如何在家制作鸡尾酒:鸡尾酒基本技术的严肃饮食指南

这是一个周五的酒会，你准备好了喝一杯，但你是调酒游戏的新手，你不太确定如何开始。你来对地方了:在Serious Eats上写了三年半关于鸡尾酒技巧的文章之后，我把我的技巧、基本要点和几位一流调酒师的智慧汇集到一本方便的指南中。如果你想让你自制的饮料经得起任何竞争，你可以点13美元或19美元(天啊，这就是现在的价格吗?)在一个高级酒吧，把这当做你的手册。

渴吗?让我们开始吧!

制作饮料所需的工具

如果没有一些必备的小发明，你就无法调制出一杯像样的鸡尾酒，而如果没有酒，你也无法调制出一杯像样的鸡尾酒。准备好囤货了吗?

瓶

有两种常见的鸡尾酒调酒器。你可能在21岁生日时收到了其中一种类型的礼物，但你可能应该去寻找另一种。

• 补鞋匠:这是你在大多数家庭用品店都能看到的三件套风格。我有点讨厌摇鞋匠。这种金属对金属的结构意味着这些碎片在受冷时会卡住，这使得它们很难打开清洗或重复使用。此外，过滤器的设计导致了缓慢的过滤，如果你在饮料中有任何混乱的成分，一些叶子可能会从大的过滤器孔滑到你的饮料中。开云体育波胆
• 波士顿瓶:波士顿鸡尾酒由一个摇罐和一个混合杯组成。如果你知道诀窍，它们很容易打开(稍后会详细介绍);它们相对便宜;即使混合玻璃碎了，你也可以便宜地更换。使用波士顿确实需要你有一个单独的过滤器，但这意味着你可以选择一个过滤器，可以很好地完成工作。

那些呢?全金属波士顿振动筛？它们通常由一个大罐子和一个小罐子制成，在专业调酒师中越来越受欢迎，但如果你刚开始学习，我不建议你使用它们。通过在调酒杯中制作鸡尾酒，然后将罐子密封到杯子顶部，你可以看到你在往杯子中添加配料的过程。开云体育波胆使用全锡搅拌器会使你失去玻璃的透明度，因此你可能更容易出错。

过滤器

你得把鸡尾酒从摇酒器里拿出来，倒进你的杯子里——最好不要用混浊的东西和你用来稀释饮料的冰块。有几种常见的过滤器。

• 一个冰镇薄荷酒过滤器有一个穿孔的碗形杯和一个附加的手柄。它们很适合放在搅拌杯里(但不太适合放在摇晃的罐子里)。我承认几个月来我把我的三个都放错地方了，几乎没有错过它们——这可能意味着这个小设备不是必须的。
• 一个霍桑过滤器由一个扁平的圆盘组成，圆盘上固定有一个卷簧。这个泉水会捕获大块或条状的冰和其他固体成分，如糊状的水果或薄荷叶。开云体育波胆山楂通常用于从混合罐中过滤摇匀的鸡尾酒。弹簧可以让你控制从搅拌器流出的液体，这个工具通常能很好地将小冰块、柑橘果肉和混合成分的颗粒留在搅拌器中。开云体育波胆

无论哪种类型，都要确保你有一个过滤器，可以覆盖容器的大部分顶部。有些过滤器很漂亮，但会让饮料从容器的侧面溅出来。混乱的!

如果你只能买一辆，那就买霍桑吧:弹簧提供的控制，使其更通用的两种类型。

Barspoon

当然是用来搅拌的。一个barspoon的长长的勺子颈可以让它到达最大的搅拌杯的底部，它扭曲的(或圆柱形)形状可以让它在你搅拌的时候在你的手中自由旋转。标准的茶匙会使搅拌更加笨拙和缓慢，而且可能无法达到玻璃杯的底部。

当我开始着迷的时候，你能买到的唯一一种汤匙就是那种末端有红色塑料盖的廉价汤匙。帽子总是会掉下来，留下一个尖尖的末端，我的手不止一次被刺伤了。更糟糕的是，它们很脆弱。你需要一个稍微有分量的勺子;一旦你知道如何搅拌，你很快就会知道一个好的，笨重的勺子可以做大部分的工作。

在酒吧手册，波特兰Clyde Common的杰弗里·摩根塞勒(Jeffrey Morgenthaler)建议专门找一把扭曲(或盘绕)的勺子。他写道:“我会避开那些没有线圈的性感勺子，因为它们很容易在湿漉漉的手指手里滑来滑去，而你在吧台后面经常会遇到这种情况。”如果你是专业调酒师，这一点很好理解，但如果你只是在家调酒，你可能不需要担心这个问题。的死亡公司《鸡尾酒书》还建议勺子带有螺旋轴;作者的理由是，一个紧密的螺旋轴在你搅拌时在杯子里产生的阻力更小，这样你就可以快速搅拌，而不会向饮料中引入太多的空气。

Morgenthaler还建议，除了勺子一端的碗，你还应该在另一端找一些有用的东西:一个用来搅拌香草或糖的圆盘，或者一个用来叉装饰菜的叉子。家庭调酒师可能不需要担心这个问题，但由于末端带有实用工具的调酒勺看起来也很酷，所以它们可能值得一试。

是不是螺旋，是不是有用的工具——这真的取决于你和你认为你更喜欢的东西。只要找一把平衡好、重量合适、握在手里舒服的勺子就行了。

如果你在紧要关头没有大汤匙，一根筷子就足够了，尽管它不会像勺子那样搅动杯子里的冰。

厨师的刀

你家酒吧真的需要两把刀，一把厨刀和一把削皮刀。

品质好厨师的刀对于菠萝这样的大水果和榨汁前将柑橘减半至关重要。如果你负担得起，为你的酒吧单独购买一把刀是很方便的。如果你不用它来切菜、切肉和捣蒜瓣，刀片会保持更锋利的时间。

