削皮刀的新形状

很长一段时间以来，人们一直要求我做一个刀具指南。别担心，我最终会用到厨刀的。现在，让我们从第二个普通厨师最重要的刀具:削皮刀。

多年来，我一直在用经典的，弯削刀Wüsthof，我对他们很满意。请注意这个复数——这不是意外——我现在用的是十年来的第四把削皮刀，因为削皮刀似乎跑掉了，失去了自我，或者比我工具箱里的其他刀更经常被永久地借用。

乍一看，经典削皮刀的形状似乎很合理。一把又大又弯的厨师刀是用来切、砍、切大的东西的，所以要切、砍、切小的东西，我想用一把小版本的厨师刀，对吧?

问题是，我不用削皮刀切、砍、切。我用它来削皮、磨毛、切薄片，一般来说，我用它来做一些精密的刀具工作，而大厨师刀对于这些工作来说太厚太笨重了。换句话说，厨师刀和削皮刀执行的任务类型有根本区别，所以，我最近在想，为什么我要用相同的刀形状来完成这两项任务呢?考虑到这一点，我带着一套新的标准去买削皮刀。

开门见山

看看上面的照片，你就会发现普通削皮刀的真正问题:刀片的弯曲度。在厨师刀上，曲线的设计可以让你上下自如地来回摆动刀，从而重复均匀地切割或快速切碎新鲜香草。然而，在削皮刀上，这种形状毫无意义。你做的任何切割都不需要摇晃。你试过摇晃削皮刀吗?这是一种有趣的百灵鸟，让人想起《超级名模》中的场景，但没有真正的实际用途。

一把好的削皮刀的关键是精度，这意味着要有一个超薄的刀片，并且能够用最小的手运动来切割(你的手移动得越多，切割得越不均匀)。一把平坦的羊脚形刀是完成这项任务的理想工具。

比如说，你想做一个姜丝。要用普通的去皮刀做这个，你必须先把刀举成一个角度，以便把刀尖插入生姜。注意，由于刀片的弯曲，在这一点上，刀片实际上很少与砧板接触(见上图)。要完成切割，你要么把它摇下来，要么把它拉回来:切的直线度很大程度上取决于你手的稳定性。

使用羊脚刀，可以用几乎整个长度的刀片接触砧板，同时刀尖仍然牢牢地插入食物中:切口的直线度由刀片的直线度决定．在我看来，更快、更精确、用户出错的几率更小都是优点。

如果你用刀削土豆或葡萄这样的小东西，这个道理就更适用了。当使用弯曲的削皮刀时，刀片的曲率和你削皮的物体的曲率方向相反．实际上，几乎没有任何食物会接触到刀片，这就需要你挖得更深，去除更多皮下的肉。

那些习惯用三德刀代替厨师刀的人会立刻意识到我所说的这些优点。

说到购买羊脚削皮刀，市场上有很多不错的选择。我倾向于选择锻造的刀，它更重，保持更好的刀刃，更好的平衡，并且比他们的印花的同类更耐用，这立即淘汰了最便宜的一堆(比如3英寸去皮刀Wüsthof(9.95美元)。

另一方面，在一把好的削皮刀上花费超过50-60美元似乎过高。我用它的次数还不到厨师刀的一半，所以我不想花超过一半的钱买它们。这就淘汰了那些看起来很漂亮但很贵而且没有任何功能的产品肯洋葱顺3英寸削皮刀(124.95美元)。

剩下的是一些来自Wüsthof和Henckels的中档产品。的3英寸中空边Kudamono削皮刀Henckels(44.95美元)是你能买到的最便宜的这类优秀的刀，还有一个额外的优点是有一个中空的大刃。这些是刀片一侧的凹槽，可以防止食物在切割时粘在刀刃上。对我来说，这几乎是一个基本功能。

再加5美元，你就能得到3英寸削皮刀Wüsthof(39.95美元)。它缺乏格兰顿边缘，但更重，更坚固，手感更好。如果你想要我认为是终极的削皮刀，再花5美元买一把同样的Wüsthof，但有一个宏大的边缘。

只要你比我更注意你的财产，它会为你提供多年的忠诚服务。

这是什么?蚂蚁的厨师刀?