羊肉香饭配藏红花，酸奶和焦糖洋葱食谱gydF4y2Ba

印度香饭是一种香味浓郁的米饭和肉类菜肴，通常在特殊场合提供;在我小时候，我的家人会在开斋节或其他庆祝活动期间吃印度香饭。从一个厨师和科学的角度来看，我发现印度香饭很有趣，因为它们的重点在于仔细地建立香气和味道的层次，并赞美纹理和颜色的组合——在一个好的印度香饭中，这道菜的每一个方面都被出色地执行了。让我们来仔细看看是什么让印度香饭如此特别。gydF4y2Ba

什么是印度香饭?gydF4y2Ba

Biryani是一种南亚的一锅菜，将羊肉、羊肉、牛肉、鸡肉、海鲜或蔬菜的混合物与米饭分层。这种层次感是biryani与其他米饭(如抓饭或pulao)的区别所在。gydF4y2Ba

印度香饭有几种不同的做法。有时生肉和米饭一起煮;这被称为“kacchi”方法(kacchi在印地语中是“生的”的意思)。在其他地方，肉是分开煮的，就像我在这个食谱中做的那样;这被称为“pakki”方法(pakki在印地语中是“煮熟”的意思)。无论使用何种方法，香味都是通过香料、草药和提取物的组合注入到肉和米饭中，而藏红花线和姜黄则为白色的长粒米饭增添了明亮的橙色和黄色色调。结果就是一道香气浓郁、色彩丰富的肉饭。印度香饭的种类很多，比如孟买香饭、海得拉第香饭等，因为不同地区、甚至不同家庭的食谱和口味偏好都有很大差异。开云体育手机官网gydF4y2Ba

在印度香饭中打造风味gydF4y2Ba

酸奶腌料gydF4y2Ba

准备我的羊肉香饭的第一步是把肉浸泡在酸奶、盐、生姜和大蒜的混合物中，放在冰箱里过夜。酸奶是乳酸、脂肪、酶和蛋白质的混合物，所有这些物质共同作用，使肉变嫩，并使其充满风味。有些食谱会开云体育手机官网使用生木瓜作为牛肉、羊肉或羊肉的嫩肉剂，因为它含有嫩化酶木瓜蛋白酶，但我发现这是不必要的。gydF4y2Ba

在测试配方时，我很好奇用酸奶腌肉是否会影响羊肉变软所需的时间，结果是，平均来说，用酸奶和盐腌肉在冰箱里过夜至少能节省一个小时的烹饪时间。你可以用希腊酸奶或普通酸奶来腌肉;我没有注意到两者之间有任何区别，但如果你使用希腊酸奶，你需要额外加入半杯水或高汤，以确保你有足够的烹饪液体。gydF4y2Ba

洋葱gydF4y2Ba

调味的下一个重要阶段是洋葱的褐变。当洋葱加热时，焦糖化(一种产生味道的反应，包括果糖和葡萄糖等糖)和洋葱gydF4y2Ba美拉德反应gydF4y2Ba这有助于在糖中产生苦甜的味道和棕色色素。(洋葱富含称为果聚糖的长链聚合物，由果糖组成，也含有葡萄糖和果糖。)洋葱的褐变越深，味道就越浓，但要注意:如果它们变成深黑色，尝起来就会很苦。gydF4y2Ba

巴斯马蒂大米gydF4y2Ba

做米饭的时候，最重要的是要用印度香米，这是一种在印度次大陆常用的长粒芳香大米品种。巴斯马蒂大米品牌经常将他们的产品描述为“陈年”，这给人一种质量的感觉。负责巴斯马蒂香米香气的一种香气分子是2-AP(2-乙酰-1-吡罗啉)，而巴斯马蒂香米的香气会随着未煮熟的米粒的储存而变得更浓;印度香米通常要陈化一年或更长时间。(有趣的是，用于增加香饭香气的香兰水中也含有2-AP)。陈年印度香米的吸水性也好得多:煮的时候谷物不会粘在一起，煮熟的谷物更结实。gydF4y2Ba