在为酒吧选择厨师刀时，请遵循与购买厨房用刀相同的规则:

• 在不同的商店尝试一些刀具，看看哪一种最适合你的手。不要选择太重而不舒服的东西。
• 注意刀刃的材质:你肯定不希望你的刀生锈。

想知道具体的品牌吗?在这里阅读我们最喜欢的厨师刀。

削皮刀

一个伟大的削皮刀是酒保最好的朋友。在厨房里，削皮刀可能是仅次于厨刀的第二大工具，但在鸡尾酒时间里，情况正好相反。

我用我的削皮刀切成条状，在鸡尾酒中搅拌。我用它切了酸橙轮和柑橘角。我要求它把苹果片或梨片放在杯口上，修剪浆果叶，用于制作糖浆和自制的甜酒，修剪香草，为血腥玛丽(Bloody mary)准备美味的配菜。

关于如何选择削皮刀的建议，我不能指望再改进了吴克群的建议．

通道刀

有时候，当我想要一个卷曲的柑橘皮，我会用通道刀为了这个目的。但由于这种情况只发生在我喜欢有人陪伴的时候，所以我不经常使用这个频道。开槽刀对你来说是必不可少的吗?我想这得看你有多帅了。

卷尺和量杯

调制饮料时为什么要用量具?当你照着食谱做的时候，你希望每次都有一致的结果，对吧?难道你不想让下一款Sidecar尝起来和上一款一样美味吗?然后测量。除非你非常擅长自由倒酒(很少有初学者)，否则你不可能每次都不经过测量就倒出正确数量的干邑、三秒和柠檬汁。

一个熟练的调酒师可能每次都能拿起一瓶酒，连续准确地数五次，倒出2盎司的酒，但这需要大量的练习。调酒师自由倒酒的一个原因是效率:他们需要在很短的时间内打出尽可能多的酒。如果你在家做饮料，就不用担心这个问题了。你只需要担心好吃不好吃。衡量。你可以用卷尺或小量杯。以下是每种方法的优缺点:

注意是你在很多酒吧里见过的最基本的沙漏形不锈钢测量器。这些都很便宜，很容易找到。通常情况下，大杯正好是一吉格尔，或一盎司半。小杯通常是半杯，或3/4盎司。要小心——还有很多其他尺寸，你应该知道你在哪个单元工作。例如，第二常见的跳汰杯的一边是1盎司的杯子，另一边是半盎司的杯子;你可能会发现，这个更小的量器使食谱更容易遵循，特别是那些以半盎司或整盎司为增量的配料所写的食开云体育手机官网谱。开云体育波胆不过，这种类型的摇摆舞很便宜，所以你可以买几只试试。

虽然我一直在测量你的鸡尾酒配料，但我必须诚实地说:我在家几乎从来不用调酒器，除非我只是想开云体育波胆练习调酒。首先，并不是所有的量具都是一样的:一些看起来可以测量真正量具的量具实际上是1又1 / 4盎司而不是1 . 5盎司。如果我想要测量的准确性(我确实想要)，我不想事后猜测我的工具的能力。

我选择的测量器是Oxo迷你斜角量杯．我爱这个该死的东西，我每天都在用它。我只有一个问题:四分之三盎司没有标记。我通常用肉眼观察，如果我需要更精确的话，我会先测量半盎司，再测量四分之一盎司。

我要说明的是，有些调酒师不喜欢在这些杯子里装四分之一盎司这么小的量。为了解释原因，我需要提到一个叫做半月板的东西。它是容器中液体上表面的曲线。一些人认为这是个问题的原因是，这个曲线很难准确地读出你离四分之一盎司的标记有多近。

我认为不值得太激动。我们最多看到的是精确测量和不准确测量之间的几滴液体的差异。如果你测量的是一种味道浓烈的成分，比如苦艾酒或Fernet Branca，多滴几滴可能会对鸡尾酒产生影响。但对于味道较温和的食材，如柠檬汁或简单的糖浆，开云体育波胆这不会有太大的区别。

柑橘榨汁机

你可以在市场上从专业人士那里找到许多榨汁柑橘的小工具杠杆式手摇压力机到一个简单廉价的木制铰刀到一个电动柑橘榨汁机或者想象一下多用途水果和蔬菜模型．

你的选择取决于很多因素:你的预算，你有多少柜台或存储空间，你招待客人的频率，以及你是否会榨汁柑橘以外的东西。还有:你想调多少玛格丽塔酒。一定要想到玛格丽塔。

我和妻子都不喝蔬菜汁，也没有太多的存储空间放机器，所以我现在最喜欢的榨汁机是一个简单的手动榨汁机。我目前正在使用由Chef'n制作的挤压机．齿轮铰链提供比许多其他手挤压器提供更多的力量，把手在手中相当舒适。

一段时间后，为每一种柑橘类水果单独存储榨汁机会是一件痛苦的事情。这款Chef'n模型可以完美地处理柠檬和酸橙，也可以拿一个小橘子或橘子。如果我需要挤压一个更大的橙子，我就用我的手，没有工具。

玻璃器皿

走进任何一家家庭用品商店，你可能会被各种各样的鸡尾酒杯所淹没。(我要警告你:收集它们可能会成为一种有点昂贵的爱好。别忘了存钱买酒!)实际上，你只需要四种不同的杯子就可以盛下几乎任何你想做的鸡尾酒:

• 是，或向上，眼镜
• 老式的或者石头，眼镜
• Chimney-style眼镜(即海波眼镜或柯林斯眼镜)
• 香槟笛子

哪种杯子配哪种饮料?这里有一个经验法则:当你端上一杯不加冰的摇过或搅拌过的饮料时，使用有梗的杯子，也叫上杯。杯子的杯柄会把杯子举起来，远离你的手，否则你的手会让杯子变热。握住杯柄，举到你等待的唇边。使用老式的玻璃杯来盛装在杯子里的饮料，这意味着你不用鸡尾酒调酒器或搅拌杯——你用的是盛酒的杯子(通常加冰)。当你啜饮加满冰块的清凉冷饮时，可以用高球杯，有时还可以用吸管。

你可能见过几种不同类型的眼镜。标志性的v形酒杯——有时也被称为马提尼酒杯——有一个缺点，如果你喝多了酒，可能就会知道:它很容易翻倒。这就是它不太为人所知的表亲登场的地方:轿跑车玻璃。轿跑车最初是一个香槟酒杯，但可惜的是，轿跑车并不那么适合香槟。它的形状意味着大部分气泡在到达口腔之前就蒸发了。但轿跑车非常适合举办鸡尾酒!我喜欢两种眼镜都在手边。我把v形的鸡尾酒杯留给经典的马提尼．任何其他东西都可以加入双门跑车:曼哈顿、代基里、Sidecars，你能想到的都可以。

制作加冰的高杯冷饮?你需要的烟囱式玻璃有几个不同的名字:Delmonico, Collins和highball。Delmonico是烟囱式咖啡中最小的一款，只有5到8盎司;海波杯大约8到12盎司，科林斯杯大约12到16盎司。历史上，它们分别用于不同类型的鸡尾酒。你仍然会发现，调酒师坚持用柯林斯酒杯盛汤姆·柯林斯(Tom Collins)，而用高球酒杯盛杜松子酒。不过，对于家庭使用，我认为这些区别是不必要的。

越小越好(虽然很难找到)

在买鸡尾酒杯的时候，你可能会注意到一件事:它们都太大了。连锁店主要出售10到15盎司的玻璃杯;他们的老式双层玻璃杯重达14盎司;海波酒高达20盎司——你还不如直接用一品脱的玻璃杯喝金汤力酒呢!(开玩笑。请不要这样做。)

但是如果你看看Serious eats网站上的开云体育手机官网食谱——美味&例如，或者精彩花花公子你会发现它们通常需要三盎司左右的液体，除非它们是海波酒。因此，对于大多数鸡尾酒配方，我建议使用以下尺开云体育手机官网寸的杯子:

• 杯柄(V或双门杯):5至7盎司
• 老式或岩石:6至8盎司;双份:12到14盎司
• 烟囱式:10至16盎司

如何选购酒水

每个库存充足的家庭酒吧都是从某个地方开始的，大多数都是从一瓶或三瓶酒开始的。如果你刚刚开始，你可能想知道如何选择最初的几瓶酒。

当你需要在家里的酒吧囤货时，你有两个选择。你可以什么都买一个，或者你可以更有选择性。

除非你有取之不尽的现金(嘿，抢银行的人总要喝酒的!)，否则我建议你在买瓶子的时候要有一个明确的目标——也许是你想要擅长制作的一种饮料，或者是你想要深入探索的一种烈酒(比如波旁威士忌)。

让我们来看看第一个例子:挑选一款鸡尾酒，然后把你需要的所有东西都组装起来。如果你喜欢Sidecar买一杯干邑还有一瓶上等的干邑白兰地。等你有钱了，再买一瓶干邑白兰地，比较一下。任何你没有立即使用的东西，你都可以留到以后的鸡尾酒实验中。然后再买一瓶三秒。如果你真的很喜欢Sidecar，每种都买第三瓶。突然之间，你手头就有了大量的干邑和三秒酒。

另一种鼓励尝试的饮料是马提尼。如今，杜松子酒有各种配方和口味，其中大多数都可以制成致命的马提尼。我喜欢根据我使用的杜松子酒装瓶来混合我的马提尼。伦敦干酒风格的杜松子酒(如Beefeater)比更甜、花香更浓的杜松子酒(如Hendrick’s)更苦艾。如果你喜欢尝试不同比例的马提尼，你可以很快找到一个很棒的杜松子酒选择。

我如何存储这些东西，它能持续多长时间?

理论上，如果你储存得好，白酒和利口酒会比你的寿命更长。酒类收藏家一直在寻找古老的烈酒:波旁威士忌、黑麦酒、干邑酒、查特酒和其他几十年甚至19世纪的烈酒。当你品尝佳酿时，你是在品尝历史的味道。为什么?与大多数葡萄酒和啤酒不同，烈性酒和利口酒在瓶中不会成熟，也不会有太大变化;对于杜松子酒或威士忌这样的烈酒来说，高酒精含量可以防止它们变质。就利口酒而言，酒和糖都是防止它们变质的原因(尽管有一些可能的例外，如下所述)。如果你把烈酒放在竖直的地方，最好放在阴凉、阴暗的地方，如果你愿意的话，你通常可以一直保存到你的曾孙们到了饮酒年龄。

大多数烈酒，如朗姆酒、波旁酒、苏格兰威士忌、杜松子酒、伏特加和白兰地，都可以在室温下安全地储存在食品储藏室的架子上或壁橱里。酒精含量很高，足以保存它们。高酒精度的利口酒，如大多数苦艾酒和黄绿酒也可以在室温下储存。

