蔬菜Qorma

Qorma是一种炖肉和蔬菜的方法，起源于莫卧儿帝国的厨房，莫卧儿帝国从16世纪到19世纪后期统治着印度次大陆。这种方法也被拼写为korma或kurma，它的名字被用于各种菜肴，它类似于欧洲的炖法。

qorma和西方红烧之间的主要区别，除了使用一系列芳香的香料之外，就是最后得到的酱汁的特点。Qormas通常由奶油、酸奶、椰子和/或坚果粉制成，所有这些都能产生甘甜柔软的酱汁，搭配红烧肉或蔬菜。然后用油炸坚果、干果，甚至是被称为varak的薄薄的银箔来装饰这道菜，这是在庆祝或活动中经常使用的qormas。

这种技术用于制作单独的炖菜，比如我下面提供的蔬菜qorma的食谱，但它也可以作为其他菜肴中的一步，如pulao或a羔羊印度比尔亚尼菜．由于这是莫卧儿皇室烹饪的基本技术，它可以与各种食材一起使用;开云体育波胆可能性是无限的。

制作qorma有两个主要部分:制作酱汁，然后用文火慢炖将食材放入酱汁中。开云体育波胆

如何制作古尔玛酱

脂肪。酥油是这里的首选脂肪，因为它有很多味道和坚果，焦糖一样的香气，与我在这款qorma中使用的酸奶互补。你也可以用葡萄籽油这样的中性植物油，但特级初榨橄榄油也是不错的选择。

增稠剂。qorma的定义是酱汁的浓稠度，你可以选择不同的增稠剂，每道菜都不一样。通常需要磨碎的椰子和奶油，还有坚果，它们富含蛋白质和脂肪，磨碎后煮熟，既美味又有增稠的功效。对于这个qorma，我使用了腰果和白色罂粟籽的组合。

罂粟籽在印度烹饪中不仅用于添加到面包中的质地和增稠性，而且还用于其香味和风味。我发现很难描述煮熟的罂粟籽的味道;它有点胡椒味，但比胡椒更烤(如果这有意义的话)。对于qormas这样的酱汁，也会使用白色的罂粟籽，也被称为khus khus(不要与芳香的香根草或khus草混淆，在印度，香根草或khus草被用来制作一种充满活力的绿色清凉甜饮料)，因为它们会让酱汁看起来更光滑，没有任何深色斑点，类似于白色酱汁通常需要添加白胡椒而不是黑胡椒。这主要是视觉效果，不会影响味道。有白色罂粟籽在线还有印度的杂货店。

洋葱。洋葱被用来做很多酱汁的底料，不只是qormas，虽然它们经常被炸成深棕色，但在这款酱汁中，我选择跳过褐变这一步，而是用小火慢慢煮，盖上盖子，这样既能让它们变嫩，又能带出它们的甜味。我还发现这道菜中大量使用的香料掩盖了棕色洋葱的味道。

奶制品。虽然许多qorma食谱都要求添加奶开云体育手机官网油，但这个食谱依赖于全脂酸奶的乳制品元素。然而，我不是简单地一次加酸奶，而是分批加，每次加都煮，直到水分蒸发，脂肪分离。牛奶中的蛋白质会变性，最终会和坚果一起，构成古尔玛酱汁的主要成分。

香料。在热油中煮熟的全香料和研磨香料的组合是赋予每种qorma特性的必要条件。热量会将香料中的芳香精油吸出，而脂肪则起到溶剂的作用，将它们吸附在酱汁中。整个香料可以在烹饪后取出并陈列在盘子上，也可以取出并丢弃。姜黄不是完全必要的;有些版本的蔬菜qorma省略了它，结果是一种苍白的奶油酱。然而，在这个食谱中，我建议加入姜黄，因为姜黄能让酱汁呈现出美丽的金黄色。

为古尔玛选择蔬菜

这个qorma的美妙之处在于它可以愉快地容纳各种各样的蔬菜，所以蔬菜的选择取决于你。胡萝卜、青豆、豌豆、胡萝卜、花椰菜、甜玉米、花椰菜——这些蔬菜中的任何一种在酱汁中烹饪都会很美味。然而，你要确保把蔬菜煮熟，这样它们既要嫩，又要保留一些结构的完整性。为了均匀烹饪，将所有蔬菜切成一致大小的块是至关重要的，最好是小的那一边，因为这样可以减少整体烹饪时间。

我建议在这道qorma中加入奶酪，这样会让它更丰富，口感更复杂。为了进一步提高风味和质地，我先在油里炸奶酪，在继续烹饪洋葱和添加香料之前把它去掉。如果你喜欢，你可以完全跳过这一步，把奶酪和蔬菜一起加入。

为了完成这道qorma，我保持了简单的装饰，但你可以尽情发挥。我把金葡萄干干和整个坚果放在热油里炸，然后把混合物倒在完成的菜上，基本上就是一份塔德卡(tadka)。你也可以用香菜或薄荷等新鲜香草来装饰qorma，如果你能弄到它，想要增加一点奢华的视觉华丽，那就是被称为varak的精致可食用银箔片。