完美的薄脆薯条食谱

我马上就会说一些我相信你们不会公开同意的事情:麦当劳炸薯条很棒。最好的情况下，它们具备了薯条应有的一切:咸、脆、淡、不油腻。当然，你偶尔会得到一些奇怪的特许经营权，让他们在热灯下多坐几个小时，但总的来说，我觉得很了不起的是，大家伙们发现了一种方法，可以创造出几乎相同的冷冻薯条，不管谁在薯条站工作。

说实话，我做的薯条从来没有他们做的那么好吃(嘘!)当然，我的厚切酒吧式薯条是超级土豆和美味的，当我想要它们的时候，我的调味牛排薯条是无可比拟的，但对于薄的，超脆的薯条(我说的是那种只出现在快餐店和法国小酒馆的名字薯条) ?我总是跑到外卖窗口去买，而不是自己在家煎。

直到现在。

过去两天从我厨房里端出来的薯条的质量简直让我眼花缭乱。我妻子会听不下去的。就连我的小狗都在想，为什么它的主人每隔半小时就会在厨房里喊一声“我操，这太好了!”在过去的三天里，我已经做了43批薯条，我很高兴地告诉大家，我终于找到了一种方法，可以一直吃到酥脆的金色幸福。

《完美薯条的解剖

要做出完美的薯条，有几个因素:

完美油炸因素1:外表必须非常脆，但不能太硬。

为了达到这种脆度，薯条的表面结构必须布满微气泡。正是这些细小的酥脆气泡增加了薯条的表面积，使其更加酥脆。理想情况下，这一层的厚度应该是增加脆感所需的厚度。再厚一点，你就会进入皮革领域。

完美油炸因素2:内部必须完整，蓬松，有浓郁的土豆味。

在我的薯条书中，那些内部糊状、粉状或黏糊糊的薯条，甚至更糟糕的是，那种被称为“空心薯条”(内部完全没有)的可怕状态，是自动失败的。

完美油炸因素之三:油炸必须是均匀的、淡金色的

太黑或有斑点的薯条有一种令人讨厌的烧焦味，分散了土豆的味道。我希望我的薯条是金黄色的，但又很脆。

完美油炸因素#4:薯条必须保持酥脆可口，至少要吃完一份。

直接从油锅里炸出来的薯条几乎总是非常脆的。检验一份薯条是否好吃的真正标准是，它放在盘子里几分钟后，是否还能保持酥脆和可食用。上图中弯曲的薯条没有通过测试。

那么如何才能实现这些目标呢?传统的两次油炸方法(一次在低温下，然后再次在高温下)是有效的，但它远非万无一失，无法满足我对完美油炸的所有要求。首先，薯条不可避免地会烤得太黄，有时会很严重。另一方面，它们从炸锅里出来几分钟后就失去了酥脆的口感。显然，这种方法需要彻底改革。我想我可以像麦当劳公司那样，花数百万美元研究如何在世界各地一次又一次地做出完美的薯条，但不幸的是，严肃饮食公司给我的薪水不够高。退一步说，我也人手不足。所以我决定采取退而求其次的办法:偷他们的食谱。

说起来容易做起来难。

逆向工程麦当劳薯条

只要有一块钱，任何人都可以买到一份完全煮熟的麦当劳薯条，但我想要的不止这些。我想从商店里买到完全冷冻的薯条，这样我就可以检查它们的表面，找出它们是如何被烤焦的线索，也可以尝试自己在家炸，看看商店里的薯条油是否有什么秘密。

我想我可以走进商店，直接从收银员那里订购。

“欢迎光临麦当劳，您要点什么?”

“是的,女士。我要一份大薯条，请稍等。”

“对不起?”

我知道她已经在心里拒绝了，但我还是继续说:“嗯……我只想要冷冻薯条。”

“对不起，先生，我们没有做这一点。”

是时候采取一些恐吓策略了:“好吧。我能和经理谈谈吗?”

“我我经理。”

屎。我拿出了真正的重磅武器:“听着，事情是这样的，我妻子怀孕了——真的怀孕了——她让我去吃麦当劳的薯条。但她只喜欢新鲜的，刚从油锅里捞出来的，所以我想我可以买些冷冻的，在家里煎给她吃。你知道是怎么回事。女人——她们不算什么，对吧?”

她仍然不为所动，不用说，我回家时没有吃薯条，思考着试图利用一个未出生的、未怀孕的儿子来换取几十根冷冻土豆条是否会带来永恒的诅咒。感谢上帝，我是个无神论者。

在最后的努力中，我向Facebook上的粉丝们寻求帮助，承诺如果谁能帮我弄到一份冷冻麦当劳薯条，我就给他现金和这篇报道的全部稿费。在24小时内，我收到了一封来自Grant Held的邮件:

“健二，你提出了一个极好的挑战;我非常喜欢挑战和你的美食写作，所以我想出了一个第一次尝试就成功的好计划。

要吃到冷冻薯条只需要找到一个合适的兄弟会成员;一个有能力即兴胡编乱造的人，还有最重要的“魅力因素”。“‘有人会说拥有这些特质可以帮助你在大学里找到对象，但我恳求第五条....

