健二多年来收集的18把刀

这些是我的刀。像这样的有很多，但这些是我的。

作为厨师，你的刀是厨房里最重要的工具。你在餐馆的第一份工作是在加尔达经理车站，在那里你每天都在做刀工。这就是为什么刀具技能是你在烹饪学校上的第一门课程。好的刀工可以提高你下游烹饪的每一部分。均匀切片的蔬菜sauté更容易。适当屠宰的鸡肉更嫩，骨头可以用来制作美味的高汤和酱汁。切碎的香草会更均匀地融入你的菜肴中。

你可以明白为什么拥有一把好的、舒适的刀是如此重要。

现在我可能把我对刀的热爱发挥到了极致——我像集邮一样收藏它们——但我所见过的每一个称职的厨师都为他们的刀感到自豪。他们像照顾家人一样照顾孩子，就像照顾重要器官一样。一把好刀应该是你手的自然延伸。

在购买一把刀的时候，很少有硬性规定。最重要的一点是，你应该买一些你觉得舒服的东西，一些你不仅会使用的东西，而且期待使用。切洋葱绝对是一种乐趣。你应该渴望胡萝卜在比剃须刀还锋利的刀片下屈服于最轻微的压力的感觉。

我经常被问及刀具的推荐，老实说，在我的刀具中挑选一把就像挑选一张最喜欢的披头士专辑一样困难。这完全取决于我想要什么。

但这是我收藏的一些刀。这些混合了我最常用的，对我来说最有感情价值的，以及我认为很酷的。

关西风格的乌苏巴波乔

细节:由高碳钢制成的6英寸刀片。乌苏巴是一种日本菜刀，有一个斜面和一个略微镂空的背部。关东风格的乌苏巴有一个方形的刀尖，让它们更结实，而关西风格的乌苏巴有一个圆形的刀尖，让你可以做更精细的刀工。在京都以蔬菜为主的菜肴中，它们是许多厨师的首选刀具。

的故事:这把刀是我们婚礼上的礼物。当我认为自己会成为传统日本刀片的大师时，我就把它列在了清单上，因为，嗯，这似乎是一件很酷的事情。不幸的是，这从未真正发生过，我现在每隔一段时间就会拔出这把刀，感受一下单斜面刀片能有多锋利，然后摸索着用一些胡萝卜，然后才意识到要熟练使用它需要付出更多的努力。

我用它做什么:(试着)看起来很酷。

手工制作的三德

细节:刀片是多层大马士革钢，由数百层软硬碳钢制成，旨在使刀的边缘易于磨砺，同时仍保持良好的强度水平。刀柄适合右手，是我拥有的所有刀中最舒适和自然的。

的故事:这把刀是我妈妈从东京的一家小店里给我买的Kappabashi-dori回到2006年。这对我来说是件大事，因为，我妈妈讨厌我是个厨师的事实“厨师就是厨师就是厨师。你还不如去麦当劳烙汉堡”，这是她过去常说的话。从那以后，她改变了想法，面对了现实，这把刀在某种程度上象征着那个时代的开始。

我用它做什么:这是我最锋利，最灵活的刀片。它飞过精致的蔬菜制品。你想要完美的半毫米蒜末或姜末吗?这把刀就能搞定。它在较大的蔬菜上有点呛人(我不会用它来劈开冬南瓜)，但是，伙计，用起来很有趣。

Misono UX10 Santoku

细节:7英寸的不锈钢瑞典刀片和全铆接复合手柄。刀片是不对称的斜面，更锋利。

的故事:这把刀是我的主力。我记得我第一次吃这种刀是在《库克画报》(Cook’s Illustrated)的一位同事写一篇关于三德刀(Santoku)的报道时。它滑入我手中的那一刻，我感觉到它的手柄和刀刃平衡的方式，我知道这是我的刀，就像我的妻子知道什么时候她找到了合适的枕头，或者我的狗Jamón知道什么时候它找到了合适的位置来做它的生意一样。我立刻出去给自己买了一把，这把刀已经成为我收藏中使用最广泛的刀。