巴斯马蒂米在吸收水分和烹饪时会变长，但不会像短粒米那样蓬松或变黏(这是因为至少73%的大米含有这种成分)gydF4y2Ba印度香米中的淀粉含量gydF4y2Ba由直链淀粉组成，在短粒水稻品种中含量非常低)。当我煮米饭的时候，我加入一点柠檬酸，以柠檬汁或酸橙汁的形式，在水里加入脂肪，进一步帮助米饭避免过度烹饪和分裂——柠檬酸主要作用于淀粉，而脂肪则帮助包裹谷物，防止它们粘在一起。gydF4y2Ba

添加香气和颜色gydF4y2Ba

香味和颜色是印度香饭的重要组成部分。小豆蔻、肉桂和肉豆蔻等香料，以及香菜和薄荷等新鲜香草，在烹饪时让肉充满香气。印度香饭还加入了另外两种重要的芳香成分:玫瑰水和香兰水(开云体育波胆也叫拧松水或科瓦拉水)。在米饭蒸之前把这些香料撒在米饭上，这样就做出了香气四溢的印度香饭。gydF4y2Ba

为了上色，加入肉中的姜黄中的姜黄素会把一些米粒染成黄色。颜色的第二个来源是藏红花的细丝，藏红花中含有藏红花素，这是一种脂溶性色素，可以从热牛奶中的脂肪中提取出来;牛奶和玫瑰水、香兰水一起撒在米饭上。为了让藏红花的颜色更丰富，我分别磨了几根线，然后把它们加入牛奶中，以获得更浓郁的提取物。gydF4y2Ba

用蒸汽完成印度香饭gydF4y2Ba

一旦肉和米饭放在一起，整个锅就会被双层铝箔紧紧密封起来。这种技术被称为“dum pukht”，在印度语中是“呼吸和烹饪”的意思;其原理是，由各种芳香液体以及卤汁和肉产生的蒸汽上升，进一步使肉和米饭变嫩，然后冷凝，使锅里的所有东西都不会变干。经典的方法是在烹饪容器的盖子周围做一个简单的面团，但铝箔法(就是我在这里分享的)就足够了(不可否认，这是我经常使用的方法)。在壶口处包上一层厚厚的布也可以用来制作封口。一个沉重的荷兰烤箱或平底锅，有沉重的底部和沉重的盖子，效果很好;但是，也可以使用带盖子的陶罐。gydF4y2Ba

印度比尔亚尼菜配菜gydF4y2Ba

在这个版本中，可能看起来有点克制，我保留了一些棕色的洋葱，在蒸米饭之前把它们作为装饰，但你可以做得更多。印度香饭可以撒上各种各样的配料，包括对半切或对半切的煮鸡蛋、四分之一厚的炸土豆，或者腰果或杏仁等油炸坚果。gydF4y2Ba

关于印度香饭的最后一点注意事项:当米饭被打开的时候，花点时间来欣赏它。我发现，当锅被打开，里面五彩缤纷的菜肴露出来时，第一口香气从锅里散发出来，这是印度香饭体验中最令人兴奋和神奇的部分。gydF4y2Ba

如何上印度香饭gydF4y2Ba

我喜欢直接把印度香饭从锅里拿出来，因为我喜欢用勺子把米饭下面的熟肉露出来。然而，印度香饭可以放在一个大盘子里;只是要确保在上桌前不要过度混合米饭，因为这样做会掩盖米饭在烹饪过程中获得的各种颜色。印度香饭可以配无糖酸奶，我的gydF4y2Ba胡萝卜沙拉gydF4y2Ba也会是这道菜的绝佳搭配。我更喜欢把所有香料留在煮好的印度香饭里，但如果你喜欢，你可以在上菜前把它们捞出来。gydF4y2Ba