我们测试了10个面包瘸子，其中两个获得了第一名

我吃很多面包。不管你想象的一个人在一周内吃多少面包可能是“很多”，我向你保证，你的想法还不够大。我能保持这个习惯的唯一方法就是自己烘焙，所以和许多人一样，在2020年的春天，我去了酵母兔洞．

我烤的面包质量不够好;不管每块面包有多好吃，我都需要把它们从烤箱里拿出来看也很原始。大而圆的烤箱弹簧，深而焦糖的外壳，以及明显的鱼翅翻动耳朵，这些都是我衡量自己进步的标准。面包美观的关键是什么?用面包刀(本质上是把刀片贴在刀柄上)在面团顶部划一个干净、自信的记号。

面包跛(发音为“lahm”)是面包师的关键工具，尽管不是每个面包师都专门使用哪种工具。我联系了安德鲁Janjigian，严肃饮食的贡献者，亚瑟王面粉烘焙教练的作者Wordloaf通讯，看看他在瘸子身上寻找什么。

他说:“我不是特别挑剔，但我想要的是刀片容易安装，而且刀片能很好地固定。”“那些剃须刀太锋利了，你最不想做的就是摆弄它们来安装它们。”

带着这个建议，我开始了为期两周的烘焙狂欢，测试了10个瘸子，评分了超过25个面包，以找到最好的。

赢家一览

最好的面包跛:Breadtopia面包跛

Breadtopia Bread Lame轻巧，有一个可调节的刀片架，在记分过程中最容易控制，它的长棍形手柄和最简单的安装刀片。另外，它用不同类型的面团产生了很好的效果。

最适合初学者的直刃瘸子:Wiremonkey Goose瘸子

有了安全的锁定系统，磁性木制刀片鞘，以及向下弯曲的手柄，Wiremonkey Goose Lame让简单、深刻的得分变得轻而易举。它还可以保护用户免受意外割伤和划伤。

测试

• Pain Au Levain Batard评分测验:为了评估每个面包瘸子产生耳朵的能力，我用一个与这个极其相似的酸面团食谱测试了每个人的得分能力苦酒食谱．我的面团由10%的全麦面粉、40%的麦芽面包粉和50%的高蛋白面包粉(在80%的水合作用下混合)组成。每个瘸子都被评估了它切开面团的简单程度，打分时的控制能力，以及整体的易用性。
• 酸面团Mini-Miche boulle评分测试:为了评估每位瘸子在全麦含量更高的小面团上快速切出多个斜线的能力，我在一个迷你圆面包上测试了每位瘸子，迷你圆面包是一种由酸面团miche制成的圆形面包。这个面团由50%的全麦，25%的麦芽面包粉和50%的高蛋白面粉(再次以80%的水合率混合)。每个瘸子都被评估了通过一个更健康的面团在一个小画布上创建多个斜线的简单程度，控制每个斜线的容易程度，以及整体的易用性。
• 国家酸面团长圆形评分测试(仅限优胜者):对表现最好的面包瘸子的最后一项测试是评估他们对更长的、椭圆形的乡村酸面包的得分。这个国家的酸面包比巴迪面包长而窄，是我最常做的标准面包，含有15%的全麦，20%的高萃取小麦粉，25%的麦芽面包粉和40%的高蛋白面包粉。每一个瘸子都被评估了它创造超长斜线的效果，控制每条斜线的容易程度，它产生的耳朵形状，以及整体的易用性。
• 可用性测试:在整个测试过程中，我根据每个跛腿的握持、清洁、组装和拆卸的难易程度来评估。

我们学到了什么

剃须刀片的品牌很重要

大多数的面包剃须刀都有刀片，但并不是所有的剃须刀都有同样的功能。很多都又厚又重，而且笨重。作为一个用安全剃须刀刮脸的人，我很久以前就确定了Derby额外剃须刀刀片锋利度．它们锋利，轻便，灵活，能快速干净地穿过面团。它们也足够便宜，可以定期更换。为了最好地评估跛子本身，我选择使用德比Extra作为每个剃刀的选择，除了一个:Mafter面包瘸子它带有一个永久性的刀片。很明显，在第一次测试中，Mafter瘸子努力像其他模型一样迅速地切开面团。由于你不能移除刀片，很容易从进一步的测试中消除Matfer。剃须刀片很容易变钝，我个人喜欢每10个左右就换一次。

直对弯产生了意想不到的结果

为了从专业人士那里获得更多关于面包瘸子的指导，我和面包师聊了聊食谱作者塔拉·詹森谈论她的喜好。她说，她喜欢细长的金属鞋，鞋头微微弯曲，不喜欢花哨的把手。詹森解释说:“我尽量远离装饰性的把手，那样会减慢我的速度。”“对我来说，最重要的是，双刃刀的末端是弯曲的，这样切口才能优雅地向后剥落，形成一个令人愉悦的耳朵。”

