新英格兰希腊风格披萨食谱gydF4y2Ba

希腊披萨是一种主要出现在新英格兰“披萨屋”和“披萨屋”的披萨风格，它不那么受欢迎是有原因的，原因是:它不太好吃。gydF4y2Ba

好的，我修改一下这个说法。这是gydF4y2Ba通常gydF4y2Ba不太好。看到的,gydF4y2Ba大多数gydF4y2Ba披萨,喜欢gydF4y2Ba那不勒斯gydF4y2Ba或gydF4y2Ba纽约式gydF4y2Ba甚至gydF4y2Ba深盘披萨gydF4y2Ba仍然可以食用，事实上，即使它们不是在它们形态的巅峰时期，它们也很好吃。有句老话说“披萨就像性——即使是坏的，也是好的”是有原因的，但它没有考虑到希腊披萨，只有当它不糟糕的时候，它才会很好。这里没有真正的中间地带。gydF4y2Ba

还是反过来?gydF4y2Ba

对于科学类型的人来说，如果我们要根据比萨饼的形式和味道来绘制它的绝对质量，我们会得到这样的曲线。gydF4y2Ba

所以，虽然一块6质的那不勒斯披萨在整体口味上排名约为5，但一块6质的希腊披萨仍然和一块1质的希腊披萨一样糟糕。gydF4y2Ba

换句话说，如果你的希腊披萨不好吃，那它就不值得吃。我们追求的是壮观。gydF4y2Ba

希腊披萨:典型vs.原型gydF4y2Ba

希腊派的概念很简单。首先用标准的披萨面团加一点橄榄油。将面团拉伸到钢制或铝制的烤盘中，再涂上一层油。在上面撒上厚实的、煮熟的、带有牛至香味的番茄酱，然后堆上大量的奶酪。在中等温度的烤箱中烘烤(大约500°F或260°C)直到熟透。gydF4y2Ba

但是为了取得胜利，你必须了解和理解你的朋友和敌人。gydF4y2Ba

让我们先来看看最常见的希腊式披萨:gydF4y2Ba

即使没有品尝，它的缺陷也很明显。我们首先要做的是均匀的金棕色和蓬松的面包皮，你不需要太费力就能想象出它浓密的面包屑般的质地。接下来我们要做的是一种淡橙色酱，它就像在尖叫“意大利面!”最后，我们看到一大片凝固的奶酪。像橡胶一样，寡淡无味，几乎没有烹饪过。gydF4y2Ba

毛,对吗?我在大学里花了很多通宵订这种东西。gydF4y2Ba

另一方面，这是很棒的希腊披萨gydF4y2Ba应该gydF4y2Ba看起来像:gydF4y2Ba

这是来自gydF4y2Ba乔治的gydF4y2Ba到目前为止，这是我吃过最好吃的希腊披萨。gydF4y2Ba

我们从底部酥脆的饼皮开始，它的质地几乎是油炸的，这是有道理的，因为它本质上就是油炸的。接下来是一层厚而不像西西里那么厚的面包皮，它有嚼劲，让位于番茄酱，番茄酱肯定是煮熟的，有大量的牛至，但有足够的亮度，真的很亮。gydF4y2Ba

最后，我们来看看奶酪，虽然它非常厚，但已经完全融化了，从薄片中剥离出来，在顶部表面有相当多的棕色。奶酪刚刚开始分开，每片奶酪上都有淡淡的橘油。在大多数情况下，这个量的奶酪被称为重奶酪。在这里，我用慷慨来形容。gydF4y2Ba

脆、黏、咸、新鲜，无论哪一天，我都会把一块很棒的希腊披萨与那不勒斯或纽约披萨相提并论。gydF4y2Ba

为了在家里做出完美的风格，我必须把每一种元素——酱汁、奶酪和面包皮——一种一种地一一检查一遍。以下是我的发现。gydF4y2Ba

用酱汁拨号gydF4y2Ba

披萨酱不仅仅是披萨酱。就像在俄勒冈小道上决定是涉水过河还是绕道而行一样，你必须了解周围的环境。*所以，对于纽约披萨，你会用稍微煮熟、稍微调味的酱汁，而对于那不勒斯披萨，你可能会用直接加了盐的圣马尔扎诺番茄。gydF4y2Ba

*额外的马车轮子和时间?转动。小凯蒂得了痢疾?撑起那艘大草原纵帆船，漂过去!gydF4y2Ba

对于希腊披萨，你需要更深、更丰富、熟番茄的味道。去那里最快的方法是什么?番茄酱。这是一种通过慢慢减少番茄汁制成的熟番茄产品，具有独特的丰富性和轻微的金属味。gydF4y2Ba