随着时间的推移，一瓶打开的酒会开始失去它的一些特性，因为它与氧气和阳光发生反应，但这个过程是渐进的。如果你有一瓶花了一大笔钱买的酒，你想在几年的时间里细细品味它，你可能会考虑把它倒进更小的瓶子里，顶部空间更小，然后喷上惰性气体，比如私人保护区。

苦艾酒是用葡萄酒制成的，应该像葡萄酒一样储存——打开后冷藏。在一个盲品测试中我们发现，我们无法区分新鲜的苦艾酒和冰箱里存放一个月的苦艾酒。没有冰箱空间?试试那种惰性气体。

许多调酒师喜欢把低度数的利口酒，如金巴利(Campari)或本笃(Benedictine)放在冰箱里，理由是像葡萄酒一样，低度数的利口酒更容易变质。最后，我认为这主要取决于你喝完一瓶酒的速度。如果你能在几个月内喝完一瓶利口酒，你可能会把它放在室温下，只要瓶子紧紧地关好。

建议:如果你储存的是像金巴利这样的高糖利口酒，在盖上瓶盖之前，用湿抹布或纸巾擦拭瓶口会有所帮助。如果你不这样做，利口酒里的糖会把瓶盖粘在瓶口上，你要花很长时间才能打开它。

如何使用跳汰机

装满酒的酒不能晃来晃去，否则你会失去非常非常珍贵的酒。相反，你只需要把搅拌器稳稳地、伸直地放在拇指和食指之间，让搅拌器的边缘靠近搅拌器的边缘，并刚好在搅拌器的边缘之上。把杯子装满你喜欢的液体，然后倒入搅拌器或混合杯。

我们建议你量好配料，然后倒入不加冰的混合杯中。开云体育波胆这可以让你看到你在做什么，所以你可以跟踪添加了什么，避免过度或欠倒。还有一个好处:如果你做的酒不加冰，你可以在必要的时候离开，去接电话，找配料，或者给客人端上奶酪泡芙，在你摇酒的时候，冰块不会融化到鸡尾酒里。

混合、冷却和稀释的力学

调鸡尾酒时，我们有三个主要目标:

1. 混合原料开云体育波胆
2. 将饮料稀释到理想的稀释水平
3. 将饮料冷却到理想温度

我将依次讨论这些问题。首先是显而易见的一点:很容易理解，当你搅拌或摇晃饮料时，你是在混合它的成分。开云体育波胆搅拌饮料和摇晃饮料的区别在于口感。搅拌饮料有丝滑的质地，而摇晃饮料有一些泡沫的质地。我们如何才能最好地实现这种质感?我一会儿再谈这个问题。

你可能会更多地考虑你要调的酒，但水是任何鸡尾酒的基本成分，当你准备一杯鸡尾酒时，你会在搅拌过程中把水引入饮料中。

当冰融化到鸡尾酒中，根据物理的本质，它会使饮料变冷。事实上，融化的冰可以使一杯饮料的温度低于0摄氏度/ 32华氏度。如果你真的想深入了解细节，一定要拿戴夫·阿诺德的书液体智力在11月。

戴夫·阿诺德的传统鸡尾酒基本法则是这样的:没有稀释就没有冷却，没有冷却就没有稀释。是的，你可以用冰冻的塑料块或威士忌石来冷却饮料，或者简单地把饮料放在冰箱里一段时间。但是，因为冰的融化和稀释是将饮料冷却到0摄氏度以下的关键，你不能简单地用塑料块或石头将饮料冷却到0摄氏度以下。

更重要的是，鸡尾酒的强烈口味往往与添加的少量水相平衡，这也有助于冷却酒精在你的味蕾上的燃烧。

什么时候该摇，什么时候该搅拌?

摇一摇是一种更有效的冷却和稀释饮料的方法，因为冰块在摇酒器中摇动得更猛烈，因此分解得更快，将水分释放到饮料中。

但这并不意味着摇晃总是正确的方法。摇晃会使饮料起泡，有时会导致鸡尾酒……看起来不太好。

那么，什么时候最好摇晃，什么时候最好搅拌呢?以下是经验法则:

摇晃任何含有果汁、乳制品或鸡蛋的饮料。这些食材通常开云体育波胆在玻璃杯里看起来更好，当它们有泡沫时，口感也更好。想想鲜奶油和蛋白霜的味道和感觉是多么令人满意。

搅拌任何纯烈酒制成的饮料包括的内格罗尼酒，曼哈顿，马提尼，罗伯•罗伊，或大部分布鲁克林的变奏．

如何搅拌鸡尾酒

搅拌是一项很容易掌握的技能，但它需要特殊的技术和特殊类型的勺子。

你需要:

• 冰,自然。最好的办法是用一只手拿一个标准的立方体，用大汤匙的碗背敲打它，把它敲成更小的立方体。否则，如果你用的是1英寸的固体立方体，你就需要搅拌更长的时间来得到适当的冷却和稀释。
• 一个混合杯或罐子。我建议使用玻璃杯，因为你可以看到你在做什么。然而，金属是更好的导热体，所以它能更好地从鸡尾酒中吸收热量，并更快地冷却。如果你更喜欢金属，那就去吧。我这里的说明假设你用的是玻璃杯。
• 一个barspoon

你应该做什么:

1.首先，把搅拌杯和上菜杯都冷却。你可以在冰箱里短时间保存，也可以在冰箱里长时间保存，或者你可以用冰和水的混合物装满它们，然后放在一边5分钟。(我们的凯文·刘建议了一些其他的方法，包括把玻璃杯装满你在冰箱里冷冻过的伏特加快速，满意的结果。这有点像穷人版的液氮。试试吧!)如果你在室温下使用杯子，杯子会加热里面的东西，很快就会稀释鸡尾酒。一杯冷饮能为你争取点时间。它可以帮助冷却饮料，减缓稀释过程，让你自由地享受搅拌的平静，当你期待着你即将享受的甘美饮料时，你的压力开始消失。当你做得非常熟练时，你甚至可以闭上眼睛，享受勺子在你手中旋转的感觉。

2.倒冰水或超冷伏特加，如果使用的话，从混合杯中。如果你用的是伏特加，你可能想把它保存在一个可以冷藏的容器里。

3.将鸡尾酒原料倒入空调酒杯中开云体育波胆。

4.加入足够的冰块，使混合杯满三分之二。

5.用大拇指和惯用手的前两个手指夹住勺子。勺柄应该在你的食指和中指之间。把它插入玻璃杯中，直到勺子的碗接触到底部。

6.保持手臂和手指不动，用手腕转动杯子里的勺子。你会发现，勺子会在你的手指里绕着它自己的轴旋转。用你的食指把勺子拉向你的方向(从12点钟的位置到6点钟的位置)，用你的中指把它推开。冰和液体会在玻璃杯周围移动。在你做过一些练习之后，你会发现搅拌的时候在杯子里上下移动勺子是很容易的。你应该这样做，因为这样有助于搅拌饮料。

7.搅拌25-30秒。如果你想更科学地测量，可以在玻璃杯中插入一个数字温度计。如果温度读数约为20华氏度，你就完成了。如果没有，继续搅拌。

8.将冰水或伏特加(如果需要的话)从杯中倒出来。将搅拌好的鸡尾酒滤入冰镇杯中，装饰即可享用。

如何摇鸡尾酒

初学者可能会对他们是否使用了正确的摇晃技术感到紧张，但我保证，如果你遵循这些步骤，摇晃是一个非常容易掌握的技术。与搅拌不同的是，摇晃可以让你表达个人风格和智慧，这些都是鸡尾酒会上有趣的客人。

你需要:

• 鸡尾酒调制器
• 鸡尾酒的开云体育波胆原料
• 冰

让我们讨论一下冰。我以前认为我用来搅拌饮料的一英寸Tovolo冰块也是摇晃饮料的最佳选择。后来我明白了。的死亡公司书中建议用更大的立方体来摇晃。在D & Co.，调酒师会把一大块冰块切成两英寸的小冰块，但你在家也可以用大一点的冰块Tovolo King Cube模具。D & Co.的理论依据是，使用更大的立方体(与质量相比表面积更小)可以让你在饮料达到适当稀释之前摇更长的时间。因为这些大块的冰块分解得很慢，所以很难出错，也很难过度稀释鸡尾酒。这样制成的饮料将是冰凉且透气的。

的……这是什么意思?当你摇晃饮料时，你会产生气泡。立方体越大，产生的气泡就越小，这就导致了更好的纹理。纹理，Morgenthaler写道酒吧手册这就是“一杯好鸡尾酒和一杯伟大鸡尾酒的区别，尤其是果汁鸡尾酒和含有乳制品的饮料。”

除此之外，专家们在一个重要问题上存在分歧。D & Co.的调酒师与两块大冰块摇晃，但他们摇晃很长时间，以达到正确的稀释效果。戴夫·阿诺德，在他即将出版的液体智力，提倡另一种方法:使用一个大的立方体和几个小的立方体。大立方体将提供透气和纹理。小方块可以起到稀释作用。

波士顿激振器会引起两个常见问题。首先:我怎样才能把它关上而不漏水?第二:我怎么打开这个该死的东西来提取美味的鸡尾酒?这两种困境都有简单的解决方案，在下面的步骤说明中描述。

你应该做什么:

1.把你的酒杯冷却。你可以在冰箱里放一小段时间，也可以在冰箱里放很长一段时间，或者你可以把它装满冰和水的混合物，放在一边5分钟，或者做得特别快frozen-vodka技巧．

2.量好配料，倒入不加冰的混合杯中。开云体育波胆

3.加入两个大的(两英寸)立方体。你也可以加入小一点(一英寸)的方块，或者不加。

4.为了关闭振动器，使它不会在你摇晃时泄漏，你需要确保你有一个严密的密封。将空的金属搅拌罐以轻微的角度放在玻璃顶部。用你的手掌轻轻拍打罐头底部。你不需要用力敲击罐头，只要用力就好。如果你太咄咄逼人，可能会有打碎玻璃的危险。如果你封好了搅拌器，只要提起罐子，你就能把整个装置从柜台或桌子上拿起来。如果你拿起罐头，杯子还在桌子上，那你就没有密封。

5.用惯用的手把杯子举过肩膀，远离客人。如果有任何东西从搅拌器泄漏，它会从你的客人和你的背后泄漏，而不是喷在你的客人的脸上。

6.用力摇晃至少15秒。你要把冰打碎，把所有东西充分混合。短暂而无力的摇晃是无法达到这个效果的。不过，你不需要发疯。你应该能听到冰在摇酒器里哗啦哗啦地响，击打着两侧、顶部和底部。让振动筛告诉你，多有力才算有力。

7.抖完后要打开封条，用非惯用手握着这个装置，仔细观察。你会看到罐头和玻璃呈弧形。在曲线的内部部分，锡和玻璃依偎在一起，就像两只羽毛的鸟一样。在曲线的外围，它们之间的差距更大。你要找的是两者开始分离的地方，如下图所示:

