鸡尾酒101:鸡尾酒里的鸡蛋(2

更多鸡尾酒入门

摇瓶和勺子指南
你不需要的工具
如何糊弄薄荷»
如何制作灌木糖浆
如何火焰橙扭转»
如何制作分层鸡尾酒?
如何制作白兰地樱桃
如何举办烈酒品酒会

和上周的沙门氏菌101让开，该转向了鸡蛋在鸡尾酒中的实际应用．本周，我们来看看鸡蛋在鸡尾酒中所扮演的角色，我们会更科学一点，我们会研究几种使用鸡蛋的经典鸡尾酒。让我们开始吧!

蛋清在鸡尾酒中的好处

为什么在鸡尾酒中使用蛋清?首先要说的是，它们几乎没有增加什么风味，所以别指望能喝到鸡蛋味的饮料。他们做提供的是质感:a丝滑泡沫状的酒体，口感丰富．它们还为饮料提供了一个诱人的泡沫“盖子”，就像latté上的泡沫一样。事实上，就像咖啡师会用形状和图案装饰latté的泡沫一样，有创意的调酒师可以用几滴鸡尾酒苦味来装饰一杯蛋味鸡尾酒，比如皮斯科酸鸡尾酒，用苦味艺术来装饰。

蛋白质折叠

在上周向你投掷了科学炸弹之后，你会认为这次我会放过你，但是，唉，不会的。不过，不要担心，本周的科学课很快就会过去。(事实上，如果你愿意，你可以跳过这一部分。)

我提到的丝滑、泡沫状的口感是在把蛋清摇进鸡尾酒里时产生的。当你搅拌或摇晃鸡蛋时，你会导致蛋白中的主要蛋白质卵清蛋白“展开”或散开。你还可以将空气混合到白色的液体中;空气被蛋白质截住，形成泡沫。

做蛋白霜的人已经很熟悉这个过程了，还有SE自己的劳伦Weisenthal已经提供了更全面的解释，如果你感兴趣的话。当然，唯一真正的区别是，你是在鸡尾酒搅拌器中制作泡沫，而不是在搅拌碗中。

鸡尾酒中蛋黄的好处

蛋黄不常单独用于鸡尾酒中。你不会遇到很多只需要蛋黄的食谱;开云体育手机官网开云体育手机官网需要鸡蛋的食谱通常需要单独的蛋白或整个鸡蛋。不过，与只使用蛋白不同的是，蛋黄确实能给饮料增加一点味道;除了帮助乳化其他成分外，蛋黄还会让饮品尝起来有点像蛋酒。开云体育波胆

全蛋鸡尾酒的好处

这并不难算。如果仅仅是蛋白就能使一杯饮料有泡沫和质感，而仅仅是蛋黄就能使一杯鸡尾酒有一种“脑洞”的味道，那么全鸡蛋就能兼而有之，提供丰富的味道和奶油般的口感。

分道扬镳

如果你以前从未分离过鸡蛋，你现在可能想知道该怎么做。我不得不说，没有一种最好的分离鸡蛋的方法，但我可以给你一些你可以尝试的技巧，以找到适合你的。不过，首先有一些建议:

• 确保你的手非常干净。不管你怎么分离鸡蛋，蛋黄和蛋白都可能会接触到你的手指。你不想把手上的细菌转移到鸡蛋上。
• 不管你用什么方法，首先要在平面上轻轻敲开鸡蛋，这样蛋壳就不会钻进鸡蛋里。
• 冷鸡蛋比室温鸡蛋更容易分离;蛋黄不容易破裂。但这不是问题，对吧?你读过上周的文章，所以你知道要把鸡蛋冷藏起来，直到你需要它们。
• 新鲜鸡蛋比老鸡蛋更容易分离。上周的文章再次给出了原因;鸡蛋越老，蛋黄和蛋白之间的膜就越薄。

现在，有许多可靠的分离卵子的技术。以下是大多数家庭厨师和许多调酒师都知道的一种方法，在使用之前应该仔细考虑一下:

• 打开鸡蛋后，轻轻地把蛋壳撬开两半。让蛋黄沉淀到蛋壳的下半部分，让蛋白流过蛋壳，然后放入量杯或小碗中。一些蛋白会留在蛋黄里，所以你可以轻轻地在蛋壳之间来回移动蛋黄，继续让蛋白从蛋壳上滴到碗里。

