鸡尾酒101:如何在鸡尾酒中使用鸡蛋(上

你掷过汽水吗?你喜欢酸吗?除了蛋奶酒，鸡尾酒界有三种传统上需要使用鸡蛋的饮料，可以全部使用，也可以部分使用。

这周和下周，我们来看看如何在鸡尾酒中使用鸡蛋。今天，我们先来看看鸡蛋的安全性和可怕的沙门氏菌。下周，我们将讨论特定种类的鸡蛋鸡尾酒翻转(用的是整个鸡蛋)饮料(可以用蛋白、蛋黄或两者都用)和酸(这可以，但不总是，使用蛋清)。

但首先，让我们确保我们的鸡蛋是安全无菌的。我花了相当多的时间和空间来讨论这个话题，因为它似乎经常出现。甚至大城市的卫生部门发现自己对鸡蛋的安全性感到困惑因此，消费者对这个问题也不清楚是很自然的。

什么是沙门氏菌?

沙门氏菌本周再次成为头条新闻，这要归功于一种土耳其地面爆发疫情．沙门氏菌中毒是由感染肉类、乳制品、蔬菜和其他食品的细菌引起的。因为我们在这里对鸡尾酒感兴趣，所以我们会忘记火鸡和所有其他的东西，专注于鸡蛋。

沙门氏菌是如何进入鸡蛋的?为什么这对家庭或专业调酒师很重要?我认为了解基本的科学知识是很重要的，这样你就能知道风险以及如何防止它们成为一个问题。

沙门氏菌有两种途径进入鸡蛋探索新闻首先，受感染的母鸡可以在鸡蛋形成时将其沉积到鸡蛋囊中。在这种情况下，细菌在鸡蛋内部，但含量非常低——通常每个鸡蛋大约有2到5个细菌。相比之下,探索新闻据报道，大约有100种细菌会使人生病。但这并不意味着当你食用鸡蛋时，它仍然是安全的，我将在稍后解释。

鸡蛋感染的另一种方式是通过蛋壳上的小孔。如果鸡蛋在加工过程中遇到沙门氏菌，细菌就会通过蛋壳进入鸡蛋。

一旦细菌进入鸡蛋，它主要居住在蛋白中，在那里它找不到足够的营养来繁殖。然而，在老鸡蛋中，蛋黄膜会变弱，使得蛋黄内的细菌可以找到大量的东西作为零食，特别是如果鸡蛋储存在温暖的温度下。

风险是什么?数字,谢谢!

如前所述，一个只有两到五种细菌的鸡蛋对大多数人来说是完全安全的(关于谁是易感的，稍后会详细介绍)。但如果你把鸡蛋放在室温下，就会增加鸡蛋内细菌繁殖到不安全水平的风险。生蛋黄为细菌提供了完美的生长介质:潮湿的环境和丰富的营养。而且，除非鸡蛋从母鸡到餐桌一直保持凉爽，否则它会为微型生物提供一个紧凑而温暖的环境。鸡蛋在你使用之前放置的时间越长，细菌就有越多的时间繁殖。因此，为了确保安全，农民、加工商和消费者需要保持鸡蛋的凉爽和新鲜。

在你打开评论之前，我意识到法国和其他外星生命形式在室温下储存卵子是理所当然的。我不是说风险是高这种细菌会在室温鸡蛋中繁殖到不安全的水平。我只是想说，如果你选择降低风险，你可能会想把鸡蛋冷藏起来，直到你准备好吃为止。

事实上，美国鸡蛋委员会(AEB)估计，平均而言，只有每2万个鸡蛋中就有一个可能被感染了AEB代表了鸡蛋生产商的利益，所以推广鸡蛋健康安全的理念符合他们的利益。这取决于你对这些数字的怀疑程度，但一般来说，我认为可以肯定地说，你吃生鸡蛋生病的几率很小。

购买鸡蛋

当人们谈到鸡蛋安全时，你听到的第一件事是:“我在当地的农贸市场买了有机的、自由放养的鸡蛋，所以我知道它们是安全的。”这是真的吗?买的时候还是要动动脑子和眼睛:

• 寻找干净的鸡蛋，没有污垢或(ICK)粪便的迹象。
• 选择未破碎或未开裂的鸡蛋。
• 询问鸡蛋在放入纸箱前是否经过清洗或消毒。

我找不到任何迹象表明食品科学家专门比较过农贸市场、自由放养或有机鸡蛋和工业加工鸡蛋的安全性，但是沙门氏菌可以感染任何地方的任何母鸡无论是在工业化农场还是在后院的鸡笼里。而且因为鸡实际上并没有表现出感染的外在迹象，所以你无法知道一只母鸡是否产了受感染的鸡蛋。

从农贸市场买东西最大的好处是不母鸡一定更健康。(很有可能;我只是找不到科学来证明它。如果读者可以的话，欢迎在评论中附上链接。)相反，最大的优势是农贸市场的鸡蛋通常很多更新鲜的通常是一天到一周的时间。来自大型农场的鸡蛋可能已经有几个星期了之前他们到达你的超市。

