纽约式披萨食谱gydF4y2Ba

纽约披萨是我最喜欢的披萨。当然，我喜欢新那不勒斯人，偶尔坐下来吃刀叉披萨，还有gydF4y2Ba烤披萨gydF4y2Ba在夏天非常棒。即使是耐嚼,gydF4y2Ba罗马风格比萨比安卡gydF4y2Ba有它的位置。但我发现自己最想吃的披萨是那种简单的、切片的、中等薄的、有皮的、稍微有嚼劲的披萨。gydF4y2Ba

对我们来说幸运的是，它也是最容易适应家庭厨房的品种。不像，比如说，那不勒斯派，需要燃烧木材，1000°F(538°C)的烤箱(或者至少是一个烤箱)gydF4y2Ba合理的解决方法gydF4y2Ba)，现代的纽约派是在燃气烤箱中烘烤的，温度通常不会超过500至550华氏度(260至288摄氏度)左右——这个温度范围甚至连最普通的配有披萨石的家用烤箱都无法比拟。gydF4y2Ba

*我说“现代”是因为传统的纽约派是用煤炉烤的，但如今绝大多数街角的馅饼都用煤气，即使是最好的。gydF4y2Ba

那么，是什么让纽约披萨与众不同呢?gydF4y2Ba

纽约风格的披萨酱gydF4y2Ba

首先是酱汁。这是一种以番茄为主的酱汁，酸甜平衡，还有一点香草和葱的味道。我已经gydF4y2Ba处理这个酱汁gydF4y2Ba秘诀就是用黄油和橄榄油的混合物、整个西红柿、干牛至、两个切成两半的洋葱，然后在炉子上慢炖。gydF4y2Ba

做纽约披萨最好的奶酪是什么?gydF4y2Ba

接下来是奶酪。不像那不勒斯披萨用新鲜的马苏里拉奶酪，纽约披萨用磨碎的，gydF4y2Ba干gydF4y2Ba马苏里拉奶酪——你可以把它切成片放在肉丸子三明治上，也可以用冷冻块包裹在牛奶旁边。涂得少一点，这样它就会融化成一个松散的基质，与下面的酱汁混合在一起，在烤箱的高温下略微变黄。纽约派的顶部应该是红色、白色和棕色的杂色gydF4y2Ba不gydF4y2Ba一大片白色融化的奶酪。gydF4y2Ba

吃了几个派之后，你很快就会发现关于奶酪的两点:它必须是全脂马苏里拉奶酪(部分脱脂或低脂的奶酪拉伸不好)，你必须自己磨碎它。不管你有多想买，都不要买预先切碎的奶酪。gydF4y2Ba

奶酪丝外面裹着一层淀粉，目的是防止它结块。它最终会阻止它正常融化。你的奶酪不具备必要的优良成分。我发现在超市买到好的披萨奶酪的最好方法是去熟食柜台，让他们直接从切片块上切下一磅左右的奶酪。用盒式磨丝机的大洞磨碎，非常适合做这件事。gydF4y2Ba

这是我曾经遇到过的一个问题:奶酪会在饼皮烤好之前过度焦黄并烧焦。其他人也遇到过这种情况吗?我不知道这是因为专业的披萨烤箱有不同的对流模式，还是其他一些热力学上的奇怪现象，但我找到的唯一解决办法是把奶酪磨碎放在盘子上，然后把它放在冰箱里15分钟后再敷上。这样可以减缓烹饪的速度，这样饼皮就可以在奶酪开始燃烧之前赶上来。gydF4y2Ba

地壳是关键gydF4y2Ba

做出美味纽约披萨的最后一个因素——也是真正的关键——是皮。这就是男人和男孩的区别。斯巴罗斯的纽约切片。真正的雷来自于一群模仿者gydF4y2Ba

**在纽约，有五六家“著名原创雷”披萨店，它们都不相关，而且很少有好吃的。王子街的雷是最早的，第六大道的雷是最好的。gydF4y2Ba

让我们仔细看看，好吗?gydF4y2Ba

完美的纽约风格披萨饼皮gydF4y2Ba

比那不勒斯面包皮厚但比gydF4y2Ba铁盘比萨gydF4y2Ba在美国，纽约披萨的第一层是酥脆的、焦黄的底层，厚度约为2毫米。它必须足够坚固，以一个单一的薄片纵向向下弯曲的中心，将在自己的支撑下悬臂出来，不需要食客用另一只手支撑尖端。gydF4y2Ba

没有什么比拿着一片奶酪走在街上，顶端耷拉下来，奶酪滑落到人行道上油腻的水坑里更糟糕的了。光是想想就会让我热泪盈眶。gydF4y2Ba

地壳必须足够坚固，但是，这很重要gydF4y2Ba只是gydF4y2Ba足够坚固。脆的，硬的，或像饼干一样的gydF4y2Ba不gydF4y2Ba这些形容词可以准确地描述一份美味的纽约披萨。切片必须gydF4y2Ba噼啪作响gydF4y2Ba轻轻折叠，不要裂开或分裂。gydF4y2Ba

