和开放的方式，一种我们更多地了解世界的方式。但仍有一些界限是我们大多数人不会逾越的，我们甚至不知道的界限可以欢快地跨越，以探索新的菜肴、食材和菜系。开云体育波胆

比如，吃生猪肉。

自从上世纪50年代鞑靼牛肉和80年代寿司普及以来，生动物产品在美国已经成为一种被广泛接受的奢侈品。但从历史上看，生猪肉很少出现在菜单上，即使是在最冒险的从头到尾的餐厅。事实上，没有任何一种非禽肉能像它这样坚持全熟。不过，最近这种情况开始发生变化，尽管进展缓慢，而且阻力很大。

加州厨师克里斯·科森蒂诺(Chris Cosentino)说:“多年来，我一直在供应和吃生猪肉。“猪肉有很好的肌内脂肪，所以口感很好。”他是一名猪肉crudo他在洛杉矶的Pigg餐厅用橄榄油、迈耶柠檬、薄荷和萝卜简单地涂了一下。与此同时，在多伦多的黑蹄餐厅(The Black Hoof)，一份猪肉薄片上点缀着枫叶(原来它们也可以吃!)、松子和腌洋葱。在大洋彼岸的伦敦Taberna do Mercado餐厅，鞑靼猪肉经常出现在当季菜单上。

生猪肉可能仍然是餐馆里的稀罕物，但越来越多的厨师开始提供五分熟的猪肉。话又说回来，他们中的许多人承认，即使是淡淡的粉色猪肉也会让他们的顾客吓得要死。

问题是，应该这样做吗?

“旋毛虫病是一种古老的疾病，我们很长一段时间以来一直把猪肉煮到半熟，”俄勒冈州波特兰野兽餐厅的厨师娜奥米·波默罗伊说。和波默罗伊一样，我采访过的其他厨师都认为，三分熟的猪肉比全熟的猪肉更多汁、更嫩、更美味。这些厨师们正共同努力，让美国烹饪这艘巨大的蒸汽船也接受它。

这并不奇怪——生的和稀有的牛肉、羊肉、鹿肉和鱼一直是高档餐饮的代名词。在某种程度上，这是因为将肉烹调到较低的内部温度说明这是一种来源良好、可安全食用、而且通常更昂贵的产品。它还会极大地影响肉的质地和味道，帮助肉保持鲜嫩多汁的稠度，而高温会带走这种稠度。像猪肉这样的瘦肉尤其如此。

那么是什么阻止了我们?关于生猪肉最大的误解并不一定是它是危险的，因为，嗯，它可能是危险的。但是究竟如何危险——为什么危险——完全是另一回事。考虑到“旋毛虫病”这个词在我们的童年时代就已经被灌输了，你可能会惊讶地发现它几乎不存在风险。旋毛虫病是一种由蛔虫引起的疾病旋毛虫属。它是可怕和令人厌恶的，如果不是通常致命的;毕竟，我们谈论的是一种蠕虫。但这在这个国家也非常罕见。美国疾病控制与预防中心(Centers for Disease Control and Prevention)发现，在2008年至2012年的五年间，只有84例确诊病例——没有致命病例——有趣的是，其中只有22例与猪肉有关。(比起猪肉，野味似乎更容易受到旋毛虫病的影响，所以在吃熊肉鞑靼之前，你可能要三思而后行。)

这是cliché的说法，但你被雷击致死的可能性明显高于被不致命的旋毛虫病所折磨，至少在美国是这样。(其他国家的调查结果不尽相同;美国农业部旋毛虫病在丹麦和荷兰等国家基本上已经灭绝，但在许多国家却更为常见。中国通常很好每年都有几次爆发，特别是在一些省份在西方在美国，发病率高达总人口的4%。)

美国农业部肉类和家禽热线的玛丽安·格雷夫利说:“是的，你真的不必再担心三原虫了，但其他细菌仍然存在。”格勒夫利负责处理公众提出的关于如何安全购买、储存、烹饪和食用动物产品的问题。值得注意的是，当我问她是否吃过生猪肉或粉红猪肉时，即使是从一家值得信赖的餐厅里买的，她也简单地回答说“没有”。“我不会生吃的，”她说。“我想我也不会吃半生的。我想我希望把它煮到安全的温度。”

美国农业部管理向消费者出售猪肉的生产商;另一方面，餐馆要服从当地卫生部门的规定。对于家庭烹饪，美国农业部非常坚定地建议:将所有猪肉产品加热到至少145华氏度，并让它们在那里休息至少三分钟。尽管如此，格雷夫利确实指出，有一些方法可以在不达到这些数字的情况下杀死细菌;例如，当用真空烹调时，猪肉会在较低的温度下放置较长时间，这可以有效地消除食源性疾病(而且味道非常好）.

