比萨实验室:完整更新指南烤比萨

我早就说过，对于一个普通的家庭厨师来说，烤披萨是迄今为止最简单的方法，可以在家里得到披萨质量的、柔软通风的、酥脆的、焦的、烟熏的披萨(也就是说，不需要使用厨房设备)，随着烤披萨季节的到来，我认为是时候更新去年的披萨了烤披萨指南，它很好地概述了整个过程，但忽略了一件事:配料．

是时候解决了。但首先，快速回顾一下基础知识。

如何烤披萨，速成班

烤披萨的制作方法是将拉长的面团直接放在烤炉上，放在热炭上，先烤第一面，翻转，按相反的顺序浇上浇头(先烤奶酪，再烤酱汁)，然后再放回火上烤另一面。当另一面烹饪时，奶酪融化，酱汁变热。就这么简单。

以下是如何做到这一点。

第一步:选择一个美好的日子

你最好至少提前一天做好你的钱，所以看看天气预报，并做出相应的计划。我们选择了上周三，这是一个阳光明媚，85华氏度的纽约夏日。我们的希望是，当烤架点燃，夜幕开始降临的时候，我们能降到舒适的休闲温度。

第二步:做面团

任何类型的披萨面团都可以放在烤架上，但我通常使用食谱在这里在我准备烤的前一晚就做好了，然后在冰箱里放一晚上，然后在我准备烤的前几个小时，把它分成几份进行第二次发酵。

这个食谱中的面团含水66%(8盎司水配12盎司面粉)，比我通常的那不勒斯披萨面团配方略低。如果你担心拉伸面团和把它放在煤炭上有困难，你可能想要减少更多的水(从食谱中拿出1/4杯)，让你的面团更紧一些。它的质地不会那么蓬松和通风，但它仍然可以完成工作。

3 .准备好其他材料开云体育波胆

如果烤披萨有一件最重要的事情，那就是在开始之前把所有东西都准备好并整理好。馅饼煮得很快(每面不到一分钟，取决于火的强度)，以至于没有时间摸索着寻找奶酪或配料。

除了你的面团，一个用来滚动的表面和一个擀面杖，做一个基本的派，你需要，按这个顺序:

• 用刷子蘸一杯特级初榨橄榄油。如果你喜欢，你可以用大蒜、辣椒或香草来调味。

粗盐和装满黑胡椒的胡椒磨。

融化的奶酪丝(比如马苏里拉奶酪、Fontina奶酪或Jack奶酪)。

一块坚硬而美味的奶酪，如帕尔马干酪或佩科里诺干酪，连同一个磨丝器

把番茄大致打成泥，调味，再加一把勺子(我只是把一罐榨干的圣马扎诺奶酪在食品加工机里搅拌几次，然后加盐调味)。

浇头(稍后详细介绍)，用叉子或勺子浇头。

配菜(我喜欢用切碎的罗勒叶或葱花)。

我喜欢把所有的食材放在单独的容器里，放在一开云体育波胆个托盘或桌子上，就在烤架旁边，这样我就不需要到处走动了。你还需要一个薄的披萨皮，或者至少要一个大而薄的刮刀来移动披萨。

第四步:点燃你的煤

我用了一个满的，稍微溢出的煤烟囱，它将提供足够的持续热量来烹饪至少半打派。

周三，我们准备好食材，点上炭火后，发生了这样的事情:开云体育波胆

哦哦。纽约迎来了季风季节。我们疯狂地把所有东西都拖进屋里，盖上烤架，然后在风雨中追逐空中的甲板家具(我们精心切成细罗勒的所有东西都被暴风雨弄丢了)，我们几乎放弃了。但就在煤烟囱即将准备就绪的时候，天空放晴了，风停了，鸟儿开始歌唱，突然出现了这样的情况:

现在,如果这是不是好事的征兆，我不知道是什么!