我用它做什么:从大量的蔬菜准备，到分解鸡肉，再到切碎香草。这通常是我在刀架上拿的第一把刀。

Wüsthof经典的5英寸空心地三德

细节:不锈钢有一个中空的边缘，以帮助防止宽的食物，如土豆或胡萝卜片粘在你切片。手柄是完全铆接合成聚合物。

的故事:这把刀陪我度过了一年加尔达经理在Clio的厨房里做大量蔬菜的准备工作。它又小又轻，非常适合精确切割。你可能还会注意到切割边缘是完全平坦的。它并不是这样的，但这就是你一年里几乎每天都要磨砺的东西。

我用它做什么:出于怀旧的原因，我一直留着这把刀，但我现在不怎么用了，因为我有了我的手工三德刀，它能做这个家伙做的所有事情，但更好。

全球G-7东方德巴

细节:实心钼/钒不锈钢，单件结构，空心，填砂手柄。这把刀只有一个斜面，就像我的乌苏巴一样，但弧度更大。

的故事:我可以告诉你我买这把刀的确切原因:这是因为我的朋友兼前同事约翰·保罗·卡莫纳多年前和我一起在一家餐馆工作时给自己买了一把，我嫉妒它看起来和感觉起来都很酷。我试着用了几个月，但从来没有真正爱上它的动作。这把刀的弧度有点太大，不能作为真正的日式刀使用，但又不够弧度，不能作为西式刀使用。

最后一次真正的行动是在深夜后院烧烤。我用这把刀在黑暗中劈羊架，不小心把它卡在骨头上，刀刃上切了几大块。我花了整整一个小时才把它们磨出来，你仍然可以在刀片上看到它们的边缘。

我用它做什么:并不多。我不时地拿起它，看看我是否会喜欢它，但它还没有发生。

华忻办公Gyutou

细节:柯林是纽约最好的刀具零售商之一。这是他们的自家品牌的鱼头刀由Inox不锈钢制成。与西方厨刀不同的是，这把刀非常轻巧灵活。

的故事:这是科林的人送的礼物。我一般不接受任何职业熟人的礼物，但作为一个由日本母亲抚养长大的孩子，我也几乎不可能拒绝一位好心的日本女士送给我的礼物。尤其是当礼物是一把漂亮的刀时。

我用它做什么:这不是我在家常用的刀，但这是我放在旅行包里的刀。这是一个伟大的通用刀，可以用来切草药，精细的蔬菜工作，和轻肉和家禽工作。它也可以像一个狗娘养的一样抓住边缘。

古董Wüsthof 14英寸厨师刀

细节:这是我拥有的最古老的刀，是二战时期德国生产的。它有一个14英寸的碳钢刀片和一个硬木手柄。刀片很容易变色，但你可以用刷子把它擦掉生锈的橡皮擦．

的故事:我在纽约的跳蚤市场发现了这把刀。我很早就去了市场，大约上午11点。卖家要价80美元，这是一个很好的交易，但我是一个挣最低工资的穷厨师，所以试图说服他。他拒绝了。在这一天里，我又走了三次回去，每次他都拒绝让步。“嘿，孩子，我知道这东西值多少钱。这可是很厉害的金属啊。”

终于，在下午4点，当跳蚤市场关门，一切都结束时，我做了最后一次检查。那个男人看到了我，说:“好的，孩子。我以50美元卖给你。”

我对他说:“49.99美元我就买，一分钱都不能多了。”我们说好了的。

后来我把它带到波士顿的一家刀店去鉴定，看看能否多了解一点它的历史。根据刀片上印有Wüsthof符号的具体形状，他可以告诉我，这把刀是在非常短的几年时间内制造的，估计时间是1943年的某个时间，收藏价值约为800美元左右。这是个不错的交易!