在最初的酥脆之后，接下来的3到4毫米就变成了一层薄薄的、柔软的、有嚼劲的熟面团。这一层必须像最好的面包一样美味，具有咸味，小麦味和复杂的香气。不含面粉，也不平淡，饼皮绝对是gydF4y2Ba不gydF4y2Ba只是一个支撑奶酪和酱汁的装置。正是这一层使切片具有独特的咀嚼感。你要用你的牙齿轻轻地拉，把一块和其他的一块分开。它应该gydF4y2Ba不gydF4y2Ba毫不费力地中断。如果这是你想要的，你最好点一份达美乐(Domino’s)的薄脆皮，上面有类似燕麦饼的基底。gydF4y2Ba

最上面的1到2毫米的面包皮——与酱汁和奶酪接触最密切的那部分——应该是光滑的，接近面团的，但尝起来不应该是生的。饼皮和酱汁的结合是我最喜欢的披萨部分之一，不能掉以轻心。gydF4y2Ba

最后，我们来看看凸起的外皮，披萨爱好者称之为“cornicione”，通俗地说就是“骨头”。不像那不勒斯派那种蓬松的豹纹边缘，纽约派的饼皮只是微微隆起。整个馅饼会从边缘变厚，中心变薄，这是大多数卖馅饼的人喜欢的翻动拉伸法的产物。饼皮应该是相对均匀的棕色，有些地方会有一些烧焦的气泡，还有一种面包状的开放结构，不过也不像那不勒斯的饼皮那么通透。gydF4y2Ba

所以显而易见的问题是，一个人是如何形成这样的地壳的?gydF4y2Ba

一切都在面团里。gydF4y2Ba

新城披萨和纽约披萨的区别gydF4y2Ba

纽约面团和经典那不勒斯面团有几个关键的特点。gydF4y2Ba

• 面粉gydF4y2Ba在经典的那不勒斯面团里有一种高蛋白、细磨的意大利Tipo“00”，行家们称之为“double-oh”。它很容易吸收水分，而且有一层超薄的酥皮，包裹着潮湿通风的内部。另一方面，纽约披萨面团一般是由美国面包粉制成的。它也富含蛋白质，很容易形成面筋(赋予面包结构的蛋白质基质)。它是由不同品种的小麦制成的，没有磨得那么细。它的面包皮比那不勒斯面包皮更有嚼劲，密度更大，结构也明显更好。gydF4y2Ba
• 糖gydF4y2Ba几乎都是加在纽约面团里除了增加一点风味和促进酵母活性之外，如果你想在相对较低的烤箱温度下获得漂亮的棕色外壳，它还有助于棕色。gydF4y2Ba
• 橄榄油gydF4y2Ba是最后的加法。通过包裹单个面粉颗粒，油将有效地降低特定面团中面筋的最大形成水平，使烘烤出来的面皮略密，明显比无脂面团更嫩。如果没有油，纽约派在烤箱里烤12到15分钟就会变干变硬。橄榄油能让它保持柔韧。gydF4y2Ba

幸运的是，彼得·莱因哈特已经有了一个非常棒的纽约式披萨面团食谱gydF4y2Ba美国派gydF4y2Ba，如果你还没有，gydF4y2Ba你应该gydF4y2Ba．他的方法是将面粉、酵母、盐、糖、橄榄油和温水混合在一个立式搅拌机的碗里，慢慢揉几分钟，然后让它休息几分钟，这一步骤被称为自溶。自溶使面粉有时间吸收水分，并使形成麸质的蛋白质通过酶的作用缩短自己，使它们在随后的混合中更容易排列和拉伸。gydF4y2Ba

然后再次揉面团，直到有足够的面筋通过gydF4y2Ba窗玻璃测试gydF4y2Ba让它在冰箱里发酵一夜，然后塑形、校对、擀面和烘烤。gydF4y2Ba

结果相当不错。从质地上看，饼皮恰到好处。这是我一直缺少的味道。它本身不坏，也不是调味不够，只是有点……gydF4y2Ba从gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

直到最近，我在仔细阅读gydF4y2Ba关于食物和烹饪gydF4y2Ba作者:Harold McGeegydF4y2Ba我想出了一个理论来解释原因以下是他对按摩的看法:gydF4y2Ba

当空气中的氧气和酵母中的氧化化合物进入面团时，面筋分子开始端到端结合并形成长链。过多的暴露在空气和氧气中会漂白剩余的小麦色素并改变风味。gydF4y2Ba

所以我的理论是这样的:为了让一个披萨面团球通过窗玻璃测试，它需要被揉一段相对较长的时间。在纽约的一家大型披萨店中，面团批量生产，每批重达30至40磅。由于面团质量如此之大，在揉面团时暴露在氧气中的量明显减少，因为只有一个相当大的球表面的面团暴露在外面，其余部分都被搅拌碗的侧面和面团本身保护着。另一方面，如果用家用搅拌机搅拌一小团面团，在混合过程中，更多比例的面团会暴露在空气的影响下，改变味道。gydF4y2Ba

