面包制作101:如何像专业人士一样混合和揉面团

通过

马克斯·伯恩斯坦

2019年10月29日更新

这篇文章是我们制作面包101系列的一部分。刚刚加入我们的观众，欢迎收看我们的入门文章，它对我们在以后的每一部分中要做的事情有一个大的总结。今天的部分是关于混合的。

搅拌工作马面包

混合。这里有一个经常被抛出的词。在大多数情况下，混合就像它听起来的那样——我们要把面粉、水、盐和酵母放在一起做面团。在最基本的层面上，搅拌是关于面团的结构，它是任何烘焙冒险的开始。

但混合面包面团有很多自己的怪癖，我们需要做出一些重大决定。所有这些决定都将影响我们尚未诞生的面包的外壳(外部)和碎屑(内部)，这些面包就像凤凰一样，将从我们的烤箱的火焰中升起，走向家庭烘焙的荣耀。

我们将深入研究一些关于我们称之为面团的粘稠蓬松的东西的最常见的问题。什么是谷蛋白，我该有多害怕?按摩有什么作用?我的手臂应该这么累吗?而且,噢,不!我吓坏了，我怎么把这些钱弄下来?

在我们进入实际制作面团的细节之前，让我们快速看看今天我们到底要处理什么。搅拌基本的面包，就像我们的简单的硬皮白面包，可以归结为五个简单的步骤。你可以通读它们，或者从下面的列表跳转到一个步骤!

步骤1收集你的材料。开云体育波胆
步骤2:测量这些成分(用秤!)开云体育波胆
步骤3把你的面粉和水混合起来，然后闭上嘴走开。这是自溶过程。
步骤4:加入盐和酵母，发酵麸质。又称揉捏。
步骤5:转移到你的打样箱中，试着控制你的兴奋。现在是打样时间。

第一步:选择食材。开云体育波胆

听起来很简单，对吧?而且经常如此。但它也非常重要!这是烤面包过程中我们做出一些重大决定的时候我们要烤什么样的面包。无论是去杂货店购物还是在橱柜里翻箱倒柜，这一步总是我们的开始，它将对我们如何前进产生重大影响。

幸运的是，今天我们要保持简单。的简单的硬皮白面包是一种经典的法式白面包的食谱，类似于法棍面包。在未来，我们将继续学习如何使用花式或全谷物面粉的技巧和技术，以及使用各种酵母(商店购买的和从自然界收获的)，但现在，我们保持简单:普通的通用白面粉，任何饮用水，一些商店购买的酵母和纯盐。

我能听到你:但我喜欢用我的有机面粉!我也是!但在这里没有必要。任何白色的通用面粉或面包粉都可以。

我只喝苏打水!这是一个愚蠢的生活准则。你唯一需要担心的就是水的温度。如果你在寒冷的环境中烘焙，使用略高于室温的水。在温暖的环境中工作?使用稍微凉一点的水。

我应该选哪种酵母呢?无论是新鲜的，活性干的，还是速溶的，最终的味道都是一样的。只拿最容易找到的东西。

我心爱的黑色夏威夷火山盐有用吗?让我们现在保持无聊:普通的无碘食盐或粗盐是可以使用的。最重要的是，不要尝试使用太粗糙的东西。太粗的盐不能很好地溶解，这将抑制以后面团结构的发展。

第二步:按比例选择配料。开云体育波胆

听起来是这样的，这很重要!烘焙时使用秤。让我重复一遍。烘焙时使用秤．量杯和勺子根本解决不了问题:根据面粉或其他配料的包装紧密程度，体积测量的差异可能高达50%。开云体育波胆秤可以确保每次出的面团都是一样的。一定要仔细地分别称重你的配料。开云体育波胆仔细注意你用的是哪种酵母，需要多少酵母。熟悉你的秤的皮重(归零)功能-它可以让你忽略你的测量容器的重量，使它更容易准确称量你的配料。开云体育波胆

