为什么严肃的厨师使用碳钢刀

我已经默默地爱上碳钢刀很久了，经过深思熟虑，我决定是时候和全世界分享了。你在上图中看到的碳钢刀?我想向你介绍爱我的刀．没错，那是我的宝贝。

如果你好奇的话，这是一个8英寸味野碳钢骨头．这是我最喜欢的刀，但正如健二之前写过的，刀是一个非常个人的选择．在我手里感觉对的东西，在你手里不一定感觉对。我们的厨刀购买指南是一个探索多种选择的好地方。

很长一段时间，我都不承认自己的感情有多强烈。人们会问我他们应该买什么刀，除非他们是专业人士，否则我总是把他们引向不锈钢刀。我想我的建议是好的，因为不锈钢更容易被人接受，而且大多数家庭厨师都在寻求轻松。

但现在我要告诉你我真正的想法:如果你认真对待烹饪，如果你准备投入一点时间和更多的关心——这是一个很大的问题——如果你愿意的话磨自己的刀，那么碳钢就是它所在的位置。它会带来红利。

如果你只是想把晚餐端上餐桌，而不去想你的刀是否锋利到只能笨拙地穿过洋葱，也不担心你是否无休止地滥用它们，那么是的，坚持使用不锈钢刀具。

碳钢之美

我不是冶金方面的专家，但就我们的目的而言，重要的是要知道碳钢和不锈钢之间的区别在于，不锈钢在碳钢的基本铁和碳混合物中添加了铬。铬使不锈钢具有耐腐蚀和防锈的特性。

然而，不锈钢的防锈能力是有代价的。首先，不锈钢往往是一种更柔软的钢，这意味着它通常不会像碳钢那样保持边缘。这是正确的:碳钢比不锈钢更锋利。

其次，这是真的重要的是,尽管碳钢比不锈钢硬，但它是道路更容易磨砺比不锈钢。*这一点很关键，因为根据我的经验，频繁使用的刀具不会保持锋利很长时间。当然，它们足够锋利，可以很好地完成工作，如果你滑倒，也足够锋利，但不是高性能、精确的锋利。

*我猜这就是金属专家说我错了的地方，有各种各样的不锈钢合金比碳钢更硬，或者比碳钢更容易磨尖，等等。这可能是——我知道我在这里是在概括——但在我用过的所有厨刀中，碳钢刀更容易磨锋利。

每年磨一次刀是一件很好的事情，但这也是最低限度的。只要适度使用几周，那些刚磨过的刀片就会失去光泽，你想切的洋葱就会从感觉像空气一样变成像一个实际的物体，有足够的物质来提供至少最小的阻力。

我想要一个感觉像空气的洋葱，这需要更频繁地削尖。如果我要更经常地磨我的刀，我肯定想要一把我可以用尽可能少的努力来磨出剃须刀的边缘的刀。我用过的刀中只有一种能让磨刀变得如此简单。碳钢。

我有一个小故事，关于我的碳钢有多锋利:我的刀曾经割破了我的刀袋——一个包设计来控制锋利的刀——当我在地铁上的时候。我不知道为什么每个人都盯着我，直到我注意到血从我的手指上滴下来。这意味着它也足够锋利，可以在你感觉不到的情况下割伤你。

碳钢的问题(提示:这不是问题)

这就是它的缺点:碳钢更脆弱。它是一种更脆的材料，这意味着如果你把它掉在地上或扔进洗碗机里，它更容易碎裂。它也很容易生锈和染色。如果长时间暴露，它还会与洋葱等某些食物发生反应，使它们变黑。

在很长一段时间里，我认为这些负面因素是不向大多数人推荐碳钢的重要原因。但我越想越改变主意。实际上我认为碳钢的反应性很好。为什么?因为它会迫使厨师对刀锋给予真正的尊重。

我将是第一个承认这一点的人:用我的不锈钢刀，我有时会有点粗心。它们内置的低维护成本使得它们很容易被误用。用我的不锈钢刀，我经常把一把脏刀放在水槽里，打算过一会儿再洗，结果盘子和碗堆在刀刃周围，刀刃可能会被叮到。

如果我把不锈钢刀溅到水里，或者用它们切潮湿的东西，有时我会让水分和食物残渣在刀刃上停留几分钟，然后再洗掉。有时我还没动手，它就干了。

不是我的碳钢，不可能。我拿着我的碳钢刀片就像武士拿着他的剑。这是所有的尊敬和关心，百分之百的时间，因为刀需要它。使用刀，清洗刀，擦干刀，重复。把它放在水槽里?一纳秒都不行。当我完成后，我用矿物油擦拭刀片，形成一层保护涂层，防止在储存中生锈。

最后，这只能是一件好事。刀是厨师最重要的工具。应该小心对待。碳钢不会让你偷懒，因为它坚持被正确对待。这是一种自重的金属。作为回报，它会给你一个你所能期望的最锋利、最坚硬的边缘。

而且，由于它容易染色，久而久之就会越来越属于你。就像好的皮鞋、原始牛仔布和最受欢迎的棒球帽一样，随着时间的推移，碳钢只会变得更好，形成一种铜绿，讲述它是如何被使用的故事。这真是一件美妙的事情。

哦，还有最后一件事。只有用一把这么锋利的刀，你才能说"那不是刀，这是刀，而且是认真的。因为有时有点厉害是需要的。

标准:在碳钢刀中寻找什么

在选择优质碳钢刀时，有两个关键因素要记住:锋利度和硬度。

碳钢可以锋利得令人难以置信，但刀刃如何保持其精雕细琢的边缘?一些家庭厨师乐于在每次使用刀具前将其磨快，而另一些家庭厨师则幸运地记得每年对刀具进行专业保养。一把优质碳素钢刀在离开磨刀石后仍能长期保持锋利。虽然碳钢以其强度和耐久性而闻名，但它也可能很脆。一把好的碳素钢刀的刀片坚硬有力，在正确使用的情况下不容易裂开或断裂。

常见问题

碳钢刀和不锈钢刀有什么区别?

顾名思义，碳钢含碳量很高。这意味着碳钢刀非常坚固，能够达到剃刀一样锋利的边缘，但它们更容易腐蚀和生锈。不锈钢刀，另一方面，含有铬元素，有助于防止腐蚀和生锈。

虽然碳钢刀在技术上比不锈钢刀更坚固和锋利，但需要更多的护理(因为如果处理不当，它们会生锈)。

碳钢刀多长时间上油一次?

理想情况下，碳钢刀每次使用后都应上油。将几滴食品级矿物油擦在干净干燥的刀片上，可以防止湿气损坏，同时保持钢材的光泽和光滑。不过，碳钢刀片至少应该每周上一次油，直到形成自然的铜绿。

如何防止碳钢刀生锈?

碳钢刀使用后直接清洗和彻底干燥是防止生锈的最好方法。这并不意味着用最近的抹布草草擦拭刀片——要注意用干净的吸水布完全擦干刀片。

定期用矿物油处理碳钢刀，并储存在干燥的地方。从来没有,过把一个放进洗碗机。