第一次尝试时，我先煮了一些大蒜、大量干牛至、一小撮红辣椒片，然后加入番茄酱，最后是一罐西红柿碎。让整个东西炖了一个小时后，我尝了尝，没什么感觉。gydF4y2Ba

煮熟了是一回事，但这个尝起来完全平淡无奇。烹饪时间较短会导致酱汁不够丰富。我试着调整酱汁和番茄碎的比例，这有一点帮助，但真正的关键是在我炖酱汁之前保留三分之一的番茄碎，最后把它们放回锅里。gydF4y2Ba

就像gydF4y2Ba贝莱尔王子gydF4y2Ba，我的酱汁突然发现自己既新鲜又新鲜gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba丰富的!gydF4y2Ba

扑鼻的马苏里拉奶酪吗?gydF4y2Ba

世界上很少有真正的披萨风格gydF4y2Ba不gydF4y2Ba用马苏里拉奶酪做底，从小到大，我一直认为它也是希腊披萨的首选奶酪。但有些事情不太对劲。希腊披萨上的奶酪不会融化gydF4y2Ba相当gydF4y2Ba和普通马苏里拉奶酪一样粘稠。它似乎更容易破裂，只是有点油腻，而且有点涩。gydF4y2Ba

底层记者威尔·戈登gydF4y2Ba他问我的时候给了我线索…gydF4y2Ba

低端的“披萨之家”都用切达干酪切mozz吗?我高中时工作过的那家就有，它是相当标准的马萨诸塞州中间路线的希腊杂烩，所以我想它足够常见，但很难得到证实。(显然不是真正的切达干酪，而是来自Sysco的一大街区;我认为它的作用是提供真正的味道，因为Sysco mozz的大块除了融化得很好外什么都不做。)gydF4y2Ba

威尔，我做了一些调查，从至少两个可靠的来源证实，是的，大多数披萨店都用切达干酪或波洛弗洛干酪来切马苏里拉奶酪。gydF4y2Ba生日快乐，兄弟。gydF4y2Ba

事实证明，全牛奶马苏里拉干酪和白切达干酪的比例是对半的，这是我口味的理想搭配，不过我必须承认:我买了一条有点花哨的裤子，还在我的派上面加了一层上好的帕尔玛干酪-雷贾诺干酪。(不要告诉希腊人。)gydF4y2Ba

找到合适的面团gydF4y2Ba

和酱料一样，希腊风格的披萨皮本身就是一种野兽。它不太像佛卡夏面包，佛卡夏面包更蓬松，也不太像gydF4y2Ba方形派/奶奶式gydF4y2Ba，有点太有嚼劲了。它更像纽约风格，但显然要厚得多。事实上，它是在平底锅里用油煮的，这样底部就可以煎了，这一点也很重要。gydF4y2Ba

我发现做面团最简单/最好的方法是用gydF4y2Ba免揉面团gydF4y2Ba．也就是说，你把一个面团揉在一起然后让它在室温下静置一夜。一夜之间，酶开始工作，将长面粉蛋白分解成短面粉蛋白，这些短面粉蛋白相互缠绕形成长而有弹性的面筋网，让你的面团形成蓬松有嚼劲的气泡。gydF4y2Ba

通常，当你拉伸面团时，你需要在撒了面粉的表面上做，因为你要把拉伸好的披萨皮直接放在石头上。对于希腊披萨，你要把它放在一个涂了油的锅里，这意味着你可以在涂了油的表面上拉伸它(并让它在涂了油的碗里上升)。我发现所有这些都非常方便，因为油面团比面粉面团粘得少。gydF4y2Ba

让面团发酵一夜之后，我把它揉成球，在抹了油的碗里第二次发酵，拉伸，把它转移到涂了油的披萨锅里，最后一次发酵，然后浇头和烘烤。gydF4y2Ba

煎出酥脆可口的饼皮gydF4y2Ba

除了切达奶酪上的DL，威尔以前做馅饼的经历也让我知道了另一点:也许那些平底锅里放的不是橄榄油。gydF4y2Ba

听着，据威尔说，他用过的希腊派盘都涂了Crisco。有趣。gydF4y2Ba

为什么会有人想做这样的事?成本是一个很明显的因素。但让我们对卖馅饼的人多一点信任吧。蔬菜起酥油也是一种极好的油炸介质。当你在煎东西的时候，不管是gydF4y2Ba完美的薯条gydF4y2Ba无论是炸鸡还是天妇罗，它的脆皮都与你使用的油炸介质类型直接相关。也就是说，你油炸的脂肪饱和程度越高，它就越脆。吃过用鸭油煮土豆的人，或者更好的是用牛油煮土豆的人，都可以证明这一点。比利时人以马脂著称。我相信他们的话。gydF4y2Ba