结果呢?在家里小批量制作的面团氧化程度更高，因此gydF4y2Ba从来没有gydF4y2Ba尝起来就像在披萨店大批量做的面团一样好吃。gydF4y2Ba

麦基继续建议，在食品加工机中搅拌面团实际上可能是一个比立式搅拌机更好的方法，这对我来说是违反直觉的，因为立式搅拌机似乎更像手揉的轻柔动作，要准确得多。这个想法是，食品加工机快速旋转的叶片会比缓慢移动的立式搅拌机更有效地搅拌和调整面粉中的蛋白质。它能让你在很短的时间内赚到足够做窗户玻璃的钱。揉面时间越短，氧化时间越短，风味越好。gydF4y2Ba

搅拌机烘焙大赛:混合纽约风格披萨面团的最佳方法gydF4y2Ba

为了验证这一点，我决定举办一个三方比赛:gydF4y2Ba

1. 面团混合在gydF4y2Ba站式混合机gydF4y2Ba在自溶7分钟后，直到它通过窗玻璃测试。gydF4y2Ba
2. 面团在台式搅拌机里搅拌的时间只有一半。(它无法通过窗玻璃测试，但味道应该会有所改善。)gydF4y2Ba
3. 面团混合在gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

坦率地说，我对食品加工机的面团这么快就聚在一起感到震惊。在大约30秒内，我的面团就轻松通过了窗玻璃的测试，它光滑柔软，这种感觉只有在立式搅拌机里揉了好几分钟才能得到gydF4y2Ba后gydF4y2Ba自溶期我把我的3个12盎司的面团球装在我用来隔夜校对的夸脱大小的熟食容器里(我强烈推荐用它们来完成这个任务!)，直到第二天，另一个惊喜在等着我。gydF4y2Ba

正如预期的那样，完全揉捏的立式搅拌机版本销量不错;它达到了我容器上的3杯标记。几乎不揉面的立式搅拌机的涨幅要小得多;它只上升到大约2又1/2杯线(见上图左)。另一方面，食品加工者揉捏的版本，几乎把盖子吹掉了。这一切意味着什么?gydF4y2Ba

面团之所以会发酵是因为酵母消耗了面粉中天然存在的糖分，同时释放出酒精和二氧化碳气体。这种气体被困在面粉蛋白质形成的面筋结构中。这种结构越牢固，气泡就越容易被困住，面团就越容易发酵。因此事实上我的食品加工机面团比gydF4y2Ba要么gydF4y2Ba立式搅拌机的面团是一个很好的指标，面团运动优越的面筋形成，因此会有一个更好的完成质地。gydF4y2Ba

甚至把它们做成球也显示出了优越的结构。刚刚揉过的立式搅拌器在我成型的过程中撕裂了，最终形成了一个粗糙的表面，变成了一个上升的面团球，当我试图在浇头之前拉伸它时，它要脆弱得多。另一方面，充分揉捏的立式搅拌机面团和食品加工机面团是一个梦想。它们光滑、柔软、有弹性，很容易塑形，也很容易拉伸做馅料。gydF4y2Ba

那么，感觉更好的面团会产生更好的最终产品吗?正如业内人士所说，检验在馅饼里。gydF4y2Ba

涂上酱汁和奶酪后，我在同一个烤箱里，以相同的温度，一个接一个地烤了三个披萨。(我用激光温度计确保披萨石在烤下一个派之前恢复了温度。)每个烤箱可能都不一样，但在我自己的烤箱里，我发现把烤石直接放在中间是让顶部和底部同时烹饪的最好方法。如果你的底部煮得太快，把你的石头提高一到两级。在底部变黄之前顶部燃烧?只要把披萨石放低，或者发挥到极致，直接放在烤箱的地板上。gydF4y2Ba

不出所料，经过揉捏的面皮的质地很差(见上图)。它很浓稠，几乎像蛋糕一样，但却有一种不错的小麦味。gydF4y2Ba

剩下的两种面包皮，都烤成完美的纽约风格馅饼——至少在外观上是这样。立式搅拌器的版本有我以前做纽约派时注意到的那种熟悉的异味。只有食品加工机生产的面团才能做出两种质地都完美的面包皮gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba味道。嫩滑，有嚼劲，同时又酥脆，酱皮界面有一层令人垂涎的光滑层，薄薄的一层融化的奶酪似乎是棕色的，这就是典型的纽约派，它刚从我自己的烤箱里出来!gydF4y2Ba

你和我一样惊讶吗?至少就小批量的面团而言，食品加工机真的能比立式搅拌器更好更快地产生面包皮吗?gydF4y2Ba

我是一个皈依者，作为一个虔诚的无神论者，让我皈依不是一件容易的事。gydF4y2Ba