经典的丰富和丝滑土豆烤(扇贝土豆)食谱gydF4y2Ba

我对土豆脆皮有意见。这和我吃松饼的问题是一样的——我只想要上面的，通常忽略下面的。一个做得不好的土豆烤架的内部是平淡的，干燥的，易碎的，但即使是最糟糕的烤架也有一个美味的和斑点的外壳。我并不是唯一有这种偏见的人。杰弗里·斯坦加滕是gydF4y2Ba什么都吃的人gydF4y2Ba他开发了一种美味的单层烤土豆食谱，只做了顶部有甲壳的菜。我做过几次他的食谱，我可以承认我蜷缩在沙发上，用手指挑每一块金子。虽然我喜欢这种可耻的行为，但有些晚上我会感到内疚，担心经常被忽视的烤肉下面的部分。这就是促使我完善这款经典土豆条的原因，它有美味的奶油状内饰，不容忽视，底部与顶部的金色色调相媲美。gydF4y2Ba

像许多经典菜肴一样，烤土豆的食谱也各不相同。开云体育手机官网基本的做法都是一样的:切片土豆分层，淋上奶油、牛奶或酱汁，一起烤至鲜嫩金黄。一些食谱坚开云体育手机官网持只使用奶油，而另一些食谱则坚持使用牛奶。有强烈反对奶酪的信徒，也有同样热情的奶酪支持者。还有像健二这样的极端分子，他的侧身装弹颠覆了整个盘子gydF4y2Ba哈塞尔贝克土豆烤盘gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

我只想要经典的。对我来说，这意味着一个脆脆的烤面包——底部、两侧和顶部都变成棕色的奶酪和土豆。土豆很嫩，调味很好，中间有一层奶油凝乳。最重要的是，我想这么做gydF4y2Ba想要gydF4y2Ba把它全吃了，不要想着在没人注意的时候把最上面的一层扒下来。gydF4y2Ba

为了弄清楚我要面对的是什么，我测试了所有不同的配方:牛奶和奶油的不同比例、液体和土豆的比例、烘焙时间和温度，甚至还采用了老式的方法，用了几批全鸡蛋和蛋黄。gydF4y2Ba

牛奶与奶油gydF4y2Ba

烘培时，有两个步骤可以制成奶油馅。首先，土豆会释放出一些淀粉，使周围的液体变稠。其次，乳制品会减少——部分液体会被土豆吸收，而其余的会慢慢蒸发。当乳制品中的液体减少时，蛋白质和脂肪被留下来，形成奶油凝乳。gydF4y2Ba

在测试中，我发现烹饪过程中太多的奶油会破裂，土豆片会被一层油覆盖，掩盖了它们的土味。另一方面，完全用牛奶做的gratins是干的，里面充满了易碎的凝乳。两者的结合产生了最好的结果。我发现，如果牛奶的比例高于奶油，所添加的脂肪就足以产生额外的丝滑凝乳，而不会太油腻。我还用炼乳做了一道菜，本来以为炼乳的蛋白质含量很高，结果会更好，结果发现最后一道菜没有什么不同。因为我更喜欢用新鲜的食材，所以我决定坚持用普通牛奶代替。开云体育波胆gydF4y2Ba

一些古老的烹饪书建议在乳制品混合物中加入一个完整的鸡蛋或蛋黄。即使是最少量的鸡蛋也会导致烤盘形成果馅饼的脆脆质地。gydF4y2Ba

它切得很好，但我更喜欢不带鸡蛋的脆皮的柔软口感，而不是完美的份量。如果你想要的是后者，在牛奶和奶油混合物中加入半个蛋黄就足以做出一片干净的薄片了。gydF4y2Ba

风味增强剂gydF4y2Ba

接下来的挑战是如何在一道菜中加入不同层次的味道，而这道菜很容易就会变得平淡无奇。为了做到这一点，我在牛奶和奶油中加入了大蒜和青葱，以增加其辛辣的味道，加入了黑胡椒粒，以增加其温和的热度，加入了百里香，以增加其新鲜的松树香气。一个小时后，牛奶混合物已经完全散发出香味，芳香物质也可以过滤出来了。这让烤盘充满了层层复杂的芳香，又不会打断丝滑的口感。gydF4y2Ba

然后，我用少许现磨的肉豆蔻和大量的盐来调味牛奶和奶油混合物。在这个时候，你必须在牛奶混合物中放过多的盐，这样才能给土豆调味。我还发现，当盐溶解在牛奶混合物中而不是撒在土豆片之间时，烤面包的调味效果更一致。gydF4y2Ba