美国农业部的建议可能看起来很严格，但它的工作是尽量防止尽可能多的食源性疾病。消费者应该意识到一些风险:从1998年到2008年，大约30%的食源性疾病疾病控制中心有大量的数据，是由沙门氏菌猪肉，还有16%的住院病例。但这两个统计数字都远远落后于鸡肉的报告数字，而且猪肉很少涉及大规模疫情。在沙门氏菌爆发中，20.7%是由番茄等“藤杆”农产品引起的，19%是由家禽引起的，14.8%是由鸡蛋引起的，7.3%是由牛肉引起的，只有6.2%是由猪肉引起的。尽管如此，事实仍然是:生猪肉或未煮熟的猪肉中含有大量病原体。最常见的是金黄色葡萄球菌这可能导致各种疾病，包括一些可能危及生命的疾病，如肺炎和脑膜炎。其他可以在生猪肉中发现的病原体包括李斯特菌(占国内的7.5%李斯特菌感染来自猪肉)，甚至肝炎。

话又说回来，吃生猪肉或粉红猪肉的风险并不明显比吃溏心蛋黄、鞑靼牛肉或廉价外卖寿司的风险更大。厨师们认为，这样做的回报是值得的。“当你有一块厚实的猪排，中间有一点粉红色的时候?在布鲁克林、洛杉矶和俄勒冈州波特兰市经营Pok Pok餐厅的安迪·里克(Andy Ricker)说。“美味多汁，美味可口。”切肉也很重要，和牛肉一样:有些切肉适合炖很长时间;其他的最好作为牛排和煮熟的粉红色;还有一些，是的，很适合做生食。

例如，猪排不像牛里眼或牛排那样有肌肉内的大理石花纹;一些热量是分解肌腱所必需的。但厨师们说，这一点与这个国家几十年来供应的全灰、全熟的牛排相差甚远。“它不像牛肉那么嫩，但如果切得合适，味道会很好。我觉得猪肉生的时候嘴里的脂肪感觉更好。当猪肉质量真的是一流的时候，脂肪应该有黄油的稠度，”芝加哥the Publican的科斯莫·戈斯(Cosmo Goss)说。

至于生的呢?科森蒂诺说:“你不想让它太油腻，但你确实想要肌肉内的大理石花纹。”“我喜欢后腿肌肉，因为它有很好的大理石花纹——足够瘦，也足够肥。”

餐馆的食品安全规则通常是根据FDA的指导方针，而不是美国农业部的指导方针，并且假设餐厅厨房的技术水平、一致性和清洁度要比家庭厨房高得多。因此，绝大多数美国餐馆提供他们想要的任何程度的猪肉都是合法的。也就是说，必须提醒顾客，未煮熟的猪肉、鸡蛋、鱼或其他任何食物都可能增加食源性疾病的风险。(这些警告可能会出现在菜单上或可见的某个地方的告示上。)

但是，尽管供应未煮熟的猪肉通常是合法的，但这并没有导致大批厨师争相供应这种猪肉，这与2015年加州将鹅肝重新合法化的情况形成了对比。几乎所有与我交谈过的厨师都提到，大多数顾客仍然避免使用它。就连安迪·瑞克(Andy Ricker)的餐厅也不供应生猪肉，他的餐厅曾向美国人介绍过大多数人不知道存在的泰国北部美食larb在泰国北部部分地区。但“我不会尝试供应生猪肉，”他说。“不管猪肉是否安全、是否美味或其他什么，你都不想经历采购高质量、漂亮猪肉的麻烦，然后生吃，然后不卖出去。”尽管他的餐厅供应生牛肉和鱼。他甚至在为朋友和其他厨师举办私人晚宴时供应生猪排。他说:“对我来说，如果你准备得当，生的味道会更好。”

Naomi Pomeroy和Cosmo Goss供应的猪肉都是半熟左右，而不是全熟，这让猪肉的中心保持粉红色，并牢牢地保持在(或超过)美国农业部推荐的内部温度。但两家公司都很快注意到，客户仍然经常受到惊吓。谈到菜单上经常出现的一道乡村排骨，戈斯说:“我们把它煮成五分熟，并在客人点餐时告诉他们，如果他们不喜欢那么粉红色，我们很乐意为他们多煮一些。”波默罗伊无法改变她的食物供应方式;在一套六道菜的菜单上，如果顾客在听到有关生猪肉的警告后决定不吃，她的整个系统就会被打乱。

对于其中一些厨师来说，可能的健康问题可以通过做一些我们所有人都应该首先做的事情来抵消:从安全、清洁和人道的环境中饲养的猪身上采购优质猪肉，以合理和高效的方式屠宰、包装和运输。科森蒂诺说:“为供应生猪肉采购是极其重要的。”“了解你的产品和你的牧场主是最重要的事情——确保猪肉在整个过程中都得到了正确的处理和处理。”拥有一个生产如此大量肉类的食品系统可能会导致更可怕，更大的爆发，比如在2015年爆发沙门氏菌感染猪肉导致50多万磅肉类被召回。

里克说:“对我来说，这就是为什么我们有这么多大规模的食品召回——我们把食品生产集中到这样一个程度，人们一次被数百甚至数万人中毒。”当然，高品质的猪肉仍然可能被感染，但同样的事实是，来源良好的猪肉不太可能引发食源性疾病。一些研究表明，没有用抗生素处理的有机鸡已经有了沙门氏菌发病率较低比电池笼子里的鸡要好。尽管如此，包括格雷夫利在内的每个人都承认，小心处理可以大大减少交叉污染。这一切都是在说，是的，吃生猪肉有风险，但也有风险有机菠菜有机菠菜也不会让普通食客反胃。

里克说:“我不想生活在一个我只能吃真空密封的无骨无皮鸡胸肉的地方。”生猪肉或粉色猪肉为厨师们打开了一个全新的可能性世界;有新的质地，新的口味，新的组合，所有这些都在美国人已经非常熟悉的动物身上。“我认为牛肉比猪肉瘦得多，而且我发现牛肉的味道没有猪肉独特。猪肉很适合调味，如果你吃到高质量的猪肉，你就能真正尝出猪肉的特色。”他的生猪肉菜肴被描述为黄油般酥软、细腻、美味。谁不想试试呢?