在烤架的一边铺上煤块(另一边不要加热，这样你就有空间在烤披萨的时候放进去)，然后盖上烤架，让烤架加热。

第五步:擀面

你可以在做饭的时候一次揉一个面团球，但我发现一次擀出半打面团更容易，把它们堆在撒满面粉的床单或羊皮纸之间(把它们放在凉爽的地方，比如在擀好面团和堆叠后放在冷却器里，否则它们会膨胀并粘在一起)。这样，你可以一个接一个地发射它们，而不需要在用餐期间休息。

把面团擀开后，在一侧刷上一层薄薄的橄榄油(这能让它更均匀地变成棕色)，再撒上盐和胡椒粉。

第六步:烤第一面

将抹了油的面团朝下放在烤炉上，让它煎大约一分钟，每15秒左右移动和旋转一次，使其均匀地煎熟。它应该会在10秒内开始冒泡。这很好。你可以压扁任何超大的气泡，但当你翻转面团时，任何小于两英寸的气泡都会自行处理。

煮的时候，在上面多刷一点油。

第七步:翻转顶部

一旦第一面烤熟了，翻转派，把它滑到烤架上较冷的一面。快速地把少量的奶酪(大约1.5盎司切碎的马苏里拉奶酪和1/2盎司磨碎的帕尔玛干酪是我的目标)直接涂在披萨的顶部。地壳的余热应该会开始融化它。接下来，把你的酱汁一堆堆地点在派上，这样可以让每样东西都更整洁，而不是简单地涂在饼上(还会干扰奶酪)。

最后，加入你选择的浇头(同样，更多关于这些的一点)。如果你想让奶酪更加融化，你可以在披萨仍然处于凉爽状态的时候，把烤架盖上30秒左右。

第八步:完成

现在是时候把派的背面放在煤块上了(我发现沿着与炉排相同的方向滑动会有帮助，而不是与炉排对抗，把它们当作脚轮来移动你的披萨)，然后像烤第一面一样烤第二面。

你需要把你的眼睛放在烤架上，以便在披萨烹饪时用刮刀抬起边缘，看到披萨下面。这是唯一能在不把配料弄掉的情况下衡量熟不熟的方法。像以前一样，你必须经常旋转派，让它正确烹饪。但如果真的发生了，伙计，值得吗。

上面的配料

在烤披萨上浇头和在普通派上浇头完全是两码事。为什么?因为一旦你加入了配料，它们就不会像在普通的披萨烤箱里那样再次加热。这意味着你用的每一种配料要么是半熟的，要么是烤过的，要么是足够薄的，这样它就能通过披萨里的余热烤透。

以下是你的一些选择:

其他奶酪

在融化的马苏里拉奶酪和帕尔姆奶酪的基础上，你总是可以加一些其他奶酪来增强风味或质地。鲜嫩的马苏里拉奶酪片、蓝纹奶酪、新鲜的乳清干酪、发臭的法国奶酪;一切都很好。关键是要有针对性地涂抹，要有节制。记住——大量的奶酪会不融化!

腌制泡菜/保存的东西

你还可以尝试其他腌制/腌制/腌制的食物:

• 切片或去核的橄榄
• 凤尾鱼
• 洋蓟心，大致切碎
• 蘑菇，切片或四瓣
• 辣椒或甜椒切片
• 烤红辣椒切片
• 沙丁鱼
• 辣椒奶油
• Giardiniera
• 橄榄沙拉，玛菲塔式(这是我们的配方)
• 酸豆

Par-Cooked蔬菜

对于上面的派，我把切好的洋葱和波托贝洛蘑菇在橄榄油中煮熟，直到焦糖，然后把它们铺在派上的西红柿上。其他选项包括:

• 烤葱
• 炒辣椒
• 红烧绿色蔬菜，比如羽衣甘蓝或羽衣甘蓝
• 用橄榄油和大蒜炒蔬菜
• 烤或炒，整个或切片的蒜头
• 西红柿片或切开的圣女果在烤箱里用橄榄油和大蒜慢烤
• 炖或烤茴香
• 炒茄子和南瓜
• 土豆，煮熟切片(我喜欢奶油黄色的小鱼或Yukon gold)
• 土豆泥，用大量橄榄油制成(如果你喜欢的话，可以用松露油。我不到它)。
• 水果，用黄油轻炒，加糖或不加糖