现在，这是一种常见的技术，但这里有一个问题给你，酒吧男招待:在一些沙门氏菌感染的情况下，细菌通过蛋壳进入鸡蛋，这意味着一定数量的细菌可能存在于外壳的外部．当蛋清顺着蛋壳流进碗里时，它会携带一些细菌。如果你在煮鸡蛋，这不是问题。但我们不是;我们是生的。许多调酒师用这种方法分离鸡蛋，从来没有遇到过问题，所以我并不是说这是一种高风险的技术。如果您希望尽可能消除任何风险，您可能会考虑另一种方法。

这里是其他的方法:

• 像以前一样打鸡蛋，但这一次，把整个鸡蛋倒进你干净的手掌里。(在这样分离鸡蛋之前，我会先取下婚戒。)让蛋黄从手指间渗出到碗里，同时用手捧起蛋黄。这有一个额外的好处，就是有趣和黏糊糊的。
• 把鸡蛋打到一个开槽的勺子里，让蛋白流过小孔，蛋黄留在勺子里。
• 把鸡蛋打到一个小漏斗里，让蛋白滴过漏斗，留下蛋黄。
• 把鸡蛋打到一个小碗里。用茶匙舀出蛋黄。
• 最后，你可以使用鸡蛋分离器，这是一种厨房小工具，你可以把鸡蛋敲碎。它的作用是把蛋白和蛋黄分开。坦率地说，如果你家里有一个完整的酒吧，你已经有了一个鸡蛋分离器:霍桑过滤器．把它放在搅拌杯或搅拌器上，线圈朝上。把鸡蛋打到过滤器里。蛋白应该整齐地落入玻璃杯或罐头中，蛋黄留在过滤器中。

摇，摇，摇

搅拌鸡蛋鸡尾酒需要一些额外的工作，因为你需要乳化所有的成分，以确保蛋白形成泡沫的蛋白质结构。开云体育波胆传统上，你要通过摇动鸡尾酒来实现这一点，至少一分钟，最长五分钟。

有些调酒师对所谓的干燥的摇，将所有的原料加入搅拌器，开云体育波胆除了冰(这使它“干”)，摇晃，使鸡蛋与其他材料乳化。开云体育波胆加入冰块，再次摇匀，使其冷却并稀释。

一些饮料，如拉莫斯的饮料如果你喝得久一点，你会受益良多。最初的配方需要用力摇晃至少一分钟，最好是两分钟。我试过这个方法，虽然听起来微不足道，但用力摇晃一杯鸡尾酒整整两分钟是相当烦人的。

这杯酒是对你劳动的回报，别误会。它像丝一样柔滑，口感非常浓郁，有点像掺了酒的不太甜的奶昔。但是作弊是可以的。真的。你可以使用浸入式搅拌机或传统的搅拌机来完成这项工作。他的权威不亚于加里·里根这么说，在他的开创性著作中，调酒的乐趣．

实践理论:鸡蛋鸡尾酒的分类

历史上，有几种类型的鸡蛋鸡尾酒:

• 木钉
• 翻转
• 变酸
• 嘶嘶

Nogs和flip两种都用整个鸡蛋。区别在于蛋酒(以及它的表亲，the猫和老鼠)通常也使用牛奶和/或奶油。翻转可以含有奶油、啤酒或其他成分，但不需要这些元素，而nogs，顾名开云体育波胆思义，除了鸡蛋还含有乳制品。以这个食谱为例科琳Bawn这款酒的主要成分是威士忌、两杯利口酒、少许糖和香料、一个全蛋，没有一点牛奶汁。

发酸并发出嘶嘶声可以加蛋也可以不加蛋。sour是一种以柑橘汁为主要成分，在饮料中添加酸味的饮料。气泡酒也有类似的成分，但在上酒之前要加苏打水。开云体育波胆(我在这里有点过于简化了，这样我就可以专注于鸡蛋，而不是每种饮料的其他成分。要获得更完整的讨论，请参阅Paul Clarke的文章酒鬼的分类．)

每种饮料的鸡蛋成分都很简单:

• 酸蛋从不使用整个鸡蛋，(在某些情况下)只使用蛋白。的皮斯科酸是最著名的例子。
• fizz可以单独使用白色(在这种情况下，它是一个银的饮料)、蛋黄(Golden Fizz)或整个鸡蛋(Royal Fizz)。

然而，在现代酒吧里，金色气泡和皇家气泡几乎是闻所未闻的。今天最著名的银色气泡酒是新奥尔良的经典款拉莫斯杜松子汽水．不喜欢杜松子酒?别担心，试试苹果吹气泡这是一款使用苹果白兰地的银色变种酒。