如何制作酵母面包的食谱gydF4y2Ba

制作酸面包的方法可能有一千种。单看它的形状目录:boule, bâtard, baguette, miche, pain de mie(或pullman)，棒——这只是一长串传统法国形状列表中的一个样本。酸面包还包括埃塞俄比亚因杰拉面包、印度馕和巴图拉面包以及菲律宾pandesal面包。对于那些刚接触酸面团烘焙的人来说，学习术语、获得设备和掌握所需的特定技术似乎令人难以置信。gydF4y2Ba

但烘焙酸面团并不一定是一种徒劳的练习。你不需要忍受制作一个密集的熟面团冰球的愤怒。当然，我可以炒作另一个“万无一失”的无揉酸面包食谱，然后就收工了，但你可能想要的不止这些。本着提供具体技能和概念的精神，本食谱提供了基本的苦面包的路线图，一种万能的酵母面包。它也为其他面包提供了一些基本的技术，它甚至使用了通用面粉，只是为了让面包易于食用。gydF4y2Ba

如果你只想直接开始烘焙，你可以直接看食谱。但如果你想知道这个配方的“为什么”和“如何”，这里有一个涉及到的机制的入门知识。gydF4y2Ba

大图过程:一块酸面包是如何制作的gydF4y2Ba

酵头面包是一种经典的酸面包，在任何欧洲风格的手工面包店都能找到，而且贴满了你的IG feed。在…的帮助下gydF4y2Ba克里斯汀丹尼斯gydF4y2Ba她是一位酸面包专家，也是Instagram上受欢迎的面包师，我根据她的一些方法概述了一个简单的、中等水分的面团的过程。gydF4y2Ba

• 建造列文:gydF4y2Ba你们的饼是用膏油发酵的。制作一种包括将你的发酵剂与相对少量的面粉混合，并加水。如果你没有开胃菜，你也可以gydF4y2Ba从头开始做开胃菜gydF4y2Ba或者打电话给面包师朋友，要一些他们的。这些天，一些面包店和餐厅的面包项目也提供少量的开胃菜，所以你也可以尝试用这种方式购买开胃菜。(注意:这个配方会产生额外的莱文，这样你就可以继续保持你的发酵剂。你将有85克成熟的莱文，其中65克将混合到面团中，剩下20克将继续加入你的开胃菜。)gydF4y2Ba
• 混合面团:gydF4y2Ba这一步包括将面团中的大部分面粉和水混合。关键的是，这个过程不仅包括配料，还包括开云体育波胆gydF4y2Ba发展中谷蛋白gydF4y2Ba．混合包括自溶(见下文)和机械揉捏等步骤，以及加入莱文和盐。gydF4y2Ba
• 批量发酵(或批量发酵)面团:gydF4y2Ba批量发酵是指混合面团的发酵和发酵。在这一阶段，微生物代谢淀粉并产生气体，这些气体被困在面筋基质中，随着面团的放置，面筋基质继续发展和加强。这种温和、缓慢的发酵过程对于制作出高而蓬松、有足够酸味的面包至关重要。gydF4y2Ba
• 面团形状:gydF4y2Ba一旦面团充分发酵，通常的做法是成型。成型(和预成型)在面团中建立结构并增加表面张力。如果没有塑形，面团在烘烤时容易扩散得太多，导致面包更平坦。塑形提高了生产高而傲的面包的几率。gydF4y2Ba
• 面团的最后校对和缓凝:gydF4y2Ba成型后，面团通常在烘烤前进行最后一次发酵。在某些情况下，这种发酵发生在一个更低的温度(41°F或更低)，这个过程被称为缓凝。缓凝可以改善面包的味道，提供更丹、更甜的味道。gydF4y2Ba
• 给面团打分:gydF4y2Ba当面包烘烤时，它以足够的力量膨胀，以不规则的方式开裂和破裂。事先在面团上划线，为蒸汽提供了一个出口，让面团以一种更可控、更可预测的方式膨胀，从而产生均匀而吸引人的形状。gydF4y2Ba
• 烤面包:gydF4y2Ba如果没有足够的热量，酸面包在烘烤时就不能正常发酵。你不会得到梦寐以求的烤箱弹簧——最初气体的剧烈膨胀导致面包变高。通常使用蒸汽来延缓面包皮的硬化，从而使面包更充分地膨胀。面包师使用各种各样的设置来提供蒸汽熔岩、冰块、蒸汽烤箱，或者只是有沉重盖子的烘焙容器。gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

