如何正确发酵酵母

到目前为止，在酸面包系列中，我们已经讨论了酵母的科学，解释了如何启动并运行启动器，比较不同面粉制成的开胃菜，并提出一个烘焙酵母面包的可靠配方．但如果你想掌握这门手艺，它有助于更详细地了解两个基本概念:正确的发酵和正确的面团处理。酵母界的名人特雷弗·威尔逊(Trevor Wilson)写道开放式面包屑精通在美国，一块打开的面包屑80%都来自这两个概念。在这里，我们将讨论发酵以及如何将其应用于酵母烘焙。

我们已经覆盖和定义发酵作为酵母发酵剂的一般概念微生物(酵母菌和乳酸菌)分解淀粉，产生二氧化碳气体和酸味。对于面包来说，适当的发酵可以最大限度地发挥有效膨胀的潜力，并在发育良好的面筋基质中捕获气体。这也是让面包变得有味道的关键。我们可以将发酵进一步分解为两个部分:1)制作强效的发酵剂和莱文;2)确保适当的批量发酵。

制作一种强而有力的发酵剂和莱文

首先，我们需要区分a起动器和一个levain，因为它们相似到足以引起混淆。简而言之，发酵剂是微生物培养的基础，可以无限保存，而莱文是注定要混合成面包面团的发酵剂(在那里它会发酵面包，然后在烤箱的高温中消失)。可以这样想:开胃菜就像你的储蓄账户，是你每天培养和照顾的宝贵微生物资源——你可能不会马上需要它，但你总想在你需要的那一天保持平衡(例如，当你决定做面包的那一天)。当你想烤面包时，你可以借用一些这种文化，并将其转移到你的支票账户:levain，当它成熟时，就可以种植面包了。

有些面包师用发酵剂来制作发酵液，然后保留一部分发酵液来继续培养发酵剂(这就像把你储蓄账户的全部余额转到你的支票账户，以支付任何必要的费用，然后把未使用的部分转回你的储蓄账户)。另一些人则更明智，喜欢让一个单独的启动器持续运行，即使是在创建levain的时候(这就像只转移你知道你需要的钱到支票上，而把剩下的钱留在你的储蓄账户上)。虽然发酵剂和莱文之间的区别可能很小，但对于理解整个烘焙过程来说，这仍然是一个有用的概念。

起动器的力量

好的酸面包取决于有一种结实的、活性的发酵剂。如果你一直在关注我们的酵头制作指南在美国，你应该有一种可以预见上升、上升和下降的文化。当它达到峰值时，它的体积应该是现在的三倍甚至四倍。

虽然有些面包师使用的开胃菜在活动高峰期只会增加一倍，但我要直截了当地告诉你:不要将就。一种体积翻倍的发酵剂会起作用，但面团的整体发酵和发面速度可能会变慢，做出来的面包可能会更扁平。相反，要寻找音量翻了三倍甚至四倍的迹象。更有活力和活性的发酵剂可以提高生产出高、轻、开放面包屑的机会。换句话说，你的开胃菜越辣，你吃最后一条面包时就会越开心。相反，如果你的前菜很烂，那么你的面包也会很烂。

你的发酵剂不仅要表现出很强的活性，而且要有相对较厚的粘度。面包师在面团中添加的发酵剂的量超过面粉总重量的20%，所以你不希望在混合中加入过薄的发酵剂。撇开水合程度(相对于面粉的水量)不谈，发酵剂的厚度很大程度上取决于它的成熟度。发酵剂是预先发酵的面粉和水的混合物，随着时间的推移，酸会在混合物中积聚;起初，它的质地可能很硬，但随着发酵剂的成熟，酸的积累加上酶的活性开始分解面筋，导致粘稠度更低。因此，根据时间的不同，这种混合物的质地可以从相对坚硬到流动，甚至是汤汁。在面团最活跃的时候使用发酵剂——在混合物变稀之前——是一种有效的方法，可以确保你没有向面团中添加过多的蛋白质水解物和麸质降解汤。