它赢得了“王者之剑”的绰号。

我用它做什么:看起来像个十足的坏蛋。

复古萨巴蒂尔8英寸厨师刀

细节:高碳钢刀片，木制手柄，法式刀片形状使这家伙与众不同。

的故事:这又是一个跳蚤市场的案子，不过这次我口袋里多了几块钱，所以我付了75美元的要价。真正的木柄和长而平缓的刀刃在我手中感觉很好，我必须拥有它。它是由非常柔软的碳钢制成的，所以有能力获得非常锋利的边缘，尽管它不能保持很长时间，否则你就必须再次磨利它。

我用它做什么:繁重的蔬菜工作。如果我要做一大堆洋葱汤，我就会抓住这个家伙，轻轻松松地切掉10磅的洋葱。

全球G-2厨师刀

细节:实心钼/钒不锈钢，单件结构，空心，填砂手柄。轻巧而锋利。

的故事:那是1999年。我刚看完厨房的秘密我脑子里只有一件事:我想成为一名厨师。我的大学女友尽力告诉我，我很傻，我当然不想当厨师，安东尼·波登把这听起来像吸毒、性和摇滚，但这真的很辛苦，难道我不想当建筑师吗?我的回答是坚决不，所以那年我生日的时候，她给我买了这把刀。这是我拥有的第一把真正高质量的刀，它仍然在我的日常刀具轮换中占有一席之地。

我用它做什么:这是一把全能的蔬菜刀。我特别喜欢用它来切香草，因为它很好用。全金属结构意味着如果你手上有肉汁，它会有点滑。

Wüsthof美食家10英寸空心烤牛肉切片机

细节:超薄且直的刀片，有大刃，所以肉片很容易脱落。这家伙来自Wüsthof的“美食家”系列，这是他们质量标准的低端。没关系，我不经常使用雕刻机，我需要一个更漂亮的。

的故事:这是我从布鲁塞尔的一家刀具店买的(是的，当我买的时候，我刚刚吃完一大碗贻贝)。那是我和妈妈的一次短途旅行，我在市场上买了一台很薄的切片机，用来切我正在做的鸭肝慕斯9号公园．这是我收藏的一把较老的刀，但仍然像新的一样。

我用它做什么:切片熟食和烤肉。这是我在假期会拿出来的。

Wüsthof经典的6英寸柔性骨刀

细节:一个锻造的高碳不锈钢刀片，有一个用于刮干净骨头的胖靠垫和一个完全铆接的复合手柄。灵活有力。

的故事:当我还在餐馆工作的时候，这把剔骨刀是我最常用的工具之一。我第一次买它是为了修剪羊腿，用它的细尖端切掉坚硬的结缔组织，用它沉重的靠枕把骨头完全刮干净。这些年来，它经历了全动物屠宰，不过这些天我吃的肉少了很多，所以它在使用之间会沾上一些灰尘。

有趣的故事:以前在一家杂志工作时，我曾在一次全体员工编辑会议上建议做一篇关于剔骨刀的报道。我们的副主编在长岛的家中通过免提电话参加了会议。他对这个建议的反应是什么?“健二，我不知道你是怎么想的，但我们在我家不怎么做爱。”我真希望他能看到电话那头的人。

我用它做什么:剔出猪肩肉、羊腿肉、火鸡、鸡或任何有骨头的东西。

Zwilling J.A. Henckel的四星8英寸面包刀

细节:8英寸不锈钢锻造刀片扇形齿和塑料手柄。

的故事:这是我买的第一把面包刀，当时我完全相信安东尼·波登(Anthony Bourdain)的话，认为厨师刀、削皮刀和面包刀是我工具箱里最重要的三把刀(我相信是波登说的，我可能错了)。多年来，我一直用这把刀把法棍面包和奶油蛋卷切成面包丁，在我工作过的多家餐馆里配熟食。在它的扇形牙齿失去了许多边缘，不能像以前那样撕扯坚硬的外壳后，它终于退到了我的旅行包里。

我用它做什么:在我的旅行包里切面包。

迪克10英寸面包刀

细节:另一把似乎已经停产的刀。锻造不锈钢，非常锋利的齿和复合手柄。

的故事:这是一把比Wusthof重得多的刀，我真的很喜欢它，尽管说实话，我每年只使用它五六次。如果你想要在不撕裂的情况下切软面包，那么锋利的厨师刀是更好的选择。

这里有一个建议:不要在面包刀上花太多钱。不像厨师刀可以反复磨，面包刀的寿命相对有限，一旦牙齿掉了，就不会再长出来。你应该计划每隔十年左右就适度使用一次。

我用它做什么:切硬皮面包和三明治。

德克斯特-罗素窄片刀

细节:非常灵活的薄不锈钢刀片与抓地力塑料手柄。

的故事:这是我去年在阿拉斯加钓鱼旅行和渔业之旅时收到的。我爸爸是一个一流的渔夫，在这个季节里，他至少每隔一天就会驾着他的小船从波士顿港出海。只要有可能，我就会努力弥补那些旅行，去看脱衣舞、金枪鱼和蓝调音乐。在阿拉斯加，我发现大比目鱼虽然很好吃，但却是世界上最无趣的鱼。这就像在500英尺深的冰冷海水中拖着一块100磅重的湿浴垫。说累!

