最好的珩磨钢(不是磨刀钢!

我们的首选不锈钢，陶瓷和金刚石珩磨钢。

通过

丹尼尔Gritzer

2022年10月5日更新

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直入主题

我们推荐这种不锈钢的从Winware，这个陶瓷模型从Messermeister，还有这个钻石模型从Messermeister．有关选择适合您的珩磨钢类型的详细比较和指南，请继续阅读。

对于你上面看到的这种厨房工具，最大的误解之一就是认为它是磨刀器。这对许多制造商出售他们的珩磨钢没有帮助。但磨刀不是磨刀器。脊状、棒状的珩磨钢，有时被称为“压铁”，不能使刀片锋利;他们重新排列。

我最近在一座13世纪的威尔士城堡参加了一场婚礼。晚餐时，每桌都有一大块烤羊腿。因为我以做饭为生，所以我是我餐厅指定的雕刻师。我站起来，喝着威尔士麦芽酒，带着一点戏剧性的天赋，迅速把我的切肉刀的刀刃对准了切肉叉的金属柄。但是，我喝了威尔士啤酒，不小心割伤了手指。为了挽回面子，我把受伤的手指压在手掌上止血。然后我把肉块切好，端给食客们，然后转身直奔浴室。

我们可以从中吸取一些教训。首先，你可以在相当多的东西上磨刀，包括雕刻叉子的金属柄，尽管我不推荐它——不是为这项任务而设计的工具不一定擅长这项工作，而且，也许更重要的是，它们缺乏安全功能，比如保护交叉装置，将你精致的手指与刀刃分开。这是我经历过的惨痛教训。

第二，酒后不要玩刀。事实上，不要玩刀，就这样。

第三，虽然那把刀确实割到了我，但并不是因为我刚刚把它磨快了。不，我有磨练刀，有区别。

珩磨钢是用来做什么的?

为了理解钢是如何工作的，它有助于把刀片的斜边想象成一个真正尖锐的莫霍克。刚磨过的刀片，就像完美的莫霍克发型，在太多凝胶的帮助下，头发会聚成一个细点。但随着使用，尖尖的边缘开始翻转，使它变得不那么有效，就像莫霍克发型的凝胶在一天内磨损后的样子。

对于刀来说，这是在微观层面上发生的，它不是你用肉眼可以看到的。但这是你能感觉到的。你的刀，以前可能感觉像剃刀一样锋利，开始咬并夹住你正在切的食物。你可以感觉到一些以前没有的阻力。通过沿着珩磨钢运行刀片，你可以将金属的微观边缘拉回直立位置，并在此过程中重新获得大量的切削力。这有点像把新鲜的凝胶涂在翻过来的莫霍克发型上。(见这里有关于如何磨刀的一步一步的指导．)

如何磨砺钝刀

然而，最终，这种超细的金属边缘会脱落并磨损，就像铅笔尖变钝一样。当这种情况发生时，珩磨钢材的作用就会越来越小。那么你唯一的选择就是重新磨刀，它会磨掉磨刀石上的金属，形成一个全新的边缘，就像卷笔刀给铅笔换上一个新的笔尖一样。(见这里有关于如何在磨刀石上磨刀的说明．)

那么我应该多久磨砺一次，又该多久磨砺一次呢?

你想磨刀就磨刀吧。每当我开始感觉到刀的切割力在减弱时，我就会这样做，考虑到我做了多少菜，这种情况一天可能会发生好几次。一旦你开始注意到磨砺没有起到多大作用，那么是时候拿出磨刀石(如果你不想自己磨刀，也可以把刀送到磨刀机那里)，给刀一个新的边缘。对于专业厨师来说，磨刀石可以是每天或每周的例行公事。对于家庭厨师来说，即使是每六个月一次，对大多数厨刀来说也会有神奇的效果。

无论你选择哪种钢材，都要经常用湿毛巾擦拭，保持它的清洁，没有任何金属残留物。

购买一个珩磨钢

与我们在Serious Eats网站上评论的大多数其他设备不同，珩磨钢是一种很难客观评估的工具。因为刀片每次使用都会改变，而且因为珩磨和磨砺也会改变刀片，所以很难将一种钢与另一种钢进行比较，并清楚地知道哪种钢效果最好。

