土豆条安娜

在我作为一名食谱开发者的这些年里，在对一份食谱进行了几轮测试和修改之后，我对读者的建议一直很坦率:通往成功的道路不是用新奇的方法或技巧，而是通过实践经典的技巧。(见:法国煎蛋卷而且玉米粉圆饼诺拉)。我不能让这成为我对pommes的信息，安娜。

安娜pommes Anna是一道视觉盛宴，它的特色是将切成薄片的土豆分层放入一个漂亮的同心圆蛋糕中，将其烹制至内里软嫩，表面酥脆金黄。传统的烹饪方法要求在热锅开云体育手机官网中制作蛋糕，厨师必须小心翼翼地安排土豆片当他们在滚烫的黄油里炸的时候。即使在最好的日子里，这也是一个值得怀疑的方法，是的，通过定期练习，它可以被完善。但这不是大多数家庭厨师经常做的菜——当然也不是经常到不可能失败的地步。

pommes Anna怎么会出错呢?哦，让我想想:

• 当你疯狂地在热锅里把土豆片和滚烫的黄油分层时，你烫伤了自己。
• 土豆粘在锅上，破坏了安娜柚的主要卖点之一——它的外观——因为你担心会烫伤你的皮肤，把火关小了。
• 最上面的一层颜色不均匀，因为你不是切土豆的行家。
• 顶层会烧坏，因为你没有足够快地构建后续(仍然是原始的)层。
• 安娜的pommes看起来很糟糕，或者更糟的是，当你急于装盘时，它会散开，因为失败的幽灵在你的每一个动作上徘徊(见上述所有)。

一些食谱试开云体育手机官网图规避这些风险，不是做蛋糕，而是做一些更类似于薯片的东西，只有一层或两层厚。这仍然需要在热锅中制作图层，所以仍然不是完全没有风险。我认为这是一种选择，尽管我认为它缩短了pommes Anna，在我看来，多层制作更好，提供更多的物质，更多的纹理对比，更多的“哇”因素。

毫无疑问，一个正确的pommes安娜是惊人的。它足以令人惊叹，完全值得制作——至少在某些情况下，为你爱的人，或者至少想用烹饪天赋给人留下深刻印象。所以，如果传统方法太过随机，而修改后的方法做出的土豆饼干又不够豪华，那么食谱开发者该怎么办呢?我想我可以重新考虑一下技术。

重塑Pommes安娜:通往(近乎)万无一失的方法之路

在平底锅里用高温把复杂的同心圆圈和多层土豆组装起来显然是个坏主意。但我的第一个灵感仍然来自传统:安娜煎锅。是的,有有一个平底锅就是为了这个，而且至少可以以500美元的低价(在发布时)买到链接的型号。需要澄清的是，我认为你不应该买那个平底锅，除非你是亿万富翁，在这种情况下，你应该买10个，用作你收藏的圆顶礼帽的帽盒。

经典的pommes Anna平底锅有直的圆柱形边，平底，直径大约9英寸。你知道还有什么边是直的，直径大约9英寸吗?一个8英寸的蛋糕盘。我知道我想让我的pommes Anna远离那种把它放在炉子上加热的做法，所以为什么不把它放在蛋糕锅里，然后放在烤箱里烤呢?这样就有足够的时间来仔细地构建所有的图层，而不用担心速度或烧伤。

传统的安娜果仁法的一大挑战是把握好时机，这样一来，果仁的顶部就会完全变成棕色，变得酥脆，同时下层也会煮熟，变得鲜嫩。把安娜柚放在蛋糕锅里，然后先烤，我也可以通过分离嫩化和褐化步骤来解决这个问题。完全煮熟的安娜柚蛋糕，一旦没有模制，就可以在最后在煎锅里烤成棕色并变脆。

在开发出这种方法几周后，我意识到我不是第一个顿悟的人:雅克Pépin早在几十年前就已经抢先一步，在他的经典著作《完整的技术．他没有在煎锅里做最后的褐变步骤，我发现这是让安娜pommes达到最终形态的关键，但这确实表明，这个世界上没有什么是新的，雅克Pépin是一个传奇是有原因的。

马铃薯的选择和处理

我的另一种方法是集中注意力，但我仍然有细节需要解决。首先:选择土豆。在美国，土豆的选择很少。我们有富含淀粉的赤褐色土豆，丝滑的育空金土豆，基本的白色和红色土豆，大多数时候差不多就是这样。很多人在这里买黄褐色，但我的测试让我相信育空黄金是更好的选择。它们更丝滑，在土豆蛋糕内部创造了更吸引人的质地，更优雅，不那么粉状。它们也有更多的味道，这对一个简单的，如果华丽的土豆蛋糕来说是不同的。

在处理土豆方面，另一件需要弄清楚的事情是，是否要麻烦地用圆形模具把它们打成完美的圆形。一方面，它增强了安娜的外表，我已经说得很清楚了，外表是制作这个的一个重要原因。另一方面，取消这些回合很麻烦，还会造成食物浪费。

最后，我把这一步写进食谱中，作为一个可选的步骤;这就是我在照片中准备土豆的方法，但这也有一个小技巧。就像电影里的假建筑正面一样，安娜pommes里的土豆只需要踩出可见的顶层(清楚地说，这是当你在锅里倒立时的底层)。打几十个土豆球要比打几百个土豆球麻烦得多，在我看来，这是一个很好的折中方案。让它在你看得见的地方发光，不要在你看不见的地方烦恼。

Pommes Anna成功秘诀

用我的方法，柚子饺子变得更可行，更易于管理，更万无一失。不过，你还是要记住一些关键点:

• 去除水:用烤蛋糕的平底锅在烤箱里煮土豆比在炉子上的热煎锅里煮土豆能留住更多的水分，所以除去多余的水分很重要。我有几种方法。首先，我没有冲洗土豆片，这是许多传统食谱所要求的，可以去除多余的淀粉，减缓土豆表层的褐变;开云体育手机官网我的方法不需要它。第二,使用阐明了黄油，它的含水量已经被去除。第三，在你组装的时候，每层都撒上少许盐，然后让它静置后，把组装好的柚子压在蛋糕锅里;然后可以小心地倒出被盐吸出的水，然后丢弃，这样土豆饼就可以烤而不是炖了。
• 压缩果仁在这些照片中，我使用的是厨师压机和一个适合8英寸蛋糕盘的小盖子来压下蛋糕。厨师压机是一个多功能的重量我们建议对于许多食谱，但如开云体育手机官网果你没有，你可以临时用一个盖子和任何烤箱安全的物体来增加重量。
• 翻转仔细:传统的pommes Anna方法需要翻转，我的方法也无法避免。在尝试翻转之前，确保倒掉所有热的脂肪或液体，这样你就不会把鳞汁溅到手臂上，选择一个平坦光滑的盘子或盖子，然后果断地做。缓慢的翻转会有更高的风险，整个东西都崩溃了。
• 不粘锅就可以了:在Serious Eats，我们倾向于在有限的情况下使用不粘锅，但我的测试说服我，在这里，它是一个很好的选择。用不粘锅烤出来的土豆饼和用铸铁或碳钢烤出来的一样脆棕色，而且没有土豆饼粘在锅上的风险。其他的平底锅好用吗?是的，他们有，但误差范围更小。它们需要充分调味和充分预热，你需要更多地旋转蛋糕，以考虑到铸铁和碳钢的典型热点，这些热点会产生不均匀的褐变。

遵循这些建议，你真的不需要太多练习就能做一个值得登上杂志封面的pommes Anna。