虽然弯曲的刀片确实会产生更明显的耳朵，但我在测试中发现，在得分时的切入角度比弯曲或直刀片更完整。如果我的入面包角度不够完美，面包就会从中间裂开，有时面包的耳朵会在烤箱弹簧的两侧呈锯齿状。其他时候，如果耳朵的角度略低于90度，笔直的瘸子会产生更明显的一侧耳朵。

与此同时，我期望一个直的跛脚会更容易在迷你球上做简单的方盒切割，但实际上是弯曲的跛脚让我得到一个更低的角度，并在每个斜杠更侧面，让角落深入面团。在第一次得分时，一些直的瘸子很难得到足够深的斜杠。

适应性是弯曲跛行的关键

大多数弯刀都有一个固定的角度，要么有一个填充的金属条，要么有一个塑料衬底，可以将刀片弯曲到位。我发现，在我测试的一些模型中，曲线几乎太剧烈了，而在另一些模型中，曲线太浅了。更剧烈的曲线会产生更引人注目的耳朵，但也更难找到正确的切入角度，而不让刀刃沾到面团。我发现面包托邦(Breadtopia)的可调节式脚垫正中我的要害，它能让我弯曲刀片支架，以适应最舒适的切入角度，让耳朵看起来最好看。

刀锋暴露决定了伤口的深度

在测试所有品种的刮刀时，有一个主要因素决定了每个刮刀的干净程度、容易程度和深度:刀片暴露。有些跛腿有较厚的附着机制，比如来自Mure & Peyrot的崇拜瘸子它会影响刀片在面团被塑料卡住之前的深度。其他的瘸子，比如扎托巴黑胡桃面包瘸了这样一来，我就很难一次划到我想划的那么深，我不得不在同一区域再划一遍。

腿与最小的紧固和完全暴露的刀片允许简单，干净的切割，使面包的弹簧整齐和一致。虽然对家庭面包师来说，多次切同一块面包可能不是一个巨大的负担，但我个人可以证明，在一次烤大量面包时，一个可以一次切出很高分数的瘸子节省了大量的时间和精力。

手柄形状是一个关键因素

获奖的两款面包腿都有一个轻巧的薄把手。这种风格使剑刃的倾斜变得非常容易，这意味着在抓住跛子的同时，可以很容易地控制切入角度，并准确地知道剑刃相对于食指的位置。

其他一些手柄较宽的手柄更难握牢。飞碟式的圆形跛行，需要在拇指和食指之间捏住一个木圆盘，感觉它们有向后旋转并划破我的手的危险。面包托邦瘸腿的手柄较窄，握起来很容易。随着Wiremonkey Goose的使用，轻巧的弯曲手柄也创造了向前的重量平衡，让剃须刀的重量来完成切割的工作，而不是我的手向下的压力。

标准:在一个蹩脚的面包中寻找什么

一个伟大的面包瘸子应该很容易控制，并有一个充分暴露的刀片。理想的情况是，当旧的新东西开始变钝时，可以很容易地更换新东西。它还应该有一个舒适，轻便的手柄和最小的刀片外壳，允许干净，容易切割。

最好的面包跛:Breadtopia面包跛

我们喜欢的:Breadtopia蹩脚面包真的很擅长得分，它的设计简单，可弯曲，这意味着几乎每个面包师都能找到最适合他们的弯曲或直线角度。虽然长棍形的塑料手柄可能很俗气，但它提供了足够的抓地力，而且足够轻，操作起来很容易。更重要的是，简单、直的把手意味着当你拿起它时，很容易知道刀片的确切位置。它相当暴露的刀片很容易在评分过程中做出长而单一的斜杠，但我也惊讶于它对短而方形的斜杠的控制能力。它外露的刀片设计也意味着更换剃须刀很简单——只要弯曲刀片，穿过中心的第一个和最后一个孔，就可以了。在所有测试的型号中，这款耳机的耳朵是最干净、最明显的，尽管它是可弯曲的，但它的不锈钢棒是由比竞争对手更厚、更高等级的钢制成的。而且价格实惠。

我们不喜欢的是:面包托邦跛腿最大的缺点是它没有任何刀片覆盖或保护。虽然装在里面的纸板箱可以重复使用以起到一定的保护作用，但里面松散的刀片在搬运时仍然需要更加小心。此外，虽然换剃须刀不需要很长时间，但它需要用手指弯曲剃须刀，以便将它正确地穿在瘸子身上，而且对于行动不便的人来说，这可能感觉太危险了。这个瘸子还利用剃须刀弯曲的压力将自己固定在瘸子上，所以虽然我没有感觉到任何问题，但如果刀片被面团卡住，它可能会意外脱落。