害怕鳞片?不要。跟着我们的秤使用指南．没有?从我们对最好的尺度在市场上。

第三步:加入面粉和水，自动溶解

现在我们已经收集并测量好了原料，就可以开始搅拌了。开云体育波胆如果你有搅拌器的话，你可以在搅拌器里搅拌，但用手搅拌也一样有效。

对于那些和站式混合机首先，把水倒入搅拌碗中，然后把面粉倒在上面。这将有助于确保面粉不会粘在底部，而面粉团块会使面包块状。(对于那些使用活性干酵母的人来说，现在是让它开花的好时机，按照包装上的说明。这样做的时候，确保你从我们的整体配方中扣除了你使用的水，否则你会改变面团的整体水合水平)。把搅拌器调到中低速，让面粉和水混合。用烘焙师的话说，这叫做合并。

当你的面粉和水开始互相追赶时，你的面团看起来真的很干，你可能会认为你做错了。不要害怕!让它一直干下去，直到没有干燥的面粉。用一个湿的面团铲——或者其他灵活的工作台刀——刮几次碗的侧面和底部，以确保所有的面粉都加入到聚会中。

对于那些用手搅拌的人那就准备好收拾烂摊子吧。把面粉和水放进碗里，然后刮碗机，开始将面粉刮入水中，特别注意两侧和底部。当面团混合在一起时，用备用的手搅拌，从碗的边缘开始，用刮刀将面团折叠起来，同时用另一只手压扁任何干燥的地方，以确保它们融合在一起。

一旦面粉和水完全混合，没有干燥的地方，停下来等待。你的面团应该看起来松散，没有形状。这就是所谓的蓬松大众舞台。此时，你可能会想，噢,不!这太湿了!它不是。我保证。炉边面包是用非常湿的面团制成的，这也是它们特别开放的面包屑的部分原因。如果跟照片上的一样，那你就找对了。

盖上面团，离开面团半小时。如果你愿意，可以设置一个计时器，或者看一集《杰茜驾到》来分散注意力。这个静息期被称为自溶期，它可以让我们的面粉更充分地保湿，最终让我们更好地了解我们最终的混合物要走多远。

当我们的面团正在自动溶解时，让我们花一分钟来讨论一些面团化学，并解释为什么远离是好的面团育儿。

自溶，面粉和水合作用。一个面团化学的混乱....

化学?我讨厌化学!

别担心。我们将在这里保持直截了当，并为那些想在自己的时间追逐龙的人提供资源。首先，让我们谈谈当水遇到面粉时会发生什么，或者用烘焙化学术语来说，当面粉水化时会发生什么。

面粉是磨碎的谷物。当我们说它被磨碎时，我们的意思是它被磨成粉状的面粉。但如果我们花点时间来考虑谷物，我们会发现谷物不仅仅是淀粉。谷物，我的意思是每一粒谷物，都由三个主要部分组成:麸皮，胚芽和胚乳。白面粉去掉了麸皮和胚芽，只剩下磨碎的胚乳，胚乳主要由淀粉和一些蛋白质组成，通常在10-14%之间。在这种有机的混乱中，还有酶:这种分子的作用是把大分子分解成小分子。(你可以阅读更多关于谷物的基本结构全谷物严肃饮食指南．)

对谷蛋白

你听说过谷蛋白，对吧?它对面包的结构至关重要，它由两种蛋白质组成——巨大的氨基酸链。在面粉中，两种最重要的蛋白质是谷蛋白和麦胶蛋白，它们都在赋予面团弹性(拉伸的能力)和可塑性(保持形状的能力)方面起着至关重要的作用。在干面粉中，这些蛋白质处于卷曲状态。

让我们先看看谷蛋白。谷蛋白是一种亲水性蛋白质。这意味着它在分子水平上被水吸引。这种吸引力导致单个谷蛋白分子散开或变性，变成长而略带卷曲的弦。一旦变性，这些长链状分子开始在末端和中间相互结合，形成三维网状结构。这个结构可以让面团拉伸并保持面团发酵所需的大量水和气体。谷蛋白网也倾向于像弹簧一样伸展，一旦压力释放，就会收回自己。这就是我们所说的面团的弹性。

