词Aloo Tikki

尽管我在印度新德里长大，并在那里生活了十多年，但当我想到理想形式的aloo tikki时，我想到的是出售的那种旁遮普杂货店，曼哈顿东村一家24小时营业的小外卖店。在我20多岁的时候，有很多很多次，我在这个地区喝了一个晚上，开始和结束时都点了一份aloo tikki，在他们的微波炉里稍微加热一下，然后配上一整个绿辣椒和几片红洋葱，上面撒着马沙拉和酸橙。

Aloo tikki大致翻译过来就是“土豆饼”，通常是一种小吃，经常由街头小贩出售。有很多变化:用来做肉饼的土豆混合物可以用许多不同的方式调味;肉饼里可以塞满不同的东西，比如鹰嘴豆泥或豌豆泥;肉饼本身可以加一些酸辣酱，或者像在旁遮普杂货店和熟食店一样，加一点洋葱和辣椒，尽管它们也可以用作基础配料chaat．

多年来，我用不同的方法做过香料土豆馅饼，通常是为了用完剩下的土豆泥或米饭土豆，但在开发这个食谱时，我试图把我最后的tikki转向我非常喜欢的旁遮普杂货店和熟食店的味道和质地。他们的辣椒很大很密，外皮炸得很厚，里面有大量的盐和温和的香料，从辣椒素的辣度来看，这是相对辣的。它们没有旁遮普熟食店的好吃，但也足以满足你的渴望，而且味道很好。这些都是根据我的口味添加香料的，但你可以添加不同的整体或研磨香料——香菜、孜然、茴香籽和amchur(绿芒果粉)等等——这取决于你觉得什么最美味。但你要保持基本的技巧不变，包括淀粉和面包屑与土豆的比例，因为它们能做出结实、调味均匀的肉饼，炸得外面很脆，不会散开。

在测试过程中，我花了相当多的时间在土豆品种上，即美国超市中最常见的三种:赤褐色土豆、育空黄金土豆和红色土豆。除了尝试不同的土豆品种，我还尝试了不同的烹饪方法。在制作过程中，我还尝试在不同的时间以不同的比例加入不同的淀粉，并调整面包屑的数量。在调味方面，我尝试在加入土豆之前先将各种香料混合在油中，生的加入，或者两者的某种组合，以及整个加入一些香料而不是磨碎的香料，以增加口感的复杂性。

最后，我决定用在加了酸的调味水里煮的赤褐色，一种相对简单的香料混合物，土豆淀粉和panko面包屑作为粘合剂，还有一些切碎的新鲜香菜和青辣椒来增加新鲜感和辣味。我放弃了用烤箱烤土豆的想法，因为那样会降低整体产量，花费更多时间，而且效果不佳。我跳过了所有的香料，尽管我有时喜欢它们的质地和味道(孜然和茴香籽)。最后，我放弃了在油中加入香料的想法，因为我发现在土豆混合物中加入油会让它变得更软，更像土豆泥，而不是旁遮普杂货店和熟食店(Punjabi Grocery & Deli)的aloo tikki口感更硬。

然而，虽然这个食谱不包括任何这些技巧/想法，但这并不意味着你不能在家使用它们。在一汤匙油中加入香料确实能让它们的味道更明显，分布得更均匀，而且我做的tikki内部更像土豆泥，无疑很美味，油炸时也很好。使用整个香料也是一样。

这道菜最重要的一点是煮土豆。为了模仿旁遮普杂货店和熟食店(Punjabi Grocery & Deli)的tikki美味调味，我发现有必要把切成丁的土豆放在相当咸的水中煮——每升水大约含有14克盐。(我还直接在土豆混合物中加入盐，以补偿其他添加的东西——主要是土豆淀粉和面包屑，但也有香菜和辣椒)。此外，我发现在每升沸水中加入一汤匙白醋有助于tikki的最终口感。醋有助于使土豆中的果胶变硬，这就意味着，尽管土豆被捣碎了，但它的质地会更硬。

至于淀粉，我选择使用马铃薯淀粉不仅因为我喜欢在土豆菜中使用土豆衍生产品的想法，还因为我想更好地控制混合物中淀粉的糊化。我在测试中发现，如果我在冷却的土豆泥中加入生土豆淀粉，混合物会很好地结合在一起，直到tikki的内部温度达到淀粉的糊化温度;当肉饼内部的温度上升到140°F(60°C)以上时，肉饼就会变得非常柔软和黏糊糊的，这让它变得非常细腻。将煮好的肉饼放在架子上会在肉饼上产生凹痕，一旦冷却，这些凹痕就会保留下来，破坏肉饼的外壳。

解决这个问题的一个方法是加入一种不同的糊化温度更高的淀粉，比如玉米淀粉，然后快速烹饪肉饼，这样它们的表面就会变成棕色，而不会达到足够高的温度来糊化内部的淀粉。但这意味着内部的淀粉没有糊化，尝起来可能是“淀粉味”或白垩味。相反，我选择在肉饼进入热油之前将淀粉糊化，将淀粉(连同其他调味材料)洒在仍然热的煮土豆上，然后将所有东西捣碎在一起。开云体育波胆这样做还有一个额外的好处，就是帮助调味料更充分地分散和混合。

一旦所有的东西都捣碎在一起，我立即把混合物打成肉饼，先把它们打成小球，然后把它们压扁成小块的调味土豆混合物。为了确保肉饼炒得很好，不会散开，重要的是让肉饼在油炸前完全冷却到室温;当你把混合物做成肉饼的时候，这只需要大约15分钟的等待，所以并不那么繁琐，但这对于肉饼的结构完整性和外面的脆皮来说都很重要。

吃饭的时候，你可以把它们放在一起索拉的薄荷酸辣酱和罗望子酸辣酱从她的papri chaat食谱(你也可以用aloo tikki作为aloo tikki chaat的基础，因为你已经走了大约50%的路了)。然而，你也可以在tikki上放一些红洋葱片，撒上加拉姆马萨拉，喷上青柠，还有几根青辣椒，在家里就可以做一盘旁遮普杂货店和熟食店的aloo tikki了。