这就是你要瞄准的地方，用你惯用手的脚后跟击中物体，把它打碎。同样，你不需要用力，只要在缝隙开始形成的地方用力就可以了。

8.把搅拌杯从罐子里拿出来放在一边，把鸡尾酒和冰块留在罐子里。同时，从杯中倒出冰水或伏特加(如果使用的话)。把摇匀的鸡尾酒滤入上杯。装饰一下，一饮而尽。

如何过滤鸡尾酒

传统上，朱勒普过滤器用于从混合杯中过滤鸡尾酒，霍桑过滤器用于从混合罐中过滤鸡尾酒。原因很简单:朱勒酒滤器比霍桑酒滤器更适合混合杯，当使用罐头时，霍桑酒滤器比朱勒酒滤器更适合。坚持这样做，倒酒时就不太可能弄得乱七八糟。

如何使用朱勒普滤网过滤

你需要:

• 将一杯鸡尾酒和冰块混合
• 冰镇薄荷酒过滤器
• 冰镇杯

你应该做什么:

1.把朱勒普滤网放在玻璃杯里，滤网的碗“杯状”冰，就像一个倒置的碗。

2.用惯用手抓住靠近杯沿的杯子。用你的食指，把滤网放在冰上。举起搅拌杯，把它倾斜到上菜杯上，然后倒入。

如何使用霍桑过滤器过滤

你需要:

• 装满鸡尾酒的搅拌罐
• 霍桑过滤器
• 冰镇杯

你应该做什么:

1.将霍桑滤网放在搅拌罐的顶部，用滤网的标签防止它落入搅拌罐。

2.用你惯用的手抓住罐头的顶部。用你的食指或前两个手指握住滤网。

3.用你的手指，向前滑动过滤器对罐头，使过滤器的前边缘和罐头的嘴唇之间没有缝隙。这有助于将微小的冰碎片留在罐头内和饮料之外。这种方法还可以防止罐头里的水果碎屑和杂乱的叶子进入玻璃杯。)

4.举起搅拌罐，用一到两根手指握住过滤器。把它放在上菜的杯子上，然后倒。

5.当杯子里的鸡尾酒几乎全部倒入时，用手腕向杯子的方向甩一甩，再从杯子上甩一甩，用抖的动作把最后几滴鸡尾酒从摇壶里甩出来。

添加苏打水

汤姆·柯林斯(Tom Collins)等混合饮料的传统说明是，将杜松子酒、普通糖浆和柠檬汁混合在一起，然后滤入玻璃杯，在上面加苏打水。在大多数情况下，这只会让你的杯子底部有一杯浓稠的鸡尾酒，而上面则漂浮着一堆苏打水。恶心。

有更好的办法。杰弗里·摩根塔勒(Jeffrey Morgenthaler)建议摇一摇不含苏打水的鸡尾酒成分——在这种情况下，杜松子酒、开云体育波胆简单的糖浆和柠檬汁——然后在过滤前把有气泡的东西加入搅拌器中。这是有道理的:过滤的动作会使饮料充分搅拌，使成分混合起来，更浓的酒精会倒在苏打水上，让混合更加均匀。开云体育波胆

什么时候我应该加倍努力?

有些鸡尾酒需要一个额外的步骤，一个特殊的技巧，使他们光滑和漂亮。当你在过滤含有水果或薄荷(或者罗勒，如果你喜欢的话)的鸡尾酒时，很容易让少量的果肉或混乱的叶子从霍桑过滤器中滑过，弄脏你的鸡尾酒，并提供一种令人不快的咀嚼草的质地。

使用细目滤网，如手持式滤茶器，可以过滤掉那些植物群(以及微小的冰碎片)，并呈现出一杯清爽透明的鸡尾酒。

你需要:

• 装满鸡尾酒的搅拌罐
• 霍桑过滤器
• 细目过滤器
• 冰镇杯

你应该做什么:

按照上面的说明，用霍桑过滤器过滤饮料，但要用你的非惯用手将一个网状过滤器举在杯子上方。将鸡尾酒从霍桑滤网中滤出，通过网状滤网倒入杯中。双重麻烦。

如何制作柑橘皮

柑橘皮的加入不仅仅是鸡尾酒上方诱人的装饰音。如果用新鲜的水果巧妙地调制，它会为一杯好鸡尾酒提供一种非常重要的成分:柑橘油。如果你仔细观察上面的马提尼，你会发现柠檬油漂浮在酒的上面，就在果皮的左边。这就是你要找的。

油是用来增加饮料的香气的。如果你在喝第一口的时候调动了所有的感官，你会注意到一股新鲜柑橘的香味从杯子里飘了出来。

要改变一下，可以从新鲜的柑橘开始，最好是有机的。(杀虫剂不是受欢迎的鸡尾酒成分。蜡也是如此，即使是有机水果也经常被蜡覆盖。去除蜡的一种方法(如果你担心的话)是在使用前将每一块都快速煮沸，然后用蔬菜刷擦掉蜡。)

你还需要一把削皮刀或蔬菜削皮器。

你应该做什么:

1.用非惯用手握住水果，拇指靠近顶端(水果茎和水果相连的地方)，小拇指支撑底部。

2.拿起刀，朝你的方向慢慢地切开果皮。注意不要切得太深，因为它很苦，会让你的饮料尝起来一样。不要担心能否剪出迷人的形状;只要剪一个拉长的椭圆形。

3.两手拿果皮，夹在每只手的拇指和食指之间。扭转杯子，将杯子的一面朝下剥开，让柑橘油呈现在饮料表面。

4.把果皮擦在杯沿上，增加一点额外的味道。要么把它扔掉，要么把它放进饮料里，这取决于食谱的要求。

如何混淆薄荷或其他草药

仔细观察薄荷叶:你会看到细小的静脉像小溪一样流过。这些叶脉含有叶绿素，而叶绿素是苦的。所以你在糊里糊涂时犯的最糟糕的错误就是把薄荷叶压碎或撕碎，这样它们就会释放出苦味的叶绿素。叶绿素会到哪里去呢?在你的鸡尾酒里。讨厌的东西。如果你曾经喝过草味莫吉托，这可能就是原因。

你可以用各种各样的东西来调制一杯饮料;实际上没有必要去买一台“泥车”。擀面杖的柄在紧要关头也可以用。如果你买了一个泥人，小心你买的东西。你想要一个没有清漆或漆的泥塑器。混浆机上的清漆最终会被磨掉，它会到哪里去呢?

在你的鸡尾酒里。讨厌的东西。

所以选择一个由未上漆的木头制成的泥塑．你也可能会看到用不锈钢制成的混浆器，底座是塑料或硬橡胶，这些也是很好的。(但要避免末端有牙齿的那种;它们很适合搅拌水果的汁液和油，但它们会把薄荷叶和其他草药撕碎。)

然后按照以下步骤来做:

1.选择一个坚固的混合杯，一品脱的玻璃杯，或一个摇瓶。如果你选择薄壁玻璃，你就有可能用搅泥机把玻璃打碎或弄碎。

2.把叶子放在玻璃杯底部。加糖，水果块，或者任何食谱要求的东西。

3.把搅拌机放在玻璃杯里。用它轻轻压在叶子上，轻轻扭动几下，轻轻摇晃，不要把叶子撕碎。如果杯子里还有水果，你应该会看到果汁从果肉中喷射出来。

4.当你的厨房闻到薄荷味(或罗勒、百里香或其他香草味)时，你就完成了，你的薄荷应该看起来像上面左边的那种，而不是像右边那种过度混乱的味道。你不希望你的薄荷一直处于潮湿的阶段——只要释放它的薄荷香气!

如何让鸡蛋产生泡沫

如果你想做一个皮斯科酸,一个拉莫斯杜松子汽水，或粉红色的女士在美国，你需要一些蛋白来搅拌起泡，这样它们就会给饮品增添丝滑的泡沫质感。

我从来不喜欢所谓的干摇法，这是调酒师用来在调酒器中搅拌蛋清的一种技巧。干摇的想法是将蛋白乳化到不加冰的饮料中，以形成更厚、更稳定的泡沫结构。然后再加冰摇一摇，稀释和冷却，进一步混合饮料。我使用干摇的问题是，当我尝试时，我的摇瓶总是漏水。当你干摇的时候，因为搅拌器不冷，锡不会在玻璃周围收缩，形成一个紧密的密封。这意味着在你工作的时候，少量美味的鸡尾酒会从摇酒器的侧面流出。

Morgenthaler的书提供了一个解决方案。通常，当你用波士顿摇酒器摇鸡尾酒时，你把杯子放在搅拌罐上，并把它密封在适当的位置。当你的钻机很冷时，它会形成很好的密封性，但当它在室温下时，它就完全不能密封了。

当你干摇时，答案是将玻璃正中央对准搅拌罐，而不是倾斜，用手用力拍打它以密封。然后，激振器会直线上下对齐，而不是曲线，你可以摇啊摇，摇啊摇，而不会泄漏。我试过了，现在我很喜欢干奶昔。

你可以这样做:

1.在调酒杯中加入蛋清和酒类成分，就像你平时摇鸡尾酒一样，但不要加开云体育波胆冰。

2.将激振罐正面朝上放置，开口端面向天花板。将混合杯的内容倒入摇壶锡中，然后将混合杯的顶部放在锡的正中间，而不是一个角度。

3.用你的手拍打玻璃以密封振动器。

4.摇啊摇啊摇。

5.将玻璃和锡分开，加冰，像往常一样密封——也就是，以一个轻微的角度密封。动摇了。

6.过滤，啜饮!

你可能会想，如果干奶昔对蛋白有效，那它对整个鸡蛋也有效吗?你可能会惊讶地发现，答案是否定的。我们的鸡尾酒科学家凯文·刘，有解释。

如何购买和储存柑橘

除非你足够幸运，生活在适合种植柑橘的气候中，否则你很可能要在杂货店购买酸橙和柠檬。买柑橘的时候没有太多需要考虑的，除了这个…

有机的还是传统的?大多数人都知道，传统柑橘通常会被喷洒农药，农药会附着在水果上，直到被洗掉。这对你来说可能不是问题，尤其是如果你不打算用辣椒皮的话。在这种情况下，切水果之前只需简单地冲洗一下，这样你的刀就不会把农药残留拖到水果内部。

不过，如果你打算用柠檬皮，我强烈建议你买有机的，只买你认为你需要的东西。根据我的经验，有机水果确实比传统水果坏得更快，所以一定不要过度购买，否则你就会有发霉的水果要扔掉。

鸡尾酒里的酸橙和柠檬应该冷藏吗?支持这一观点的一个理由是:柑橘类食品放在冰箱里肯定能保存更久。但此前，传统观点认为，冷藏水果不像室温水果那样容易榨汁。我们的Kevin Liu通过将冷藏的柑橘放入微波炉中加热15秒，然后榨汁．Morgenthaler做了一个实际试验，发现冷藏的水果比室温下的水果能产生更多的果汁。我不知道他的测试是否能在实验室中通过，但我敢说，如果你想把柑橘冷藏起来保持新鲜，那就去做吧。没有什么比你留在台面上的烂柑橘汁更没汁了。