把一个脂肪分子想象成一长串的康加舞者，每个人都用双手抓住前面那个人的臀部。当每个人都用两只手握着时(即脂肪完全饱和)，这条线是相当不灵活的，所以保持相当直。现在想象一下，有个人决定在舞会进行时用手机回短信。粗鲁的,是吗?他们举起一只手，突然在队伍中形成了一个薄弱环节。这条线很容易弯曲，在这一点上形成扭结，你的脂肪已经变成了单不饱和脂肪。现在想象一下，排队的人中有一半突然同时收到短信(这种可能性有多大?)你的脂肪现在是多不饱和的，并且已经获得了变得相当古怪的能力gydF4y2Ba

不，不是那样的gydF4y2Ba

有什么意义?你的脂肪越直越硬，就越容易形成牢固的结构。每一种脂肪或油都是由饱和和不饱和脂肪分子的组合组成的，因此脂肪的硬度与其饱和和不饱和脂肪的比例有直接的关系。因此，像橄榄油或菜籽油这样的薄而容易倾倒的脂肪，饱和脂肪含量相对较低，因此它们是非常不适合油炸的介质。在光谱的另一端是花生油，它在室温下非常粘稠。它能产出特别脆的食物。gydF4y2Ba

再往下走，你会发现脂肪是固体，即使在室温下也是如此。大多数动物脂肪都属于这一类，植物起酥油也是如此，它是一种通过氢化过程人工饱和的植物油。(本质上，氢分子被强行添加到脂肪链中——相当于在所有手机上安装一个短信拦截器。)**gydF4y2Ba

TL;DR版本:脂肪越坚固，外壳就越脆。gydF4y2Ba

**饱和脂肪在很长一段时间内都被认为是不健康的，它与反式脂肪不同，而反式脂肪现在被认为是不健康的，它是一种特殊类型的不饱和脂肪，其中的康加线不仅弯曲了，而且一半的成员都颠倒了。我无法证明任何一种营养信息的有效性，这些信息似乎每天都在变化。我只做好吃的。当然，要适度。gydF4y2Ba

这道酥皮是在涂了酥油的平底锅里烤的:gydF4y2Ba

脆，厚，结实，几乎是片状的质地。非常缺乏味道。gydF4y2Ba

另一方面，这一个是用橄榄油在平底锅里烤的:gydF4y2Ba

味道鲜美，口感浓郁，但远没有我想要的那么脆。gydF4y2Ba

解决方案?gydF4y2Ba橄榄油和起酥油的混合物gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

你们都跟我一起来吗?很好，因为我们已经进入最后阶段了。gydF4y2Ba

组装和烘焙gydF4y2Ba

我试过用圆形蛋糕盘烤馅饼(好吧，如果你想用高温破坏你的蛋糕盘)，用弹簧盘(坏主意，除非你喜欢油滴到烤箱地板上)，用派盘烤馅饼(也行，但馅饼很小)，最后决定用我的老备用:gydF4y2Ba铸铁锅。gydF4y2Ba(是的，如果你没有铸铁的话，你可以用一个耐烤箱的不粘锅。或者干脆买个铸铁锅。认真。)gydF4y2Ba

它们坚固，有吸引力，耐热，几乎无敌，不粘。基本上，这些都是我喜欢我妻子的品质。gydF4y2Ba

涂上厚厚的酱汁……gydF4y2Ba

.．.而且cheese even thicker, making sure to spread it out to the very edges (we want some good burnt cheese bits at the edge of the crust). Bake 15 to 20 minutes in a 500°F oven, and you've got this:

我知道，对吧?gydF4y2Ba

现在，由于铸铁平底锅的厚度，以及烤箱加热方式的本质，很有可能你的馅饼底部不会被烤焦gydF4y2Ba相当gydF4y2Ba在顶部做好之前，你想怎么做就怎么做。gydF4y2Ba

我的还需要更多的褐化。gydF4y2Ba

平底锅烹饪的美妙之处在于，如果你的底部还不够熟，你要做的就是把它放在炉子上，用中低火烹饪，直到底部像你喜欢的那样脆，烧焦或完全烧焦。gydF4y2Ba

世界上吃过美味希腊披萨的人少得可怜，但我告诉你，这真的是很棒的东西。你甚至可以说服你的意大利朋友，意大利也许就是这样gydF4y2Ba不gydF4y2Ba当涉及到所有与食物有关的事情时，这是最重要的。gydF4y2Ba

好吧，也许不是那么好。但你懂我的意思。gydF4y2Ba

最后一点:希腊披萨可以gydF4y2Ba不gydF4y2Ba重新加热很好，但放置也不好。它必须在从烤箱出来后的15分钟内食用。我觉得这对大多数人来说都不是问题。gydF4y2Ba