截至发稿时，价格为13美元。

主要规格

• 材料:塑料、不锈钢
• 可调:是的，可弯曲的不锈钢
• 长度:7.3英寸
• 叶片覆盖:没有一个
• 更换刀片建议:德比额外双刃刀片

最适合初学者的直刃瘸子:Wiremonkey Goose瘸子

我们喜欢的:Wiremonkey Goose Lame提供了许多很棒的设计功能，对初学者非常有帮助。首先，当安装新的剃须刀片时，Goose Lame有一个雕刻的木制凸起，用于刀片的中心，然后有一个木制圆盘，螺丝固定在刀片的后半部分，紧紧地固定住它。它还配备了磁性木制刀片套，可以完全覆盖剃须刀的锋利边缘。虽然这些安全功能对于那些对使用剃须刀片感到紧张的人来说是非常好的，但给我印象最深的是实际手柄的曲线和重量。由于瘸子身体前倾，刀的重量为我完成了所有的切割工作。这种刀刃角度，加上更容易尝试直砍，使得鹅腿成为任何初学者学习如何得分的绝佳选择。

我们不喜欢的是:我在《Goose Lame》中发现的最大问题是刀片交换过程非常乏味，评分选项非常有限。对于一个普通的酸面包烘焙师来说，每隔几天拧开锁定机构就会变得很旧，无论如何，你只能使用直刀片的方向。这也是我测试过的最昂贵的蹩脚设计，虽然它很漂亮，而且有很多可用性改进，但高级面包师可能会觉得受到限制，更喜欢简单的蹩脚设计。

截至发稿时，价格为40美元。

主要规格

• 材料:黑胡桃木，不锈钢
• 可调:没有
• 长度:7.5英寸
• 叶片覆盖:黑胡桃木护套，带磁性锁紧系统
• 更换刀片建议:德比额外双刃刀片

竞争的加剧

• 塞维利亚面包师面包瘸子:这是完全太重，挥舞与任何类型的控制，和可转换跛腿没有提供干净的斜杠与任何配置。
• 扎托巴黑胡桃面包瘸子这个瘸子有一个木头缝，可以让剃刀滑进去，还有两个锁屏，可以对周围的木头施加压力。虽然设置起来很棘手，但它也没有暴露足够多的刀片，以实现简单的深度得分。
• 面包老板很差劲:手柄笨重，曲线固定，得分时很难找到最佳角度。
• Wiremonkey UFO面包之旅:虽然有些人真的很喜欢飞碟式的圆形面包，但我总觉得我要划伤自己了。即使刀片是安全的，没有手柄的感觉就像我无法控制精确的切割。
• Emmer面包瘸子:一个笨拙的版本的UFO风格跛行，Emmer在使用后立即卡住，我取消了它的竞争，由于安全考虑。
• Mure & Peyrot崇拜面包蹩脚组合我不喜欢这个蹩脚的塑料锁系统，也不喜欢它塑料机身上的固定角度。它表现良好，但最终提供的功能较少，价格却高于我们的整体选择。
• 圣日耳曼面包店面包瘸子这个瘸子和面包老板的瘸子是一样的，只是把手的木头不同，所以所有同样的批评都适用。
• Mafter面包瘸子:随着时间的推移，固定的刀片会变钝，与其他具有可更换刀片系统的型号相比，这款lame的使用寿命有限。

常见问题

面包瘸子有必要吗?

当面包在烤箱里开始发酵时，它最终会在面团表面找到一个弱点，逸出的气体就会爆裂。通过在面包上刻痕，你可以为这些气体提供一个独特的逃逸区域，从而使面包的结构更加整洁。而有些人用锯齿刀在面包上刻痕，甚至从厨房剪在评分过程中，一个面包瘸子会给你最大的控制，允许更有吸引力，看起来更整洁的面包。

为什么面包是弯曲的?

面包片上刀片的曲线可以在烘焙过程中产生更引人注目的“耳朵”。当你在面团上划痕时，弯曲的刀片会在面团表面下剥落，比直刀片产生更明显的翻动。在烤箱弹簧打开时，它会被夹住并打开，在面包上形成一个戏剧性的鲨鱼鳍状的耳朵。

你应该多久换一次面包刀?

剃须刀刀片非常锋利，以至于任何使用，即使是在面团上划痕，也会使它们立即开始变钝。因为大多数瘸子只利用剃须刀片的一个角，你可以旋转刀片，充分利用所有四个角。对于更换刀片的频率并没有严格的规定，但大多数面包师每5到10个面包就会更换一次刀片，以获得最干净的切口。