尽管如此，我还是尝试了三种主要类型——不锈钢、陶瓷和钻石——中的每一种，在我家里的各种刀具上使用了它们，这些刀具有不同的钝度和金属类型(大多数是不锈钢，还有一些碳钢刀片)，然后切蔬菜，看看珩磨是如何影响刀具的切割能力的。

简而言之:我发现一种钢和另一种钢在打磨刀具的好坏方面几乎没有明显的区别。钻石钢和陶瓷钢的效果稍微明显一些，因为这些类型实际上从叶片上去除了一些金属，但是，正如我下面将解释的那样，这可能是一件喜忧参半的事情。

在判断易用性时，我发现最重要的是钢材本身的构造。我发现一些手柄比其他的更舒服，一些钢材比其他的更平衡、更轻。

最重要的考虑因素之一:钢长度

无论你买哪种钢材，在我看来最重要的标准之一就是它的长度。钢刀越长，你就需要沿着更多的跑道拉刀。对于削皮刀这样的小刀，这不是什么大问题，但当你削长刀时，就很重要了，比如厨师刀和切片刀。(这里值得注意的是锯齿状的刀由于它们的牙齿，只能用很大的困难来打磨。)

根据经验，我建议最小长度为12英寸——这是钢杆本身的长度，不包括手柄。使用12英寸的钢，你将能够使用垂直珩磨方法(在上面链接的文章中描述)，几乎没有刀击中下面的工作表面的风险。如果你有一把巨大的刀，刀片长度超过10英寸，那么你可能想要找一把更长的钢。不过，对我们大多数人来说，12英寸就足够了。

标准:我们在珩磨钢中寻找什么

选择合适的珩磨钢将取决于你的生活方式，刀工和烹饪频率。然而，在珩磨钢中有一些共同的特征。就像我上面说的，12英寸的钢(不包括刀柄!)是一个很好的长度，可以磨出整个长度的刀片，而不会耗尽空间或撞到砧板。一把好的钢刀还应该在钢刀和把手之间有一个坚固的护盾——较宽的部分，以防止你的手危险地滑下去。继续阅读，了解更多关于不锈钢、陶瓷和金刚石珩磨钢的信息，包括应该获得哪些钢。

珩磨钢材选择1:不锈钢

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也可用在沃尔玛．

一种不锈钢珩磨钢是最经典的版本。它的特点是一根细长的杆子，通常沿着杆子纵向延伸(虽然也有光滑的版本)。

如果你在刀具论坛上花了很多时间，你可能读过一些关于你不应该尝试磨刀的东西，因为它是由比钢本身更坚硬的金属制成的。这里的逻辑是，越硬的金属越脆，因此可能会在钢上损坏。在没有显微镜的情况下，我没有办法证实这一点，我自己的超硬钢刀也没有发现任何问题，但我想，如果你有用特别硬的钢做的刀，就像许多西式的日本刀一样，这是值得记住的。

在这类钢材中，我推荐Winware生产的12英寸钢．它没有什么花哨的地方，但拿起来很舒服，感觉很结实(如果不是顶级的)，而且最重要的是，它很便宜。

像大多数金属钢一样，Winware是磁化的，这意味着它可以固定住任何可能从刀上脱落的金属碎片，防止这些金属碎片进入你的食物中。

截至发稿时，价格为22美元。

主要规格

材料:不锈钢、塑料
珩磨边长:12英寸
保健产品说明:用湿布擦干净

珩磨钢选项2:陶瓷

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另载于家得宝(Home Depot)．

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陶瓷钢(可能应该被称为陶瓷在你磨刀的时候，这些金属会从你的刀上蹭掉极少量的金属，你可以立即看到白色陶瓷棒上的灰色条纹。这意味着它们有轻微的锐化效果。尽管如此，陶瓷足够温和，不会在这个过程中对你的刀片做任何太激烈的事情，所以对于那些想要频繁磨刀的人来说，它是一个很好的选择，同时尽可能地推迟真正的锐化。主要的缺点是陶瓷很脆，所以如果你不小心，就有可能打破它。

我最喜欢的陶瓷钢是由金刚石加工技术这家公司是我在刀具论坛上了解到的，主要生产金刚石钢。它有一个宽的横护，最大限度地保护手，看起来特别结实，有一个厚实的塑料手柄。

不过，它有点贵，所以，如果想要稍微便宜一点的选择，那就去看看吧这是梅瑟迈斯特的．

发布时的价格:46美元(DMT)和35美元(Messermeister)。