制作这个食谱需要一些特殊的设备，尽管在某些情况下可以更换设备(更换设备可能需要对食谱过程进行一些更改，如下所述)。大部分设备都在我们的gydF4y2Ba面包烘烤装置指南gydF4y2Ba不过，这个食谱有几个需要解释的地方。gydF4y2Ba

方形烤盘gydF4y2Ba

一个8英寸见方的烤盘或类似的容器不是必需的。但对称对于正确、均匀的面团处理和稠度很重要。工作在90度和180度角时，线圈折叠(这是在这个食谱中使用的方法)有助于建立这种对称性;使用方形容器有助于确保适当的90度旋转，比圆形碗更好。使用方形盘子还可以在整个打样过程中保持方形面团形状，在成型时提供直接的边缘和轴。gydF4y2Ba

也就是说，你可以使用圆碗，但你必须更小心地做出适当的、对称的转弯，之后可能就不那么直观了。gydF4y2Ba

椭圆形BannetongydF4y2Ba

banneton是一种柳条篮子，用于在面包完全成型后对部分面团进行捆扎。对于水分较高的面团(60%或更高)，横幅有助于保持面包的形状，并在它上升时提供更多的张力，从而制作出高而均匀的烘烤面包。这个配方是为一个椭圆形，10英寸的内衬横幅设计的，结果是椭圆形bâtard形状。你可以用一个圆形的横幅，甚至一个圆形的碗，内衬一条无绒布，但请注意，你烤的面包的形状会更圆，而不是矩形(它也需要不同的成型方法，而不是在食谱步骤中描述的那种)。如果你的旗帜没有衬里，那么一定要撒上大量的米粉，以防止粘在上面。gydF4y2Ba

开云体育波胆配料和工艺说明gydF4y2Ba

面包制作是一个复杂的过程，似乎有无限的变数。这些变量中有许多是相互依赖的——改变一个变量，您可能需要对配方进行其他调整。这里有更多关于这种面包的信息。gydF4y2Ba

面粉gydF4y2Ba

这个配方是为通用面粉设计的，为了调味和帮助发酵，全麦面粉的比例较小。gydF4y2Ba

中筋面粉gydF4y2Ba

为什么要用通用面粉?主要是因为它很容易获得。用特雷弗·威尔逊的话来说，“面包师做的是面包屑，而不是面粉。”如果你能用通用面粉做一个高的、开口的面包，那么你肯定可以用高蛋白面包粉做一个面包。我用高蛋白亚瑟王原味面粉、金牌原味面粉和中央磨粉公司的原味面粉来测试这个配方。他们生产的面包质量都很好，面包屑结构相对开放。gydF4y2Ba

如果你想要或有机会得到面包粉，那么欢迎你使用它，尽管这需要对食谱做一些改变。面包粉有更高的面筋潜力，并且倾向于制作可以非常有效地捕获气体的面团，导致更大的洞和更高的面包。但要记住，面包粉也吸收更多的水，所以可能需要添加更多的水来增加面团的水合作用。同样，高萃取度的本地研磨面粉含有更多的麸皮和胚芽，比低萃取度的面粉含有更多的水分，也需要更多的水。gydF4y2Ba

全麦粉gydF4y2Ba

常见的做法是在面包配方中加入一定比例的全麦或全麦面粉，以促进发酵——大多数基本的白色酸面包配方在其总面粉配方中要求高达20%的全麦或全麦面粉。开云体育手机官网全麦面粉富含营养物质和潜在的微生物，可以加速发酵，最终使面包更加美味。gydF4y2Ba

另一方面，麸皮的加入可以抑制面筋的发育。这些细小的麸皮碎片很锋利，就像刀片一样，机械地破坏麸质基质中形成的粘结。为了在不影响麸质结构的情况下最大限度地发挥全麦的好处，通常会筛全麦面粉(正如本食谱所要求的)，或使用已经筛过的面粉(商业筛过)。预浸泡全麦面粉来软化麸皮也很常见，这一过程被称为自溶(下面有更多内容)。gydF4y2Ba