在这个计划中，我打印了一张由“辛普劳基金会”赞助的“寻宝游戏”所需物品的假清单。一位“辛普劳先生”为寻宝游戏的获胜者设立了年度奖金，这笔钱将用于资助“获胜队伍成员每年的研究项目”。(会员还必须是哈罗德·麦基协会和布里亚-萨瓦林骑士团的成员)。

我在xxxxxxx号走进麦当劳。(确切的位置已经删除，因为我们不想让经理被解雇)

我预先打印了一份所谓的“寻宝游戏”的物品清单(我基本上是在谷歌上搜索“寻宝游戏列表”，然后加上“冷冻麦当劳薯条”)。

我走了进去，找经理，解释了寻宝游戏的事。我说我需要25根薯条，我愿意付钱，但必须冷冻。她的英语不太理想，所以我就说西班牙语，一位年轻的同事对我很友好，向我解释了我需要什么。经理同意了，但认为我是在要求25包免费的油炸食品!!她愿意把它们给我!!(她说我的口音很好，但我的语法很糟糕……哦…)

我说我需要冷冻薯条，这让她很困惑，但我年轻的麦当劳同事解释了寻宝游戏的概念，很快我就被邀请到厨房，她抓起一把薯条，放在我带来的拉链锁包里。”

格兰特，你是人类中的天才，我永远欠你人情。

第二天就完成了交接，我终于有了一批可以操作的冷冻麦当劳薯条。

我注意到的第一件事是薯条的表面质地。它们看起来很光滑，但仔细观察后，我注意到它们上面点缀着微小的气泡，这表明它们在到达这家店之前至少被炸过一次。我用卡尺测量了一下，发现它们正好有1/4英寸厚。一个优化外壳与内部比例的好尺寸。

麦当劳曾经用牛油炸土豆，这样可以让土豆更香更脆，但几年前他们就不再这么做了。但也许他们的石油仍有某种魔力?为了验证这一点，我在375华氏度的花生油中炸了一批冷冻薯条，让它们在沥干、调味和品尝前煮大约3分钟。

它们就像商店里的薯条一样完美。这就回答了关于石油的第一个问题:石油中没有魔力。在预处理过程中，必须对这些土豆做一些处理，使它们与众不同。

下一阶段，我开始做一些研究，幸运的是，我找到了一篇文章，从本质上讲，它贯穿了麦当劳土豆加工厂的整个过程，讲述的是一位工作了13年的员工LeAron Plackett的故事。

“然后炸薯条被从A.D.R.室冲到‘焯水机’里。焯水器是一个装满了华氏170度水的大容器。穿过漂白机大约需要15分钟。薯条离开焯水机后，会被烘干，然后被放入“炸锅”，炸锅里装满了百分之百的植物油。油被加热到365度，薯条浸泡50秒，然后被输送到‘除油器搅拌器’，在那里多余的油被‘抖掉’。”

宾果。

所以麦当劳确实使用了双重油炸的方法，但它与传统的方法相去甚远。第一轮不是缓慢的低温油炸，而是将薯条浸泡在非常热的油中50秒(然后在实际位置进行第二次油炸)。除此之外，土豆还要在热水中进行预炸焯水。这样做的目的是什么?

要回答这个问题，重要的是要确切地了解炸薯条烹饪时发生了什么。

最脆薯条的化学成分

和所有的动植物一样，土豆是由细胞组成的。这些细胞由果胶粘在一起，果胶是糖的一种形式，起着胶水的作用。这些细胞还含有淀粉颗粒——类似水球的小囊，以及单糖。当这些淀粉颗粒暴露在水和热中时，它们开始膨胀，最终破裂，并释放出大量膨胀的淀粉分子。现在的问题是，为了得到理想的外壳，这三种元素都必须处于适当的平衡和适当的状态。过多的单糖，你的土豆在变脆之前就会变成棕色。如果果胶在淀粉颗粒有机会破裂并释放出粘稠的内部之前已经分解太多，你的土豆要么不能形成外壳，在有机会之前就会破碎，或者在最坏的情况下，会煮得完全空心，就像这样:

这不是一件好事。

用麦当劳的方法在水浴中预先烹饪薯条可以达到两个目的。首先，它会冲洗掉多余的单糖，帮助薯条变成浅金色，而不是深棕色。其次，它会激活一种叫做果胶甲基酯酶(PME)的酶。根据一篇文章农业与食品化学杂志， PME诱导钙和镁作为一种支撑果胶的物质。它们加强了果胶对马铃薯细胞壁的附着，这有助于土豆在高温烹饪时保持更坚固、更完整。这是为什么麦当劳薯条的表面看起来是这样的:与传统的双层炸薯条不同，加固的薯条壁形成了超级小的气泡，使它们更加酥脆。

现在，像大多数酶一样，PME只在一定的温度范围内活跃，随着温度的升高，作用越来越快，直到像开关一样，一旦达到一定水平，它就完全关闭。170°F(77°C)正好在这个临界值之下。