无论你在哪里储存柑橘，一定要把它放在透气的袋子或容器里。如果你把它放在密封的袋子或容器里，你会鼓励霉菌在水果上生长。

榨汁柑橘在铰链式挤压机

当使用铰链式挤压机时，有一些方法可以使工作更容易和更有效。首先，如果你在挤压一个末端有疙瘩的柠檬，把它剪掉并扔掉。当柠檬是圆形的，而不是块状的时候，这些手挤压器的工作效率更高。

其次，把柑橘转过来，让切好的一面(果肉)靠在里面的杯子上。当你挤压的时候，你会把皮从里面翻出来。这不仅可以更有效地榨汁，而且还可以将果汁引导到需要去的地方，即通过杯子上的穿孔进入果汁容器。如果你把柠檬挤成另一边，柠檬汁就会从榨汁机里喷出来，喷到你的脸上、手上、衬衫上和工作台上。

如何制作盐环

你完全掌握了这个技巧。但在上桌(或啜饮)之前，还有其他方法可以让你的鸡尾酒杯变得更有活力。第一种方法是最简单、最明显的:事先将玻璃杯冷却。在你喝酒的时候，冷杯子可以让你的鸡尾酒保持凉爽，而且几乎所有的鸡尾酒都需要冰镇杯子。我特别喜欢把杯子冷却老式的因为传统老式杯子的厚底会变得很冷，吸收饮料的热量。

你也可以通过在杯口镶边来让你的鸡尾酒呈现更加生动。最常见的在杯子边上放的东西可能是你在咖啡上找到的盐玛格丽塔但你也可以用同样的原理来处理糖、可可粉或可可粒、辣椒粉、干香草或新鲜香草，或者任何你能想象到的东西。

现在，大多数指南会告诉你把杯子倒扣的方法是把它拿起来，把它浸泡在液体中，然后蘸上盐、糖或其他任何东西。不要那样做。当你这样摆杯子时，你在杯子里得到的盐或糖和在外面得到的一样多。然后盐或糖就会溶解到饮料中，使味道失去平衡。这就是为什么我在餐厅点玛格丽塔时从不点盐边的原因。喝完后，它尝起来像海水。

有更好的办法。这比简单的方法要多花一点时间，但也不多，最棒的是，你可以在下次聚会或鸡尾酒时间之前做这件事。

你需要:

• 两个托盘。
• 柑橘汁，最好是与饮料中的某种成分相似或相同的东西。例如，酸橙或橙子在玛格丽塔酒中都很完美，因为这两种味道都存在于鸡尾酒中。
• 你选择的糖霜粉，盐，糖等。
• 一个鸡尾酒杯。
• 餐巾纸或纸巾。

你应该做什么:

1.在第一个碟子里放两汤匙果汁。

2.在第二个碟子里，放两汤匙盐、糖或其他边粉。拿着杯子的柄，小心地把它倾斜到第一个碟子上，倾斜大约45度角。

3.把杯子的外缘浸入果汁中，让杯子在果汁中旋转，这样只有边缘的外缘湿润。一定要浸湿大约四分之一英寸的边缘。

4.在第二个碟子里的玻璃杯上重复这个过程，在玻璃杯的外唇上涂上盐或糖。

5.这时，你可以稍微把餐巾纸或纸巾弄湿，把边缘整理一下。一定要把可能掉在杯子里的雪花都拿掉。

提前准备好杯子是很有帮助的，因为这样可以让盐或糖有时间在杯子上变干，帮助它们在使用过程中更好地粘附在一起。你可能已经在照片中注意到了，我喜欢只画出玻璃周长的一半。这样，如果你的客人不喜欢喝盐或糖，她只需要喝杯子没有涂层的一面。

风味漂洗

漂洗的目的是将一种味道浓烈的成分赋予鸡尾酒，而不让这种成分盖过饮料的其余部分。

萨泽拉克鸡尾酒的它可能是最著名的以苦艾酒为特色的鸡尾酒，用传统的苦艾酒冲洗(在苦艾酒回归美国之前的几十年里，它是一种糊状酒)。就萨泽拉克而言，苦艾酒提供了一种茴香的味道，与黑麦威士忌相得益彰，并增强了佩乔(Peychaud)苦味酒中类似的辛辣味道。

写在《时尚先生》杂志上，大卫·旺德里奇(David Wondrich)提出了鸡尾酒冲洗的其他用途。他的一个想法是在曼哈顿鸡尾酒中加入单一麦芽苏格兰威士忌，我尝试过，也很喜欢。

但是你可以自由地尝试!用梅斯卡尔冲洗龙舌兰鸡尾酒?当然!或者想想你知道的在烹饪环境中很好的味道，并把它们应用到你的搅拌杯中——例如姜和苹果。用苹果白兰地作为Sidecar变种的基础，然后用姜汁利口酒冲洗你的鸡尾酒杯，比如Canton。百胜。

你需要:

• 漂洗原料(苦艾酒、苏格兰威士忌、利口酒等)
• 玻璃

你应该做什么:

1.向玻璃杯中倒入四分之一盎司的漂洗原料。

2.快速旋转杯子，让漂洗的水溅到杯子周围。

3.倾斜杯子，让漂白剂到达杯口，然后慢慢转动杯子，让漂白剂覆盖在杯子的内侧。

4.把多余的漱口水倒进水槽或咽下去。将洗净的玻璃杯倒入鸡尾酒即可享用。

准备好喝一杯了吗?

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