记住我之前说过的话:鸡蛋在你使用之前放置的时间越长，细菌就有越多的时间繁殖。推论:鸡蛋越新鲜，就越安全。

安全储存鸡蛋

关于鸡蛋储存唯一真正的问题是是否将鸡蛋冷藏。为了谨慎起见，我建议你一把它们带回家就把它们藏在冰箱里一个很冷的地方。

此外，在你准备使用它们之前，要确保它们不会破裂。

最后，如果你想采取额外的预防措施，你可以在储存它们之前自己清洗。加州大学戴维斯分校西部食品安全研究所的食品安全专家米歇尔·杰伊·拉塞尔说，去年接受《洛杉矶时报》采访时说后院的鸡蛋应该在90至120华氏度的水中清洗，立即晾干，并储存在冰箱里。她说，温水会膨胀鸡蛋的内容物，从而防止污垢通过蛋壳的毛孔进入。

我从来不洗鸡蛋，我怀疑你也不会，但如果你选择洗，这可能是最好的方法。

安全食用鸡蛋

首先，洗干净你的脏手。不用说，但我还是要说:你的鸡蛋可能完全没问题，但如果你的手上带着细菌，这些细菌又进入了你的鸡尾酒，那你就是个笨蛋。

因此，确保任何会接触鸡蛋的表面或器皿都是干净的。这包括鸡尾酒搅拌器，玻璃器皿，切菜板，过滤器，量杯或量杯。

别指望酒能给鸡蛋消毒。一个1999年的论文在杂志中临床微生物学评论调查了医院和卫生保健机构中防腐剂和消毒剂的使用情况。这篇论文的作者研究了基于酒精的抗菌剂的使用，包括酒精(我们喝的那种)。他报告说，“一般来说，酒精的抗菌活性在浓度低于50%时显著降低，在60%至90%范围内最佳。”

所以，为了让鸡蛋鸡尾酒能够自我杀菌，你的调酒器中的所有成分——烈酒、利口酒、果汁、鸡蛋等等——必须混合成60%到90%的液体。换句话说，你会看到一个120到180度的鸡尾酒。不太可能发生。

但是柑橘汁呢?很多含有鸡蛋的饮料也含有柑橘(下周会有更多介绍)，那么柑橘汁中的酸就不能抑制细菌吗?不清楚。科学家们研究了用柑橘来抑制沙门氏菌以鸡蛋为基础的酱汁和调味品而且贝类．他们取得了一些成功，但就酱汁而言，他们要么加热，要么让柑橘汁与打好的鸡蛋接触10分钟(这两种方法都不适合制作鸡尾酒)。

不过，别光听我的。当Pegu俱乐部的奥黛丽·桑德斯(Audrey Saunders)因在鸡尾酒中使用鸡蛋而与纽约的卫生检查员进行斗争时《纽约时报》找到了他戴夫·阿诺德曼哈顿的法国烹饪学院(French culinary Institute)的烹饪技术主任。他是这么说的:

酒精和酸性都不能立即杀死沙门氏菌。即使你用生鸡蛋制作蛋黄酱，并将其放置足够长的时间，沙门氏菌最终也会死亡——但不会立即死亡。饮料的问题在于人们会马上喝掉。

大量使用鸡蛋的鸡尾酒吧通常每天从附近的农场购买新鲜鸡蛋，并立即使用，这是我给你的建议。买新鲜的，快速使用，不要以为酒精或柑橘类水果就能杀死潜伏在里面的虫子。

危险!生鸡蛋!远离!

谁应该远离在鸡尾酒中食用生鸡蛋?有两类人可能应该远离鸡尾酒不有卵子的人:儿童和孕妇。(有些人会把哺乳期的母亲也算在内。)

另外，免疫力低下的人和老年人需要警惕鸡蛋鸡尾酒。一般来说，其他人应该没事。

Mon Ami Louis

最后一件事。如果你仍然对在鸡尾酒中使用生鸡蛋的想法感到不安，你还有另一个选择:巴氏消毒鸡蛋。这些鸡蛋可以生吃，不用担心生病。然而，许多调酒师和厨师发现，与生鸡蛋相比，它们的味道有些缺乏。奥黛丽桑德斯,在《纽约时报》她说，“巴氏消毒鸡蛋会让你的鼻子变得湿漉漉的。”

小睡!告诉我真相!

我知道这一切都有点tl;dr，所以这里是我在鸡尾酒中使用生鸡蛋的技巧:

• 从你能找到的最新鲜的鸡蛋开始。
• 确保它们是干净的(即使是你自己洗的)，没有裂缝。
• 把它们放在冰箱里一个很冷的地方。
• 在制作鸡尾酒之前，确保你的手和所有设备都是严格清洁的。
• 如果有疑问，可以用巴氏消毒鸡蛋代替。

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