我用它做什么:这将是我的新钓鱼刀——我在船上或去河里屠宰时都会带着这把刀。它相对锋利，但更重要的是，它的把手即使被鱼内脏覆盖也能保持抓地力，而且它足够便宜，即使我不小心把它掉到海里，我也不会掉一滴眼泪。

一把削皮刀

细节:的Wüsthof经典3 1/2英寸削皮刀而且Wüsthof经典的3英寸空心磨皮刀(羊脚的形状)。

的故事:我用过很多削皮刀，尤其是在餐馆工作的时候。不所有厨房有设备和个人物品丢失的问题，但我必须有至少4把削皮刀从我的工作站消失，再也没有回来。最后，我变得聪明起来，把削皮刀的刀柄压在一个烧红的金属炉子上，在上面划了一道线。一旦它有了识别标记，它就神奇地停止了消失。

经典的削皮刀看起来像迷你厨师刀，但我发现扁平的羊蹄刀更有用。多读点书关于这个．

我用它做什么:阅读任何一本关于西方烹饪的初学者书籍，它都会告诉你，削皮刀是你刀具包中的基本必需品之一。对一些人来说，这是真的。我妻子更喜欢做小规模的厨房工作，比如用小削皮刀切大蒜或青葱。就我个人而言，我一年用削皮刀的次数一只手就数得过来。我用它们来剥珍珠洋葱和栗子，还有……就是这样吗？

我以

细节:柳条刀是专门用来切生鱼片和寿司用的。我的刀都是柔软的高碳钢，有一个沉重的斜面和一个轻微镂空的背部。把手都是实木的，都是由数百层夹在中间的钢铁手工制作而成，用与武士刀相同的方式敲打，以增强力量和锋利。

的故事:当我在波士顿的Clio工作时，我尽可能多地在Uni轮班，在刺身师傅的指导下，在毗邻的刺身酒吧工作克里斯•钟．他教会了我如何正确地保养日本钢材，以及如何用柳木刀切片。

三把刀中最小的一把——上面有锈和巨大的坑的那把——实际上是我母亲几年前给我的刀。这是一个很小的实用数字，我不怎么用它，但为了它的家庭意义而保留它。三个中最大的是我的第一个柳木。我像照顾刚出生的婴儿一样照顾那把刀，每次使用后都会把它擦得锃亮，并用矿物油仔细擦拭，以防止它出现点蚀和生锈。

最终，我意识到它太长了，不适合我在uni的工作岗位——尖端会撞到柜台后面，所以我把它提前退休了，换上了短一点的(照片中中间的那个)。这两把刀都是我从东京一家独立刀具制造商那里买的Kappabashi-dori(我就是在这条街上买的三德)，不过我现在还不能告诉你名字。我应该找时间让我妈妈读一下造物主的刻字。

我用它做什么:专门用来切鱼片做生鱼片和寿司，考虑到我爸爸在脱衣季带了很多新鲜的鱼，实际上是比较频繁的。

一把大屁股菜刀

细节:这是我迄今为止最重的一把刀。刀片大约8英寸长，4英寸宽，沿着脊柱有1/6英寸厚。它有一个铆钉木柄和一个沉重的黄铜靠枕，它有一个完整的唐。它重达1.5磅。

的故事:这把怪物刀是我在波士顿唐人街花了15美元买的，很不幸我不能给你指给你看，因为它几年前就关门了。也就是说，我有整篇文章都在讲如何选择切肉刀．

我用它做什么:粉碎，撞击，以及一般的撞击。如果你想用手剁肉来做汉堡或饺子馅的话，它是很好的选择。

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