莱文与成熟

莱文是你用来搅拌面团的成熟发酵剂的任何比例。发酵剂和发酵剂之间的区别很小，但面包师会在混合之前“配制”发酵剂，这一概念强调了将少量发酵剂转化为足够大的量来发酵一个或多个面包所必需的缩放，以及将所有发酵剂都提取出来所需的调度，以便在所需的时间烘烤面包。例如，你可以在每天的基础上保持相对较小的初始量(50克或更少)。但50克的发酵剂不会让你吃太多——如果你打算烤多个面包，这个量就会增加一倍。为了生产足够的烘焙发酵剂，我们从原培养物中提取一部分(比如30克)，并以至少1:1:1的比例(发酵剂、面粉和水)添加，这样就有90克成熟的发酵剂可以使用。在此进料比例下，莱文在78-80°f *时达到峰值活性大约需要4 - 5个小时

*除了增加可用的发酵剂的数量外，使用levain还可以为特定的面包面团定制其成分。例如，如果你想烤全麦面包，你可能会用全麦面粉来制作莱文，而不是你通常用来制作开胃菜的面粉或面粉混合物。

但是，如果等待四五个小时的莱文达到峰值对你的日程安排不合适呢?在这里，你可以操纵变量，如投料比例(发酵剂到面粉到水)和温度来调整混合的时间。例如，你可以在搅拌前一晚建立levain:通过降低温度和增加喂食比例，酵母和细菌在培养达到峰值之前有更大的食物库进行代谢，导致发酵速度慢得多。酸面包专家克里斯汀·丹尼斯说:“在我睡觉前，我会1:10:10喂食。”“这是一个巨大的比例转换。我把它放在一个非常凉爽的地方，在我的餐厅(大约72°F过夜)。我会让它慢慢地溶解，到早上我就有足够的时间进行快速自溶，然后把莱文放上去。在这个比例下，(莱文)可能在10或11个小时后达到峰值。”

最后，面包师区分使用年轻和成熟的莱文。成熟程度指的是你选择将酵母混合到面团中的程度。年轻的莱文在活动高峰或高峰之前使用;闻起来温和，微酸，粘稠度高。成熟的莱文闻起来更酸、更刺鼻，口感可能更顺滑。一般来说，我选择使用年轻的莱文，因为它不会破坏麸质结构，有利于高面包。根据克里斯汀的说法，对于初学烘焙的人来说，年轻的levains更“万无一失”。为什么要用成熟的莱文油呢?成熟的莱文比年轻的莱文含有更多的酸，从而产生更强烈、更刺鼻的味道;另一方面，年轻的莱文，结果是温和的味道的面包。 If you’re a fan of funkier, tangier flavors in your bread, then a mature levain is the way to go: It’s teeming with fermentative byproducts (alcohols, ketones, aldehydes, and other volatiles) that contribute to a more robust flavor.成熟发酵剂中更大的“酸负荷”也会降低面团的pH值，使其在早期更有弹性，更不容易扩展。但从长远来看，酸性条件往往会降解面筋，使面团松弛、脆弱，在最糟糕的情况下，会变成一团汤汁。鉴于这些特点，成熟的莱文更适合低水化面团。但这并没有硬性规定。

确保适当的散装发酵(或散装证明)

根据特雷弗的说法，批量发酵从你向面团中添加莱文开始，到你将面团分割或成型时结束。这一阶段通常是发酵过程中最长的一段时间，在这段时间里，面团的大部分味道会发酵出来，气体会积聚在面团中，关键是面筋结构会充分发育，有效地捕获这些气体。*一般来说，面团的发酵大部分发生在批量发酵过程中。随后的步骤，如最终发酵和缓凝，只占整个微生物发酵和面筋发展的一小部分。

*这个想法假设你没有充分发展面筋最初通过机器搅拌或积极的，长时间的揉捏。相反，面包师通常依靠时间来充分发展面筋基质。随着时间的推移，蛋白酶等酶开始将面筋剪成更小的片段，使其能够相互结合。面筋链拉长，随着越来越多的分子粘在一起，网络加强。

为什么叫“散装”?答案主要是规模问题。在一个大批量的面包店，面包师混合大量的面团，以生产几十个面包。在整个烘焙周期中处理单个的面团是低效的，耗时的，并且占用厨房太多的空间。相反，面包师让整个面团发酵，然后将其分割成型。这一过程确保了发酵的一致性和可预测性，原因有几个:首先，面团质量越大，温度越稳定，面包师只需要注意一团面团，而不是一次几十个。对于家庭面包师一次烤一个面包，以这种方式批量发酵是不必要的。但是，即使你要将一批面团扩大到烘烤两个或多个相同的面包，在分割和塑形之前批量生产也是有帮助的。