水合作用gydF4y2Ba

高水合性面团被高估了。不要误解我的意思:提高水合作用通常会提高面团的延展性，并有助于产生许多面包师梦寐以求的大孔。但如果没有适当的发酵和面团处理，得到一个打开的面包屑会变得更加困难。发酵缓慢或微弱的影响在水合程度较高的面团中会更加明显:面团可能会松弛，粘稠，难以处理。与此同时，不当处理高水合性的面团会导致面团严重脱气，或导致面团变软，无法保持形状。gydF4y2Ba

这个食谱中相对较低的水合作用尤为重要，因为它主要使用的是通用面粉。一般来说，普通面粉比高蛋白面包粉吸收的水分少。例如，用面包粉制作的面包通常水分含量超过80%。如果你用普通面粉做同样的面包，而且水化程度相同，你可能会注意到面团比原来的面团松软得多，也更难处理——简而言之，比原来的面团“更湿润”。考虑到较低的吸水率，它有助于降低水合作用。在这个食谱中，我将水合度降低到76%。这4%的差异使面团更容易处理，结构也变得更直接。然而，面包屑仍然是开放的。gydF4y2Ba

如果你想在这个食谱中提高水合作用，你可能需要对你的过程做一些改变。你可能需要在面团中加入更多的褶皱来构建结构;或者你也可以用面包粉来提高吸水性。gydF4y2Ba

温度gydF4y2Ba

建立和保持一个一致的发酵温度对酵母面包有重要的影响。当然，面团在高温下比低温下更容易凝固。但是你怎么知道在给定温度下批量发酵需要多长时间呢?在73-75°F的目标环境温度下，完全的批量发酵(从向面团中添加酵母开始)需要6 -7小时。在较低的温度范围内(64-68°F)，批量发酵可能需要8至10小时;在较高的范围(78-82°F)，散装可能在4小时内完成。了解和判断在给定温度下的批量发酵需要对该温度下连续的批量发酵进行一些试验和错误。gydF4y2Ba

在烘焙中建立更多一致性的一种方法是瞄准目标面团温度。面包师将理想的面团温度(DDT)作为面团中所有成分混合后的直接测量值。开云体育波胆gydF4y2Ba面包师可以计算gydF4y2Ba搅拌时使用什么水温是由室温、面粉温度和一个预先确定的摩擦系数所决定的gydF4y2Ba混合方法gydF4y2Ba．为了简单起见，我的目标是混合后的DDT为74°F。我定期检查这个温度后，每组线圈折叠，以确保我的面团发酵在预期的温度。gydF4y2Ba

作为一种良好的实践，即使你不想做一些棘手的数学计算，在混合后测量面团的温度也是有帮助的。如果温度远高于74华氏度，那么你可能需要调整环境发酵温度来降低面团温度。gydF4y2Ba

最后，如何保持目标环境温度?你可能需要玩一下。在温带地区，75华氏度可能是室温。在较冷的地区，你可能需要在家里找一个稍微暖和一点的地方(在开着灯的烤箱里，或者在冰箱上方的橱柜里)。为了获得最大的精度，最好的选择是投资一个温控的防晒盒(但你可以不用它烤出很好的面包)。gydF4y2Ba

自我分解gydF4y2Ba

自溶包括将面粉和水搅拌在一起并等待。在此期间，淀粉水化，面筋被动发育。淀粉酶将淀粉转化为单糖，一旦加入levain，发酵效果会更好。从长远来看，自溶使面团在面筋发育和发酵方面都有一个良好的开端。这意味着更少的揉面，更少的等待面团发面的时间。总的来说，自溶提高了面包的稠度和质量。这不是制作面包的强制步骤，但在适当的情况下，它会让生活更轻松。这是制作高水分面团的常见方法。gydF4y2Ba

值得注意的是，低蛋白面粉比高蛋白面粉受益于更短的自溶时间。例如，在加入levain和盐之前，面包粉可以水化两小时以上，不会有任何不良影响。但是用普通面粉做的面团经过同样的处理后会变得粘稠或缺乏结构。这是因为淀粉酶分解了太多的淀粉，破坏了面筋结构。gydF4y2Ba