然而，如果我们只有谷蛋白，我们将永远无法将面团塑形成面包——我们所做的任何塑形和拉伸都会立即恢复原状。面包师不能只靠氨纶过活!这就是麦胶蛋白发挥作用的地方。

与谷蛋白不同，麦胶蛋白是疏水的。这意味着，在水的存在下，麦胶蛋白仍然紧紧地蜷缩在其原始状态。虽然你可能认为这会抑制面团的发育，但这实际上非常重要:麦胶蛋白就像滚珠一样，破坏了足够多的谷蛋白-谷蛋白键，使它们能够相互滑动。这样我们的面团就能撒更宽的网——容纳更多的水分和气体——从而做出更大的面包。这很好。如果面团中没有这种特性，成型的面包几乎是不可能的。麦胶蛋白使面团具有可塑性。

这些蛋白质一起形成面筋，它提供了使发酵面包成为可能的结构。面筋是面包所居住的房子。在我们的自溶过程中，面筋的形成是被动的，给面筋结构这样的先机意味着我们的面团将需要更少的搅拌和揉面。这意味着我们面包师的工作量减少了。

在淀粉

自溶过程中淀粉发生了什么?答案是双重的。当加水时，我们的蛋白质被激发形成，淀粉分子小球吸收水分并膨胀。这一点很重要，因为脱水淀粉实际上是不可食用的。使面粉水化是使它成为食物的第一步，由于面粉主要由淀粉组成，使它可以食用是一件非常好的事情。

答案的第二部分与酶有关。淀粉也是长链分子，就像我们的蛋白质一样。但淀粉不是氨基酸链，而是由大量的单糖紧密结合在一起。但是我们备用的酵母不能吃大量的淀粉。它需要以单糖为食。幸运的是，面粉恰好含有将淀粉分解成简单糖所必需的酶。这些酶叫做淀粉酶我们的身体稍后会使用这些酶来消化面包。在自溶过程中，这些淀粉酶有机会开始将淀粉分解成酵母食物。这样我们的面包就能很好地发酵了。

注意:这些过程只是在自溶过程中被给予了一个良好的开端。它们会一直持续到我们烤的那一刻。许多面包食谱不要求自溶开云体育手机官网，这是可以的。当它落到实处时，这一步是可选的。然而，对于大多数炉膛面包，自溶会大大增加面包的稠度和质量。此外，它还能让我们更好地知道什么时候停止搅拌面团，并将其设置为发酵。随着本系列进入工作与湿面团，自溶将变得更加重要。

然后回到混合

在自动溶解后，你的面团看起来会比你离开时更松。可能要宽松得多。别担心——这是面包在用自己的方式告诉你，面筋已经开始自我组织和放松了。这样面团就会很有弹性，能容纳很多气体。

第四步:加入盐和酵母，形成面筋(即揉面)

现在该加入盐和酵母了。但是为什么我们不能在自溶过程中加入它们呢?谢谢关心!

虽然盐能增强我们的面筋网络，但它也非常耗水。如果我们在自溶过程中加入盐，它会与蛋白质和淀粉争夺水分，导致它们需要更长的时间来水合物化。虽然这不是一场灾难，但我们已经在这里投入了5个小时的项目，所以为什么还要让自己更困难呢?