我的目标变得更加明确了:为了让我的薯条超脆，我需要找到一种方法，在淀粉颗粒破裂之前强化它们的果胶。

最明显的方法就是完全照搬麦当劳的做法:在170华氏度的水浴中煮土豆15分钟。我试着用我的真空最高，然后在360华氏度下煎50秒，然后在375华氏度下煎3分半钟。这招很管用。这种薯条尝起来和麦当劳的薯条几乎一模一样。当然，现在有两个新问题进入了我的脑海:那些没有温控水浴的可怜人怎么办?更重要的是，现在我已经吃完了薯条，我能做得更好吗?我的意思是，它们现在尝起来很棒，但我们都知道麦当劳的薯条很快就会变软。如果这些薯条真的是完美的我必须解决这个问题。

为了解决第一个问题，我最初的想法是先把土豆放在冷水中，然后慢慢地把它煮开。我的希望是，通过这样做，它们可以在170°F的截止点下花足够的时间来充分改善它们的结构。不行。这些土豆当然比直接放进炸锅里的土豆要好，但它们与原始的土豆差远了。接下来，我试着在盛有切好的土豆的锅里加入适量的开水。我精确地计算了我需要多少水才能使它平衡到170华氏度。它的效果稍微好一点，但水温下降得太快，无法发挥作用。我是不是要把啤酒冷却器为了这个?肯定还有别的办法。

就在那时，我想也许还有另一种方法可以增强果胶，而不必依赖于一些变化无常的酶(反正我从来都不喜欢酶)，我想到了:苹果派。

这和薯条有什么关系?所有做过烘焙的人苹果派知道不同的苹果烹饪方法不同。有些能保持形状，而另一些则会变成糊状。这种差异很大程度上与它们的酸度有关。因此，像奶奶史密斯这样的超级酸苹果会完全完好无损，而像Macoun这样的甜苹果几乎会完全溶解。就像土豆一样，苹果细胞由果胶连接在一起。这个故事的寓意是:酸减缓果胶的分解。

如果我不是试图改变温度，而是依靠酸来帮助土豆保持它们的结构呢?

我试着把两罐切好的土豆并排煮沸，第一罐加白开水，第二罐加醋，比例为每夸脱一汤匙。以下是我所看到的:

在白开水中煮过的薯条分解了，几乎不可能捡起来。当我把它们加入热油中时，它们分开得更厉害了。另一方面，那些在醋水中煮过的，即使在煮了整整十分钟后，仍然完好无损。油炸后，它们的外皮非常脆，表面气泡小，即使完全冷却也能保持脆。至于味道，如果我尝过真的我努力地听出了一种淡淡的酸涩的语调，虽然如果我不知道它就在那里，我是不会听到的。即使知道它在那里，也一点也不令人不快。毕竟，我习惯把薯条放在番茄酱或蛋黄酱里，这两种东西都含有大量的酸。

这是一张薯条的照片，它从油里出来后，我把它弯曲了整整十分钟。看它有多脆?

冷冻薯条，让内部蓬松

现在我已经完善了外壳，最后要处理的问题是内部。最后一个问题是:如何最大限度地发挥内部的风味。为了保持蓬松而不黏糊糊，在烹饪过程中需要排出大量内部水分，所以我的目标应该是使蒸发过程尽可能容易。我认为，到目前为止，把土豆一直煮到沸点，我所做的事情几乎是正确的——土豆煮得越熟，细胞结构就越容易分解，水就越容易排出。为了证实这一点，我煮了三批土豆，每一批都在一锅凉水中开始，并将它们加热到不同的最终温度(170°F, 185°F和212°F)，然后沥干水分并重复煎炸。毫不奇怪，煮熟的土豆内部结构最好。幸运的是，它们也是最容易做的。

但我还能做些什么吗?我回想起麦当劳的薯条，意识到我忽略了一个重要步骤:冷冻。麦当劳的每一批薯条在运到门店之前都是冷冻的。我一直以为这一步纯粹是出于经济原因，但也许还有其他原因?

我试过在油炸前把半批薯条冷冻起来，然后把它们和另一半放在一起尝。

进步是不可否认的。冷冻的薯条内部明显更蓬松，而未冷冻的薯条仍然有轻微的粘性。这很有道理。冷冻土豆会使其水分转化为冰，形成尖锐的锯齿状晶体。这些晶体会破坏土豆的细胞结构，一旦它们被加热并转化为蒸汽，就更容易释放出来。最棒的是什么?因为冷冻实际上可以改善它们，我可以大批量地进行最初的焯水和油炸步骤，冷冻它们，就像罗纳德自己一样，在我的冰箱里有源源不断的随时可以油炸的土豆!

我知道自吹自擂是不礼貌的，但我很惊讶这些薯条来自我自己的厨房。在过去的几天里，我一直在吃各种各样或好或坏的薯条，我绝对厌倦了它们，但即使我坐在这里打字，我仍然在吃它们。我真希望我妻子不介意油腻的键盘。你永远不知道什么会激怒她。

例如，当我在完全公开的论坛上这样说她时，她会很生气。图。