日本刀具是如何制造的

走进大多数刀具或厨具商店，你很可能会遇到两类主要的刀具:一种是西式刀具，起源于德国和法国的刀具传统;另一种是日式刀具，其中一些可以追溯到数百年前的武士和他们臭名昭著的利剑时代。

日本刀和西方刀的区别

传统的日本刀有各种各样的形状和尺寸，旨在执行专门的任务，如屠宰鱼和切蔬菜、面条、生鱼片、鳗鱼或河豚……如果切河豚是你梦寐以求的事。这些刀的历史特征是单斜面刀片，这意味着它们只在一边有角度，因此是右撇子或左撇子(通常是右撇子，这对我这样的左撇子来说是不幸的)。然后，这些刀片逐渐变细，形成一个凹槽，被敲入木柄中。

另一方面，西方刀具的形状可能大多数美国家庭厨师都很熟悉(削皮刀，厨师的刀，面包刀等)，并且在设计上是双灵巧的:刀片两边对称地削尖，形成双斜边。经典的西式刀柄通常也由两片木头或复合材料制成，用来夹住刀口，然后用铆钉固定。

日本刀具与西方刀具的另一个特点是它们使用的钢材硬度。一般来说，日本刀具的钢材比西方刀具更坚硬，这使得刀具往往更脆，但如果你小心使用，刀刃也能保持更长时间。许多西方刀具使用的较软的钢不那么脆，所以它们极薄的刀片边缘可以在断裂前滚向一边或另一边;属性可以重置滚动的边缘珩磨杆这种刀不适合用更脆、更硬的日本刀。当你需要使用日本刀片时，你需要一个磨刀石．

金属硬度是用数字表示的罗克韦尔规模，它衡量将压痕压入材料需要多大的压力，对于钢刀，通常用HRC数字表示。日本刀的HRC评级通常在60分左右，而许多西方刀的钢材略软，评级在50分左右。

然而，这些区别只能让你到此为止，因为许多日本刀具制造商超越了传统的日本风格，销售各种混合了日本和西方特色的混合刀具三德而且gyuto刀是相对常见的例子。在某些情况下，日本公司推出的刀具与西方同行的相似之处远远超过了与更传统的日本刀具的相似之处。最终，我们可以肯定地说，真正将日本刀与西方刀区别开来的是，日本刀是在日本制造的。

日本刀具是如何制造的

但是这些刀是谁制造的，制作过程又是怎样的呢?日本有几个以刀闻名的城市，包括堺市(京都附近)、关市(岐阜县)和越前市(福井县)。为了亲眼目睹这一过程，我去年参观了位于越前的一家日本刀厂。或者，更准确地说，我去参观了八个日本刀厂。那是因为我当时在Takefu Knife Village，这是一个刀具制造商联盟，他们都在同一家工厂工作。

这八家刀具制造商各自经营着独立的业务——技术上来说，他们是竞争对手——但他们共享空间和一些设备，并以独立或集体的形式销售他们的产品。而且，他们似乎都是朋友。在美国，相互竞争的企业共享空间和资源的情况很少见，但越前的刀具制造商几百年来一直在这样做。

这座城市的刀的历史，根据刀客村的网站它的历史可以追溯到14世纪，当时一位来自京都的著名铁匠来到这里，寻找优质的水来淬火他的钢铁。在那里，他为当地人制作剑、工具和刀具，并在这个过程中教授他的手艺。

几个世纪以来，越前以其农业工具而闻名，一度是日本镰刀的主要产地。尽管他们仍在生产农具和剪刀，但生产已基本转向了菜刀。如今，虽然每个制造商都以自己的名义销售刀具，但这个集体也接受大公司的刀具订单，这些大公司在将产品推向市场之前，会在产品上加上自己的品牌。