判断面筋发育gydF4y2Ba

你怎么知道面团中是否有足够的面筋结构呢?你当然可以依赖主观指标，比如累积表面张力。但在混合和混合原料的早期阶段，这些指标并不是那么有用。开云体育波胆判断面筋发育的一种方法是“窗玻璃”测试。在最初的自溶后，用手指夹起面团，试着把它拉伸成薄片。如果面团伸展而没有撕裂，你可以透过它看到你的手指，那么这是面筋发展的一个很好的指标。窗玻璃测试显示了弹性和拉伸的程度，这是一个成熟面团的两个关键特征。在混合到第一组线圈折叠的每一步之后进行这个测试是有帮助的，以了解面团是否需要更多的揉面或更多的折叠。gydF4y2Ba

塑造gydF4y2Ba

在这个食谱中塑形是相对简单的。对于这样的bâtard，一个简单的字母折叠和卷起就足够了。因为我们已经小心地发展面团强度通过卷在批量发酵，面团应该有足够的强度和张力，甚至在成型之前。这种温和的成型方法对初学者来说是理想的，因为它最大限度地减少了面团的意外变形或脱气。gydF4y2Ba

减速gydF4y2Ba

在这个配方中，大部分发酵发生在散装发酵过程中。但成型后，把面包扔进冰箱是有帮助的。低温下的打样被称为迟滞。根据温度的不同，最终的上升速度会大大减慢。当酵母活性减慢时，二氧化碳的产生就会受到抑制。与此同时，酶的活性以合理的速度继续，在不影响面团结构的情况下改善风味:淀粉酶将淀粉分解成糖，在烘焙时增加焦糖化，并提供一系列新的风味。乳酸菌在低温下仍然有轻微的活性，所以酸味仍然可以形成。最后，延迟面团使得分更容易。冷面团更紧实，不那么粘，刀片也不会在面团表面留下太大的阻力。发育迟缓提高了生耳朵的机会。gydF4y2Ba

得分gydF4y2Ba

划痕只是引导面团膨胀。为了得到最好的效果，切面团的角度要小;在10到20°之间往往会导致更明显的耳朵。如果你正确地处理和发酵面团，即使不恰当、不完美的打分也会做出好面包。在划线时，顺着面团的弧度从上到下也很有帮助。但归根结底，得分的关键在于练习和自信。你得分越多，你就会做得越好。gydF4y2Ba

烘焙gydF4y2Ba

烘焙酸面包需要热量——非常高的热量。普通的350华氏度的设置是无法胜任的。一般来说，你的烤箱越热，你就能提供更多的能量来加热你的组合炊具，然后把热量传递给里面的面团。更多的热量传递意味着更大的潜力，蓬勃膨胀的面团和烤箱弹簧。大多数烤箱的温度达到或超过500华氏度。换句话说，不要害怕去尝试。我建议将烤箱加热到至少485华氏度，或500华氏度**gydF4y2Ba

**根据克里斯汀·丹尼斯的说法，在高温下，回报会递减。如果你产生了太多的热量，那么面团就会在达到最大膨胀之前过早地结皮;其次，过高的温度有可能烧焦面包的底部。出于这个原因，克里斯汀建议485°F。gydF4y2Ba

在最初的热量爆发和面团膨胀之后，移开烹饪盖继续烘焙是至关重要的。为了充分烘烤面包而不烧焦面包皮，降低烘烤温度是有帮助的。在欧洲的传统中，好的酸面包是bien cuit(法语“做得很好”)——深色的、有皮的、略焦的。但只要面团的内部温度达到210华氏度左右，饼皮的颜色通常是个人喜好的问题。gydF4y2Ba

实践的力量gydF4y2Ba

希望这些注释为简单的酸面包提供了一个大致的路线图。没有硬性的、快速的、“终极”的方法来获得好面包。但如果你理解了基本的概念——如果你掌握了发酵过程，并且注意正确的面团处理——那么你就在通往成功的路上。你是如何擅长烤酸面包的?一个食谱是不够的。几千字不会让你突然变成查德·罗伯逊的重生。gydF4y2Ba

就像我的老厨师说的:年轻的厨师都急于成为当红厨师。如果你想精通某件事，请低下头。重复的尊重。克里斯汀传达的信息也不例外。“你需要练习，”她说。“你需要烤20个面包，并且了解你的面团。你比较结果。你会成为自己的小科学家。”gydF4y2Ba