烤蔬菜

你已经准备好了烤架，那么为什么不烤一些蔬菜在披萨上呢?上面的派是用烤茄子薄片(我在烤之前刷了油)和腌制的红辣椒条做成的。基本上你可以在室内烤任何蔬菜。我特别喜欢烤葱花和洋葱。芦笋也很棒。整个烤熟，浇上配料前切碎。

熏肉

好吧，我知道有些人喜欢把鸡肉、牛排、汉堡肉之类的东西粘在披萨上，但对我来说，出于某种原因，这似乎是错误的。这就好像披萨本身不够好吃，你必须在上面再加一顿来弥补。当然，如果你有不同的感觉，烧烤架是一个完美的地方，在切片和浇上披萨之前煮掉一些蛋白质。

然而，少量的腌肉可以让披萨风味十足，又不会太过浓郁。上面的馅饼里有非常薄的软面条片(它在余热中很好地变热，释放出一点辣味油)，还有几块炒香肠，我事先在煎锅里把香肠烤焦了。以下是更多的想法:

• 切成薄片的意大利辣香肠，放入微波炉或烤箱中煮至酥脆
• 切成薄片的熏火腿，熏火腿，jamón Serrano，或其他类型的生腌火腿
• 碎的棕色香肠肉
• 培根，煮至酥脆和碎
• 猪脸肉、肥猪、猪油和其他腌猪肉肥肉产品，切成薄片并生吃
• 腊肠、意大利软面条、摩泰台拉肠、布雷绍拉肠、洛莫肠或其他腌香肠，切成薄片，生吃

最后的润色:新鲜香草和调味油

一点点绿色就有很大帮助。就像我说的，风暴把我们拍摄的罗勒卷走了，这就解释了为什么派上面有葱花，但这绝不是你唯一的两种选择。新鲜切碎的欧芹，牛至，百里香，香葱，迷迭香，马角兰，只要你能想到的，都可以用来做披萨。在上菜前把这些涂在派上。

调味油是另一种增加丰富性和复杂性的方法。最简单的方法就是使用优质特级初榨橄榄油。如果你想要更复杂一点，可以尝试在油中加入不同的口味。整瓣大蒜，辣椒片，黑胡椒，干香料，新鲜香草，任何东西都可以。我喜欢把油稍微加热(约150°F)，然后把它倒在调味料上，直到它们被盖住，然后让它在室温下放置至少一夜。

请注意，注入的油不能永远持续，确实有肉毒中毒的风险。新鲜制作并使用。

组合

以下是一些成功的组合例子:

这是我今晚最喜欢的派之一。我把新鲜的马苏里拉奶酪切片，少量橄榄油，土豆泥代替西红柿，半熟的小土豆切片，还有新鲜的烤葱花。做完之后，我在整个蛋糕上淋上了优质的特级初榨橄榄油。太棒了。也许一些切碎的百里香、迷迭香或牛至可以把它放在上面，但它真的不需要。

这个派先放一点fontina奶酪，然后在烤披萨的时候在上面放上用糖和黄油炒过的梨。馅饼刚从烤架上拿下来，就加一把芝麻菜(不要太多——毕竟是披萨，不是面包沙拉)，淋上一点特级初榨橄榄油，撒上盐，再铺上超薄的意大利熏火腿片。甜的，咸的，猪肉的，胡椒的，非常棒。

当然，所有这些都只是冰山一角。这种组合真的是无穷无尽的，只要你记住三条简单的格言:

1. 把需要煮熟的配料用半熟的方法煮熟。这意味着在室内烹饪或烧烤，包括任何肉类和蔬菜，这些肉类和蔬菜不能在披萨皮保留的热量下加热。
2. 保持简单。这很容易走极端，但最好的派通常最多有两到三种配料。在挑选搭配的配料时，要考虑质地、味道和颜色。
3. 应用很少。烤披萨是精致的野兽，不像平底披萨那样放大量的配料。如果你的顶部重量比外壳多，你可能就越线了。

是什么你的最喜欢的烤披萨组合?

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