至于酵母，它的作用是使面粉发酵，使面包发酵并产生风味。但在化学层面上，混合——尤其是自溶——与味道无关。这是关于结构的。如果我们在自溶过程中加入酵母，它就会开始喷出气体。当我们稍后开始揉捏步骤时，我们最终会把气体敲出来。简而言之，酵母在自溶过程中没有工作要做。

为了使事情更容易理解，我首先将解释如何在搅拌器中实现这一点，然后解释手工操作的怪癖和技巧。

如果用立式搅拌机揉面，向自溶的面团中加入盐和酵母，然后调到合适的慢速，直到你在面团中感觉不到任何颗粒——只需几分钟就可以了。如果你用的是活性酵母，并且开过花，开过花的水也要放进去。小心:如果你站在旁边多管闲事，有些水可能会溅出来，打到你的脸。如果发生这种情况，估计一下你认为损失了多少水——可能不会超过一汤匙或两汤匙。

一旦所有的东西都融合在一起，我们现在就有了一个完整的面团，这意味着我们有面粉，水，盐和酵母相互作用。是时候制作谷蛋白了。这意味着我们要把面筋组织成一个连贯的三维结构。我们把线和绳子，编织成一个捕气网。

为了产生面筋，将搅拌器调到中高速，让它静置几分钟。重要的是不要将搅拌器的速度设置得太高，否则面筋结构会开始撕裂，使我们的面包无法充分发挥其潜力，从而做出比我们想要吃的更密的面包。这是烘焙面包，不是狂欢——我们的目标是约束我们的面筋，而不是引起破坏。当面团开始从碗边散开时，就该停下了。用力拉一下。它应该能粘住你一点，但能给你一个温柔、果断的握手。你应该会看到面团在钩子周围卷曲，如果你靠近一点，卷曲看起来应该像小肌肉，就像这样:

用面团抹刀将面团倒入一个抹了油的碗中，碗的大小要足够大，使面团的体积至少扩大一倍。油可以防止面团粘在碗上，让它不受阻碍地发酵。一定要把面团从碗里切成碎片，或者马上把整团面团刮出来。尽量不要把它从碗里拽出来，这样会撕裂我们刚刚开发的面筋，让面团更粘。

如果用手揉……

如果是手工工作，帮自己一个忙，把你的上油的容器——一个面团要在里面打孔的容器——准备好放在你旁边。我们又要搞得一团糟了。

首先，把盐和酵母均匀地撒在面团上。用揉面铲和你的手，开始把面团折叠起来，每折叠一次，把面团翻四分之一圈。当你这样做的时候，你会感觉到面团开始收紧，曾经松散的混乱将开始看起来和感觉有序。继续揉面团，直到你感觉不到任何盐或酵母颗粒。如果你使用的是活性干酵母，同时也加入了最后的水，确保水也完全加入，并且在两边和折痕周围没有残留的滑溜或积水。

到现在为止，很有可能你已经和使用搅拌机的人揉了一样多的面团，如果不是更多的话。如果你的面团仍然感觉松弛，不要担心，我们可以在打样过程中添加额外的褶皱，这将在我们的下一篇文章中讨论。

你的手上有两倍的机会都是面团。难道你不庆幸你的油碗就在你身边吗?用你的面团铲，把面团刮到碗里，尽可能多地从手上刮下来，然后去清理你邋遢的自己。

但是等一下，我们什么时候做按摩?恭喜你!我们已经做过了。如果你使用立式搅拌器，当你把搅拌器调到中速时，你就会搅拌面团。如果你是手工混合，那么你所做的将面粉和盐混合在一起的工作——以及我们的自动溶解——会让你达到大部分目的。

面团揉得越多，烤出来的面包屑就会变得越紧越有规律

揉面团的目的是产生面筋，并在面团中加入微气泡，这些气泡会在打样和烘焙过程中膨胀。面团揉得越多，面包屑就会变得越紧越有规律。三明治面包揉得更多。非常湿的面团，就像法国乡村风味发牢骚几乎不需要揉捏。对于中等湿润的面团，比如简单的硬皮白面包在美国，我们揉得足够多，可以把面团揉成可成形的形状，但又不会揉得太多，以至于失去了不规则的面包屑(感谢厨师布琳·托马斯(Brynne Thomas)创造了这个词)。在法国烹饪学院，我们称这种中间混合改进的混合。