考虑土豆gydF4y2Ba

因为我想要一个充满奶油和柔嫩的土豆，两边和上面都是脆的，我转向gydF4y2Bahigh-starch黄褐色gydF4y2Ba．这些土豆水分含量低，因此最适合吸收美味的牛奶和奶油混合物，迅速变得饱满和嫩滑。它们的淀粉含量也很重要，因为在烹饪过程中，它们会释放出大量的淀粉分子，这将有助于使烧烤的液体成分变稠。gydF4y2Ba

缺点是，高淀粉的土豆氧化得更快，当它们被切或切片时，很快就会变成棕色和变色。为了解决这个问题，许多食谱都说要把切片的土开云体育手机官网豆放在水里，以阻止氧化，直到你准备使用它们。问题是这样会洗掉一些淀粉，导致重要的增稠能力丧失。相反，我把它们直接切进用来烤土豆的牛奶里，这样可以防止土豆片氧化，同时让它们的淀粉保持在你想要的位置——最后一道菜。gydF4y2Ba

奶酪问题gydF4y2Ba

一些食谱坚开云体育手机官网持认为，在土豆刨里没有奶酪的位置——奶酪的味道和奶油质地应该完全来自牛奶蛋白质的浓缩和棕色。不过，我喜欢奶酪给这道菜带来的光亮。过多的奶酪会破碎并变得油腻，但少量的帕尔玛干酪会增加咸味，而一些格鲁耶尔干酪则会发挥坚果的作用。更重要的是，奶酪会在盘子的底部和两侧形成一层松脆有嚼劲的外壳，把烤炉包裹在美味的奶酪饼干里。gydF4y2Ba

把它们放在一起gydF4y2Ba

经过几轮测试，这款完美的经典土豆烤盘只需要几个简单的步骤就可以完成。gydF4y2Ba

第一步:制作美味的，富含蛋白质的基底gydF4y2Ba

乳制品的基础需要有更高比例的牛奶和奶油。当它减少时，会比单独使用奶油含有更多浓缩的蛋白质。这些蛋白质形成了棕色的凝乳，增加了奶冻的质地和丰富的味道。此外，在你的烤面包中加入更多的乳制品会产生很多丰富的棕色凝乳。看起来牛奶太多了，但相信它最终会煮熟的。gydF4y2Ba

我把牛奶和香料混合，煮沸，然后盖上盖子浸泡。花时间做这一步是确保最后一道菜美味可口的最好方法。浸泡后，我将牛奶混合物煮沸，然后倒入碗中。重新加热牛奶混合物可以减少你的总烘焙时间，让土豆片立即吸收所有的味道。没有这一步，食谱仍然有效;然而，在烤箱中烘烤可能要多花半个小时。gydF4y2Ba

第二步:尽量增加淀粉含量gydF4y2Ba

我从高淀粉的赤褐色开始，把削皮的土豆直接切进热牛奶中，以保留所有的淀粉。又薄又硬的薄片会立即枯萎，释放出淀粉，通过牛奶和奶油的混合物进行分配。我也充分搅拌，这样所有的切片都被牛奶完全覆盖，它们开始吸收调味和香味。gydF4y2Ba

3 .吃点奶酪gydF4y2Ba

我喜欢加一点奶酪来提味，还能让肉变黄。把土豆片放在涂了黄油的砂锅盘中，撒上一点磨碎的帕尔马干酪和格鲁耶尔干酪，然后再撒上一层。我将重复这个过程，直到没有土豆了，让最上面的一层没有奶酪，开始低温烘焙。保留的淀粉牛奶倒在上面。gydF4y2Ba

第四步:双温烘焙gydF4y2Ba

我首先在300°F(150°C)的温度下烘烤大约一个半小时。低温会使牛奶和奶油减少，土豆会变软。在更高的温度下，牛奶混合物可能会在盘子边上起泡，让你的烤盘又高又干。gydF4y2Ba

在第一次低烤之后，我在烤盘上多放一点奶酪，然后把它放在烤箱下面。两边和底部都是金黄色的，额外的奶酪会形成厚而有嚼劲的酥皮。gydF4y2Ba

从美味的基底开始，专注于一些关键细节，就不会有更多的gratins遭受下半部分不吸引人的命运。要是有人能说服我吃松饼树桩就好了，我的良心终于可以安心了。gydF4y2Ba