武夫的每一家刀厂都有自己的房子风格，这是由工厂的刀匠师傅决定的。大师们和他们的年轻制刀师团队，用他们自己喜欢的材料和设计来制作他们的刀具系列，但这些刀具都是用称为毛坯的粗钢块锻造而成的(而不是用另一种常见的制刀方法，即用金属片冲压而成)。所有制造商都从位于武府的同一家钢铁公司购买钢材，但他们选择的确切金属取决于他们生产的产品;他们的首选之一是超金2号(或SG-2)，一种粉末钢。刀的制作过程，加藤吉美，老板Kanehiro刀，大致是这样的:

日本刀的制作第一步:锻造刀片

刀匠从金属坯料开始，在锻炉中加热，用动力锤(一种大型弹簧动力装置)敲打，开始成形，然后在冷水中淬火以强化金属。随着这个循环的重复，金属逐渐开始呈现出刀刃的形状和成为一把好厨刀所需要的独特品质。从最简单的意义上讲，他们的目标是创造出自始至终具有一致硬度的刀片，而不会出现任何可能导致后续麻烦的致命缺陷。在某些情况下，刀具制造商会将不同的金属层锻造在一起，以结合它们的相对优势，平衡它们的劣势，形成多层的包层，有时可以在刀片上看到美丽的波浪波纹。

加藤告诉我，他经常一次处理10到30个批次的刀片，在三天的时间内循环处理整个过程。

为了在锻造过程中保持刀片的美观和笔直，他有时会同时敲打两把刀，每把刀都是另一把刀的支撑——越细越有用。

一旦锻造过程完成，这批刀具被送到砂带，在那里粗糙的边缘被清理干净。

这对于西式刀柄的刀具尤其重要，刀柄夹在两片木头(或类似木头的复合材料)之间。如果汤头不是非常光滑和水平，把手上就会有缝隙，让水渗入并腐蚀它。

日本刀的制作第二步:烧刀

第二天，把刀放进炉子里烧。将刀具提高到高温，然后将其放入经过精心校准的冷却过程中，通过重新排列金属的分子结构，有助于控制金属的硬度。但由于还有更多的锻造过程，此时的金属还没有达到最终的硬度水平。

经过烧制的刀片可以被抛光，以获得闪亮的表面，或者或多或少地保持原样，以获得更质朴的哑光外观。在这一点上，另一台机器被用来修整刀片，最终确定它的确切形状。

日本刀具制作第三步:整理刀具

第三天，仍然是粗糙形状的叶片，用手进一步敲打，但这一次没有了锻造的热量——金属已经被锻造过，正在达到最终的硬度特征，把它放回锻造的加热和冷却循环中会把它扔掉。

在最后一次煅烧之后，刀片再次被加热到高温，然后立即在水中冷却，金属的最终硬度就确定了。

随着刀具的烧制、抛光和成型，最后的步骤是磨刃和安装刀柄。

当然，磨刀不是一件小事，武夫的每一家刀厂都有两个轮子，由专业人员操作，将刃口安装在刀片上。由于轮子在高速旋转，它们被喷洒冷水，以防止摩擦提高金属的温度;在烧制后保持刀的冷却是至关重要的，以免影响其质量。

在参观完武夫刀厂后，加藤带我穿过大院的另一栋建筑，那里有一位刀匠，Yu Kurosaki他自己做刀。他是武夫刀村唯一不在主楼工作的人，名声大噪后就搬到了自己的主楼——我去的时候，他告诉我他正在完成3000个订单……相当长的等待名单。

黑崎的目标是让他的刀具尽可能的轻而薄。不同程度的叶片被放在混凝土地面上的沙坑上，放在盒子里，放在装有防锈液的桶里。

在一个盒子里，我发现了一个特殊的金属印章，用来在刀片上留下装饰标记。

他的刀可以说是武夫刀村最著名的国际刀具，但其他制造商也在生产优秀的刀片。我能找到的唯一一个出售武夫所有刀具制造商刀具的网站是厨师刀具．我一直在用他们的几把刀——两把传统日本木柄的桑托克刀，但更西方的刀刃几何——自从我参观之后，他们绝对值得一试。