有些面包师把这个阶段称为“证明”阶段。其他人，如特雷弗·威尔逊，区分体积发酵从散货证明．散装发酵开始时，莱文混合到面团(可以发生在面团完全混合之前);当所有的原料(比如盐)都被混合在一起时，验证阶段就开始了。开云体育波胆证明强调了面团开始上升的点-强调了从积极的揉捏或混合到更温和的处理面团和折叠面团的过渡，因为面团慢慢上升。

适当的批量发酵是指给面团足够的时间(在给定的温度下)发酵。不充分或过度证明会导致次优结果:不充分证明的面团可能会很密，有一个不均匀的面包屑，而过度证明的面团可能很难处理，并具有过于紧密的面包屑结构。

如何知道批量发酵何时完成?这个问题很难明确地回答。记住，你要在一个非常热的烤箱里烤面包。这种热量刺激了淀粉的快速代谢——一种疯狂的进食——和面团的膨胀。如果你把面团捏得太紧，那些被困住的气泡就会凝聚成一个紧密的网络，互相粘在一起，导致面包屑结构过于紧密;在最坏的情况下，面团会塌陷。如果面团不够紧绷，面团的膨胀就会变得不规则而疯狂，在最糟糕的情况下，面包就会变得不规则既平坦又密集．一般来说，克里斯汀的目标是让自己的尺寸增加60%。但60%的增长很难从视觉上追踪。当你考虑到面团的折叠和排气时，视觉识别就变得更难了。相反，她建议在固定的时间内进行批量发酵，并在连续烘焙时根据需要调整时间

*如果你想更精确，有一种方法可以追踪60%的涨幅。克里斯汀用了一个小罐子，把少量的发酵剂放进罐子里，只要她把莱文和面团混合在一起。在与面团相同的发酵温度下不受干扰，这个“ali“罐子”提供了一个相当可靠的方法来测量体积增加了60%。

“新面包师不知道要找什么，”克里斯汀说。“假设我吃的是同样的开胃菜，同样的温度，然后暴食了五个小时。(面包)并没有变成我想要的样子。下一次，我胖了六个小时，现在看起来好多了。同样的事情持续了七个小时。这不是一次烘焙就能完成的。它必须在许多烘焙中完成，(使用)并排比较。”

不过，提供一些视觉线索还是有帮助的。一个合适的“膨大”面团会在顶部和边缘略微圆润;表面起泡，摇晃时会轻微抖动;最后，在成型之前，它应该相对容易地从碗或容器中释放出来。一些面包师使用“手指戳测试”来粗略地确定面团的紧实程度:如果你戳一个面团，压痕弹回得很快或太快，那么面团紧实程度不足;如果压痕保持不变或根本没有变化，那么面团就过度拉伸了;如果压痕慢慢恢复到原来的形状，那么面团就刚刚好。

关于大体积发酵温度的注意事项

温度对发酵的速度和质量有深远的影响。在我们的酵母发酵剂指南，我们甚至分解了温度与不同酵母菌和乳酸菌菌株的发育之间的复杂关系。你可以在65°F到90°F之间的任何温度下进行批量发酵，结果都可以接受。但一般来说，较低的发酵温度会延长大体积发酵，而较高的温度则会加速大体积发酵。诀窍是找到一个温度，让面团充分发酵，但面筋也会发酵到足以让面团保持形状。通常情况下，“金发姑娘”温度区介于72 - 78°f之间，不会慢到阻碍面筋的上升或分解，但也不会快到面筋在大量发酵完成时未发育完全

*同样，酸面团烘焙也有例外。例如，机器混合的面团可以在高温下进行批量发酵。机器搅拌可以提前完全形成面筋，所以你不需要依靠时间来形成一个坚固的面团。

需要两个人

正确的发酵会让你烘焙出好的酸面包。但是，即使你把它的每一个方面都搞定了——即使你的发酵剂弹了出来，你的面团也足够膨胀了——你仍然需要触摸和处理你的面团。从面包师的角度来看，发酵是被动这取决于对…的经过计算的判断时间而且温度．面团处理活跃的:它包括改变面团物理特性的物理动作。在这两个概念的交汇处，你可以生产出令人惊叹的酸面包。在我们的下一篇文章中，我们将列出一些处理你的钱的策略。